Het Cronut-recept van Dominique Ansel
Het is een beetje het Parijs-Brest van New-Yorkers… een zeer foodporn brouwsel van een banketbakker in Manhattan die een hybride mix creëerde tussen een goede Amerikaanse donut en een heerlijke croissant in Franse stijl … na het internationale succes van zijn boetiekjes in New York, Londen en Tokio, komt Dominique Ansel eindelijk met een boek: “Pâtissier Magicien” gepubliceerd op Marabout Editions, waar hij onthult hoe je deze nieuwe bestseller kunt maken. Hier is het geheime recept… het is nu aan jou!
moeilijkheidsgraad gevorderd
duur 1 uur 2 dagen ervoor, 1 uur de nacht ervoor, 2 uur dezelfde dag
Hoeveelheid 12 Cronuts
twee dagen voor de bereiding van de Ganache
bereid de Ganache
1. Dompel het gelatineblad ongeveer 20 minuten in een kom met erg koud water tot het zacht wordt. Giet met poedergelatine 1 theelepel gelatine (2,5 g) in een eetlepel water (15 g) over in een kleine slakom, meng en laat gedurende 20 minuten rehydrateren.
2. Giet de hele room en de vanillezaden in een kleine pan en breng aan de kook op een gemiddelde vlam. Haal uit het vuur.
3. Als u gelatinebladeren gebruikt, laat dan uitlekken om overtollig water te elimineren. Neem de opgeblazen gelatine op in de room en klop om het op te lossen.
4. Doe de witte chocolade in een hittebestendige slakom. Giet de warme room op de chocolade en laat 30 seconden rusten.
5. Klop de witte chocolade en de warme room tot het mengsel homogeen is. Voeg het rozenwater of het citroensap toe en klop om het goed op te nemen. Dek af met transparante film om te voorkomen dat de ganache op het oppervlak uitdroogt. Op een frisse plaats laten staan tot de volgende dag.
bereid het Cronut-deeg
1. Giet de bloem, zout, suiker, instant bakkersgist,
water, eiwit, boter en hele Room in de robotkom
met een kneedhaak. Klop gedurende ongeveer 3 minuten tot alle ingrediënten zijn gemengd. Het deeg moet onregelmatig zijn en zijn kleverige netwerk zeer zwak ontwikkeld.
2. Olie de slakom licht in met de spray of bloem het. Giet het deeg in de slakom. Dek af met transparante film in contact met het deeg om uitdroging aan het oppervlak te voorkomen. Laat het 2/3 uur rijzen op een warme plaats tot het verdubbelt in volume.
3. Verwijder de transparante film en plet het deeg met je je vuisten, vouw de zijkanten naar het midden om zich te ontdoen van zo veel gas als mogelijk. Op een vel gezwaveld papier, maak een 25 cm zijvierkant van deeg. Breng het vierkant op een plaquette en dek af met transparante film. Zet opzij tot de volgende dag.
bereid de boter
1. Teken met een potlood een zijvierkant van 18 cm op een stuk gezwaveld papier. Draai het blad zodat de boter niet in contact komt met de potloodschetsen.
2. Plaats de boter in het midden van het vierkant en verdeel gelijkmatig met de spatel tot het vierkant goed is ingevuld. Zet opzij tot de volgende dag.
de avond ervoor
1. Haal de boter uit de ijskast. Het moet zacht genoeg zijn om licht vervormd te worden zonder breuken. Als het te stevig is, klop langzaam met een deegspeld op de toonbank bedekt met een dunne laag bloem totdat het soepel wordt. Zorg ervoor dat het zijn oorspronkelijke vorm (18 cm vierkant) teruggeeft.
2. Haal het deeg uit de koelkast. Controleer of het erg koud is en leg het op de toonbank bedekt met bloem. Rol het deeg met een deegspeld tot een zijde van 20 cm en een vierkant van 2,5 cm breed.Plaats het vierkant boter in het midden van het deeg door het 45° te draaien, zodat de hoeken naar het midden van het deeg zijn gericht. Het resultaat moet eruit zien als een botertablet op een deegvierkant. Vouw de zijkanten van het deeg op het midden van het botervierkant. Knijp de randen van het deeg om ze te verzegelen en sluit de boter erin. Je moet een vierkant krijgen dat iets groter is dan het blok boter.
