tegen peper
In een ander leven werkte ik kort voor Spago Beverly Hills, waar een van mijn banen als het laagste lid van het visstation was om de aardappelpuree te bereiden. De hoeveelheden waren groot, en op een dag, vlak voor de dienst, kwam er een sous chef-kok op me af lopen in scherpe militaire stappen. “Proef deze,” zei hij, het houden van een container van de gepureerde gele Finnen ik eerder had voorbereid. Dat deed ik, en mijn gezicht viel. De aardappelen, zonder twijfel met de hand vertroetelde Piepers van een chique biologische ranch, smaakten niet langer van aardappel maar van vieze hete peper. Ze hadden net zo goed instant vlokken kunnen zijn met pre-Ground peper in de schoolkantine. Dus beschaamd, Ik rende naar zweep-up een andere 20-pond partij. En ik heb nooit meer te veel gegeten.
peper, zoals Ik heb geleerd, is een wispelturig kruid—het kan goed worden gebruikt, maar voeg te veel toe, en je eten smaakt goedkoop en lomp. Omdat peper wordt aangebracht om slechte kwaliteit te maskeren, lijkt het teveel op een cover-up.
gezien die sluwheid, begon ik me af te vragen waarom pepper zo ‘ n Cadillac op de Amerikaanse tafel krijgt, naast het zoutvaatje bij elke coffeeshop en het aanrecht in het land. Waarom, ook, zo veel recepten nodigen ons uit om seizoen “met zout en vers gemalen zwarte peper” na voltooiing? Waarom is het niet zout en komijn, of zout en koriander, met elk gerecht in de westerse canon? Wat is er zo speciaal aan pepper? Misschien is het tijd om het kruid te heroverwegen.
zout is natuurlijk een onbetwiste smaakmaker. Als het goed wordt gebruikt, slaagt zout erin om voedsel niet zout te laten smaken, maar meer als zichzelf. Bijna alles wat we eten bevat wat natrium, en we hebben receptoren op onze tongen gewijd aan de smaak. De menselijke behoefte aan zout is zo aangeboren dat het normaal is om onze dosering aan tafel aan te passen.
maar peper? Het kan geweldig zijn: het is een geweldige beef spice-een rib eye roept om een ruwe crack van zwarte peper; Caesar salade heeft een beetje van zijn musky stekel, om zeker te zijn; Ik hou van een pittige gember koekje met een beetje van het zwarte spul. Maar peper is niet bijzonder aromatisch, en het kan bulldozen over andere smaken met zijn scene-stelen scherpte. Zelfs de prijzige telicherry soort, geserveerd van een Peugeot grinder, is sterk, verkwikkend, maar ook een beetje stomp. Waarom zou dit Gespierde kruid überhaupt op het aanrecht moeten worden bewaard? Waarom stop je het niet in het rek met het venkelzaad, het mosterdzaad en de kaneel—al de prachtige specerijen die leven toevoegen aan ons voedsel, maar zijn zeker niet voor alle doeleinden? Ik denk dat we pepper ‘ s kwaliteiten des te meer waarderen als we het alleen gebruiken voor specifieke gerechten, niet universeel.
maar als zwarte peper zijn positie als salt ‘ s consort verloor, wat, als iets het zou kunnen vervangen? Welke kwaliteiten moet een “tweede kruiden” hebben? Moet het een smaak geven die zo elementair is als zout? Misschien moeten we mononatriumglutamaat poeder—een raket van vlezige umami smaak-gebruiken als een manier om onze maaltijden hartiger te maken. Maar MSG ‘ s gebrek aan nuance en de associatie met allergieën (of ze nu echt of ingebeeld) maken het een paria voor de hedendaagse Eettafel. In dezelfde lijn is het tweede kruid misschien helemaal geen kruid, maar een kruiderij zoals die op Aziatische tafels. Sojasaus, bijvoorbeeld, geeft zowel zout als umami in één klap. Maar sojasaus is nog steeds een te specifieke smaak voor iemand, zoals ik, die ongeveer twee derde van de tijd mediterraan voedsel kookt.
voedsel heeft vaak een beetje “verheldering” nodig na het koken—een kleine uitbarsting van een frisse smaak, meestal zuur (weer een elementaire smaak), waardoor lang gekookt voedsel minder troebel kan lijken. Gehakte peterselie, verse knoflook, of citroenschil (of alle drie gecombineerd in een gremolata) doen dit prachtig, maar een tweede smaakmaker mag niet zeer bederfelijk zijn, en deze in hun uitgedroogde vormen verliezen veel van hun charme.
Wat doet peper nog meer voor voedsel? Het biedt bittere noten en scherpte (letterlijk een irritatie van de tong), die beide dienen om te houden weelderige texturen en smaken van lijken te stroperig. Peper is, met andere woorden, een soort interpunctie, en ik denk dat een tweede smaakmaker die grammaticale rol zou moeten vervullen. Komijn kan dichtbij zijn. Het zat op oude Griekse eettafels in een vat genaamd een kyminodokon of kyminotheke, en werd besprenkeld in hartige en zoete gerechten gelijk. Maar hoezeer ik ook van de muskuskruid hou, het mist peper ‘ s prickle, en geeft dus niet genoeg scherpte aan een gerecht. Koriander en venkel behoren ook tot mijn favoriete specerijen, maar ze zijn rond van smaak, niet stekelig.
