Soorten Service en Tafel Instellingen in Ober en Serveerster Training
Fine Dining – de voorzieningen van een fine dining establishment zijn tafellinnen, china, luxe omgeving en gedempte verlichting om aan te moedigen te blijven hangen. Er is een host of maître d, die verantwoordelijk is voor alle servers, bussers, en de sommeliers, of wijn stewards. Er is een uitgebreide kaart en een even uitgebreide wijnkaart. Fijn dineren is een zeer trage eetervaring, waar uw gasten zullen rond voor enkele uren.
de gastronomische ervaring belooft de klant een full-service restaurant met hoog opgeleid personeel in uniform of formeler kleding dan jeans en een t-shirt. Het keukenpersoneel is meestal formeel opgeleid en heeft een traditionele hiërarchie in termen van personeel. Het menu is typisch uitgebreid en beschikt over hoge kwaliteit en vaak ongebruikelijke ingrediënten die uitgebreide voorbereiding vereisen. Bestellingen worden individueel voorbereid, met veel aandacht voor detail. De presentatie is meestal erg artistiek.
Fine dining biedt ook een volledige bar met apart barpersoneel. De sommelier is ook verantwoordelijk voor de wijn die het restaurant biedt.
Bistro/Trattoria – Dit is een leuk restaurant, vaak familiebedrijf, en beslaat een hele reeks van etablissementen die variëren van tafellaken bedekt, tot een meer eenvoudige stijl. Een bistro is meer typisch Frans en biedt moderne gerechten, met ruime porties. Wijn is vaak beschikbaar, maar van een zeer beperkte lijst. De meeste bistro-gerechten bieden verse lokale producten.
trattoria ‘ s zijn traditioneel Italiaans en zijn minder formeel dan de gastronomische ervaring. De service is casual, de prijzen zijn redelijk, en de nadruk ligt op retour klanten, in plaats van op luxe eten.
familie – deze restaurants worden vaak familie-stijl, diners, of thema restaurants genoemd en hebben geen tafellinnen of porselein. Het eten is eenvoudig en het personeel is minder ervaren dan in een gastronomisch restaurant of bistro.
familierestaurants, als themarestaurant, zijn meestal krabhuizen, BBQ-restaurants, enzovoort. Andere familierestaurants zijn ketenrestaurants zoals Denny ‘ s of IHOP.
Diners zijn meer specifiek casual, met de nadruk op traditionele gerechten, zoals hamburgers en sandwiches.
alle restaurants hebben specifieke functies voor hun personeel. De familierestaurants zullen minder posities hebben en een meer casual benadering van service. De meeste restaurants zullen een general manager, een eetkamer manager, hosts, servers, bussers, en expediters hebben. Een gastronomisch restaurant heeft ook een sommelier en een kapitein.
algemeen directeur – houdt toezicht op de gehele werking van het restaurant, van de eetzaal tot public relations en marketing.
Host/ess – de host begroet de klant, plaatst ze op de juiste manier, en biedt een menu. Deze persoon zal ook reserveringen via de telefoon te nemen. De host / ess is verantwoordelijk voor het vullen van tankstations, het informeren van servers over wijzigingen in het menu en/of specials, en helpt bij het plaatsen van grote partijen.
Sommelier – de wijnmeester helpt bij het opstellen van de wijnlijst, verzorgt de wijninventaris, beveelt wijn aan klanten aan, volgens hun smaak en de maaltijd die ze hebben gekozen, en serveert de fles wijn.
hoofdwachter – ook bekend als de maître d, zorgt voor een aangename eetervaring door de klanten. Deze persoon is verantwoordelijk voor het onderwijzen van de bediening van het personeel de nachtelijke menu specials, bereidingsmethoden, superviseert de bediening van het personeel en het uiterlijk, en zorgt voor het opruimen en sluiten.
