Leaveners

Copyright © 2000 Sarah Phillips CraftyBaking.com alle rettigheter reservert.

Copyright © 2000 Sarah Phillips Sarah Phillips, Inc. Alle rettigheter reservert.
Bakevarer, syret med natron, bakepulver og lignende er kjent som kjemiske leaveners (i motsetning til gjær, en naturlig leavener). Deres søsken er bakers ammoniakk og krem av tartar. De produserer leavening gasser som er ansvarlig for volumet i de fleste bakte matvarer;» å surdeig » betyr å lage lys; å heve. De er ansvarlige for å utvide luftboblene som har blitt blandet, kremet, knedd eller pisket inn i smeten eller deigen. Disse millioner av bobler er fanget i smeten av glutenstrukturen dannet og forstørres av syren, enten utløst av fuktighet og / eller varme.
Leaveners også bidra til bakevarer ‘ smak, farge og tekstur. For en vellykket oppskrift vil du balansere leavening systemet for å oppnå en nøytral pH, ellers kan oppskriften smake bitter, ha en av eller kjedelig farge, ikke satt riktig, falle fra hverandre lett, sprekke og så videre.
SARAH SIER: Kjemiske leaveners kan svekke en bakevarer ‘ struktur. De ekspanderende luftboblene svekker og forstyrrer glutennettet, dannet av hvetemel når det kombineres med væske, under baking. Hvis kaken din faller litt, har den for mye leavening, så reduser bakepulveret med 1/4 teskje; hvis natron med 1/16 teskje. Hvis kaken kupler, gjør det motsatte-øk bakepulveret med 1/4 teskje; hvis natron med 1/16

hva skiller en fra den andre har å gjøre med hastigheten og tidspunktet for syren. Baking soda begynner å skape karbondioksid gass når fuktet. Dobbeltvirkende bakepulver (som de fleste bakepulver er i disse dager) produserer et innledende sett med gassbobler når de blandes med våte ingredienser og deretter et annet sett ved oppvarming. Den første reaksjonen danner mange små gassceller i smeten; den andre reaksjonen utvider boblene for å skape en lett tekstur. I ovnen hjelper varmen ikke bare disse reaksjonene, men forvandler også vannet i oppskriften til damp som også bidrar til løft.

når karbondioksid frigjøres av enten natron og / eller bakepulver, oppløses det først i smørens væske. Når væsken blir mettet, begynner karbondioksidet å utvikle seg til luftboblene, noe som får dem til å ekspandere. Boblene fortsetter å ekspandere så lenge smeten ikke er fullt bakt. Når smeten setter inn i en fast struktur under baking, blir luftingen bevart som du ser som de små lufthullene i hele oppskriften.

BAKEPULVER, DOBBELTVIRKENDE
Bakepulver er i utgangspunktet en blanding av syre (oftest kalsium syre fosfat, natrium aluminium sulfat eller krem av tartar) og natron (alkali – natriumbikarbonat), skaper karbondioksid bobler når både fuktet og oppvarmet. Den inneholder også en inert stivelse (dvs. maisstivelse) for å fungere som fyllstoff og forhindre at komponentene reagerer for tidlig.
Det er kjent som et dobbeltvirkende kjemisk surningsmiddel – det begynner å frigjøre karbondioksid så snart det er fuktet, og igjen når det blir oppvarmet i ovnen. (Det er enkeltvirkende bakepulver, men brukes sjelden av hjemmebakere). Bruk alltid dobbeltvirkende i oppskrifter; det er nesten den eneste typen tilgjengelig i dagligvarebutikker.Bakepulver trenger ikke en sur ingrediens for å frigjøre sin leavening kraft, som natron gjør, fordi den inneholder sin egen; bakepulver inneholder 30 prosent natron (alkalisk) og en syre, for eksempel krem av tartar.det finnes flere forskjellige typer syrer som brukes i bakepulver, hver med et annet mønster for å produsere gassbobler, for eksempel sakte eller rask, umiddelbar eller forsinket. ULIKE dobbeltvirkende bakepulver har fordeler over hverandre: SAS bakepulver (natriumaluminiumsulfat) bakepulver, som Davis Bakepulver (i den gule boksen), frigjør mer karbondioksid under bakestadiet enn under blandestadiet. Dette er perfekt for de fleste hjemmebakere-de fleste blander en smør, og deretter bake den innen 20 til 30 minutter etter blanding. På Den annen side frigjør Rumfords primære ingrediens Av Monokalsiumfosfat 60% av karbondioksidet etter 2 minutters blanding, med de resterende 40% frigjort under baking. Dette betyr at du hadde bedre få det inn i ovnen raskt. Det har også en tendens til å mangle en bitter etter smak noen ganger funnet I SAS bakepulver på grunn av deres inkludering av natrium aluminium sulfat eller aluminium pulver som gir en ubehagelig smak til delikat flavored bakevarer. (Ingen helserisiko har noen gang vært direkte knyttet til inkludering). Det er også et lavt natriumbakepulver laget Av Fjærvekt.

