La guida Oyster per chef: la dimensione della tazza è importante?

Afrodite sauntered fuori il mezzo guscio, e l’umanità è stato colpito da allora. Se stai pensando di lanciare un happy hour di ostriche da 1 1, o hai questa pazza idea per un bar crudo ad Aurora, in Colorado, considera questo il tuo Kumamoto-Sutra: una guida di ostriche coperta da tutte le basi per lo chef che diventa solo un po ‘ timido intorno ai molluschi più sexy (e più sostenibili) del mare.

Aphrodisia a parte, di cosa si tratta delle ostriche che fanno girare i motori dei mangiatori di ostriche? C’è una differenza tra le ostriche della costa orientale, della costa occidentale e della costa del Golfo? Le dimensioni contano nella nostra merenda? E lo slurp perfetto scende al terroir (dal mare al piatto?) o metodi di coltivazione? È una questione di natura o di nutrimento?

Continua a leggere per suggerimenti da chef oyster-friendly su come ottenere e la formazione shuckers stagionati, formazione del personale, evitando contrattempi di stoccaggio, e la creazione della lista perfetta happy hour hit per i vostri patroni.

Ora passiamo ad alcuni affari bivalvi.

Sviluppo menu: Facendo un Mix Tape per il tuo Diner

Ogni giorno, lo chef de Cuisine Josh scrive anche sei diverse ostriche sulla minuscola lavagna ancorata accanto al raw bar al John Dory Oyster Bar di New York City: tre est, tre ovest. All’interno di questo quadro, cerca di evitare profili di sapore ripetitivi. ” Se ordino Saint Simons, allora non ordinerò Beausoleils, perché sono così simili”, dice. Anche, che è cresciuto a Long Island e conta incubatoi ostriche come vicini di casa, porta alcune ostriche “in parte, perché sono così vicino e caro.”Al John Dory Oyster Bar, guarda anche per i principianti, mantenendo “uno o due sul menu per i schizzinosi, si spera di creare nuovi fan.”Scelte come Beausoleil e Hog Island si prega di appassionati di ostriche e neofiti allo stesso modo. “Gli intenditori li amano, ma sono anche accessibili”, dice. Ha anche dedicato del tempo a sviluppare un rapporto con il suo fornitore, Blue Island Shellfish, che si fida di riempirlo sulla cosa più calda sul ghiaccio ogni giorno. E non fa male avere un’ostrica con un nome accattivante sul menu, come il Cowboy nudo di Blue Island, che è anche un popolare favorito locale.

Lo chef Sandy Ingber conserva il suo menu giornaliero di 30 ostriche al Grand Central Oyster Bar con circa un terzo della costa occidentale e due terzi della costa orientale, perché ritiene che le ostriche della costa orientale offrano molta più varietà in termini di sapore. “La maggior parte delle ostriche della costa occidentale hanno sapori abbastanza simili. Hai accenni di questo e quello, ma c’è un sapore dolce Pacifico abbastanza distinto.”Quando si tratta di costruire un menu, Ingber sa che la maggior parte dei commensali che attraversano il suo ristorante non sa o si preoccupa che le ostriche di Hog Island Sweetwater siano purificate con acqua salata che è stata sterilizzata con luce ultravioletta, o se un’ostrica è stata catturata o raccolta a mano con le pinze. Per il giovane chef appena iniziato dietro il bar crudo, Ingber consiglia, ” Prima di tutto, un’ostrica deve vendere. Il riconoscimento del nome è importante. Non tutti i commensali sono istruiti. Un sacco di gente viene a New York e non sanno molto di ostriche, ma hanno sentito parlare di punti blu.”

La carne dolce attira i commensali durante l’Happy Hour al John Dory Oyster Bar

Ostriche: da dove vieni, Baby?

Chiedi in giro. Lo chef Ingber non è solo nella sua valutazione delle ostriche della Costa occidentale come innamorati. Le persone generalmente concordano sul fatto che le ostriche della costa orientale sono più miti e anche più salate dei bivalvi del Pacifico, a causa della maggiore salinità dell’Oceano Atlantico. Ma tutto è discutibile. Mentre le ostriche della costa orientale spesso hanno un sapore più brinier delle loro controparti della costa occidentale, un’ostrica che si trova esposta durante la bassa marea nel sud di Puget Sound può anche avere un sapore forte del mare. Per quanto riguarda la terza costa del Golfo del Messico, le ostriche non maturano spesso oltre un sapore delicato nel loro breve periodo di crescita, ma sono apprezzate in cucina per le loro grandi dimensioni. Naturalmente, le ostriche di Long Island Blue Point sono anche grandi e miti. Con le ostriche, non è sempre facile scegliere i lati o classificarli.

