Nare-zushi mit Makrele

Nare-zushi mit Makrele ist eine inländische Zubereitung, die ursprünglich aus den Fischerdörfern in der Provinz Wakasa (heutige Präfektur Fukui) und insbesondere aus dem Obama City-Gebiet stammt. Auch als altes Sushi definiert, scheint es der Ursprung des modernen japanischen Sushi zu sein. Zeugnisse aus dem Mokkan (alte Texte auf Holztafeln im Heijo-Palast in Nara, der alten Hauptstadt) besagen, dass der Fisch, das Salz und verschiedene Zubereitungen von altem Sushi, die am Tisch des Kaisers ankamen, aus der Provinz Wakasa stammten. Familien in der Region haben die Tradition seit Jahrhunderten beibehalten, aber die Produzenten werden jetzt alt und es gibt keine jungen Leute, die daran interessiert sind, diese lange und komplexe Verarbeitungstechnik zu erlernen. Die Familien, die Nare-Zushi herstellen, sind jetzt so selten, dass die lokale Produktion in der Krise ist und das Gericht, das traditionell wichtigen Gästen bei der Neujahrsfeier angeboten wird, vom Verschwinden bedroht ist. Die Makrele, die im Winter an den Küsten Obamas gefangen wird, wird zur Zubereitung von Heshiko verwendet, einem hausgemachten traditionellen Fischkonserven. Die dorsale Seite der Makrele wird zuerst geschnitten und von ihren inneren Organen und Schuppen gereinigt. Es wird dann mit Salz gefüllt und in einem Holzfass oder Oke geschichtet, um es komprimiert zu halten. Nach einem Zeitraum von drei bis fünf Tagen wird der Fisch aus dem Oke genommen und mit Reiskleie gefüllt, bevor er während der heißen Hochsommertage wieder unter einem schweren Felsen fermentiert wird. Wenn das fermentierte Wasser herausfiltert, wird nach und nach mehr hinzugefügt. Nach sechs Monaten ist Heshiko fertig, aber es kann noch sechs Monate oder länger sitzen. Heshiko bildet die Basis für die Zubereitung von Nare-zushi. Der fermentierte Fisch wird aus dem Oke extrahiert und gewaschen, wobei die Reste der Reiskleie entfernt und unter Wasser gelassen werden, um das Salz loszuwerden und seine dünne Haut abzunehmen. Der Körper des Fisches wird mit gedünstetem Reis und Kouji (einem gedämpften Getreide, das mit Hilfe von Mikroorganismen, die sich darauf vermehren, fermentiert) gefüllt und geschlossen. Es wird für weitere 10-14 Tage wieder in den Oke gelegt, bevor es in Scheiben geschnitten und gegessen werden kann. Der Anteil von Reis und Kouji variiert je nach Familienrezept. Nare-Zushi kann je nach Temperatur eine Woche oder zehn Tage konserviert werden. Aus diesem Grund handelt es sich um ein saisonales Produkt (es wird traditionell von Dezember bis April konsumiert) und ist außerhalb seiner Herkunftsregion praktisch nicht erhältlich.

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