SARAH SIER: Gammeldags oppskrifter! For en teskje ENKELTVIRKENDE bakepulver: bland 1/2 ts krem av tartar pluss 1/4 ts natron. Enkeltvirkende betyr at det vil skape gass raskt når fuktet, så smeten må bakes raskt, eller det vil gå flatt. For dobbeltvirkende bakepulver, den typen som vanligvis brukes i oppskrifter og selges i dagligvarebutikker, er det ikke noen enkel substitusjon. (Det er ikke erstatning for natron)

NATRON
Natron: Natron (bikarbonat av brus), en annen kjemisk syren, brukes når det er en sur ingrediens i oppskriften. Syren kan være skjult som i honning og melasse. Når natron kommer i kontakt med en sur ingrediens og fuktes, skaper alkali / syre kombinasjonen karbondioksid (CO2), vann og et nøytralt salt. Det gjør også en nøytral, smakløs rest. SARAH SIER: Sure ingredienser inkluderer: applesauce, sur melk eller kjernemelk, honning, brunt sukker, melasse, krem av tartar, sitronsaft eller eddik, sjokolade og kakaopulver(bare vanlig kakao, ikke nederlandsk-prosess).

hvis nivået av natron er for høyt i oppskriften, skaper det såpevann. Hvis nivået er for lavt, vil det tillate de sure smaker å komme gjennom. Overflødig nivåer også resultere i over-browning
Natron er fire ganger så sterk som bakepulver. Den generelle regelen er å bruke 1 til 1-1/4 ts bakepulver per kopp mel. På den annen side bør natron legges til 1/4 teskje per kopp mel.

Merk: men hvis du har en oppskrift som fungerer og de ovennevnte forholdene ikke følges, må du ikke justere oppskriften.

hvis du legger til en sur ingrediens i en oppskrift, må du justere syret.

Legge til kjernemelk (en syre) i stedet for melk: hvis oppskriftene bruker 2 ts bakepulver, og du legger til 1/2 kopp kjernemelk, bruk i stedet 1 ts bakepulver + 1/4 ts natron eller 1 ts bakepulver = 1/2 ts bakepulver + 1/8 ts natron

Merk: mange ganger må andre ingredienser også endres når du erstatter ingredienser, for eksempel sukker, mel, fett, etc. Det er ikke så enkelt som det ser ut.Bakers Ammoniakk (ammoniumkarbonat eller ammoniumbikarbonat): ikke forveksle dette med vanlig husholdnings ammoniakk, som er giftig. En type bakepulver, det gir et veldig lett, luftig produkt, men kan gi en ammoniakksmak til bakevarer. Det er best brukt i informasjonskapsler, som er flate nok til at all ammoniakklukt kan forsvinne under tilberedningen. Nordeuropeere bruker det fortsatt fordi det gjør deres springerle og pepperkakekaker veldig lyse og skarpe. Se etter det på tyske eller Skandinaviske markeder, apotek, bakeforretninger eller en postordrekatalog. Det kommer enten som klumper eller pulver. Hvis det ikke er pulverisert, knus det til et veldig fint pulver med en mørtel & pestle eller en rullestift.

SPØRSMÅL: hvorfor brukes varmt vann i noen sjokoladekaker? SARAH SIER: bruk av varmt vann benyttes i sjokoladekaker på to måter. Noen ganger vil du se kakaopulveret oppløst i varmt vann før det legges til oppskriften. Dette bidrar til å oppløse det bedre for mer kakao smak.
Deretter er det oppskrifter der syren legges til varmtvannet på slutten av oppskriften, dvs.: tilsett natron til varmtvannet, og legg til resten av smeten. Det er gjort bare for farge. Baking soda legges ikke bare til en oppskrift på leavening, men vil også forbedre farge. Når det legges til vann, koster det syren, men endrer ph i oppskriften, forbedrer / mørkner fargen på kakaopulveret i oppskriften. Hvis det er bakepulver i oppskriften, så vel, det er det som faktisk syrer oppskriften, pluss eventuelle rester av natron som ikke er kostnadsført.

