Whole White Wheat FAQ

A. Il grano bianco (nella foto) è un diverso tipo di grano che non ha geni principali per il colore della crusca (a differenza del tradizionale grano “rosso” che ha da uno a tre geni del colore della crusca). Un modo semplice per pensarlo è come una sorta di grano albino. La crusca di grano bianco non è solo di colore più chiaro, ma è anche più mite nel sapore, rendendo il grano bianco intero più attraente per molte persone abituate al gusto della farina raffinata.
Il termine “farina bianca” è stato spesso usato per significare “farina raffinata”, quindi “farina di grano bianco intero” suona come una contraddizione in termini. Ma è semplicemente farina INTERA – compresa la crusca, il germe e l’endosperma – fatta di grano BIANCO.

D. Perché il grano bianco ha un sapore più delicato?

A. Il grano bianco non contiene i composti fenolici fortemente aromatizzati presenti nel grano rosso. Ciò conferisce al grano bianco un sapore più delicato e significa anche che i prodotti realizzati con grano bianco richiedono meno dolcificante aggiunto per raggiungere lo stesso livello di dolcezza percepita.

Q. C’è qualche differenza nutrizionalmente tra grano bianco intero e grano intero “regolare”?

A. Gli esperti considerano questi due tipi di grano intero uguali, nutrizionalmente. La maggior parte delle differenze nutrizionali tra le varietà di grano sono guidate da condizioni ambientali, come il tempo e la composizione del suolo. Ad esempio, quando le colture sono in siccità, la proteina nel grano sarà più alta e potrebbe funzionare in modo diverso.

Q. Quando il grano bianco intero è diventato disponibile per la prima volta negli Stati Uniti?

A. Il grano bianco è stato il principale tipo di grano coltivato in Australia per molti decenni, ma diverse varietà dovevano essere sviluppate per adattarsi alle condizioni negli Stati Uniti. Le varietà di grano bianco attualmente coltivate negli Stati Uniti sono state sviluppate durante gli anni 1970 e 1980 da ceppi incrociati di grano rosso. Mentre la maggior parte del grano rosso ha tre geni per il colore della crusca rossa, alcuni hanno solo uno o due di questi geni; quando questi ceppi sono incrociati, una certa percentuale della prole non ha geni di colore.
Gran parte delle prime ricerche e incroci per le varietà statunitensi di grano bianco intero è stato fatto a Kansas State, e le prime colture sono state commercializzate dalla American White Wheat Producers Association. Oggi AWWPA è conosciuto come ” Farmer Direct.”Con sede ad Atchison, KS, Farmer Direct è una cooperativa di oltre 300 membri produttori che hanno lavorato per quasi due decenni per coltivare e diffondere il grano bianco. King Arthur, Farmer Direct Foods e Hodgson Mill vendono grano bianco intero nei mercati al dettaglio sin dai primi anni 1990, e Sunnyland Mills ha venduto bulgur di grano bianco negli Stati Uniti dal 1935.

D. Quale percentuale del grano coltivato negli Stati Uniti è attualmente grano bianco?

A. Secondo l’USDA, il grano bianco rappresenta al massimo il 10-15% del raccolto totale di grano americano.1 Ma questa proporzione sta cambiando rapidamente. Si stima che i bushel di produzione di grano bianco duro siano più che quadruplicati tra il 2002 e il 2004, passando da 13.021.903 bushel a 56.554.260.2 In Australia, la stragrande maggioranza del grano prodotto è grano bianco.

