Kimchi

Mit Frühlingszwiebeln, süßem und würzigem koreanischem Chilipulver, Knoblauch und Ingwer ist dieses einfache Kimchi-Rezept eine gute Wahl für Anfänger in der Fermentation. Alles, was Sie brauchen, ist ein wenig Geduld, Zeit und viel Kohl.

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Was ist Kimchi?

Kimchi ist ein ikonisches traditionell fermentiertes koreanisches Essen, von dem es Hunderte von Sorten gibt. Die häufigste Sorte, mit der die meisten Menschen vertraut sind, wird aus Napa-Kohl, Salz und Gochugaru (koreanisches Chilipulver) hergestellt. Köche würzen das Grundrezept oft mit Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln.Andere Kimchi-Rezepte können Rettich, Gurken, Zucchini oder sogar Obst als Basis anstelle von Kohl verwenden. Während würziges, scharfes Gochugaru in den meisten Sorten vorkommt, können Sie es ausschließen, um ein nicht würziges weißes Kimchi herzustellen.

Was sind die Vorteile von Kimchi?

Wie alle fermentierten Lebensmittel und Getränke ist Kimchi ein funktionelles Lebensmittel, das reich an nützlichen Bakterien ist. Diese Bakterien helfen, das Immunsystem und die Verdauungsgesundheit zu unterstützen.

Kimchi ist nicht nur reich an nützlichen Bakterien, sondern auch eine Quelle wichtiger Antioxidantien, da es aus Kreuzblütlern, Ingwer, Knoblauch und Chili hergestellt wird, die alle die systemische Gesundheit unterstützen. Als solches trägt sein reichhaltiges Ernährungsprofil wahrscheinlich dazu bei, wie es die kardiovaskuläre, Gehirn- und Stoffwechselgesundheit unterstützt (1).

Und obwohl es ein funktionelles Lebensmittel mit unzähligen Vorteilen ist, ist es auch unglaublich einfach zu Hause zuzubereiten.

Tipps zur Herstellung von Kimchi

Wie Sauerkraut und anderes fermentiertes Gemüse ist Kimchi ziemlich einfach zu Hause zuzubereiten. Aber bevor Sie eintauchen, ist es ratsam, ein paar Dinge zu beachten.

• Glasgewichte verwenden. Glasfermentationsgewichte helfen dabei, den Kohl während der Fermentation in Salzlake zu tauchen. Und das bedeutet, dass die Wahrscheinlichkeit geringer ist, dass Ihr Kimchi schimmelt oder schlecht wird. Sie können auch ein Kohlblatt in das Glas über den Kohl stecken, um es sicher unter seiner Sole zu halten.
• Verwenden Sie eine Luftschleuse oder einen Fermentationssiegel. Ein Teil des Charmes von Kimchi ist seine Sprudeligkeit, aber wenn Sie Ihr Kimchi ohne Blasen bevorzugen, verwenden Sie eine Luftschleuse oder ein Fermentationssiegel.
• Reservieren Sie die Sole. Kimchi beginnt mit dem Einweichen von Kohl in Salzwasser. Bewahren Sie die Salzlake auf, um die Gewürzpaste herzustellen, und nur für den Fall, dass Sie etwas Flüssigkeit benötigen, um Ihr Gemüse zu bedecken, während es gärt.
• Achten Sie auf Anzeichen von Gärung. Schaumbildung und Blasenbildung sind Anzeichen dafür, dass gesunde Bakterien an Ihrem Kimchi arbeiten, und ein guter Indikator dafür, dass es Zeit ist, es in den Kühlschrank zu stellen, um zu altern.