3. Bedek de toonbank met een dunne laag bloem, dan plat het deeg vertrekken van het centrum terwijl het toepassen van een uniforme druk met de banketpin. Het afgeplatte deeg moet een vierkant vormen met een zijde van 50 cm en dat is ongeveer 6 mm dik.
4. Vouw het afgeplatte deeg in twee in de breedte door de randen op te rijgen om een rechthoek te vormen. Vouw het deeg vervolgens in de lengte om een vierkant te krijgen met een zijde van 25 cm bestaande uit 4 lagen deeg. Wikkel goed in transparante film en zet 1 uur op een frisse plaats.
5. Herhaal stap 3 en 4. Wikkel goed in transparante film en zet opzij tot de volgende dag.
dezelfde dag: snijd het deeg
1. Op het aanrecht met een dunne laag bloem, plat het deeg in een 40 cm Zijde X 1,5 cm breed vierkant. Breng het afgeplatte deeg over op de tweede plaque, bedek het met transparante film en laat het gedurende 1 uur op een frisse plaats uitzetten.
2. Knip 12 cirkels met een 9 cm snijder. Snijd het midden van elke cirkel met de 2,5 cm snijder om de Cronut vorm te verkrijgen.
3. Plaats het blad van gezwaveld papier op de eerste plaque en bestrooi met een beetje bloem. Plaats de Cronuts met 8 cm afstand tussen elk. Spuit een vel transparante folie lichtjes met de anti-stick spray voordat u deze over de Cronuts plaatst.
laat ze ongeveer 2 uur rijzen op een warme plaats tot ze verdrievoudigd zijn in volume
bak het deeg
1. Verwarm de olie in een grote pan tot hij 175 °C bereikt. Gebruik de frituurthermometer om de temperatuur te controleren. Bereid verschillende vellen absorberend papier op een dienblad.
2. Doe voorzichtig 3 of 4 Cronuts in de kokende olie. Bak ongeveer 90 seconden aan elke kant tot ze mooi en goudkleurig zijn. Verwijder ze uit de olie met de skimmer en laat ze uitlekken op het absorberende papier om overtollige olie te elimineren.
3. Controleer of de olie op de juiste temperatuur is. Als dit niet het geval is, laat het dan nog wat opwarmen voordat de volgende batch wordt gebakken. Ga door tot alle Cronuts zijn gebakken.
4. Laat de Cronuts volledig afkoelen voordat u ze opvult.
maak de beglazing klaar
maak de beglazing klaar die overeenkomt met de gekozen ganache.
bereid de geparfumeerde suiker
bereid de geparfumeerde suiker die overeenkomt met de gekozen ganache.
aankoppelen
1. Breng de ganache in de kom van de robot uitgerust met een zweep. Klop op hoge snelheid tot een stijve tip vormt op het oppervlak.
2. Snijd het uiteinde van een deegzak en breng de punt aan om te garneren. Gebruik de plastic spatel om een derde van het zakje te vullen. Duw de ganache tot de punt.
3. Bereid de decoratieve suiker die overeenkomt met de gekozen ganache.
4. Plaats de Cronuts aan de vlakke kant naar boven. Injecteer de ganache in 4 punten op gelijke afstand, door telkens een gaatje te maken in het oppervlak van de Cronut met de garneerpunt. De Cronut moet zwaar in je hand voelen als je hem volpropt.
5. Rol de Cronut in de suiker om de buitenranden te bedekken.
6. Als het glas is afgekoeld, laat het dan door de magnetron lopen om het te verzachten. Knip het uiteinde van een ander zakje om de effen punt van 1 cm te bevestigen. Giet de beglazing in het zakje met behulp van de spatel. Duw de beglazing naar de punt toe.
7. Teken een beglazingscirkel op de Cronut en zorg ervoor dat de gaten die door de punt zijn achtergelaten, worden bedekt. Voorzichtig, de beglazing zal blijven licht verspreiden tijdens het afkoelen. Laat de beglazing ongeveer 15 minuten voor het opdienen instellen.
SERVICE aangezien de Cronut gevuld is met room, moet deze op kamertemperatuur worden geserveerd.
conserverings Cronuts moeten 8 uur na het koken worden gegeten. De resterende ganache kan 2 dagen in de ijskast worden bewaard, in een gesloten container. De resterende geparfumeerde suiker kan enkele weken in een gesloten container worden bewaard. Het kan worden gebruikt om fruitconserven te maken of een drankje te zoeten.