シェフのための牡蠣ガイド：カップのサイズは重要ですか？

アフロディーテは半殻からsauntered、そして人類は以来、打たれてきました。 あなたはoyster1オイスターハッピーアワーを展開検討しているかどうか、またはあなたはオーロラ、コロラド州の生のバーのためのこのクレイジーなアイデアを持っている、これを検討してくださいあなたの熊本-スートラ：海の最もセクシーな（そして最も持続可能な）貝の周りに少し恥ずかしがり屋を取得するシェフのためのすべての拠点で覆われたオイスターガイド。媚薬はさておき、牡蠣を食べる人のエンジンを回転させる牡蠣については何ですか？ 東海岸、西海岸、湾岸の牡蠣に違いはありますか？ 私たちのダースのスナックでサイズは重要ですか？ そして、完璧なslurpはテロワールに降りてくるのですか（海から大皿まで？）または栽培方法？ それは自然の問題ですか、それとも育成していますか？

ベテランのshuckersを得、訓練すること、スタッフの教育、貯蔵の事故を避け、そしてあなたのパトロンのための完全な幸せな時間の衝突リストを作成することのカキに適するシェフからの先端のために読んで下さい。 今、いくつかの二枚貝のビジネスに降りてみましょう。

メニュー開発: あなたのダイナーのためのミックステープを作る

毎日、シェフ-デ-キュイジーヌ-ジョシュは、ニューヨーク市のジョン-ドリー-オイスター-バーの生のバーの隣に固定された小さなホワイトボードに六つの異なる牡蠣を書いている。 この枠組みの中で、彼は反復的な風味プロファイルを避けようとします。 “私がSaint Simonsを注文した場合、Beausoleilsはとても似ているので、私は注文しません”と彼は言います。 ロングアイランドで育ち、牡蠣の孵化場を隣人として数えている人でさえ、彼らはとても近く、愛するので、一部では特定の牡蠣を運びます。”ジョン-ドリー-オイスター-バーでは、彼はまた、初心者のために外を見て、うまくいけば、新しいファンを作成するために、squeamishのためのメニューの一つまたは二つを維持します。”BeausoleilやHog Islandのような選択肢は、牡蠣の愛好家や初心者にも喜ばれます。 “愛好家は彼らを愛していますが、彼らはまた、アクセス可能です”と彼は言います。 彼はまた、彼は毎日氷の上で最もホットなものに彼を埋めるために信頼し、彼の御用達、ブルーアイランド貝、との関係を開発するための時間を捧げてい そして、それはまた、人気のある地元のお気に入りであることを起こるブルーアイランドの裸のカウボーイのように、メニューに目を引く名前を持つ牡蠣を

シェフのサンディ-イングバーは、東海岸の牡蠣が味の面でより多くの多様性を提供すると感じているので、約三番目の西海岸と三分の二の東海岸 “ほとんどの西海岸の牡蠣はかなり似た味を持っています。 あなたはこれとそれのヒントを持っていますが、かなり明確な甘い太平洋の味があります。”それはメニューを構築することになると、イングバーは、彼のレストランを通って来るほとんどのダイナーは、ホッグ島スウィートウォーター牡蠣が紫外線で滅菌された塩水で精製されていることを知っているか、気にしないことを知っている、またはカキがダイビングキャッチされているか、トングで手収穫されているかどうか。 生のバーの後ろに出始めたばかりの若いシェフのために、Ingberは”まず第一に、牡蠣を販売しなければならない。 名前の認識は重要です。 すべてのダイナーが教育を受けているわけではありません。 多くの人がニューヨークに来て、彼らは牡蠣について多くのことを知らないが、彼らはブルーポイントのことを聞いたことがあります。”