Optimale Fermentationsbedingungen

Kimchi ist eines von vielen fermentierten Kohlgerichten, die Sie auf der ganzen Welt finden. Andere übliche Kohlfermente sind Sauerkraut und Curtido. Im Gegensatz zu Sauerkraut, wo Säure geschätzt wird, ist das beste Kimchi oft viel weniger sauer (2) – aber immer noch voller Geschmack. Traditionell bereiteten koreanische Hausköche Kimchi zu, indem sie Kohl zuerst in Salz einweichten und dann mit Gewürzen wie Knoblauch, Ingwer und Chili kombinierten. Nachdem sie es einige Tage bei Raumtemperatur (etwa 70 F) fermentieren ließen, vergruben sie den Topf in der Erde, wodurch es bei etwa 50 F fermentierte. Das ist ungefähr 10 Grad wärmer als dein Kühlschrank.

Jetzt sind spezielle Fermentationskühlschränke verfügbar, um diese optimalen Bedingungen aufrechtzuerhalten. Das gesagt, Sie sind außerhalb Koreas schwer zu finden.

Sie können diese leichte Säure und diesen reichen Geschmack erreichen, indem Sie Ihr Kimchi-Rezept gären, es einige Tage bei Raumtemperatur gären lassen und es dann 3 Wochen lang in den Kühlschrank stellen, um es zu altern.Während Forscher herausgefunden haben, dass nur ein paar Tage bei Raumtemperatur, gefolgt von ein paar Wochen im Kühlschrank bei ungefähr 39F, einen optimalen Geschmack erzeugten (3), war das Testküchenteam von America’s Test Kitchen anderer Meinung. Sie fanden heraus, dass die Fermentation von Kimchi bei etwa 65 F – oder der Temperatur eines kalten Raumes – den besten Geschmack erzeugte (4), was wahrscheinlich den Unterschied zwischen der traditionellen koreanischen Kimchi-Herstellung und ihrem amerikanisierten Gegenstück demonstriert.

Dementsprechend kann es sich lohnen, ein paar Chargen zu experimentieren, damit Sie den richtigen Geschmack für Sich finden.

Ein weiterer bemerkenswerter Unterschied zwischen den meisten Kohlfermenten und Kimchi ist, dass Kimchi sprudelnd ist. Kohlendioxid baut sich während der Fermentation auf, wenn Bakterien komplexe Zucker und Stärken abbauen. Eine Luftschleuse, die bei vielen fermentierten Lebensmitteln verwendet wird, lässt diese Kohlensäure entweichen.

Bei einem traditionellen Kimchi sollten Sie das Kohlendioxid in Ihrem Glas aufbewahren, damit es sprudelt und sprudelt. Es ist eine ähnliche Praxis, die Hausbrauer verwenden, um fermentierte Getränke wie Wasserkefir oder Kombucha sprudelnd zu machen. Verschließen Sie Ihr Glas also fest mit einem einfachen Deckel.

Wie man es macht

Um Kimchi zu machen, beginnen Sie zuerst, indem Sie gehackten Kohl in Salzwasser einweichen. Ein paar Stunden sind ausreichend, aber wenn Sie genug Zeit haben, um es über Nacht einweichen zu lassen, ist das am besten. Das Einweichen des Kohls in Salzwasser hilft auch, die Zellwände aufzubrechen, und gibt ihm genau die richtige Menge an Salzgehalt für die Fermentation.Mischen Sie eine Gewürzpaste aus Ingwer, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und koreanischem Chilipulver und werfen Sie den eingeweichten Kohl in die Paste, bis er gut überzogen ist, und verpacken Sie ihn in Gläser.Traditionell erfordern die meisten Kimchi-Rezepte die Gärung bei Raumtemperatur und die anschließende Überführung in einen Kühlraum – wie einen Wurzelkeller -, um die Gärung abzuschließen. Diese Temperatur ist in der Regel höher als Ihr Kühlschrank, aber niedriger als Raumtemperatur. Sie können das Kimchi einfach einige Tage lang fermentieren, bis Anzeichen einer Gärung auftreten, und es dann einige Wochen lang in den Kühlschrank stellen, um zu altern.