De acht fouten die al niet begaan wanneer u rotisserie kip (en drie trucs van de chef-kok maken het perfect)
Delen
De geroosterde kip is een onderdeel van de collectieve verbeelding van onze jeugd, ruiken, zoals een zondag, en het vullen van het hele huis ruikt de huid licht geroosterd. Een authentiek en zeer betaalbaar gastronomisch feest dat we bij verschillende gelegenheden met u hebben gesproken met recepten zoals deze gebakken kip van Carmen Tia Alia of deze, met herinneringen aan Pakus aan zijn grootmoeder. van velen van hen hebben we de richtlijnen geleerd om een goede hele gebraden kip te maken, ongeacht of onze oven conventioneel was, stoom of convectie, maar wetende dat elke meester zijn boekje heeft en dat, zelfs met weinig ingrediënten, het borduren van een gebraden kip niet zo eenvoudig is. reden waarom we vandaag in de keuken staan met Javier Brichetto, Argentijnse chef-kok van het Madrid restaurant Piantao, die de wereld van gegrilde braadstukken borduurt en u vindt in levering half mei, als zijn barbecue, zijn groenten en natuurlijk zijn gegrilde kip.
Bugs die al niet committen
de theorie met een gebraden kip is de zee van eenvoudig. Een dier, een oven en een klok. De praktijk, zoals in bijna alles, is niet zo gemakkelijk, of het was niet in mijn geval en er was meer dan één struikelblok in deze wereld.
daarom, om je een handje te helpen als je de wereld van gebraden kip nog steeds niet temt, hebben we aan het werk gezet om je volgende gebraden kip perfect te maken.
temperatuurproblemen
Rush is een slecht advies en, hoe bescheiden het ook mag zijn, kippenvlees verdient hetzelfde respect alsof we een lam of een lendenstuk aan onze handen hebben. Als we een tijdje voordat de koelkast het edelste vlees, de kip, hoe goedkoop ook, ook.
” een kwartier kan genoeg zijn om de kip te temperen”, zegt Javier, hoewel als we een beetje meer marge hebben het onze gevleugelde vriend geen pijn zal doen.
Dit eenvoudige thermische probleem is heel gemakkelijk te begrijpen: hoe kouder het is, hoe langer het duurt om te koken. Bovendien zal de schok van temperaturen zo scherp ervoor zorgen dat het kippenvlees samentrekt en nog droger wordt.
iets dergelijks gebeurt bij het voorverwarmen van de oven. “Verwarm op en neer, 180º en 15 minuten voordat de oven klaar is”, zegt Javier
korte kruiden
gierig zijn met zout en peper in gebraad is een fout die een moeilijke oplossing heeft. Nog meer als we er niet naar streven om goed binnen en buiten te seizoen.
We moeten toegeven dat het vlees van de kip van nature flauw is-tenzij we een paar euro te veel aan grondstoffen achterlaten – en dat het zout en peper nodig heeft om een zekere genade te bereiken.
Javier, die een stap boven het bord zet, maakt voor zijn gegrilde kip een marinade die je thuis kunt nadoen. “We gebruiken chipotle in pasta, die ook een rokerig tintje geeft, olie, knoflook, paprika, zout, peper, een snufje komijn, verse tijm en wat citrus zoals limoen en sinaasappel,” zegt hij, hoewel er enkele andere ingrediënten zijn die hij niet bekent-het geheim van de chef – en andere, die hij niet gebruikt, maar die zeer praktisch zijn. “Je kunt coca-cola gebruiken omdat het een zeer knapperige, bijna gelakte huid achterlaat”, zegt hij.
“alle zijn toegankelijk en gemakkelijk te vinden, en de chipotle is in elke supermarkt in het Latijn,” voegt ze toe. “Dan malen we al het mengsel in de turmix en wrijven de kip ermee, ook tussen de huid en het vlees,” zegt hij.
“Met Twee of drie uur is genoeg, hoewel je het een hele dag kunt laten marineren, maar de smaak kan erg intens zijn”, adviseert.
andere opties zijn het schuiven van boter tussen de schil van de kip, het gebruik van aromatische kruiden zoals rozemarijn of tijm in de scrub, het wrijven met olijfolie of distillaten. Om nog maar te zwijgen van de eeuwige vulling met citroen, alcoholen, kruiden of ui, die een geweldig aroma geven aan de binnenkant van de kip.
the butterfly cut
als we niet te veel controle hebben over de kunst van het roosteren van een hele kip, willen we het omdraaien ervan niet bemoeilijken of zijn we net op tijd, een goede manier om een kip goed thuis te roosteren is met de beroemde butterfly cut.