Server – ober of serveerster. Deze persoon is verantwoordelijk voor het nemen van orders van de klant en het dienen van de klant met een hoge kwaliteit van de dienstverlening die beginnen met een vriendelijke groet en vraag voor onmiddellijke behoeften. De server voorziet de klanten van menu-informatie, bereidingsmethoden, specials, wijnkoppelingen, neemt bestellingen aan – zowel eten als Drinken, communiceert met het keukenpersoneel, serveert het eten en drinken, voert nevenwerkzaamheden uit indien nodig.
Hosting:
deze sectie is opgenomen omdat elke persoon die in een etablissement werkt verantwoordelijk is voor de klantenservice, en in een restaurant betekent dat hij zich als gastheer gedraagt. De taken van een host zijn om ervoor te zorgen dat uw klanten worden verwelkomd, en zo comfortabel mogelijk gemaakt voor de hele tijd dat ze gasten zijn in uw vestiging. Elke persoon die in het restaurant werkt heeft een impact op de klanten, en het is van vitaal belang dat elke werknemer begrijpt hoe belangrijk het is om op te treden als gastheer of gastvrouw.
het restaurantbedrijf is een horecabedrijf. Klantenservice betekent hier alles.
Het leren van de hiërarchie van uw vestiging zal een lange weg naar vooruitgang betekenen. Elke functie heeft een specifieke lijst van taken, en je moet elke baan en lijst van taken beheersen om vooruit te komen, als dat je bedoeling is.
De gemiddelde Amerikaan begrip, tafel service is veel meer dan voedsel wordt gebracht aan uw tafel voor een “zitten” maaltijd. In deze tijd van fast food bedrijven, hebben we onszelf verwijderd van de attributen van het zitten aan een maaltijd en genieten van de service. Tafel service is het type dienst dat een restaurant aanneemt, traint zijn medewerkers te vergemakkelijken, en vereist dat iedereen gebruik maken van de vastgestelde procedures. Dit zorgt ervoor dat een uniforme standaard van de dienstverlening zal worden gebruikt. Zodra je leert over elk type tafel service, zul je beginnen te zien hoe het is aangenomen, dan aangepast aan elk restaurant waar je hebt gewerkt of betutteld.
American Service – American table service combineert de service methoden van verschillende traditionele vormen die afkomstig zijn uit twee of meer landen. Vanwege deze definitie moet het waarschijnlijk als laatste worden vermeld. Er kunnen drie verschillende vormen van dienstverlening worden aangeboden bij een bepaalde maaltijd. Franse tafel service is wanneer uw salade cursus wordt gebracht naar de tafel in een grote kom, en dan uw server plaatst elke gast portie op een individueel bord. Wanneer uw soepcursus in een grote terrine wordt gebracht en voor de gastheer of gastvrouw van de partij wordt geplaatst die vervolgens individuele porties serveert, wordt dit beschouwd als Engelse tafeldienst.Het hoofdgerecht gebracht op individuele dinerborden en geplaatst voor elke gast heet Russische tafel service. Deze vormen van tafeldienst zijn afgeleid van de landen waar ze vandaan komen en zijn aangepast aan Amerikaanse normen.
Engelse Service – zoals hierboven aangegeven wordt dit vaak host service genoemd. Alle gerechten worden gestapeld voor de gastheer of gastvrouw, die vervolgens overgaat tot het serveren van de individuele borden van de schotels en kommen geplaatst voor hem of haar. De meeste Amerikanen hebben deze vorm van dienst thuis gezien op Thanksgiving, waar de man de kalkoen zal snijden, en de vrouw de borden zal bereiden om rond de tafel te worden doorgegeven aan hun gasten. Zoals met de meeste vormen van tafeldienst, worden vrouwen eerst geserveerd en dan mannen worden geserveerd in volgorde, te beginnen aan de rechterkant van de server. Waar u het meest waarschijnlijk Engelse service te zien is in een tearoom, waar een dienblad met de thee en sandwiches wordt geplaatst voor de gastvrouw en ze giet de kopjes thee en geeft een bord met sandwiches rond aan haar gasten. Bepaalde vakantie maaltijden met een speciaal dessert worden ook geserveerd Engels stijl, waar de Yule Log of ontstoken Kerst pudding wordt gebracht aan de tafel en geplaatst voor de gastheer of gastvrouw, die vervolgens bereidt elk afzonderlijk bord. Dit soort service is meestal alleen op verzoek. De enige keer dat het bijna altijd wordt gebruikt is wanneer er een verjaardag is, en een taart wordt gebracht voor de gastheer, compleet met kaarsen en borden. Zodra de festiviteiten zijn voltooid, snijdt de gastheer de borden en deelt ze uit aan zijn gasten.