D. Che cosa ha spinto l’interruttore degli Stati Uniti verso il grano bianco?

A. Ironia della sorte, la tendenza verso il grano bianco non è stata originariamente motivata dai suoi vantaggi per la produzione di prodotti integrali per il mercato statunitense. L’incentivo originale era quello di invertire un calo delle esportazioni di grano negli Stati Uniti. Dal 1980 al 1990, le esportazioni di grano rosso duro sono diminuite del 34%. Laddove il grano rosso duro degli Stati Uniti costituiva il 60% del mercato in America centrale e meridionale a metà degli anni 1970, la quota di mercato era scesa a solo il 12% due decenni dopo.3 È in gran parte una serendipity che questa precedente spinta a sviluppare varietà di grano bianco adatte agli Stati Uniti ha portato a una maggiore disponibilità dell’opzione di grano bianco proprio come il consumo di grano intero e l’interesse sono aumentati.

D. Il grano bianco cresce in un clima/geografia diverso dal rosso, o un agricoltore di grano rosso potrebbe facilmente passare al bianco?

A. Negli Stati Uniti, gli agricoltori di grano bianco erano una volta concentrati nel nord-ovest. Nel 1998, per esempio, Montana ha portato la nazione nella produzione di grano bianco – ma questo tipo di grano costituito solo circa l ‘ 1% di grano americano.4 Ora, con nuove varietà adattate a diverse condizioni, il grano bianco può crescere praticamente nello stesso clima/geografia del grano rosso. Una volta che un agricoltore ha deciso di piantare grano duro inverno, lui o lei può quindi scegliere se piantare grano rosso o bianco.
Secondo l’Università del Nebraska, “I dati sulle prestazioni delle varietà di grano duro bianco invernale mostrano che sono altamente adattate e le loro rese di grano e pesi di prova sono simili a quelli del grano duro rosso invernale. Tutte le pratiche di produzione (data di semina, tasso di semina, fertilizzazione e raccolta) sono simili per il grano bianco duro e il grano invernale rosso duro.
” La stessa attrezzatura viene utilizzata per entrambe le colture. Tuttavia, è necessaria un’attenzione extra per evitare di mescolare il grano. Un intervallo di ritaglio di tre o quattro anni può essere necessario controllare completamente il grano volontario quando il grano bianco deve essere piantato dopo il grano rosso. Trapani, attrezzature di raccolta (mietitrebbie, camion, coclee, grano-carrelli), e impianti di stoccaggio devono essere puliti con attenzione per assicurare miscela delle due classi non si verifica. Lo stoccaggio del grano in azienda può essere un aspetto indispensabile della produzione di grano bianco al suo inizio a causa del fatto che gli ascensori potrebbero non avere una domanda sufficiente per dedicare spazio di archiviazione al grano bianco. Tenere separati i chicchi di grano duro rosso invernale e di grano duro bianco è essenziale a causa dei prezzi sostanzialmente scontati pagati per il grano misto.”2

Q. Con tanta attenzione al grano bianco intero, la nostra offerta è sufficiente? La domanda minaccia di superare l’offerta, come può con gli alimenti biologici?

A. Poiché il grano bianco è preferito anche in altri paesi-specialmente in Asia, dove si pensa di fare tagliatelle migliori – gli Stati Uniti hanno lavorato duramente per aumentare la produzione di grano bianco. Infatti, una preferenza per i prodotti di grano bianco in Asia ha contribuito a un calo delle esportazioni di grano rosso degli Stati Uniti a questa regione in rapida crescita del mondo.5 Poiché gli agricoltori possono passare abbastanza facilmente al grano bianco, le forze dell’offerta e della domanda dovrebbero garantire che ci sia abbastanza grano bianco per rendere popolari i prodotti integrali.
Il grano bianco, infatti, di solito ha un “tasso di estrazione più elevato” rispetto al grano rosso, il che significa che un moggio di chicchi di grano bianco produrrà un po’ più di farina integrale rispetto alla stessa quantità di grano rosso.6 Questo aiuta anche a garantire che l’offerta di grano bianco sia adeguata.
Questo potrebbe cambiare come grano bianco diventa popolare nel mercato di esportazione. Tuttavia, diverse varietà di grano bianco vengono coltivate per il mercato statunitense (dove sono necessarie varietà ad alto contenuto proteico per il pane) che per il mercato asiatico (dove le varietà proteiche più basse producono noodles migliori.)