“Dire che tutte le ostriche della costa orientale sono salmastre sarebbe come dire che tutti i vini rossi sono secchi”, dice lo chef Sandy Ingber, alias “Bishop of Bivalves”, del Grand Central Oyster Bar di Manhattan. E come per il vino, il terroir marino e i diversi metodi di coltivazione influenzano tutto, dal colore della carne di un’ostrica alla sua consistenza, sapore, tonalità del suo guscio, dimensione della tazza, liquore (il liquido che circonda la carne) e profondità della tazza.

Un’ostrica trascorre la sua vita succhiando acqua e filtrandola tutto il giorno (fino a 50 galloni al giorno, secondo la Chesapeake Bay Foundation), quindi sia il tempo che il luogo sono fattori significativi nell’educazione di un’ostrica. La salinità e la temperatura dell’acqua, quali tipi di alghe e minerali filtrano le ostriche e dove crescono le ostriche—un delta erboso, una profondità ghiacciata di 40 piedi o un’insenatura ricca di minerali alimentata dallo scioglimento delle nevi di montagna-influenzano tutto ciò che viene inghiottito dal mezzo guscio.

I profili di sapore possono persino variare da porto a porto. Ecco perché gli amanti delle ostriche amano Cape Cod. Naturalmente le ostriche di Brewster e Chatham saranno completamente diverse; sono porti alle estremità opposte del Capo (anche se meno di 10 miglia di distanza). Le ostriche lievi e sode di Paines Creek dalla relativamente tranquilla North Shore sono lontane cugine degli esemplari salati abbattuti dal freddo mare duro al largo del gomito tagliente e atlantico di Cape Cod. Ma le cose si fanno davvero interessanti quando vedi che le persone che lavorano all’Oyster Harbor Club di Osterville dicono di preferire le ostriche di Osterville West Bay a quelle di Cotuit Bay, perché sono locali. Dai un’occhiata a googlemaps: il pezzo di terra che separa i due porti opposti non è nemmeno di 3000 piedi.

Il periodo dell’anno, anche fino al giorno in cui viene raccolta un’ostrica può fare una vera differenza. Immagina che abbiano tirato fuori quel bambino da un’insenatura alimentata da un flusso durante una tempesta di tempo. Roiling con l’acqua piovana, il flusso gonfio diluirà l’ingresso, e ci si può aspettare ostriche il cui ultimo pasto è stata un’iniezione di acqua dolce pura per un gusto ancora più pulito e più dolce di quanto farebbero in una giornata tranquilla. Che sia o meno la tua preferenza dipende interamente dal tuo palato.

Molte persone confrontano le ostriche con il vino per la loro complessità e confrontano note su consistenza, palato, flavonoidi, note e finiture. Descrittori comuni per queste creature marine jiggly includono cetriolo, lattuga, melone, fumo, alghe, minerali, rame e persino pino. Ma come con il vino, non si può sbagliare. Quello che assaggi dipende dalle tue papille gustative.

Afrodite sul mezzo guscio al John Dory Oyster Bar

Le dimensioni contano?

Le piantine di ostriche si attaccano a un po ‘ di guscio nell’acqua e iniziano a crescere. La dimensione del cocktail può iniziare da 1½ pollici di diametro, perfetto per la perla di Washington, l’Olympia. Ma sulla terza costa, giù a NOLA, a loro piace le loro ostriche in umido, fritto, e al forno, alla brace e smerlato fino a 4 pollici di diametro. Le calde acque del Golfo possono produrre un’ostrica di quelle dimensioni in nove mesi. Ci vogliono cinque anni per la miniatura Olympia per raggiungere la maturità. Alcune ostriche sono favorite per le loro grandi dimensioni, così come i punti blu di Long Island, New York. Altri sono apprezzati per essere petite, come le ostriche Shibumi da Southern Puget Sound. Un piccolo Kusshi carino West Coast può essere meno intimidatorio per un primo timer di un enorme, hunky Cowboy nudo da Long Island.

