全白小麦FAQ
全白小麦は、伝統的な全粒小麦の栄養上の利点のすべてで、利用可能になりましたが、明るい色とマイルドな味を持ちます。 ここでそれについて学ぶ！
Q.全白小麦とは何ですか？
A.白小麦（ここに描かれている）は、ふすまの色の主要な遺伝子 それを考える簡単な方法は、アルビノ小麦の一種である。 白小麦のふすまは、色が軽いだけでなく、風味も穏やかで、洗練された小麦粉の味に慣れている多くの人々にとって、白小麦全体をより魅力的にします。
“白小麦粉”という用語は、しばしば”洗練された小麦粉”を意味するために使用されているので、”全白小麦粉”は用語の矛盾のように聞こえます。 しかし、それは単に白い小麦から作られたふすま、胚芽、胚乳を含む全粉です。
Q.なぜ白小麦は味が穏やかですか？
A.白小麦には、赤小麦に含まれる強く風味のフェノール化合物が含まれていません。 これは白いムギにより穏やかな味を与え、また白いムギとなされるプロダクトが感知された甘さの同じレベルを達成するためにより少なく加えられた甘味料を要求することを意味する。
Q.全白小麦と”通常の”全粒小麦の間に栄養上の違いはありますか？
A.専門家は、これらの2種類の全粒小麦を栄養的に同じであると考えています。 小麦品種間の栄養の違いのほとんどは、天候や土壌組成などの環境条件によって引き起こされます。 例えば、穀物が干ばつにあるとき、ムギの蛋白質はより高く、別様に作用するかもしれません。
Q.全白小麦が最初に米国で利用可能になったのはいつですか？
A.白小麦は何十年もの間オーストラリアで栽培されてきた小麦の主要なタイプでしたが、米国の条件に合わせて異なる品種を開発する必要があ 現在米国で栽培されている白小麦の品種は、1970年代と1980年代に赤小麦の交配株によって開発されました。 ほとんどの赤い小麦は赤いふすまの色のための3つの遺伝子を持っていますが、いくつかはそのような遺伝子を1つまたは2つだけ持っています; これらの株が交配されている場合、子孫の一定の割合は色遺伝子を有さない。
全白小麦の米国品種の初期の研究と交配の多くはカンザス州で行われ、初期の作物はアメリカ白小麦生産者協会によって商品化されました。 現在では”ファーマーズ-ダイレクト”と呼ばれている。”アチソン、KSに拠点を置く、ファーマーダイレクトは、白小麦を栽培し、普及するためにほぼ二十年のために働いてきた300以上の生産者のメンバーの協同組合です。 キング-アーサー、ファーマーダイレクトフーズ、ホジソン-ミルは1990年代初頭から小売市場で全白小麦を販売しており、サニーランド-ミルズは1935年から米国で白小麦ブルグールを販売している。Q.現在、米国で栽培されている小麦の割合は白小麦ですか？
Q.現在、米国で栽培されている小麦の割合は何ですか？
Q.米国農務省によると、白小麦はアメリカの小麦総生産量の10-15％を占めています。
A.米国農務省によると、白小麦はアメリカの小麦総生産量の10-15％を占めています。1しかし、この割合は急速に変化しています。 硬質白小麦の生産ブッシェルは、2002年から2004年の間に四倍以上を持っていると推定され、13,021,903ブッシェルから56,554,260に上昇しています。2オーストラリアでは、生産される小麦の大部分は白小麦です。
Q.米国が白小麦に切り替えるきっかけは何ですか？
A.皮肉なことに、白小麦への傾向は、もともと米国市場向けの全粒小麦製品を作るための利点によって促されたものではありませんでした。 当初のインセンティブは、米国の小麦輸出の減少を逆転させることでした。 1980年から1990年にかけて、硬質赤小麦の輸出は34％減少した。 1970年代半ばに米国の硬質赤色小麦が中南米の市場の60％を占めていたところ、市場シェアはわずか12％に低下していた。3米国に適した白小麦の品種を開発するためのこの以前のドライブは、全粒穀物の消費と関心が上昇しているのと同じように白小麦オプションの
Q.白小麦は赤とは異なる気候/地理で栽培されていますか、赤小麦農家は簡単に白に切り替えることができますか？
A.米国では、白小麦農家はかつて北西部に集中していました。 例えば、1998では、モンタナ州は白小麦の生産で国をリードしましたが、このタイプの小麦はアメリカ小麦の約1％しか占めていませんでした。4今、さまざまな条件に適応した新しい品種で、白小麦は赤小麦とほぼ同じ気候/地理的に成長することができます。 農家は、ハード冬小麦を植えることを決定したら、彼または彼女はその後、赤や白の小麦を植えるかどうかを選択することができます。