Q. Quali alimenti di marca popolare sono ora realizzati con grano bianco intero? Come può il consumatore dirlo?

A. Negli Stati Uniti, molti pani sono fatti con grano bianco intero tra cui: Wonder (IBC), Pepperidge Farm, Sara Lee, Mrs. Bairds (Bimbo), Stroehmann e Freihofer (Weston), Nature’s Own e Cobblestone Mill (Flowers), Healthome Harvest (Maple Leaf Bakery) e Aunt Millie (Perfection).
Altri prodotti includono Dr. Kracker cracker, Vicino Oriente (Quaker) Pilaf e Tabouli mix, Arrowhead Mills biologico Bulgur grano, e Fantastic Foods Tabouli Mix.
King Arthur farina ha una popolare serie di miscele di cottura tra cui grano intero Chewy Chocolate Chip Cookie mix, grano intero melassa morbida Cookie mix, Fudge Brownie con cereali integrali mix, Whole-Grain Chocolate Fudge Waffle mix, e Holiday Herb Roll mix. Hanno anche pancake, muffin, focaccina, biscotto, biscotti, panino alla cannella e miscele di crosta di pizza fatte con farina di grano bianco intero, e vendono croissant appena sfornati e biscotti fatti con grano bianco intero.
Sia la farina di Re Artù che i mulini di Aquila sono fonti ampiamente distribuite di farina di grano bianco intero in sacchetti, venduti nei negozi al dettaglio ai panettieri domestici. Farmer Direct Foods e Hodgson Mill offrono entrambi farina di grano bianco integrale in pietra.
Poiché i consumatori esperti possono cercare grano bianco intero, i produttori possono scegliere di specificarlo nell’elenco degli ingredienti del loro prodotto. In mancanza di ciò, se il prodotto elenca la farina integrale come primo ingrediente ma è di colore chiaro, è molto probabile che sia stata prodotta con grano bianco intero.

Q. Dal punto di vista del produttore, ci sono vantaggi nel lavorare con il grano bianco intero rispetto al rosso?

A. Sì. A parte i vantaggi precedentemente menzionati del gusto più delicato e della consistenza più leggera, ci sono alcune prove che i cereali per la colazione fatti con grano bianco intero mantengono la loro freschezza più a lungo nel latte. E a causa della mancanza di composti fenolici nel grano bianco duro, i noodles orientali refrigerati freschi non svilupperanno granelli neri come possono se fatti con grano rosso. 7

D. Esistono dati concreti sulle preferenze dei consumatori per il grano bianco intero?

A. Diversi progetti di ricerca hanno studiato questo problema e la ricerca è in corso. Uno di questi studi alla Wichita State University ha confrontato i panini hamburger a base di grano bianco intero, grano intero rosso e grano rosso raffinato. L’accettazione generale ha favorito l’intero grano bianco su entrambe le alternative. Infatti, il 55% degli intervistati ha dichiarato che avrebbe “sicuramente” o “probabilmente” acquistare i panini di grano bianco intero, contro il 46% per il grano intero rosso e il 40% per i panini di grano raffinato. 6

Commenti dei produttori

I membri del Consiglio dei cereali integrali offrono una gamma di prodotti a base di grano bianco intero. Di seguito sono riportati alcuni commenti da membri selezionati, per aiutare i consumatori ei media ottenere un senso di tutto il grano bianco prodotti offerti oggi. (I media sono invitati a contattarci via email per ottenere informazioni di contatto per le interviste con queste aziende.)

Re Artù dice:

“Come con tutte le farine di Re Artù, King Arthur Whole white wheat Flour è tutto naturale, mai sbiancato, mai bromato. Inoltre è conforme alle nostre specifiche rigorose per il contenuto della proteina, il contenuto della cenere, ecc. – il più severo del settore. Offriamo anche King Arthur 100% biologico farina di grano bianco intero-i nostri panettieri test dicono che è la migliore farina che abbia mai cotto con.”