甘い肉は、ジョンドリーオイスターバーで幸せな時間の間にダイナーを描画します

カキ：どこから、赤ちゃん？

質問してみてください。 シェフのイングバーは、恋人として西海岸の牡蠣の彼の評価で一人ではありません。 人々は一般的に、東海岸のカキは、大西洋の塩分濃度が高いため、太平洋の二枚貝よりも穏やかで塩分が高いことに同意します。 しかし、すべてが議論の余地があります。 東海岸のカキは、多くの場合、彼らの西海岸の対応よりもbrinier味が、南ピュージェットサウンドの干潮時に露出しているカキも海の強く味わうことができま メキシコ湾の第三の海岸については、そこにカキは、多くの場合、彼らの短い成長期間でマイルドな風味を超えて成熟していないが、彼らは彼らの大きさのために料理に評価されています。 もちろん、ロングアイランドブルーポイントの牡蠣も大きくてマイルドです。 牡蠣では、側面を選んだり、分類したりするのは必ずしも容易ではありません。

“すべての東海岸の牡蠣がbrinyであると言うことは、すべての赤ワインが乾燥していると言うようなものです”と、マンハッタンのグランドセントラルオイ そしてワインと同じように、海洋のテロワールおよび異なった耕作方法はカキの肉の色からの質、味、貝の色相、コップのサイズ、酒（肉を囲む液体）およびコップの深さにすべてに影響を与える。

カキは一日中水を吸ってろ過しています（チェサピーク湾財団によると、一日50ガロンまで）ので、時間と場所の両方がカキの育成に重要な要因です。 水の塩分と温度、カキフィルターの藻類やミネラルの種類、カキが成長する場所—草が茂ったデルタ、氷の冷たい40フィートの深さ、または山の融雪によって供給されるミネラルが豊富な入口-すべてがハーフシェルから飲み込まれるものに影響を与えます。

味のプロファイルは、港から港まで変化する可能性があります。 カキ愛好家がケープコッドを愛する理由です。 もちろん、ブリュースターとチャタムからの牡蠣は完全に異なることになるだろう;彼らは岬の反対側の端に港です(しかし、10マイル未満離れています). 比較的静かなノースショアからの穏やかでしっかりしたPaines Creekカキは、ケープコッドの鋭い大西洋ジャビング肘から冷たい硬い海から淘汰塩辛い標本に遠い従 しかし、OstervilleのOyster Harbor Clubで働いている人々が、Cotuit Bayの牡蠣よりもOsterville West Bayの牡蠣を好むと言っているのを見ると、物事は本当に面白くなります。 Googlemapsでそれをチェックアウト—二つの反対の港を分離する土地の塊は、全体でさえ3000フィートではありません。

牡蠣が収穫される日までの時期も、本当の違いを生むことができます。

牡蠣が収穫される日までの時期も、本当の違いを生むことができます。

彼らは天候の嵐のパッチの間に流れ与えられた入口からその赤ん坊を引っ張ったことを想像しなさい。 雨水でかき混ぜると、腫れた流れが入口を希釈し、最後の食事が純粋な甘い水を注入した牡蠣は、穏やかな日よりも清潔で甘い味を期待することがで それがあなたの好みであるかどうかは、完全にあなたの口蓋次第です。

多くの人々は、その複雑さのためにワインとカキを比較し、テクスチャ、口当たり、フラボノイド、ノート、および仕上げのノートを比較します。 これらのjiggly海の生き物のための一般的な記述子は、キュウリ、レタス、メロン、煙、海藻、鉱物、銅、さらには松が含まれています。 しかし、ワインと同じように、あなたは間違って行くことはできません。 あなたが味わうものはあなたのtastebuds次第です。

ジョンドリーオイスターバーでハーフシェル上のアフロディーテ

サイズ

カキの苗は、水の中の殻のビットにラッチし、成長を開始します。 カクテルのサイズはワシントンの真珠、オリンピアのために完全な1つの½インチで始まることができる。 しかし、第三の海岸では、ダウンノラで、彼らは彼らの牡蠣を煮込み、揚げ、焼き、バーベキューや全体で最大4インチでスカラップが好きです。 暖かい湾の水は、9ヶ月でその大きさのカキを生産することができます。 ミニチュアオリンピアが成熟するまでには五年かかります。 いくつかの牡蠣は、ニューヨークのロングアイランドからの青い点と同様に、その大きなサイズのために好まれています。 南部ピュージェットサウンドのシブミ牡蠣のように、小柄であることで珍重されているものもある。 かわいい西海岸のKushiは、ロングアイランドからの図体の大きい、hunky裸のカウボーイよりも最初のタイマーにあまり威圧することができます。しかし、それにはサイズ以上のものがあります。 いくつかのカキ愛好家や生産者は、同様に完全にサイズの問題をスキップし、年齢に高いプレミアムを配置します。 高価なラズベリーポイントカキは、例えば、それは3インチの彼らのカクテルサイズに到達するためにそれらを取る六、七年のために珍重されています。 より長い期間にわたって発達する牡蠣は、より深い風味を有すると主張されている。 ワインとほとんどの人と同じように、牡蠣と同様に：年齢は重要です。

