Waarom glutenvrij is hier om te blijven
eenmaal op de bres geslagen als een toonaangevende culinaire en dieettrend, heeft de glutenvrije beweging de afgelopen jaren wat stoom verloren. In haar culinaire voorspelling van 2018 meldt de National Restaurant Association (NRA) dat 44% van de ondervraagde chef-koks glutenvrije gerechten als een hot trend beschouwt, tegenover 61% in 2016 en 74% in 2013 (NRA 2018, 2016 en 2013).
“uit de gegevens blijkt dat de trend afkoelt,” merkt Caroline Sluyter, programmadirecteur van de Oldways Whole Grains Council, op, onder verwijzing naar de statistieken van de NRI.
ondanks de afnemende sissende beweging blijft de vraag naar glutenvrije producten echter sterk in zowel de foodservice-als de detailhandel, voornamelijk gedreven door consumenten die vrijwillig gluten in hun voeding vermijden of beperken. De markt voor glutenvrije voedingsmiddelen zal in de Verenigde Staten naar verwachting in 2020 bijna 7,6 miljard dollar bereiken (Arcadia 2018).
Restaurants serveren tegenwoordig meer gerechten die als glutenvrij zijn geïdentificeerd. “De term ‘glutenvrij’ wordt momenteel vermeld op 26% van de VS. restaurant menu ‘ s, een stijging van 182% in de afgelopen vier jaar en 10% in het afgelopen jaar alleen al,” deelt Joe Garber, Marketing Coördinator voor Datassential. “We verwachten dat de trend de komende vier jaar aanzienlijk zal blijven stijgen.”
als het gaat om retail voedselaankopen, “producten gelabeld als glutenvrij zijn vaker te zien tijdens in-home maaltijd gelegenheden,” zegt Darren Seifer, NPD Group ‘ s food and beverage industry analist.
in 2013, slechts ongeveer 2.5% van de maaltijden in huis bevatte volgens NPD-gegevens een product dat als glutenvrij werd bestempeld, terwijl het aandeel in 2017 steeg naar 9%, merkt Seifer op. “Ongeveer 30% van de mensen in dit land zegt dat ze proberen om gluten volledig te verminderen of te vermijden,” voegt hij eraan toe. “Dit is interessant als je bedenkt hoeveel mensen een fysieke behoefte hebben om gluten te vermijden, dat is in de enkele cijfers in termen van percentages.”
iets meer dan 7% van de Amerikaanse bevolking moet gluten vermijden om medische redenen, waaronder de 1% die coeliakie heeft, de 6% die niet-coeliakie gluten gevoeligheid heeft, en de 0.1% who are allergic to wheat (Hensel 2015).
Figure 1.
close
Ingredion, 2017
Figure 1.
close
Ingredienton, 2017
“Er is een jongere scheef voor degenen die gluten proberen te vermijden,” zegt Seifer, uit NPD-onderzoek blijkt dat consumenten jonger dan 55 jaar eerder in een glutenvrij huishouden leven dan oudere consumenten. Mintel benadrukt op zijn beurt dat Millennials meer dan andere generaties glutenvrije producten kopen om andere redenen dan medische noodzaak (Mintel 2016). “het vermijden van gluten is een echte lifestyle keuze geworden voor veel Amerikanen”, aldus David Sprinkle, research director for Packaged Facts, Die In November 2016 glutenvrije voedingsmiddelen publiceerde in de VS-6e editie. “Deze consumenten hebben misschien geen specifiek gezondheidsgerelateerd motief dat de overstap naar glutenvrij maakt,” verklaarde hij in een persbericht dat het rapport promoot. “Maar voor glutenvrije pleitbezorgers is er vaak een tevredenheid van het bevorderen van iemands algemene gezondheids-en voedingsdoelen. Wellness, zoals ze zeggen, begint in de geest ” (verpakte feiten 2016).
meer in het bijzonder, consumenten die gluten vermijden als een voedingsoptie doen dit om redenen variërend van het verminderen van ontstekingen tot het verliezen van gewicht, concludeerde een studie van Ingredion van 1.000 Amerikaanse en Canadese consumenten (figuur 1; Ingredion 2017).
