Overproofed, onderproofed, & correct gefermenteerd deeg
de belangrijkste vraag die mij het vaakst wordt gesteld, is: “zeg ik wanneer het deeg over-of onder – proof is?”Dit is een grote vraag. Het kan vrij gemakkelijk zijn om over of onder-proof uw deeg vooral als u een recept precies volgt en de baktijden in het recept afgaat. Gelukkig vertelt het deeg je wanneer het klaar is. Je moet alleen weten waar je naar moet zoeken. Dus laten we enkele veelvoorkomende tekens onderzoeken die aangeven of je deeg onder of over-proofed is.
laten we beginnen met te praten over wat onder en over-proof betekent. In een notendop, deeg dat is onder-proofed betekent dat de gist niet genoeg kooldioxide heeft geproduceerd. De kooldioxide gassen is wat het deeg zijn volume en openheid geeft.
overproofed betekent daarentegen dat het deeg geen voedsel meer heeft. Het is uitgeput. Het is voorbij zijn limiet geduwd en heeft geen kracht meer. In echt over-proofed deeg zullen de gluten strengen uiteindelijk afbreken, en het deeg zal instorten. Het deeg heeft geen kracht meer om zijn vorm te behouden.
tekenen van onder-proofed deeg
wat moet u zoeken tijdens bulkferment
er zijn enkele veelvoorkomende tekenen om naar te zoeken in uw deeg die aangeven dat het onder-proofed en heeft meer tijd nodig om te gisten.
weinig volume. Is je deeg gegroeid? Als het niet is gegroeid met 20-50% dan is de kans groot dat uw deeg is onder-proofed. Geef het wat meer tijd, maar vergeet het niet. Check-in met het periodiek vooral in de zomermaanden.
geen jiggle. De jiggle test, een van mijn favorieten. Deeg dat onder-proofed zal niet veel schudden/levendigheid aan het. Als je de kom zachtjes heen en weer schudt, is er dan een schommel aan het deeg? Zo niet, dan heeft uw deeg meer tijd nodig om beluchting te bouwen. De video hier toont deeg dat is levendig en jiggly. Als het onderbestendig is, zal het niet veel bewegen.
gebrek aan gasbellen. Zie je grote gasbellen aan de bovenkant en door de zijkanten van de kom (daarom gebruik ik graag glazen kommen voor bulkfermentatie)? Bubbels zijn een goede indicatie dat gassen worden opgesloten. Als je geen bubbels ziet of heel weinig dan heeft je deeg meer tijd nodig. Controleer de temperatuur van uw deeg. Als je geen bubbels ziet kan het zijn dat het deeg aan de koelere kant is. Dit is geen probleem, maar het betekent gewoon dat je deeg veel langer kan duren.
waarschuwingen
voorzichtigheid is geboden bij de volumetest. Wacht niet per se tot je deeg 50% groeit. Sommige deeg zal er nooit komen, en als ze dat doen ze kunnen worden over-proofed. Richt op minstens 20% en controleer vervolgens het deeg op gasbellen en levendigheid. Als er niet voldoende fermentatie is en het deeg niet schudt, laat het dan langer gisten.
Een andere waarschuwing over alleen het verdwijnen van de zichtbaarheid van gasbellen. Laten we de foto links bekijken. Er zitten gassen in de val. De twee grotere bubbels zijn waarschijnlijk luchtbellen, maar de rest zijn fermentatie bubbels. Als ik dit brood nu zou vormgeven, zou het onderbestendig zijn.
waarom? Alleen de indicatie van gasbellen is niet genoeg. Er zitten bubbels in dit deeg, maar het is maar 5-10 procent gegroeid en er zit geen trilling in. Als ik de kom zachtjes heen en weer schud, beweegt het deeg niet echt. Het heeft meer tijd nodig.
het gevreesde overproofed deeg
Dit is de beste van ons meer dan eens overkomen. Het beste wat ik vond met over-proofed deeg is om het gewoon af te bakken, er wentelteefjes van te maken, en je verlies te verminderen. Probeer het nog eens. Er zijn een aantal manieren om het op te slaan die ik verderop in de post zal aanpakken.
tekenen van overproofed deeg
afgeplatte randen. Het deeg is gegroeid, maar de rand van het deeg (waar het de kom ontmoet) is plat of gezonken in plaats van mooi en koepelachtig te zijn. Dit is een teken dat uw deeg overproof kan zijn omdat het voedsel op is.