SPØRSMÅL: Mine muffins bake aldri veldig høyt. Kan jeg ikke bare doble syrnene i oppskriften slik at de vil?
SARAH SIER: NEI! Ikke rør syret fordi du vil skape flere problemer hvis du gjør-hvis du legger til flere syret-ja, muffinen vil puste høyere, men da vil smeten spyle over sidene av pannen og komme over ovnen din – for et stort rot (jeg har gjort det før når jeg ved et uhell doblet bakepulveret i en oppskrift). Det du er vitne til er et overskudd av karbondioksid som spilder over fordi muffins glutenstrenger ikke er sterke nok til å holde dem inn før muffins struktur sett.
slik fungerer det: syret begynner å virke umiddelbart når muffinsmørken settes i ovnen. De utvider luftboblene som tidligere er slått eller blandet inn i smeten og holdes av melets glutenstrenger. På slutten av bakingen setter melets stivelse fast rundt de utvidede luftboblene, smeten samsvarer med formen på bakepannen og oppskriften brune. Når dette skjer, er det klart å komme fra ovnen. (Når du kutter åpne en muffin, vil du se de små hullene som er luftbobler). Hvis du legger for mye bakepulver og/eller natron til oppskriften, er glutenstrengene ikke sterke nok til å holde i overflødig karbondioksid før muffins melstivelse settes, og dermed spyle over. PS Hvis muffins struktur setter først, ville oppskriften ikke kunne utvides i ovnen som en ballong.

BAKEPULVER VERSUS NATRON
Bakepulver: fint hvitt pulver solgt ferdigpakket Bakepulver var ikke tilgjengelig før 1860-tallet i Usa.
Brukes i å lage rask-brød oppskrifter, kaker, kjeks og andre relaterte oppskrifter.Hvis for mye er brukt, vil det gjøre mat smak bitter og peppery i smak Baking Soda: fine granulat pulver, solgt i prepackaged skjema Natron var ikke tilgjengelig før tidlig på 1800-tallet i Usa.
Brukes til å lage hurtigbrød, kaker, kaker og andre relaterte bakte matvarer
Trenger en syre som skal aktiveres
vanligvis blandet inn med de tørre ingrediensene
CO2 frigjort fra natron utvider bare luftboblene som tidligere er dannet i smeten eller deigen fra pisking, slå eller blanding, etc., gjør den bakte gode økningen.

SARAH SIER: luftbobler er ikke skapt av den kjemiske syren; de blir bare forstørret av dem, dannet under kremering, blanding, æltning, slag, etc. Jo finere luftboblene blir slått inn, desto finere blir den resulterende bakt godens tekstur. Men vær forsiktig – noen ganger for mye juling, som i quick-brød, fører til en tøff oppskrift.Da jeg laget 125 oppskrifter for Min Sunne Ovnsbakebok, var det den vanskeligste oppgaven å få den rette balansen mellom syret. Selv om det er regler for hvor mye bakepulver eller brus du bør legge til per kopp mel, er disse reglene egentlig bare retningslinjer. Jeg vil ringe min matforsker, Carol Lloyd, som konsulterte meg, og rapportere: «jeg liker ikke tekstur av min chocolate chip redusert fettkake eller fargen på sjokoladekake». Hun kunne ofte bli hørt si: «Prøv å legge til 1/4 ts natron» eller med kaker, «Ta ut bakepulveret, la i natron og se hva som skjer». Å lage oppskrifter tar virkelig mye prøving og feiling, kunnskapen om leaveners-og baking!! (Med Min Hvite Kakeoppskrift bakte jeg den 100 ganger for å få det riktig!).
SPØRSMÅL: jeg vet at du anbefaler kjernemelk når du lager (hjemmelaget) cornbread. Er det også å foretrekke å bruke kjernemelk når du bruker en kommersiell maisbrødblanding?SARAH SIER: JEG liker å bruke kjernemelk i oppskrift fordi det gir en fin munnfølelse, men jeg balanserer alltid syret sammen med det.

