Kolaches
Nun, zumindest müssen wir nicht mehr erklären, was ein Kolache ist: Das Interesse an unserem geliebten Czexan-Konfekt ist gestiegen wie ein warmer Teigball. Im vergangenen Oktober machte eine Abhandlung über das Pillowy Pastry die Seiten der New York Times. Wenn Sie weitere Beweise dafür benötigen, dass unsere Lieblingsdelikatesse am Straßenrand die New Cronut sein kann, ist es jetzt möglich, eine Kolache in Portland und Brooklyn und an einigen Orten dazwischen zu beschaffen. Und unter den vielen Lieferanten, die die Fackel hier zu Hause tragen, ist Houstons Revival Market, An dessen äußerst beliebten Kolache-Samstagen Fans für ausgesprochen unkonventionelle Variationen wie geräucherte Putenwurst und Texas Pecan mit Frischkäse Schlange stehen. Kolache-Fieber ist nichts Neues in Texas, das seit Mitte der 1800er Jahre die Heimat einer beträchtlichen tschechischen Gemeinde ist. Wir können ihnen für das Kolache-Dreieck danken, wo Autofahrer regelmäßig und nicht so mysteriös von den Autobahnen verschwinden, die San Antonio, Dallas und Houston verbinden, und bei einem der Dutzenden von Straßenhändlern in der Gegend wieder auftauchen. Eine frisch gebackene Kolache, eingebettet in eine Blechpfanne, die Butter, Zucker und warmes Obst verströmt, ist keine bloße Ablenkung: Es ist eine goldene Zeitreise in Omas – oder Babičkas — Küche. Wie auch dieses klassische Rezept aus Wests Little Czech Bakery, das in Denise Gees Sweet on Texas vorgestellt wird.
Macht etwa 36 Pfirsiche
APRIKOSENFÜLLUNG
12 Unzen getrocknete Aprikosen
3 Esslöffel ungesalzene Butter, geschmolzen
1/2 Teelöffel Mandelextrakt
1/2 Tasse Zucker oder mehr nach Geschmack
TEIG
1 Esslöffel Zucker, plus 1/2 Tasse
2 1/4-Unzen-Pakete oder 1 Esslöffel plus 1 Teelöffel aktive Trockenhefe
1/2 Tasse warmes Wasser 110° bis 115 °F)
2 Tassen Milch
1/2 Tasse Backfett
3 Teelöffel Salz
2 Eigelb, leicht geschlagen
6 1/4 Tassen Brotmehl, gesiebt
6 Esslöffel (3/4 Stick) ungesalzene Butter, geschmolzen
CRUMB TOPPING
1/3 Tasse Allzweck-Backpulver mehl
1/2 Tasse Zucker
2 Esslöffel ungesalzene Butter
So machen Sie die Füllung: Bedecken Sie die Aprikosen in einer mittelgroßen Schüssel mit kochendem Wasser, um sie zu rehydrieren. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie sie über Nacht oder mindestens sechs Stunden ruhen. Überschüssige Flüssigkeit ablassen.
In einem mittelgroßen Topf die rehydrierten Früchte mit Butter, Mandelextrakt und Zucker bei schwacher Hitze erwärmen. Verwenden Sie einen Kartoffelstampfer, um die gekochten Früchte zu erweichen und zu mischen. Nach dem Erweichen die Füllung vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen. (Für eine glattere Textur können Sie die Füllung in einer Küchenmaschine reinigen.)
Um den Teig zu machen: In der Schüssel eines Standmixers (oder einer großen Rührschüssel, wenn Sie keinen Mixer haben), kombinieren Sie den 1 Esslöffel Zucker, die Hefe und das warme Wasser; beiseite stellen, bis die Hefe zu sprudeln beginnt, etwa 5 Minuten.In einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze die Milch erwärmen, bis sie 98 ° bis 105 ° F auf einem Bonbonthermometer registriert. Rühren Sie das Backfett ein, bis es gerade geschmolzen ist, nehmen Sie die Mischung vom Herd und lassen Sie sie leicht abkühlen (etwa 5 Minuten). Fügen Sie das Salz, Eigelb und restlichen 1/2 Tasse Zucker und Schneebesen gut.
Die Milch-Ei-Mischung zur Hefemischung geben und umrühren. Fügen Sie das Brotmehl jeweils 1 Tasse hinzu und arbeiten Sie mit einem Knethaken (oder einem Holzlöffel), bis sich ein weicher, feuchter, glänzender Teig bildet (ungefähr zu dem Zeitpunkt, zu dem er sich von den Seiten der Schüssel wegzieht).
Decken Sie die Schüssel mit einem Geschirrtuch ab und lassen Sie den Teig an einem warmen, zugfreien Ort etwa 45 Minuten bis 1 Stunde lang doppelt so groß werden.
Nachdem der Teig aufgegangen ist, stanzen Sie ihn nach unten, um Luft im Teig zu entfernen. Mehl leicht eine Arbeitsfläche.
Nehmen Sie mit einem Esslöffel kleine Teigportionen heraus, lassen Sie sie auf die bemehlte Oberfläche fallen und rollen Sie sie mit den Handflächen zu eigroßen Stücken. Legen Sie sie auf gefettete Backformen in Reihen von 4 quer und 5 nach unten (etwa 1 Zoll auseinander) für eine Pfanne von 20. Die Teigkugeln mit der geschmolzenen Butter bestreichen. Legen Sie sie wieder in einen warmen, zugfreien Bereich, der mit Geschirrtüchern bedeckt ist, und lassen Sie sie weitere 20 Minuten aufgehen.
Für den Belag: Mehl, Zucker und Butter in einer Küchenmaschine vermengen und krümelig pürieren. (Der Belag kann im Voraus hergestellt und bis zur Verwendung gekühlt werden.)
Heizen Sie den Ofen auf 375 ° F. Machen Sie einen tiefen, runden Eindruck in der Mitte jeder Teigkugel und füllen Sie es mit 1 bis 2 Teelöffel Füllung. (Achten Sie darauf, nicht durch den Teigboden zu drücken, da sonst die Füllung beim Backen austritt.) Lassen Sie die Pfirsiche 45 Minuten bis 1 Stunde wieder aufgehen.
Die Pfirsiche mit der gewünschten Menge Topping bestreuen. Backen Sie bis goldbraun, 20 bis 30 Minuten.Adaptiert aus Sweet on Texas von Denise Gee. Herausgegeben von Chronicle Books.