buffetservice – de meeste mensen zijn bekend met buffetservice, vooral als u ooit een restaurant hebt bezocht dat een saladebar of dessertbar aanbiedt. De beschermheren moeten de tafel verlaten, naar het buffetaanbod gaan, een bord selecteren en zichzelf serveren uit de verscheidenheid aan aangeboden voedingsmiddelen.
Family Style Service – Dit is een wijziging van de Amerikaanse service. Alle voedselbereiding gebeurt in de keuken. Het eten wordt vervolgens geserveerd op grote schotels, of in kommen, en vervolgens rond de tafel, met elke gast serveren zichzelf uit de schotel of kom. Deze vorm van dienst is een afgeleide van de dienst die de meeste Amerikanen gebruiken in hun eigen huizen, en er is zeer minimale serveractiviteit in deze vorm van dienst.
Tableside Service:
dit wordt geassocieerd met lekker eten en staat de gast toe om te kijken naar de bereiding van het voedsel dat hij zal eten. Dit helpt uw gast zien dat voedsel speciaal voor hen is bereid, dat het vers is, en gebruik maakt van de beste ingrediënten. Als server mag je het eten nooit met je handen aanraken. Gebruik altijd alle benodigdheden die nodig zijn.
Sommige van de meer gemakkelijk te herkennen tableside service aanbod omvatten de bereiding van een Caesar salade, of flambé desserts zoals crêpes Suzette of Banana Foster. Als de server daadwerkelijk gaat om iets tableside koken, moet u vooral voorzichtig zijn dat je weet hoe je de gereedschappen en apparatuur te gebruiken. De meeste servers zijn zeer goed opgeleid bij tableside service, en worden meestal niet gevraagd om een taak uit te voeren waarvoor ze absoluut niet zijn opgeleid.
Carving andere vlees, ossenhaas of entrecote
elk restaurant heeft een vereiste tabelinstelling die strikt moet worden gevolgd door elke server. Sommige restaurants hebben een tafel voor hun lunchmenu, en een compleet andere voor hun diner menu. Als u gewoonlijk één dienst werkt en plotseling wordt gevraagd om een andere te werken, is het uw taak om te bepalen of er een verschil is in de tafelinstelling en het te leren voordat u met uw dienst begint.
in de gastronomische restaurants wordt elk lid van het bedienend personeel toegewezen aan een specifieke groep tafels, een station genaamd, en elk station heeft over het algemeen een tafel of een kar waarvan zij Linnengoed, zilver, glazen en porselein leveren. De tafel heeft ook ruimte voor brood en boter voor uw station, evenals een thermoskan van warme koffie en een kan water.
uw klanten zouden nooit naar china, zilver of linnen moeten vragen. Elke tafel moet op de juiste wijze worden gedekt voordat de gasten gaan zitten. Alle glazen en zilver moeten brandschoon zijn. De tafelinstellingen moeten perfect worden gerangschikt.
in het algemeen ligt de vork links van de plaat, het mes en de lepel rechts van de plaat met het mes naar de plaat gericht. Deze gebruiksvoorwerpen moeten ongeveer een inch van de rand van de tafel. Het gevouwen servet wordt geplaatst aan de linkerkant van de vork, of uitgewaaierd op de top van de lader, of grote diner bord dat niet wordt gebruikt als een eetoppervlak.
ontbijt:
Ontbijtservice moet snel, prompt en vrolijk zijn. Veel patrons zijn geen ochtend mensen en zijn chagrijnig totdat ze op zijn minst hun eerste kopje koffie hebben gehad, en anderen niet op te vrolijken totdat ze hun ontbijt hebben gehad. Alle ontbijtproducten moeten op de juiste temperatuur worden geserveerd, dus snelle service van de keuken naar de tafel is van vitaal belang. Wacht niet tot uw gast klaar is met de eerste gang van het ontbijt voordat u het warme voorgerecht brengt.