ネブラスカ大学によると、”硬質白冬小麦品種の性能データは、それらが高度に適応しており、その穀物収量と試験重量が硬質赤冬小麦のものと類似していることを示している。 すべての生産慣行（播種日、播種率、受精、収穫）は、硬質白小麦と硬質赤色冬小麦に似ています。
“同じ機器は、両方の作物のために使用されています。 但し、余分注意は穀物を混合することを避けるために必要である。 白小麦を赤小麦の後に植えるときは、ボランティア小麦を完全に制御する必要があるかもしれません。 ドリル、収穫装置（コンバイン、トラック、オーガー、穀物カート）、および貯蔵設備は、二つのクラスの混合物が発生しないことを保証するために慎重に清掃する必 農場での穀物貯蔵は、エレベータが白小麦の貯蔵スペースを専用にするのに十分な需要を持たない可能性があるため、当初の白小麦生産に不可欠な側面である可能性がある。 堅い赤い冬小麦および堅い白いムギの穀物を別保つことは混合された穀物のために支払われる大幅に割引かれた価格のために必要である。”2
Q.全白小麦に多くの注意を払って、私たちの供給は十分ですか？ 需要は、有機食品と同様に、供給を上回ることを脅かすのでしょうか？
A. 白小麦は他の国、特により良い麺を作ると考えられているアジアでも好まれているため、米国は白小麦の生産を増やすために懸命に働いています。 実際、アジアでの白小麦製品の嗜好は、世界のこの急速に成長している地域への米国の赤小麦の輸出の減少に貢献しています。5農家はかなり容易に白小麦に切り替えることができるので、需要と供給の力は、人気のある全粒穀物製品を作るのに十分な白小麦があることを確
白小麦は、実際には、通常、赤小麦よりも”高い抽出率”を持っています–白小麦の穀粒のブッシェルは、赤小麦の同じ量よりもわずかに多くの全粒粉を作6これはまた、白小麦の供給が十分であることを保証するのに役立ちます。
これは、白小麦が輸出市場で人気になるにつれて変化する可能性があります。 しかし、白小麦の異なる品種は、アジア市場（低タンパク質品種がより良い麺を作る場所）よりも（パンのために高タンパク質品種が必要とされる）米国市場)
Q. どのような人気のあるブランド名の食品は、今、全白小麦で作られていますか？ 消費者はどのように伝えることができますか？
A.米国では、多くのパンは、ワンダー（IBC）、ペパリッジファーム、サラ-リー、ミセス-ベアーズ（ビンボー）、ストローマンとフライホーファー（ウェストン）、ネイチャーズオウンと石畳のミル（花）、健康的な収穫（メープルリーフベーカリー）とミリーおばさん（パーフェクション）を含む全白小麦で作られている。
その他の製品には、Dr.Krackerクラッカー、Near East(Quaker)Pilaf and Tabouli mix、Arrowhead Mills Organic Bulgur小麦、Fantastic Foods Tabouli Mixなどがあります。
King Arthur Flourには、全粒チョコレートチップクッキーミックス、全粒ソフト糖蜜クッキーミックス、全粒チョコレートファッジワッフルミックス、ホリデーハーブロールミックスなど、人気のあるシリーズのベーキングミックスがあります。 また、パンケーキ、マフィン、スコーン、ビスケット、ビスコッティ、シナモンパン、ピザクラストミックスを全白小麦粉で作ったものもあり、焼きたてのクロワッサンや全白小麦で作ったクッキーも販売している。
アーサー王の小麦粉とイーグルミルズの両方が広く家庭のパン屋に小売店で販売されている袋に全白小麦粉のソースを配布しています。 Farmer Direct FoodsとHodgson Millはどちらも本物のstoneground全白小麦粉を提供しています。
精通した消費者が全白小麦を探し出すことができるので、製造業者は製品の成分リストにそれを指定することを選択することができる。 それが欠けている、製品が最初の成分として全粒粉をリストしているがまだ色が薄い場合、それは全白小麦で作られている可能性が非常に高い。
Q. 製造業者の観点から、赤上の全白いムギを使用することへ利点があるか。
A.はい。 先に述べたより穏やかな好みおよびより軽い質の利点は別として、全白いムギとなされる朝食用シリアルがミルクでより長いcrispnessを保持すること そして堅い白いムギのフェノールの混合物の欠乏のために、新しい冷やされていた東洋のヌードルは赤いムギと作られたときできるように黒い斑点を 7
Q.全白小麦の消費者の好みに関するハードデータはありますか？