初心者からドン-ジュアンへ：スタッフ教育

ワシントンD.C.のハンクのオイスターバーでは、シェフのアーサー-リンゲルがサーバーとカキを回転させて様々な意見を収集しているが、サーバーは毎日牡蠣を味わう。 彼はまた、農家が彼らの収穫についてスタッフに話をするためにレストランに来ています。 スタッフ教育にはフィールドトリップも含まれています。 昨年の夏、シェフオーナーのジェイミー-リーズは、チェサピーク湾のドラゴン-クリーク-オイスターにスタッフを連れて行った。 生産者のブルース-ウッドと共に、スタッフはカキの種を植えました。 来年の夏には、ハンクの排他的なヘイデンのリーフオイスター（リーズの息子にちなんで命名）をメニューに見つけることができます。

グランドセントラルオイスターバーでは、二つのシフトは、一日あたり二つのスタッフミーティング、10パーセントから15パーセントによって毎日変更されるメニ シェフIngberはそれを簡単保つ:名前、味のプロフィールおよびサイズ。 多くの補強とレビューが鍵です。

牡蠣はJohn Dory Oyster Barの印刷されたメニューには表示されないため、サーバーはダイナーのために名前を付けて識別する必要があります。 スタッフミーティングでは、シェフやサーバーがそれぞれの牡蠣を議論し、頻繁に味わう。 “時には牡蠣がスポットになっており、私たちが最後に味わった時間と正確に比較しています”とシェフも言います。 “今回は少しブリニアかもしれません。多分Skookumsはより多くのタンニンを持っている、またはより多くの不潔です…我々はリピート牡蠣を持っている場合、我々はしばらくの間、周りにされているサーバーをクイズかもしれません。”テイスティングノートのログを保持することは、おそらくサーバーの試飲に伴うコストを永続的に使用するための最良の方法です。 でも、彼の会議はまた、彼のスタッフの熱意を奨励すると言います。 “私たちはすべての牡蠣を特別なもののように扱います。 私たちは座って、人々は彼らが味わうものを叫ぶ…それはワインのクラスのようなものです; あなたが牡蠣を試飲しているなら、あなたは間違っているつもりはありません。”

ジョン*ドリーオイスターバーでドン*ファン

購入、ストレージと取り扱い：あなたのカキに移動を置く方法

購入のために、シェフIngberは多くのことは、あなたが使用しているどのくらいに依存すると言います。 「できれば、農場に直接行ってください。 または、牡蠣をたくさん持っている卸売業者を見つけて、二、三しか持っていない人ではなく、多くの動きを見ることができます。”彼はノームブルームをお勧めします&彼らの巨大な青いポイントのためのロングアイランドの音の息子。

シェフRingelは、多様性を確保するために御用達の多くとの関係を構築することをお勧めします。 ハンクのオイスターバーは、すべての小さなカキの孵化場をサポートすることについてですので、リンゲルは、季節の変化に応じて、両方の海岸を上下に移動 彼はバージニア州のドラゴンクリークやニューポイント、またはプリンスエドワード島のノースポイントのような独立した農場を好きです。 小さな農家の多くは、彼らの寒い冬の収穫に焦点を当てるために夏を取るので、彼は軟体動物のためにこれまでニュージーランドまで行くかもしれない、シェフリンゲルは言う、”私は月に真の冬のカキを得ることができます！”