- vers fruit of vruchtensap is meestal de eerste gang voor het ontbijt en wordt het eerst geserveerd, waarbij de gerechten of glazen vóór de volgende gang worden verwijderd, wat graan kan zijn.
- Deze cursus wordt dan verwijderd voordat u het warme voorgerecht tevoorschijn haalt.
- koffie wordt rechts van de lepels geplaatst.
- Vingerkommen kunnen soms worden gebruikt voor Ontbijtservice. Als fruit de vingers van uw klant heeft bevlekt, worden deze direct na de fruitkuur geserveerd; anders wordt het aan het einde van de maaltijd aangeboden.
- de controle wordt rechts van het deksel of op een schone lade weergegeven.
Lunch:
Lunchgasten worden in twee groepen ingedeeld: mensen uit het bedrijfsleven, die hebben een korte periode van tijd voor de lunch en moeten snel worden geserveerd, en de shoppers, dames groepen, of reizigers, die meer kans voor een ontspannen lunch periode. Uw grootste taak hier is om degenen die nodig hebben om snel te eten met snelle service te dienen, terwijl niet haasten de tweede groep van individuen.
-
- drank is altijd eerst, meestal ijswater.
- gekoelde boter wordt op een koud brood-en boterplaatje gelegd.
- alle voedingsmiddelen worden in het midden van het deksel geplaatst en na afloop verwijderd.
- de enige uitzonderingen zijn de slaplaten, die links van de vorken worden geplaatst, ongeveer 5 cm van de rand van de tafel, en de brood/broodjes, die links van de slaplaat worden geplaatst.
- warme dranken worden rechts van de kop en schotel geplaatst, met creamer boven de kop.
- als het dessert wordt besteld, kruim dan eerst de tafel. Dit betekent dat u een klein apparaat gebruikt om eventuele kruimels van het brood of het voorgerecht te verwijderen die op het doek voor uw gast zijn geland.
- plaats dessertzilver rechts van het deksel, plaats het dessertbord in het midden van het deksel.
- serveer warme dranken zoals gevraagd.
- verwijder het dessertbord wanneer uw gasten klaar zijn.
- serveer vingerkommen.
- ten slotte, de controle naar beneden tonen.
Diner:
De meeste gasten zijn op zoek naar een eetervaring en zullen niet erg gehaast zijn. Hoewel ze misschien niet in een haast, is het noodzakelijk om te voorkomen dat lange wachttijden tussen de cursussen, die uw gasten zal ergeren. Wees zeer opmerkzaam zonder te zweven.
- serveer van links, plaats het voorgerecht op het midden van de omslag.
- als een dienblad wordt aangeboden voor de gast om zichzelf op te dienen, moet eerst een leeg voorgerecht voor hem worden geplaatst.
- verwijder de voorgerechten.
- plaats de soep-of saladeservice in het midden van het deksel.
- alle diensten van een cursus moeten worden verwijderd voordat de volgende cursus wordt gegeven.
- als het voorgerecht op een schotel wordt geserveerd, wordt het direct boven het deksel geplaatst met het serveren van zilver aan de rechterkant.
- op het deksel wordt een warm bord geplaatst. Of, als het entrée wordt geserveerd Russische service stijl, dan is de plated entrée wordt geplaatst op de cover.
- sla wordt links van de vorken geplaatst wanneer het wordt geserveerd met het voorgerecht.
- dranken worden rechts van de theelepels geplaatst.
- rollen worden links van de slaplaat geplaatst.
- als de salade als een aparte gang wordt geserveerd, volgt deze op het hoofdgerecht. Plaats een salade vork aan de linkerkant van het deksel en de salade in het midden van het deksel. Als u klaar bent, verwijdert u saladeservice.
- kruim de tabel.
- plaats zilver voor de Dessert cursus en plaats de dessert service in het midden van de cover.
- warme dranken worden rechts geplaatst.