A. いくつかの研究プロジェクトがこの問題を研究しており、研究は進行中です。 ウィチタ州立大学でのそのような研究では、全白小麦、赤全粒小麦、および洗練された赤小麦から作られたハンバーガーパンを比較した。 全体的な受け入れは、いずれかの代替よりも全体の白小麦を支持した。 実際には、回答者の55％は、彼らが”間違いなく”または”おそらく”赤全粒小麦のための46％と洗練された小麦のパンのための40％に対して、全白小麦のパンを購入 6
メーカーからのコメント
全粒穀物評議会のメンバーは、全白小麦製品の範囲を提供しています。 以下は、消費者やメディアが今日提供されている全白小麦製品の感覚を得るのを助けるために、選択されたメンバーからのいくつかのコメントです。 （メディアは、これらの企業とのインタビューのための連絡先情報を取得するために私達に電子メー)
アーサー王は言う：
“すべてのアーサー王の小麦粉と同様に、アーサー王の全白小麦粉はすべて天然で、漂白されることはなく、臭素化されることはありません。 それは蛋白質内容、灰分、等のための私達の厳密な指定に応じてまたあります。 -業界で最も厳しい。 私達はまたアーサー王100%の有機性全白い小麦粉を提供する—私達のテストパン屋はそれがと焼いたあることが最もよい小麦粉であることを言う。”
サニーランドミルズは言う：
“サニーランドミルズは、1935年以来、白小麦の特別な品種からプレミアム品質のブルグール小麦を作ってきました。 私達の独特なプロセスは例外的な調理の質および穏やかな味の完全で軽い金bulgurにこの白いムギを回す。 白い小麦には、赤い小麦で作られたブルグールに含まれるタンニン酸が含まれておらず、苦い味を与えます。 白小麦は、典型的には、この理由のために”甘い小麦”と呼ばれています。 Sunnyland Mills bulgur小麦は、悪臭、苦い、または他の「オフ」の味がないことが保証されています。 白い小麦から作られたBulgurは、均一な速度で浸したり調理したりすると水を吸収します。 これは調理法の準備の予想できる結果そして一貫性を提供する。 サニーランド-ミルズの白小麦bulgur製品は、ニア-イースト（クエーカー/ペプシコ）ピラフとTabouliミックス、Arrowhead Mills有機Bulgur小麦とFantastic Foods Tabouliミックスで見つけることができます。”
クラッカー博士は言う：
“博士。 Krackerはちょうど白い小麦の新しい作物に入っていると我々はそのベーキングと風味の特性によって完全に興奮しています。 私たちの興奮は、あなたがそれを地殻と呼ぶことができれば、それが私たちのフラットブレッドで焼く軽い地殻に負っています。 そして、黄色、ほぼオレンジ色、色は今年より顕著です。 味はよりよいです:より豊富、wheatier。 私たちは完全に私たちの品種の二つの白粉の私たちの使用を段階的にすることができるかもしれません。 私たちはもっと喜ぶことができませんでした。”
ジョージ*ウェストンベーカリーズは言う:
“2006年、George Weston Bakeriesは全白小麦で作られた最初の製品を紹介しました。 “全穀物と作られる”ラインは特にまだ元の白いプロダクトの古典的な好みそして質を維持している間全穀物の消費を高めるのを助けるように作 全白い小麦粉は各プロダクトで使用され、助力の重要な原料提供します全穀物の付加的な利点を元の白いプロダクトの味そして感じをです。 プロダクトは含んでいます:
- フライホーファーのソフト&全粒白パンで作られたおいしい（二スライスサービングあたり全粒穀物の8グラム）
- Stroehmannソフト&全粒白パンで作られたおいしい（二スライスサービングあたり全粒穀物の8グラム）
- 全粒イングリッシュマフィンで作られたトーマスのオリジナル（全粒イングリッシュマフィンの6グラム）
- 全粒イングリッシュマフィンで作られたトーマスのオリジナル一食当たり）
- 全粒ベーグル（一食当たり全粒穀物の10グラム）で作られたトーマスのプレーンニューヨークスタイル”
フラワーフーズは述べています:
“現在、全白小麦を使用している二つの製品は、自然の独自の無糖100％全粒小麦のパンと石畳ミル100％全粒小麦のパンです。 両方の製品処方は、市場に導入されて以来、全白小麦を使用してきました。 私達はずっと1999年のまわりからの私達のプロダクトで全白い小麦粉を使用しています。”
Rich’s says:
