Italiaanse volle granen

korrels bestaan uit drie delen: zemelen, kiemen en endosperm. De zemelen zijn de vezelrijke buitenlaag. De kiem is het eiwit en voedingsstof dichte gedeelte. Het endosperm is een bron van koolhydraten, samen met wat eiwitten. Een korrel is “heel” als deze drie delen intact zijn gelaten. Als het wordt verwerkt (bijv., gebarsten, gerold), wordt het nog steeds beschouwd als een volkoren, als het zijn oorspronkelijke balans van voedingsstoffen behoudt. Wanneer granen worden verfijnd, worden de zemelen en kiemen verwijderd( met veel voedingsstoffen mee), waardoor alleen het endosperm overblijft. Een voorbeeld van een geraffineerde volkoren is witte rijst (hoewel meestal witte rijst is verrijkt om sommige van de voedingsstoffen gestript tijdens de verwerking te vervangen).

tarwebessen

De termen” hard “en” zacht ” hebben betrekking op het eiwit-en glutengehalte van tarwe. Harde tarwe wordt gemaakt in pasta en broodmeel, terwijl zachte tarwe (lager in eiwit en gluten) wordt gemalen in deegmeel. Tarwebessen kunnen heel worden gekookt voor een verscheidenheid aan zoete en hartige gerechten. Eenmaal gekookt (gestoofd in kokend water voor maximaal een uur), zijn ze een geweldige aanvulling op soepen, stoofschotels, salades en desserts.

Polenta

Polenta wordt gemaakt van gemalen maïs, net als maïsmeel. Ze verschillen in hoe ze worden gemalen (in zowel de methode en de fijnheid van de grind). Polenta is een heerlijke basis voor sauzen (ragu, paddenstoel, gorgonzola) en worstjes; het is ook goed gegrild of gelaagd in braadpan gerechten.

kortkorrelige bruine rijst

kortkorrelige bruine rijst heeft vetkorrels die mollig en rond zijn. Ze hebben een hoog zetmeelgehalte, wat helpt om het vochtig en plakkerig te houden. Kortkorrelige rijst kan worden gebruikt voor risotto als het ‘ s nachts wordt geweekt of wordt voorgekookt voordat de risotto wordt gemaakt.

Farro

Farro is de Italiaanse naam voor emmer tarwe, een oude stam van harde tarwe uit de Vruchtbare Halve Maan in West-Azië. Vaak verward met spelt vanwege hun vergelijkbare smaak en textuur, farro komt in perlato (gepareld) en semi-perlato (semi-gepareld); kiezen voor semi-perlato omdat het meer van de vezels-en voedingsrijke zemelen intact heeft (of koop hele farro als je het kunt vinden). Het komt in drie klassen: Lang, medium of gebarsten. Als u long of medium farro koopt, moet u het zelf kraken in een koffiemolen of blender voor maximale versheid.

Farro is geliefd in Italië – en meer recent ook in Noord – Amerika en andere Europese landen-vanwege zijn geroosterde, nootachtige smaak en kenmerkende taaie textuur. Omdat farro een zetmeel bevat dat lijkt op dat van Arborio rijst, gedraagt het zich als risotto en geeft het een romige, bindende vloeistof vrij wanneer het wordt gekookt. Maar in tegenstelling tot risotto wordt farro niet gummy; in plaats daarvan behoudt het zijn tedere, duidelijke beet, zelfs als het een tijdje na het koken zit.

Farro ‘ s taaie schil maakt het moeilijker te verwerken dan andere commercieel geproduceerde korrels, maar dat schil helpt ook de vitale voedingsstoffen van de korrel te beschermen. Met een hoger vezel-en eiwitgehalte dan zachte tarwe is farro ook rijk aan magnesium en B-vitamines. Als tarwe is farro niet geschikt voor mensen met coeliakie, glutenintolerantie of een tarwegevoeligheid of allergie.

opmerking: zoals bij alle granen zal geparelde farro minder tijd nodig hebben om te koken dan semi-geparelde, wat minder tijd kost om te koken dan geheel.

kooktijd: 25-40 minuten. Vloeistof per kop korrel: 2 kopjes

farro koken: combineren met water in een pot en aan de kook brengen. Verminder het vuur tot laag, dek af en laat tot 40 minuten sudderen, of totdat de korrels zacht zijn en alle vloeistof hebben geabsorbeerd.