Slack deeg. Als je merkt dat je deeg erg slap is en geen vorm lijkt te willen houden dan is het over-proofed. Het deeg heeft zijn suikervoorraad uitgeput en verliest zijn structuur.
deflatie. Dit is vergelijkbaar met slack deeg. Wanneer je de kom omschraapt om het deeg op de toonbank te schrapen merk je dat het deeg leegloopt en soms verandert in een soupy puinhoop. Dit deeg is overproof. Als dit bij u gebeurt, doe het deeg in een 9×13 pan, doordrenk het in olie en maak focaccia.
onder-en overproofed deeg kan soms worden opgeslagen
Het is belangrijk om te begrijpen dat deeg een spectrum verlaat. Wat ik hiermee bedoel is dat je een deeg kunt hebben dat iets onder-proofed is of een deeg dat echt onder-proofed is. Omgekeerd kun je een deeg hebben dat iets overproof is of een deeg dat echt overproof is (dit is je voorbestemd focaccia-deeg).
Als u niet zeker weet is het altijd beter om uw deeg te trekken als het iets onder-proofed is dan over-proofed. Onder-proofed deeg is meer vergevingsgezind. Nu heeft het misschien niet voldoende glutenontwikkeling en de smaak kan minder uitgesproken zijn, maar de kans is groot dat het nog steeds groeipotentieel heeft. Je zou er wat ovenveer uit kunnen halen.
onder-proofed
Als u vermoedt dat uw deeg onder-proofed is en u hebt het al voorgevormd, geef het dan een extra lange bankrust voordat u het definitief vormgeeft. Tijdens de rustperiode op de bank, als het deeg aan de zijkanten begint te sijpelen (door gebrek aan gluten ontwikkeling), een soort pannenkoekbeslag, geef dan je deeg een set stretch en plooien op de bank en laat het rusten voordat je in de uiteindelijke vorm gaat.
Over-proofed
raak niet in paniek als uw deeg over-proofed is. Als het vroeg wordt gevangen (voordat het elke suikerbron heeft uitgeput) dan heb je een kans om het op te slaan. Hoe?
maak uw handen nat en geef het deeg een zachte set bochten (stretch & vouwen) in de kom. Werk dan met je komschraper het deeg uit de kom en op een werkbank. Vorm het deeg snel, plaats het in een rijsmand en bak kort daarna.
Als u denkt dat uw deeg op de rand van deflatie staat, scoor het dan niet. In plaats daarvan wanneer u het deeg in de oven laadt, spuit de bovenkant ervan met water. Als het helemaal niet zijn vorm vasthoudt, probeer het dan te bakken in een ingevet broodblik (opnieuw niet scoren). Het tin zorgt voor structuur, of zoals ik al zei zet het om in focaccia.
correct gefermenteerd deeg
nu kent u enkele tekens die aangeven of uw deeg onder of overproof is. Hoe zit het met goed gefermenteerd deeg?
de tests die ik in het onderproofed gedeelte heb genoemd, moeten worden gebruikt om te testen of de gisting correct is. Deeg dat klaar is om gevormd te worden is glad en elastisch en is toegenomen in volume. Evenals, de randen van het deeg zijn mooi en koepelvormig, er zijn gasbellen op het oppervlak, het deeg heeft voldoende beluchting, en heeft een levendigheid aan het (schudden test).
Een andere test die u kunt doen als u niet zeker weet of uw deeg is klaar om te worden gevormd is de float test. Dit is zeer vergelijkbaar met het testen van uw starter om te zien of het drijft. Hetzelfde concept hier.
knijp met natte handen een stuk van uw deeg af en plof het in een kopje water. Als het drijft dan heeft het genoeg beluchting voor u om door te gaan naar de vormfase.
Note, je moet een stuk deeg krijgen dat groot genoeg is om deze test goed uit te voeren. Als je een klein stukje knijpt is de kans groot dat het niet drijft.
terwijl u brood bakt, vergeet niet dat onder en over-proofing deeg gebeurt gewoon, zelfs de beste bakkers. Het is handig om een brood dagboek bij te houden en alles wat je doet, inclusief tijden en temperaturen, op te nemen. Op deze manier kun je, wanneer je het goed gefermenteerde deeg uit de oven haalt, terug gaan en onderzoeken wat je gedaan hebt. Evalueer de temperaturen, hoe lang het gefermenteerd voor, hoe lang het uiteindelijke bewijs duurde etc.
deze grootste afhaalmaaltijd is dat het leren lezen van deeg tijd en veel oefening vergt. Dit is een spel van geduld. Denk aan schildpad en de Haas. Raak niet ontmoedigd en probeer je deeg niet weg te gooien. Zelfs je onder-of overproofed broden zullen nog steeds beter smaken dan elk brood dat je in een winkel koopt. Elk brood is een leerervaring en met elk brood word je een betere Bakker.
Als u meer persoonlijke begeleiding wilt op uw broodreis, kijk dan op mijn zuurdesem consultatiepagina. Ik ben blij om één-op-één hulp te bieden.