“全粒穀物の良さは、Della Supremaピザ生地とRich’sのクラストで利用可能になりました。 3つの円形のサイズで利用できる–12″、14″、および16″–そして9″正方形のフラットブレッドで、この便利なpar焼かれた皮は各サービングの全白いムギの14グラムを 全白いムギはあなたの顧客が愛する薄い色、より柔らかい質およびより穏やかな味の全穀物のすべての繊維、ビタミン、鉱物および酸化防止剤を、提”
メープルリーフベーカリー（カナダパン）は言う:
“2006年に発売されたWholesome Harvest made with Whole Grain White Sandwich Breadは、子供たちが好きな白パンの味、外観、質感とママが愛する全粒穀物の健康的な良さを組み合わせた小売店のパン 全体の家族のための優秀な栄養のパン。 脂肪の0g Transの脂肪、低い、飽和脂肪の低いおよびサービングごとの全穀物の10gを提供します。”
ファーマダイレクトは言う:
“Natural s’Womb®100%本物のStonegroundの全白い小麦粉は私達の商標登録されたプロセス、アイデンティティAssured®によって農夫/メンバーの協同組合によってパン屋に持って来られる。 このプロセスは、小麦が栽培された農場や畑に戻って私たちの小麦粉の直接接続を提供します。 米国で白小麦を生産し、販売する最初の組織として、Farmer Direct Foodsは1988年以来、消費者に全白小麦粉を提供してきました。 私達のアイデンティティAssured®の小麦粉はどこでも利用できる最も一貫した、最高を行う小麦粉に残る! 私達の農夫は私達の手からのYours®に彼らのプロダクトを渡すことの大きい自尊心を取ります! 自然なS’Wheat®(発音された甘い)および農夫Best®のブランドの下で販売される他の農夫の直接白いムギプロダクトはHandcrafters®の小麦粉を含んでいる、私はそれが全粒小麦®ピザ皮の組合せ、Multigrainパンの基盤であることを信じることができない、私はそれが全粒小麦®のパンの基盤、重いふすまおよびきれいなふすまであることを信じることができない。”
ARDENT Millsは言う:
“Ultragrain®は進歩、すべて自然な、100%の全粒小麦粉である。 小麦のユニークな品種から始めて、小麦粉は特別に全粒穀物の栄養上の利点を維持しながら、白粉のきれいな味、滑らかな質感と性能を提供するために 多くの製造業者は軽食のクラッカーおよび凍らせていたentréesからの白および全粒小麦のパン、ブリトーおよび学校給食のピザにすべてに全粒穀物の栄養物を持って来るために—さまざまな包含のレベルで—既にUltragrainを叩いた。Ultragrainはあなたの既存の小麦粉と混合するために堅く、柔らかい変化で利用できます。
- Ultragrainはあなたの既存の小麦粉と混合するために堅く、柔らかい変化
- ultragrain®ハードパン、ベーグル、ピザ生地、パスタ、トルティーヤ、コーティング、ビスケットの全粒製剤のための
- ultragrain®ソフトケーキ、クッキー、クラッカー、ペストリーの全粒製剤のための
Ultragrainを他の小麦粉と混合することは、消費者がより多くの全粒穀物を購入して食べることを奨励するための効果的で口蓋を喜ばせる戦略として浮上している。
Healthy Choice All-Purpose Flour Blends with Ultragrainは、プレミアム濃縮された白粉とブレンドされており、パン屋や製品開発者には、すべてのアプリケーションで機能する標準的な万能粉 それはで利用できます:
- 健康な選択の万能小麦粉のブレンドT-1は便利な1:1の転移のための30%のUltragrainを含んでいます。
- Healthy Choice万能小麦粉ブレンドT-2は、全粒穀物の栄養をより高く含めるための51％Ultragrainが含まれています。 （調理法の調節はより高い全穀物の包含と要求されるかもしれません。”
- USDA,www.ers.usda.gov/Briefing/Wheat/Background.htm
- ネブラスカ州リンカーンの、www.hardwhitewheat.unl.edu
- カンザス小麦委員会の小冊子、”ハード白小麦”
- USDA、www.ers.usda.gov/publications/agoutlook/aug1998/ao253e.pdf
- ノースダコタ州立大学。,www.ndsu.nodak.edu
- カンザス小麦委員会、www.kswheat.com/general.asp?id=51
- ベーキングのアメリカ研究所、技術紀要、Vol. 1991年4月、第4号を発行。