Farro en Kip Stoofpot

Ingrediënten

• 1 cup semi gepareld farro
• 2 kopjes water
• 1 1/2 pond zonder vel, stukjes kipfilet helften
• 3 kopjes kippenbouillon
• 1/2 theelepel zout
• 1/4 theelepel zwarte peper
• 2 kopjes gehakte uien (2 grote)
• 2 kopjes gehakte courgette (2 kleine)
• 1 kop gehakte wortelen (2 middelgrote)
• 2 gehakte selderij stengels
• 1 eetlepel olijfolie
• 1/2 theelepel gedroogde oregano
• 1/2 theelepel gemalen rode peper
• 1 14 ½ ounce kan in blokjes gesneden tomaten, ongedraineerd
• 1 6 ounce kan tomatenpuree
• Parmezaanse kaas (4 ounce), geraspte

richtingen

spoel farro. Breng in een middelgrote pan 2 kopjes water aan het koken. Roer de farro erin. Keer terug naar koken; verminder de hitte. Laat 20 tot 25 minuten sudderen tot farro gaar is. Afvoer.

breng in een grote koekenpan de 3 kopjes kippenbouillon aan het koken. Voeg de kippenborsten, zout en peper toe. Verminder de warmte. Sudderen, bedekt, gedurende 12 tot 15 minuten of tot niet langer roze (165 graden F). Met behulp van een slotted lepel, breng kip naar een snijplank. Koel een beetje. Grof hakken of versnipperen Kip. Zet opzij. Reserve bouillon.verhit de olijfolie in een 4 liter Hollandse oven en voeg de uien, courgette, selderij en wortelen toe. Kook 5 minuten of gaar. Roer er oregano door en gemalen rode peper. Roer in gereserveerde bouillon, tomaten en tomatenpuree. Breng aan het koken en verminder de hitte. Laat 20 minuten sudderen. Roer in gekookte farro en gehakte of versnipperde Kip. Kook en roer tot verwarmd door. Top met geraspte kaas.

Ontbijt Polenta Braadpan

Ingrediënten

• 1/4 kop rode ui (1 kleine), in blokjes gesneden kleine
• 1 1/4 cups ongepelde Yukon gold aardappelen (1 grote), in blokjes gesneden kleine
• Zout
• versgemalen zwarte peper
• 6 ons italiaanse worstjes, darmen verwijderd
• 3 kopjes water
• 1 kop polenta grof
• 1 theelepel italiaanse kruiden
• 5 grote eieren
• 2 eetlepels olijfolie, verdeeld
• 1/2 kop geraspte Parmezaanse kaas
• 2/3 kop geraspte scherpe cheddar kaas

richtingen

De nacht voor het opdienen:

Verhit 1 eetlepel olijfolie in een middelgrote koekenpan en bak de uien op middelhoog vuur tot ze goudbruin zijn. Terwijl de uien koken, stomen de aardappelen in een kleine hoeveelheid water in een overdekte pot tot ze gaar zijn.

voeg de gestoomde aardappelen toe aan de uien, breng op smaak met zout en peper en kook het aardappel/uienmengsel tot de aardappelen bruin zijn. Zet opzij in een overdekte kom.

kook de worst, breek hem terwijl hij kookt, totdat hij niet langer roze is. Afvoer en koel. Koel het ui-aardappelmengsel en de worst ‘ s nachts apart in.

De volgende ochtend:

Verwarm de oven voor op 350°F.

om de polenta te bereiden, breng

3 kopjes water aan de kook. Klop in de polenta, Italiaanse kruiden en een ½ theelepel zout. Kook het mengsel op laag vuur, af en toe roeren, tot dik en glad (ongeveer 7 minuten).

giet de polenta in een niet-gegreasde 9×13-inch ovenschaal. Het zal vastzetten als je de eieren klautert.