Sunnyland Mills dice:

” Sunnyland Mills ha prodotto grano bulgur di qualità premium da varietà speciali di grano bianco dal 1935. Il nostro processo unico trasforma questo grano bianco in un bulgur dorato chiaro perfetto con qualità di cottura eccezionali e sapore delicato. Il grano bianco non contiene l’acido tannico che si trova nel bulgur fatto con grano rosso e che conferisce un sapore amaro. Il grano bianco è tipicamente chiamato “grano dolce” per questo motivo. Sunnyland Mills bulgur grano è garantito per essere privo di qualsiasi rancido, amaro o altri sapori “off”. Bulgur a base di grano bianco assorbe l’acqua quando imbevuto o cotto ad un tasso uniforme. Ciò fornisce risultati prevedibili e coerenza nella preparazione delle ricette. Sunnyland Mills ‘ bianco grano bulgur prodotti possono essere trovati in Vicino Oriente (Quaker/Pepsico) Pilaf e Tabouli mix, Arrowhead Mills biologico Bulgur grano e Fantastic Foods Tabouli Mix.”

Dr. Kracker dice:

” Dr. Kracker sta entrando nel nuovo raccolto di grano bianco e siamo totalmente eccitati dalle sue caratteristiche di cottura e sapore. La nostra eccitazione deve alla crosta più leggera con cui cuoce nelle nostre focacce, se puoi chiamarla crosta. E il colore giallo, quasi arancione, è più pronunciato quest’anno. Il sapore è migliore: più ricco e più wheatier che mai. Potremmo essere in grado di eliminare completamente il nostro uso di farina bianca in due delle nostre varietà. Non potremmo essere più contenti.”

George Weston Bakeries dice:

“Nell’aprile 2006, George Weston Bakeries ha introdotto i suoi primi prodotti realizzati con grano bianco intero. La linea” Made with Whole Grain ” è stata appositamente formulata per contribuire ad aumentare il consumo di cereali integrali, pur mantenendo il gusto classico e la consistenza dei prodotti bianchi originali. La farina di grano bianco intero viene utilizzata in ogni prodotto ed è un ingrediente importante nell’aiutare a fornire il sapore e la sensazione dei prodotti bianchi originali con l’ulteriore vantaggio dei cereali integrali. I prodotti includono:

• Freihofer Morbido & Gustosa Fatta con Grano Intero pane Bianco (8 grammi di cereali integrali per due porzioni che servono)
• Stroehmann Soft & Gustosa Fatta con Grano Intero pane Bianco (8 grammi di cereali integrali per due porzioni che servono)
• Thomas’ Originale Fatta con Grano Intero Muffin inglese (6 grammi di grano intero per porzione)
• Thomas’ Normale Stile di New York Fatta con Grano Intero Bagel (10 grammi di cereali integrali per porzione)”

Fiori di Alimenti dice:

“I due prodotti che attualmente utilizzano il grano bianco intero sono il pane integrale 100% senza zucchero della natura e il pane integrale 100% di Cobblestone Mill. Entrambe le formule di prodotto hanno utilizzato grano bianco intero sin dalla loro introduzione sul mercato. Utilizziamo farina integrale di grano bianco nei nostri prodotti dal 1999 circa.”

Rich dice:

” La bontà integrale è ora disponibile nella pasta per pizza Della Suprema e nelle croste di Rich. Disponibile in tre dimensioni rotonde – 12 “” 14” e 16 “-e in una piadina quadrata da 9″, questa comoda crosta da forno offre 14 grammi di grano bianco intero in ogni porzione. Whole white wheat offre tutte le fibre, le vitamine, i minerali e gli antiossidanti di whole grain, con un colore più chiaro, una consistenza più morbida e un sapore più delicato che i tuoi clienti ameranno.”