Ma c’è di più della dimensione. Alcuni intenditori e coltivatori di ostriche saltano del tutto il problema delle dimensioni e mettono un premio più alto sull’età. Le costose ostriche Raspberry Point, ad esempio, sono apprezzate per i sei o sette anni necessari per raggiungere la dimensione del cocktail di 3 pollici. Si sostiene che le ostriche che si sviluppano per un periodo di tempo più lungo abbiano una maggiore profondità di sapore. Come con il vino e la maggior parte delle persone, così con le ostriche: l’età conta.

Dai novizi a Don Juans: Educazione del personale

All’Hank’s Oyster Bar di Washington D. C., i server assaggiano ostriche ogni giorno, anche se lo chef Arthur Ringel ruota server e ostriche per raccogliere una varietà di opinioni. Ha anche agricoltori entrano nel ristorante per parlare con il personale circa il loro raccolto. L’istruzione del personale include anche gite sul campo. La scorsa estate, lo chef-proprietario Jamie Leeds ha portato il personale fino a Dragon Creek Ostriche sulla baia di Chesapeake. Insieme al coltivatore Bruce Wood, lo staff ha piantato semi di ostriche. La prossima estate, troverai l’esclusivo Hayden’s Reef oyster di Hank (dal nome del figlio di Leeds) sul menu.

Al Grand Central Oyster Bar, due turni significano due riunioni del personale al giorno, un sottoprodotto di un menu che cambia ogni giorno dal 10% al 15%. Chef Ingber mantiene le cose semplici: nome, profilo aromatico e dimensioni. Un sacco di rinforzo e revisione sono le chiavi.

Le ostriche non appaiono sui menu stampati al John Dory Oyster Bar, quindi i server devono nominarli e identificarli per i commensali. Durante le riunioni del personale, Chef anche e server discutono ogni ostrica e spesso li assaggiano. “A volte le ostriche sono perfette e si confrontano esattamente con l’ultima volta che abbiamo assaggiato”, dice lo chef Even. “forse questa volta è un po’ più brinier; forse gli Skookum hanno più tannino, o sono più untuosi if se abbiamo un’ostrica ripetuta possiamo interrogare un server che è stato in giro per un po’.”Tenere un registro delle note di degustazione è forse il modo migliore per utilizzare in modo duraturo i costi associati alle degustazioni dei server. Dice anche che le sue riunioni incoraggiano anche l’entusiasmo nel suo staff. “Trattiamo tutte le ostriche come una speciale. Ci sediamo e la gente urla quello che sa taste è come una lezione di vino; se assaggi un’ostrica, non ti sbagli.”

Un Don Juan John Dory Oyster Bar

l’Acquisto, lo Stoccaggio e la Manipolazione: Come Mettere le Mosse su la Tua Ostrica

Per l’acquisto, la Chef Ingber dice molto dipende da quanto si sta utilizzando. “Vai direttamente alle fattorie, se puoi. O trovare un grossista che ha un sacco di ostriche, dove si può vedere un sacco di movimento, non qualcuno che porta solo due o tre.”Raccomanda Norm Bloom & Son su Long Island Sound per i loro enormi punti Blu.

Chef Ringel consiglia di costruire relazioni con molti fornitori per garantire varietà. Hank’s Oyster Bar consiste nel supportare piccoli incubatoi di ostriche, quindi Ringel si muove su e giù per entrambe le coste mentre le stagioni cambiano. Gli piacciono le fattorie indipendenti come Dragon Creek e New Point in Virginia, o North Point sull’isola del Principe Edoardo. Dal momento che molti piccoli agricoltori prendono le estati per concentrarsi sul loro freddo raccolto invernale, potrebbe anche andare fino in Nuova Zelanda per un mollusco, dice lo Chef Ringel, ” Posso ottenere una vera ostrica invernale a luglio!”

Tutti gli chef che ho intervistato hanno concordato che le ostriche non dovrebbero essere servite crude dopo più di un paio di giorni nel tuo walk-in. “Devi considerare da dove vengono. Se vengono dalla costa occidentale, sono già stati fuori dall’acqua per uno o due giorni”, avverte lo Chef Even. Poiché sono creature viventi, non coprirle con la plastica, ma con un panno umido. E anche se vengono preparati per il forno, dovrebbero sempre essere conservati sul ghiaccio. Pulirli accuratamente prima di sgusciare con una spazzola di plastica morbida, come una spazzola a fungo, per proteggere l’integrità del guscio.