Klop de eieren in een kleine kom en breng op smaak met zout en peper. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Giet de eieren erin en roer ze tot iets stevig maar nog nat. Haal het van het vuur. (De eieren zullen klaar zijn met koken in de oven.)

aardappelmengsel, worst, Parmezaanse kaas en cheddar over de polenta verspreiden. Giet de eieren over de hele schaal. Bak tot door verhit en de kaas is gesmolten en bruisend, ongeveer 15-20 minuten. Koel iets af en serveer.

Farro-Gevulde Paprika’ s

Ingrediënten

• 1 (14½) ounce kan groentebouillon
• 1 kopje farro
• 1 kopje water
• 1 ½ kopje maïs
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 theelepel italiaanse kruiden
• 1/2 kopje gesneden groene uien
• 1 kop gehakte courgette
• 1/4 theelepel zout
• 1/4 theelepel gemalen zwarte peper
• 8 gram fontina kaas, geraspte (2 kopjes)
• 1/2 kop gesneden verse basilicum
• 4 grote rode paprika ‘ s

Routebeschrijving

In een middelgrote pan combineer bouillon, farro en water. Breng aan het koken. Verminder het vuur, dek af en laat ongeveer 30 minuten sudderen tot farro gaar is. Laat farro uitlekken, reserveer 1/2 kop van de kookvloeistof; zet zowel de farro en kookvloeistof opzij.Verwarm de oven voor op 400 graden F.

verwarm de olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Roer de Italiaanse kruiden door. Voeg maïs en groene uien. Kook gedurende 2 minuten, af en toe roeren. Voeg courgette toe en kook nog 2 minuten. Roer in gereserveerde farro, zout en zwarte peper; koel licht af. Roer 1/2 van de kaas en 1/2 van de basilicum erdoor.

snijd paprika ‘ s in de lengte doormidden. Verwijder en gooi zaden en membranen van de paprika ‘ s. Vul de peper helften met het farro mengsel. Doe gevulde paprika ‘ s in een rechthoekige ovenschaal van 3 liter. Giet de gereserveerde kookvloeistof in de schaal rond de paprika ‘ s. Dekschaal met folie af.

30 minuten bakken. Verwijder folie. Bestrooi met de resterende kaas. Bak, ongedekt, ongeveer 15 minuten meer of totdat de paprika ‘ s zijn knapperig-mals en kaas is gesmolten. Bestrooi met de resterende basilicum.

bruine rijst Risotto

voeg desgewenst uw favoriete ingrediënten toe.

Ingrediënten

• Zout
• 1 kopje korte korrel zilvervliesrijst
• 3 eetlepels olijfolie
• 1 middelgrote ui of grote sjalot, gehakte
• Zwarte peper
• 1/2 kop droge witte wijn
• 4 kopjes een kip-of groentebouillon
• 1/2 kop geraspte Parmezaanse kaas, optioneel
• 1/2 kop gehakte verse basilicum of peterselie

Routebeschrijving

Breng middelgrote pan water aan de kook en voeg zout naar smaak toe. Roer de bruine rijst erdoor, pas het vuur aan zodat het water gestaag bubbelt en kook zonder te roeren, tot de rijst gezwollen en half mals is, 10 tot 15 minuten. Afvoer. (Afwisselend, week rijst in water om ‘ s nachts te dekken. Afvoer)

doe olie in een grote, diepe koekenpan op middelhoog vuur. Als het warm is, voeg de ui of sjalot toe en kook, af en toe roeren, tot het zacht wordt, 3 tot 5 minuten. Voeg rijst toe en kook, af en toe roeren, tot het glanzend is en bedekt met olie, ongeveer 5 minuten. Bestrooi met zout en peper; voeg de wijn toe. Roer en laat vloeistof aan de kook komen. Verminder de warmte lichtjes.

begin met het toevoegen van de bouillon, ongeveer ½ kop per keer, roeren na elke toevoeging en elke minuut of zo. Als de bouillon bijna verdampt is, voeg dan meer toe. Houd het vuur middelhoog tot middelhoog en roer regelmatig.

als de rijst bijna mals is en het mengsel romig is, voeg dan de Parmezaanse kaas toe, proef dan en voeg zo nodig meer zout of peper (of beide) toe. Garneer met basilicum of peterselie en serveer.