det er best å bruke hva bakeblandingen krever. Syret i oppskriften er formulert for å aktivere basert på ph av ingrediensene. Hvis boksblandingen sies å legge til kjernemelk, er smørens syrere formulert for å motvirke surheten. Natron i blandingen aktiveres fra syren, gir karbondioksid for leavening og samtidig nøytraliserer smaken av surheten i smeten, noe som gir deg en fin smak og tekstur (for mye syre i en smør vil gi deg en skarp og ujevn tekstur). Hvis du la til melk i stedet, ville oppskriften smake nesten bitter eller salt fra den unneutraliserte natron i den, med mindre den hadde bakepulver i stedet.

BAKEPULVERET OG NATRON SWITCH-A-ROO NÅR DU BRUKER KAKAOPULVER:
SPØRSMÅL: Hvorfor bruker noen kakeoppskrifter med nederlandsk-prosess kakaopulver natron? Jeg trodde at bare natron skulle brukes i nærvær av en sur ingrediens, som naturlig kakaopulver, kjernemelk og brunt sukker.
SARAH SIER: Det er mye forvirring om bakepulver og natron og deres bruk med nederlandsk prosess eller Naturlig Kakaopulver og sjokolade. Det er et vanskelig emne å forstå fordi det er så mange meninger. I tillegg til heving bidrar bakepulver og/eller natron til tekstur, farge og smak i en oppskrift. Se Sjokolade-Tips For Suksess.

jeg fikk mye erfaring med syrere og deres bruk med kakaopulver og sjokolade da jeg utviklet sjokoladeoppskrifter for Min Sunne, fettfattige Bakebok og 2 mikser for min 12 smakproduktlinje, Sunn Ovn (funnet landsdekkende i 10 år i dagligvarebutikker. Sunn Ovn blir ikke lenger laget). To sjokoladeblandinger, Sjokolademuffinblandingen og Sjokoladekakeblandingen, begge laget med nederlandsk prosesskakaopulver, var de tøffeste å lage på grunn av bidraget bakepulveret og natron gjorde til utfallet.

Natron: Ved hjelp av naturlig kakaopulver (en syre) i en oppskrift, kaller for natron (en alkali).

Bakepulver: Bakepulver brukes når det ikke er noen sure ingredienser i oppskriften og bidrar til å gjøre tekstur anbud. Nederlandsk-behandlet kakao, også kjent som alkalisert kakao (nonacidic ingrediens), behandles med en mild alkali, for eksempel natron, for å nøytralisere sin surhet.

Bakepulver er også funnet når det brukes med sjokolade, for Eksempel I Tykk Sjokolade Fudge Brownie Oppskrift. Baking soda ville gi en hard smak og ville farge toppen av brownies en veldig mørk brun, ikke veldig tiltalende.

Unntak: med noen oppskrifter som har sure ingredienser, er bruk av bakepulver foretrukket i stedet for vanlig natron. Den brukes i oppskriften fordi den forbedrer smaken eller beholder «tang» av en sur ingrediens, som kjernemelk.Baking soda brukes til å produsere den rike røde fargen i Noen Røde Fløyelkaker som krever nederlandsk prosesskakao. Eddik og kjernemelk, begge sure ingredienser er tilsatt fordi natron trenger det til å reagere. Hvis samme oppskrift brukte bakepulver, ville kaken ha en brun crumb farge og sannsynligvis smake bitter.

i Min Sunne Ovn Chocolate Chip Cookie Oppskrift der den har litt brunt sukker, en sur ingrediens, bruker jeg natron til leavening. Men det hjelper også kaken bake raskere, bli seig og fuktig i fravær av fett. Fordi det øker pH i oppskriften, er det også brune betters.

Natron Og Bakepulver: Enten natron og bakepulver brukes alene eller i noen oppskrifter ser du en kombinasjon av de to, for eksempel I Tamis Klassiske Sjokoladekakeoppskrift. Oppskrifter som krever begge, bruker sannsynligvis natron til å kompensere for ekstra surhet i smeten (fra ingredienser som kjernemelk eller melasse) og for å svekke proteinene i melet. Utelatelse av natron fra denne oppskriften vil endre farge eller smak og gjøre det mindre ømt.