Maple Leaf Bakery (Canada Bread) dice:

“Lanciato nel 2006, Healthome Harvest made with Whole Grain White Sandwich Bread è il primo pane disponibile nella panetteria al dettaglio che combina il gusto, l’aspetto e la consistenza del pane bianco che piace ai bambini con la sana bontà dei cereali integrali che le mamme amano. Un ottimo pane nutrizionale per tutta la famiglia. grassi trans 0g, a basso contenuto di grassi, a basso contenuto di grassi saturi e fornisce 10g di cereali integrali per porzione.”

Farmer Direct dice:

“La farina di grano bianco integrale naturale s’Whheat® 100% viene portata ai panettieri da una cooperativa di agricoltori / soci attraverso il nostro processo di marchio, Identity Assured®. Questo processo fornisce il collegamento diretto della nostra farina alle fattorie e ai campi in cui è stato coltivato il grano. Come prima organizzazione che produce e commercializza grano bianco negli Stati Uniti, Farmer Direct Foods fornisce farina di grano bianco intero per i consumatori dal 1988. Le nostre farine Identity Assured ® rimangono le farine più consistenti e performanti disponibili ovunque! I nostri agricoltori sono molto orgogliosi di passare i loro prodotti dalle nostre mani ai tuoi®! Altri Farmer Direct white wheat prodotti venduti sotto il naturale s’Wheat® (pronunciato dolce) e gli agricoltori migliori marchi® includono Handcrafters® farina, non posso credere che sia integrale ® Pizza Crust Mix, Multigrain Base di pane, non posso credere che sia integrale ® base di pane, crusca pesante e crusca pulita.”

ARDENT Mills dice:

” Ultragrain® è un passo avanti, tutto naturale, 100% farina integrale. A partire da una varietà unica di grano, la farina è appositamente macinata per offrire il gusto pulito, la consistenza morbida e le prestazioni della farina bianca, pur mantenendo i vantaggi nutrizionali dei cereali integrali. Molti produttori hanno già sfruttato Ultragrain-in vari livelli di inclusione-per portare nutrizione integrale a tutto, dai cracker snack e antipasti surgelati al pane bianco e integrale, burritos e pizze per il pranzo scolastico.

• Ultragrain è disponibile in varietà dure e morbide per la miscelazione con la farina esistente.
• Ultragrain® Difficile per il grano intero formulazione in pane, ciambelle, pasta per pizza, pasta, tortillas, rivestimenti e biscotti
• Ultragrain® Soft per il grano intero formulazione in torte, biscotti, crackers e dolci

Mescolare Ultragrain con altre farine è emerso come un efficace, palato, piacevole strategia per incoraggiare i consumatori ad acquistare e mangiare più cereali integrali.
Le miscele di farina per tutti gli usi Healthy Choice con Ultragrain sono miscelate con farina bianca arricchita di alta qualità, offrendo ai panettieri e agli sviluppatori di prodotti una sostituzione flessibile per la farina standard per tutti gli usi che funziona in tutte le applicazioni. È disponibile in:

• Healthy Choice All-Purpose Flour Blend T-1 include il 30% di ultragrain per una comoda transizione 1:1.
• Scelta sana Miscela di farina per tutti gli usi T-2 include 51% Ultragrain per una maggiore inclusione di nutrizione integrale. (Le regolazioni della ricetta possono essere richieste con inclusioni integrali più elevate.) “

1. USDA, www.ers.usda.gov/Briefing/Wheat/Background.htm
2. Univ. di Nebraska Lincoln, www.hardwhitewheat.unl.edu
3. Kansas Grano Commissione libretto, “Duro grano bianco”
4. USDA, www.ers.usda.gov/publications/agoutlook/aug1998/ao253e.pdf
5. Stato del Dakota del Nord Univ., www.ndsu.nodak.edu
6. Commissione del Grano del Kansas, www.kswheat.com/general.asp?id=51
7. Istituto Americano di cottura, Bollettino tecnico, Vol. XIII, fascicolo 4, aprile 1991.