Italiaanse Pastiera (Tarwebessentaart)

gebak

• 4 kopjes bloem
• 2 eetlepels suiker
• 1/2 theelepel zout
• 7 eetlepels zeer koude ongezouten boter
• 4 eieren

/li>

• 1 eetlepel geraspte citroenschil
• 3 of 4 eetlepels ijzig water naar behoefte

richtingen

doe de bloem, suiker en zout in een keukenmachine kom met het metalen blad. Pulse om de droge ingrediënten te mengen.

snijd de boter in blokjes van 1/2 inch en laat ze samen met de citroenschil in de toevoerbuis vallen en pulseer de machine in korte uitbarstingen, ongeveer 10 keer. Het mengsel moet kruimelig zijn.

doe de eieren in en puls een paar keer om de eieren te mengen met de droge ingrediënten.

strooi 3 eetlepels water over het deeg. Pols 6 keer voor een seconde of twee. Het deeg moet lijken op kwark. Pak wat deeg en druk het samen. Als het niet bij elkaar houdt, voeg dan nog een theelepel water toe totdat het deeg bij elkaar blijft.

schraap het deeg op een met bloem bestoven plank en kneed tot een glad, strak deeg.

druk tot een platte schijf en wikkel het deeg in plastic. Voor gebruik enkele uren in de koelkast bewaren.

vulling

• 32 oz. ricotta, uitgelekt
• 2 eieren, geklopt
• 1/2 kopje suiker
• 1 eetlepel oranjebloesemwater (of sinaasappelbloemolie)
• 1/2 kopje gehakte gekonfijte citron, citroenschil en sinaasappelschil
• 1/3 kopje gepelde tarwebessen die ‘ s nachts worden geweekt en gedurende ongeveer 30 minuten of tot gaar worden gekookt in licht gezouten water. (Gebruik parelgort of gekookte rijst als je de tarwebessen niet kunt krijgen.)

richtingen

doe de ricotta, eieren, suiker en oranje bloemwater in een grote kom en meng de ingrediënten goed.

meng in de gekonfijte vruchten en tarwebessen.

om de Pastiera

boter en bloem samen te stellen in een 9 inch springvorm pan.

snijd ongeveer 1/3 van het deeg af en zet opzij.

rol het resterende deeg uit met een deegroller tot een diameter van ongeveer 15 inch. Het moet ongeveer 1/8 inch dik zijn. Bloem de plank en de bovenkant van het deeg om te voorkomen dat het deeg aan de plank of de deegroller blijft plakken.

plaats het deeg in de pan om de bodem en zijkanten volledig te bedekken.

snijd overtollig deeg van de panrand af. Als het deeg breekt, plak het dan.

giet het ricottamengsel erbij.

Tik op de pan op het bord om ervoor te zorgen dat de vulling goed geregeld is.

rol het gereserveerde deeg uit tot een rechthoek van 9×12 inch (het deeg moet ongeveer 1/8 inch dik zijn) en snijd 1/2 inch roosterstrips op een diagonaal.

plaats het rooster losjes op het ricottamengsel. (U kunt borstel een losgeklopt ei wassen op het rooster en rand korst om een meer gouden kleur te krijgen.)

bak in een oven van 350 graden gedurende ongeveer 45 minuten of totdat de ricotta-vulling goed is ingesteld en een spies in het midden er droog uitkomt. Draai de pastiera eenmaal om een gelijkmatige bak te garanderen.

bestrooi de bovenkant met suikerwerk. Serveer op kamertemperatuur.