私がインタビューしたすべてのシェフは、あなたのウォークインで数日以上後に牡蠣を生で提供すべきではないことに同意しました。 “あなたは彼らがどこから来ているかを考慮する必要があります。 彼らが西海岸から来ているなら、彼らはすでに一日か二日のために水から出てきた、”シェフも警告しています。 彼らは生き物なので、プラスチックではなく、湿った布でそれらをカバーしていません。 そして、彼らはオーブンのために準備されている場合でも、彼らは常に氷の上に保存する必要があります。 シェルの完全性を保護するために、キノコブラシのような柔らかいプラスチックブラシでシャッキングする前に、それらを徹底的に清掃してくださ

また、退屈なスポンジ、カキの殻に侵入し、唇を多孔質と頁岩のような人間に無害なままにすることができ、海洋捕食者に気を付けるためにあなたのチームを訓練したいと思うでしょうが、視覚的に魅力的ではなく、手首の痛みです。 影響を受けた牡蠣は御用達に送り返されるべきです。 利益を食べるのを避けるために、あなたのスタッフが退屈な牡蠣を見つける方法を知っていることを確認してください（ヒント：彼らは彼らの時計 彼らはほとんどフィロ生地のように、ポックマークと層状に見えます。

“ああ、シャックス！”:シャッキングがうまく行われているときの精度はスピードに従います

一晩中シャッキング

雰囲気はJohn Dory Oyster Barでホッピングされているかもしれませんが、揺れは間違いなく起こっているわけではありません。 生のバーの後ろに誰かを置く前に、一日600から1,000の牡蠣をシャックするために、シェフは彼のシャッカーが牡蠣を振るのに十分な練習をしていることを確 その真珠のような（そして高価な）牡蠣の肉を振ったり、突き刺したりすることは、滑らかな動きではありません。

上品な、経験豊富なshuckerは、あなたがカキの肝臓をシブに起こる場合、あなたはそれのために表示する曇りの混乱を持っているでしょうことを知ってい 迅速かつ慎重に殻を開き、カキが裸になったら砕いた殻のビットをほこりにするには、巧みな手が必要です。 シェフも遅いオフを開始することをお勧めします：”速度は精度に従います。”

シェフIngberは毎日4,000から6,000牡蠣をスピードアップ四フルタイムのシャッカーを採用しています。 各shuckerは訓練するのに時間がかかり、彼らは見つけるのは簡単ではありません。 “私たちは内から促進し、”シェフIngberは、過去に彼はベテランのシャッカーのための彼の検索でヘッドハンターからCraigslistのにすべてを試してみましたと言います。 その大きなサイズは、簡単なグリップのためになり、その比較的低コストは、圧力の一部を奪うので、シェフIngberはブルーポイントで新人をオフに開始します。 貝のサイズに加えて、深いコップおよび超堅い貝はあなたのshuckerの生命を少し楽にさせる。

野生の子供や栽培された女性？それは養殖や野生の場合、カキの味は良いですか？ 牡蠣はどのように持続可能ですか？ そして、そのミニョネット入浴の美しさに異なる栽培技術の影響は何ですか？ 自然と育成について少し話しましょう。

野生の牡蠣は、まず第一に、栽培された牡蠣よりも一般的に高価です。 彼らはどこにいても、牡蠣のベッドに自然に道を見つけなければなりませんでした。 そして、周りに固執する。 彼の本の中でビッグオイスター: ハーフシェルの歴史Mark Kurlanskyは、ハドソン川下流の河口のカキのベッドは350平方マイルから18世紀には1927年にゼロに減少したと書いています。 しかし、養殖方法の技術的進歩により、カキは復活しました。 養殖された牡蠣の生活は、牡蠣のベッドへの到着を超えて、その野生のいとことあまり変わらないでしょう。 カキ農家はさまざまな方法に依存しており、幸いにも、それらのどれも環境やカキ自体に害を与えません。 「自然に設定された」牡蠣でさえ、成熟中のある時点で操作される傾向があります。 湾岸の野生のカキは、多くの場合、彼らの風味を高めるために、より高い塩分と海域にその成長期間中に転送されます。

実際には、カキは非常に多くの水をろ過するので、水中に存在することは生態系への恩恵です。 それだけでなく、殻をリサイクルすることができ、より多くのカキの苗が上にラッチする殻のビットを見つけることができる湾に戻すことができます。 シェフリンゲルは、メリーランド州の牡蠣回収パートナーシップを介してチェサピーク湾のサンゴ礁にフィードバックするために牡蠣の殻を再 シェフはSixpoint Breweryと協力して、briny Sixpoint Craft Ales John Doryビールに入った牡蠣の殻を集めて手渡しています。 そして、ペコニックパールオイスターは最近、グランドセントラルオイスターバーで発売されました,収益の15パーセントは、ペコニックベイのNoank水産養殖協同組合を経て、保全、教育、研究に向けて行きます,ロングアイランド.