” Het heet dat, of ook kikker, omdat we de kip van de achterkant splitsen en op de fontein openen, ” legt Javier uit. “De kip zal eerder worden gekookt, gelijkmatiger en het zal gemakkelijker zijn om het uit de oven te verwijderen,” zegt hij.
bovendien is het een groot voordeel om met de marinade het gehele oppervlak goed te verspreiden, inclusief de binnenkant, die ons soms weerstaat.
size matters
zoals in de meeste dingen in het leven, buste grootte volgens welke omstandigheden hebben slechte resultaten. In het geval van kip is het handig om geen toevlucht te nemen tot het populaire gezegde “groot paard, lopen of niet lopen”, vooral omdat het de taak in de oven of tijden zal compliceren.
“Ik geef de voorkeur aan kippen tussen 1,3 en 1,4 kilo”, zegt Javier. “Ze worden beter, ze hebben minder tijd nodig en ze worden sappiger”, bekent hij. Een realiteit aan te passen aan de kip die we thuis hebben of aan hoeveel diners we zijn, maar met een maat van kilo en een half voor vier meer de garnering, zullen we moeten sparen.
de truc van het rooster
” het gaat om het roosteren, niet om het koken van de kip”, zegt Javier. “Het is beter om het op een schoon rek in het midden van de oven te zetten en een dienblad neer te zetten dat de sappen verzamelt,” beweert hij.
de techniek is geldig voor zowel hele kip als vlinderkip en zorgt voor warmte op de bodem, naast het niet koken, wat een risico is waaraan we onszelf blootstellen wanneer we het direct op het bakje roosteren. “Met het rooster laten we de warmte aan de onderkant beter circuleren en koken we het gelijk”, zegt hij.
Het is vooral handig om met aardappelen, uien of groenten naar onze gevleugelde vriend te begeleiden, omdat ook de warmte in een conventionele oven op de top geconcentreerd is, waardoor onze groenten malser in het dienblad blijven dat we in de bodem deponeren om sappen te recupereren.
borst naar beneden
hoewel de techniek met butterfly u tijd, als je kiest voor de kip in integer, is het altijd praktischer om het stuk te roosteren met de borst naar beneden.
bij alle vogels is de borst het droogste deel van elk stuk pluimvee, of het nu gaat om kip (met inbegrip van kip met vrije uitloop of kip met vrije uitloop), kalkoen, kip, Patrijs, Fazant, kwartel of duif. Welke bug het ook is, het is een slanker deel en in gebraad heeft het de neiging om droog te zijn als we het niet verwennen.daarom zullen we gebruik maken van de zwaartekracht en het smelten van het vet om het glanzend te maken. Als we het met de borst naar beneden roosteren, zal het gesmolten vet naar dit deel stromen en zullen we het niet zozeer blootstellen aan de hitte van de oven.
dan is het alleen maar genoeg om onze gevleugelde vriend om te draaien en hem aan de zijkant van de borst te maken, waar we willen dat hij knapperig is, maar zonder over te gaan.
de deur nog steeds verlaten
kijken naar de kip bruin en crackle, het vormen van die smakelijke bubbels op de huid, was een gebeurtenis die me als kind fascineerde en nog steeds fascineert. Als ondeugd moest hij de oven openen om het met meer vreugde te zien, iets dat moeder en grootmoeders weinig genade deden.
toen ik ouder was, leerde ik dat het niet alleen was om te voorkomen dat ik zou branden, maar ook om ervoor te zorgen dat de warmte niet zou ontsnappen en de nodige temperatuur om het goed te doen. Met twee keer openen, de eerste om te draaien en de tweede om de temperatuur te regelen, is het genoeg.
nieuwsbrief van Directo al Paladar
de laatste truc: correct snijden
het geval van het brengen van een glanzende en goed gemaakte kip op tafel verdient de moeite van het koken. Als we het al tussen ons hebben moeten we het een paar minuten geven zodat de sappen zich binnen settelen, dus we moeten het niet gewoon uit de oven snijden omdat het een beetje zal drogen.
als die tijd voorbij is, raden we aan een goed mes te hebben en de kwartalen in de botverbinding die ze met het lichaam maken, te scheiden. Dan, de vleugels en als een top, scheiden de borsten waardoor een rechte snede leidt ons door het borstbeen, waardoor beide helften aan elke kant.
dan, als een eerbied en als een gebaar, geloven we dat het meest gelijkmoedig is om aan elk diner verschillende delen te verdelen als we een pittige strijd om de musclisten en de borsten willen vermijden. Een oorlog zonder bloedvergieten, maar altijd met overwinnaars en overwonnen die je zeker hebt overwogen thuis.
Imagenes | iStock
En Directo al Paladar / El pollo de Carpenta, la receta ideal de pollo asado
en Directo al Paladar / Las 59 recetas con pollo más comfortantes de Directo al Paladar