Ti consigliamo anche di allenare la tua squadra a guardare fuori per la spugna noioso, un predatore marino che può invadere un guscio di ostrica e lasciare il labbro poroso e scisto-come—innocuo per gli esseri umani, anche se visivamente poco attraente e un dolore al polso. Le ostriche colpite dovrebbero essere rispedite al fornitore. Per evitare di mangiare profitto, assicurati che il tuo personale sappia come individuare un’ostrica annoiata (suggerimento: non controlleranno i loro orologi). Sembrano butterati e stratificati, quasi come pasta fillo.

“Aw, Shucks!”: La precisione segue la velocità quando lo shucking è fatto bene

Shucking All Night Long

L’atmosfera potrebbe saltare al John Dory Oyster Bar, ma non c’è sicuramente un sacco di agitazione in corso. Prima di mettere chiunque dietro la barra cruda a shuck 600 a 1.000 ostriche al giorno, Chef si assicura anche il suo shucker ha abbastanza pratica per non scuotere un’ostrica.

Scuotere, o perforare la carne di quell’ostrica perlata (e costosa), non è una mossa liscia. Un soave, shucker esperto sa che se vi capita di shiv fegato dell’ostrica, avrete un pasticcio nuvoloso per mostrare per esso. È necessaria una mano abile per aprire rapidamente e con attenzione il guscio, quindi spolverare i pezzi di guscio sbriciolato una volta che l’ostrica è stata messa a nudo. Chef consiglia anche di iniziare lentamente: “La velocità seguirà la precisione.”

Chef Ingber impiega quattro shuckers a tempo pieno che passano da 4.000 a 6.000 ostriche ogni giorno. Ogni shucker prende un po ‘ per allenarsi, e non sono facili da trovare. “Promuoviamo dall’interno”, dice lo chef Ingber, che dice che in passato ha provato di tutto, dai cacciatori di teste a Craigslist nella sua ricerca di shuckers esperti. Chef Ingber inizia rookies fuori su punti blu perché le loro grandi dimensioni rende per una presa facile, e il loro costo relativamente basso toglie parte della pressione. Oltre alle dimensioni del guscio, tazze profonde e gusci super-duri rendono la vita del tuo shucker un po ‘ più facile.

Bambino selvatico o donna coltivata?

Un’ostrica ha un sapore migliore se è allevata o selvatica? Quanto sono sostenibili le ostriche? E quali sono gli effetti delle diverse tecniche di coltivazione su quella bellezza da bagno di mignonette? Parliamo un po ‘ di natura contro nutrimento.

Le ostriche selvatiche sono generalmente più costose delle ostriche coltivate, per cominciare. Dovevano trovare la loro strada naturalmente al letto di ostriche, ovunque si trovi. E resta qui. Nel suo libro The Big Oyster: Storia sul mezzo ShellMark Kurlansky scrive che i letti di ostriche nell’estuario del lower Hudson diminuirono da 350 miglia quadrate nel 18 ° secolo a zero nel 1927. Ma i progressi tecnologici nei metodi di allevamento hanno permesso l’ostrica a fare un ritorno. La vita di un’ostrica d’allevamento non differirà troppo dai suoi cugini selvatici, al di là del suo arrivo al letto di ostriche. Gli allevatori di ostriche si affidano a una varietà di metodi diversi e, fortunatamente, nessuno di essi danneggia né l’ambiente né l’ostrica stessa. Anche le ostriche “naturalmente impostate” tendono ad essere manipolate ad un certo punto durante la loro maturazione. Le ostriche selvatiche sulla costa del Golfo vengono spesso trasferite durante il loro periodo di crescita in acque con maggiore salinità per aumentarne il sapore.

Infatti, poiché le ostriche filtrano tanta acqua, la loro presenza nell’acqua è un vantaggio per l’ecosistema. Non solo, ma i loro gusci possono essere riciclati come ristoranti e gettati nella baia, dove più piantine di ostriche possono trovare un po ‘ di guscio su cui attaccarsi. Chef Ringel ricicla gusci di ostriche per alimentare di nuovo alla barriera corallina di Chesapeake Bay tramite la partnership Oyster Recovery del Maryland. Chef collabora anche con Sixpoint Brewery raccogliendo e distribuendo cumuli di gusci di ostriche che vanno nella loro birra artigianale Sixpoint salmastra John Dory. E il Peconic Pearl oyster è stato recentemente lanciato al Grand Central Oyster Bar, dove il 15% dei proventi va verso la conservazione, l’istruzione e la ricerca tramite la cooperativa di acquacoltura Noank a Peconic Bay, Long Island.