すべての野生の牡蠣は、ビーチまたは底養殖のいずれかであり、浅いか深いかにかかわらず、海底に横たわっていることを意味します。

すべての野生の牡蠣は、ビーチまたは底養殖されています。

ビーチで養殖されたまたは潮間帯のカキは、その日の一部を水没させますが、干潮時には部分的に露出し、潮汐プールの周りでのんびりします。 彼らのビーチのお尻のライフスタイルは、漂白された風化した殻を作ります。 打つ波は平らまたは溝がある場合もある強く、knobby、丈夫な外面を作り出す。 強さはより多くの肉および多分少しかむをもたらすより強い外転筋を意味する。 それらがそう堅く締め金で止められてとどまるので、またより長い保存性を過す。 浜ワシントン州の浜牡蠣とプリンスエドワード島のコルヴィル湾牡蠣は潮間帯の牡蠣です。
底養殖または潮下のカキは、彼らの一生を水中に過ごします。 マルペークオイスターとラズベリーポイントオイスターの両方がプリンスエドワード島の氷のカナダの海から雹、そして両方の底培養されています。 マサチューセッツ州のバーンスタブルオイスターとプリンスエドワード島のハリケーンハーバーオイスターは、海底の底で栽培が終了し、海底のミネラルや栄養素を吸収する機会を与える牡蠣の二つの品種です。 メイン州からのGliddenポイントカキは、ダマリスコッタ川（北米で最もきれいなものの一つとして有名）の河口で40フィートの深さで海底に成熟します。 そして湾のカキは、たとえ彼らが野生で産卵し、成長するために自然に落ち着いていても（そうでなければ”自然セット”として知られている）、成熟期の終
はえ縄のカキは中断されたラインにしがみつく(農夫は深い水で縦にまたは潮間帯の床の上のちょうどフィートか2つのラインをぶら下げる)。 しがみつくことは、水中の無脊椎動物のための体操のようなものであり、その結果、しっかりとした肉と殻が得られます。 西海岸沿いに栽培されている熊本は、はえ縄栽培であり、ふっくらとした甘い肉で有名です。
農家は、このようなニューブランズウィック州からBeausoleils、愛と愛情の多くのような吊りトレイ牡蠣を、与えます。 軟体動物は何もしないが、彼らのシェルの裏側に周りのんびり,深くのクールなさわやかなカクテルを飲んで,冷たい水,彼らに彼らの特徴的なマイルドなを与えます,クリーンな風味と均一なノックアウトであるシェル. 唯一の問題は、この座りがちな生活様式が脆く、弱い殻をもたらすことです—shuckersのためのタフな運。
ラックとバッグカキは潮間帯の袋に成長します。 ラックを介して海の底から袋を持ち上げることによって、カキはより良い餌と成長することができます。 袋はまた、捕食者から若い牡蠣を保護します。 Cailforniaから珍重ホッグ島スウィートウォーター品種を含むラックとバッグカキの殻は、また、シャッカーのためにトリッキー証明することができます。 彼らのアイドル生活の結果として、シェルはビーチや底で栽培された牡蠣のポイントに硬化しません。
タンブリングは、脆い殻を形に鞭を助けることができます。 より強い殻がきれいであるだけでなく、肉はよりふっくらします。 タンブリングはまた、味がより完全に開発することができ、成熟期間を長くします。 二枚貝のためのブートキャンプのように、タンブリングは毎月かそこら巨大なローリングキャニスターを介してカキを置くことが含まれます。 マニキュアのように、プロセスは弱い、生い茂った殻の新たな成長をオフチップ。 バンクーバー島のクッシスやワシントン州のシブミカキのような超転落したカキは、その結果、特徴的な超滑らかな殻を持っています。

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