Nare-zushi gemaakt met makreel
Nare-zushi gemaakt met makreel is een huishoudelijk preparaat dat oorspronkelijk afkomstig is uit de vissersdorpjes in de provincie Wakasa (huidige prefectuur Fukui) en in het bijzonder uit het gebied Obama city. Ook gedefinieerd als oude sushi, lijkt het de oorsprong van de moderne Japanse sushi. Getuigenissen uit de Mokkan (oude teksten geschreven op houten tabletten achtergelaten in het Heijo paleis in Nara, de oude hoofdstad) stellen dat de vis, zout en verschillende bereidingen van oude sushi aangekomen aan de keizer tafel afkomstig waren uit de provincie Wakasa. Families in het gebied hebben de traditie eeuwenlang behouden, maar producenten worden nu oud en er zijn geen jongeren die geïnteresseerd zijn in het leren van deze lange en complexe verwerkingstechniek. De families die nare-zushi produceren zijn nu zo zeldzaam dat de lokale productie in crisis is en het gerecht dat traditioneel wordt aangeboden aan belangrijke gasten tijdens de nieuwjaarsviering dreigt te verdwijnen. De makreel, gevangen langs de Obama kusten tijdens de winter, wordt gebruikt bij de bereiding van heshiko, een zelfgemaakte traditionele visreservaat. De rugzijde van de makreel wordt eerst gesneden en ontdaan van de inwendige organen en schubben. Het wordt dan gevuld met zout en gelaagd in een houten vat of oke, om het gecomprimeerd te houden. Na een periode van drie tot vijf dagen wordt de vis uit de oke gehaald en gevuld met rijstzemelen voordat hij tijdens de hete mid-zomerdagen weer onder een zware rots gist. Naarmate het gefermenteerde water eruit filtert, wordt er geleidelijk meer toegevoegd. Na zes maanden is heshiko klaar, maar het kan nog eens zes maanden of langer zitten. Heshiko vormt de basis voor de voorbereiding van nare-zushi. De gefermenteerde vis wordt uit de okegeel gehaald en gewassen, waarbij de resten van de rijstzemelen worden verwijderd en onder water worden gebracht om van het zout af te komen en de dunne schil af te nemen. Het lichaam van de vis is gevuld met gestoomde rijst en Kouji (een gestoomde graan dat vergist met behulp van micro-organismen die zich voortplanten op het) en gesloten. Het wordt weer 10-14 dagen in de okegeplaatst voordat het klaar is om te worden gesneden en gegeten. Het aandeel van de rijst en Kouji gebruikt verschilt per familierecept. Nare-zushi kan worden bewaard voor een week of tien dagen, afhankelijk van de temperatuur. Om deze reden is het een seizoenproduct (het wordt traditioneel geconsumeerd van December tot April) en is het praktisch onmogelijk om buiten de regio van oorsprong te verkrijgen.
terug naar het archief >