Is het mogelijk dat ik mezelf heb omgepraat in pepper ‘ s prime status op de tafel? Niet precies. Ik denk wel dat het tweede kruid iets peperigs moet zijn, maar op een gegeven moment langs de weg hebben we gekozen voor de verkeerde penetrante kruid.
toevallig kwamen zwarte peperkorrels, die afkomstig zijn van de piper nigrum wijnstok, op de Westelijke tafel als een ook-ran. In de oudheid, toen specerijen zowel medicijn als voedsel waren, heerste een ander lid van de familie piperaceae. Een pijperkorrel longum, of ‘lange peper’, lijkt op de kleine, bossige staart van een bosdier; in poedervorm geeft het een pittige klap in de mond, met een beetje citrus en churchy wierook op de achtergrond. Beter nog, lange peper werd verondersteld om slijm te verminderen en sperma te verhogen. Als gevolg daarvan was het kruid populair in het oude Griekenland en Rome. De hoge status van Long pepper legde ook de grond voor andere scherpe specerijen, zoals zwarte peper. Toen in het begin van het Romeinse Rijk nieuwe handelsroutes langs de kust van Zuidwest India liepen, waar zwarte peper werd verbouwd, nam de aanvoer van piper nigrum sterk toe in het Westen. De zwarte peper was net zo dicht bij de lange peper als een handtas, dat hij in grote hoeveelheden werd gekocht door de Romeinen die naar specerijen smakten. Tijdens de Middeleeuwen en de Renaissance, peper werd beschouwd als bevorderlijk voor melancholie, en verloor enige populariteit aan zoetere, meer sanguine specerijen. Maar met de ontwikkeling van de moderne Franse keuken tijdens de verlichting, koks zich opnieuw aan de gastronomische waarden van de Romeinen, en peper werd verheven boven andere specerijen—een ware metgezel van zout. Maar het was zwarte peper, niet lange peper, die op tafel belandde.
Het is een triest verhaal, want lange peper is in feite een geweldige specerij. Maar precies wat het interessant maakt, veroorzaakt problemen voor de moderne keuken: de peper combineert zijn warmte met een bedwelmende zoete geur die briljant zou zijn in een vlezige winterstoofpot, maar afleidend op, laten we zeggen, eenvoudige gegrilde vis. Trouwens, het is knorrig om te verpulveren: als we willen dat het vers gebarsten zouden we nodig hebben om te komen met een nieuw soort molen.
hoe zit het met de andere soorten peperkorrels? Witte peperkorrels, die zwarte zijn zonder hun kaf, hebben de voorkeur van koks in Zuidoost-Azië en van chique koks die geen donkere vlekken in bleke sauzen willen. Maar deze vorm heeft een vreemde neiging naar vieze sokken te ruiken. Groene peperkorrels, de onrijpe bessen van dezelfde peper wijnstok, zijn essentieel voor steak au poivre, met aroma ‘ s van een old-school mannenclub—tabak, bay rhum, snorren. Ze zijn heerlijk, maar al te specifiek voor algemeen gebruik. De roze peperkorrels die we op de markt zien zijn helemaal geen echte peperkorrels maar de bessen van de schinus terebinthifolius boom. Ze geven een fruitige, bloemige, dennen noot met weinig warmte-ze zijn gewoon niet charismatisch genoeg om een essentieel (hoewel ze mooi zijn, en ik zou blij zijn als ze konden krijgen over de schande van hun jaren 1980 trendiness en terug te keren naar onze kruidenkasten). Sichuan peperkorrels, de gedroogde vruchtschillen van sommige Zanthoxylum bomen, zorgen voor een andere vorm van nonpepper peper. Ze hebben een citroenachtige en kenmerkende tong zoemende kwaliteit die fantastisch is in vijf-kruiden gerechten, maar ze blijven, naar mijn smaak, een beetje te stimulerend voor dagelijks gebruik (hoewel ik veronderstel dat dat argument nergens in Sichuan gaat).
dat laat een van de grote geschenken van de nieuwe wereld: chilipepers—een kruidige vervanger van een totaal ander geslacht van planten (Capsicum). Een chili-gebaseerde hete saus, zoals Tabasco, zou een andere kanshebber voor de rol van tweede kruid, en heeft, in feite, een vaste plaats op de tafel in veel eetzalen in het hele land. Maar peper sauzen hebben de neiging om een beetje te veel bite voor sommige gerechten. De hitte is minder het probleem, vind ik, dan de zure sausbasis.
Tabasco is echter dichtbij. Ik zou willen pleiten om tafelblad zwarte peper te vervangen door een van de gedroogde chili rassen die worden geteeld in de Middellandse Zee. Misschien piment d ‘ Espelette, de Baskische chili peper; of Aleppo peper, de citroenachtige Syrische soort; of, het beste van alles, Marash rode peper uit Turkije, die slechts een klein beetje warmte bevat in zijn donkerrode vlokken, maar ook een soort van kersenachtige fruitigheid en een aangename sinaasappel-pith bitterheid. Is Marash red pepper geheimzinnig? Bevestigend. Esoterisch? Bevestigend. Moeilijk te vinden in de winkel? Ja nogmaals (hoewel u het online kunt bestellen). Maar het is enorm veelzijdig en moeilijk te overdrijven. Ik heb nog nooit een pot bonen ontmoet, een kippensoep, of een groene salade die niet beter smaakte met een aantal van deze vlokken besprenkeld op de top. Het werkt in varkensstoofschotels, op lamsvlees, op beboterde wortelen en eieren. Zelfs een pot aardappelpuree van 20 pond zou beter smaken met een lepel Marash peper. Had ik dit maar geweten toen ik bij Spago werkte.