Tutte le ostriche selvatiche sono coltivate sulla spiaggia o sul fondo, il che significa che si trovano sul fondo del mare, sia esso poco profondo o profondo.

Le ostriche coltivate sulla spiaggia o intertidali trascorrono parte della giornata sommerse, ma durante la bassa marea si trovano parzialmente esposte, oziando intorno alle piscine di marea. Il loro stile di vita da barbone da spiaggia crea conchiglie sbiancate e alterate. Un surf martellante produce un esterno forte, nodoso e robusto, che può essere piatto o scanalato. Forza significa muscoli abduttori più forti, che producono più carne e forse anche un po ‘ di masticazione. Dal momento che rimangono bloccati così strettamente, hanno anche una maggiore durata. Le ostriche di Hama Hama dello Stato di Washington e le ostriche di Colville Bay dell’Isola del Principe Edoardo sono ostriche intertidali.
Le ostriche coltivate a fondo o subtidali trascorrono tutta la loro vita sommerse. Le ostriche Malpeque e le ostriche Raspberry Point provengono entrambe dalle gelide acque canadesi dell’Isola del Principe Edoardo e sono entrambe coltivate a fondo. Le ostriche Barnstable del Massachusetts e le ostriche Hurricane Harbor dell’Isola del Principe Edoardo sono due varietà di ostriche la cui coltivazione è finita sul fondo del fondo del mare, dando alle ostriche la possibilità di assorbire i minerali e le sostanze nutritive del fondo del mare. Le ostriche di Glidden Point del Maine maturano sul fondo del mare a una profondità di 40 piedi alla foce del fiume Damariscotta (famoso come uno dei più puliti del Nord America). E le ostriche del Golfo, anche se depongono le uova in natura e si sistemano naturalmente per crescere (altrimenti noto come “set naturale”) sono spesso trasferite dagli agricoltori in acque con maggiore salinità per aggiungere un po ‘ di sapore in più verso la fine del loro periodo di maturazione.
Ostriche palangari si aggrappano a linee sospese (agricoltori penzolare le linee verticalmente in acque profonde o solo un piede o due sopra il pavimento nella zona intertidale). Aggrapparsi è come calisthenics per invertebrati sottomarini, con conseguente carne ferma e conchiglie. I Kumamoto, coltivati lungo la costa occidentale, sono coltivati con palangari e sono famosi per la loro carne grassoccia e dolce.
Gli agricoltori danno ostriche vassoio sospeso, come Beausoleils da New Brunswick, un sacco di amore e affetto. I molluschi non fanno altro che oziare sul loro fondoschiena, bevendo il cocktail fresco e rinfrescante di acque profonde e fredde, dando loro il loro caratteristico sapore delicato e pulito e conchiglie che sono knockout uniformi. L’unico problema è che questo stile di vita sedentario si traduce in gusci fragili e deboli – sfortuna per gli shuckers.
Ostriche Rack e bag crescono in sacchetti nella zona intertidale. Elevando le borse dal fondo dell’oceano tramite un rack, le ostriche possono nutrirsi e crescere meglio. Le borse proteggono anche le giovani ostriche dai predatori. I gusci di ostriche rack e bag, tra cui la pregiata varietà Hog Island Sweetwater di Cailfornia, possono anche rivelarsi difficili per gli shuckers. Come risultato delle loro vite oziose, le conchiglie non si induriscono fino al punto di un’ostrica coltivata sulla spiaggia o sul fondo.
Tumbling può aiutare frusta conchiglie fragili in forma. Non solo i gusci più forti sono più belli, ma la carne sarà più paffuta. Il tumbling allunga anche il periodo di maturazione, consentendo ai sapori di svilupparsi più pienamente. Come boot camp per bivalvi, tumbling comporta mettere le ostriche attraverso un contenitore rotolante gigante ogni mese o giù di lì. Come una manicure, il processo scheggia la nuova crescita di gusci deboli e troppo cresciuti. Ostriche super-tumbled come Kusshis da Vancouver Island e ostriche Shibumi da Washington State hanno caratteristiche conchiglie ultra-liscia come risultato.

Si dice benefici romantici a parte, le ostriche sono un argomento carnoso. Per qualsiasi chef che vuole fare immersioni per ulteriori informazioni, provare Oyster Guide di Rowan Jacobsen, o scaricare Oysterpedia, la nuova applicazione per iphone da Manhattan Mermaid Inn.