Figuur 2. Redenen voor het kiezen van glutenvrije producten
close
Mintel, 2016
Figuur 2. Redenen voor het kiezen van glutenvrije producten
close
Mintel, 2016
“volgens onze studie is de typische niet-coeliakie glutenvrije consument een welgestelde, goed opgeleide getrouwde vrouw die verantwoordelijk is voor de boodschappen van haar huishouden”, zegt Ingredion in zijn rapport: glutenvrij naar keuze (ingredienten 2017). “Ze leest altijd productlabels voor de aankoop en is gericht op het thuisbrengen van voedsel waarvan ze gelooft dat het gezond is en gemaakt met natuurlijke ingrediënten.”
leverde enigszins andere resultaten op, en een Mintel/Lightspeed-studie onder volwassen consumenten in de Verenigde Staten vergeleek Millennials met niet-Millennials over waarom ze Glutenvrij voedsel eten als het niet voor glutenintolerantie is (Mintel 2016). De redenen die zij geciteerden varieerden van het beheren van ADHD tot het verbeteren van atletische prestaties
(Figuur 2).hoewel wijlen chef-kok en televisiepersoonlijkheid Anthony Bourdain consumenten als saai en onwetend kleineerde (Granatstein 2016), hebben glutenvrije evangelisten die vrijwillig en vocaal het overheersende eiwit in tarwe, gerst en rogge mijden, de glutenvrije markt sterk uitgebreid en veel productinnovatie gestimuleerd. In voedselcategorieën die normaal gluten bevatten—van koekjes tot gehaktballen en crackers tot pizza-reageren fabrikanten met diverse glutenvrije aanbiedingen die gebruik maken van oude en gekiemde granen, peulvruchten en andere steeds meer beschikbare ingrediënten.
zoals Angela Ichwan, senior director voor onderzoek en technische oplossingen van Ardent Mills, opmerkt, is de glutenvrije producttrend vergelijkbaar met de plantaardige eiwitbeweging, die wordt aangewakkerd door flexitariërs die hun dierlijke productconsumptie willen verminderen in plaats van strikte veganisten of vegetariërs. De vele Millennials en andere consumenten die geloven dat er gezondheidsvoordelen zijn aan het beperken van gluten, hebben de glutenvrije markt veel lucratiever gemaakt voor voedsel-en ingrediëntenbedrijven en boeren om in te investeren. Als gevolg van de toegenomen onderzoek en ontwikkeling, die individuen die eigenlijk moeten beperken hun glutenconsumptie hebben veel meer heerlijke en voedzame producten om uit te kiezen vandaag de dag, ichwan benadrukt.
gelukkig voor glutenintolerante consumenten, gaan steeds meer fabrikanten de rigoureuze stappen door om glutenvrije certificering te verkrijgen voor hun producten die glutenvrij zijn gelabeld. De Gluten-Free Certification Organization (GFCO), een programma van de glutenintolerantie Groep, meldt een enorme groei in het aantal voedsel-en drankproducten en productiefaciliteiten die het certificeringsproces ondergaan. Gecertificeerde producten, die een logo met “GF” in een cirkel hebben, voldoen aan de GFCO-norm van 10 delen per miljoen (ppm) of minder gluten. De Amerikaanse Food and Drug Administration daarentegen vereist dat voedingsmiddelen die glutenvrij zijn geëtiketteerd, niet meer dan 20 ppm gluten bevatten.
robuuste gebieden voor glutenvrij
glutenvrij is een verwachting geworden voor consumenten die op zoek zijn naar clean label producten, merkt Seifer op, hoewel zelfs producten die als glutenvrij zijn gecertificeerd niet noodzakelijk minimaal worden verwerkt met zo min mogelijk ingrediënten (om een gemeenschappelijke definitie voor “clean label”te gebruiken). “Het is bijna alsof ‘glutenvrij ‘nu een checklist is—net als’ non-GMO’,’ suikerarm ‘en’ eiwitrijk'”, merkt hij op.
bij de wereldwijde introductie van voedsel-en drankenproducten blijven glutenvrije claims stijgen, maar niet zo sterk als in 2013 tot 2015, meldt Innova Market Insights. Tussen 2013 en 2017 kenden gluten-vrij gelabelde nieuwe producten als percentage van de wereldwijde voedsel–en dranklanceringen een gemiddelde jaarlijkse groei van 24%. En in 2017 had 14,5% van de nieuwe voedsel-en dranklanceringen die door Innova werden gevolgd, een glutenvrije claim (Innova 2018).
vorig jaar waren de topcategorieën voor nieuwe glutenvrije claims, gerangschikt naar percentage van internationale voedsel-en drankenlanceringen, baby-en peutervoeding (31%), granen (25%), spreads (21%), zuivel (19%) en snacks (18%), aldus Innova (Innova 2018). Gezien de populariteit van de glutenvrije levensstijl onder Millennials, van wie velen gezinnen beginnen, is het relatief grote aandeel van glutenvrije claims in het baby-en peutersegment geen verrassing. Ingredion ‘ s 2017 onderzoek van de V. S. en Canadese consumenten lieten echter een andere rangorde zien voor de topcategorieën waarin vrijwillig glutenvermijdende shoppers producten kochten met het label glutenvrij. Crackers leidde deze lijst, gevolgd door pasta, brood, ontbijtgranen, chips, gebakken goederen, koekjes, zuivel, specerijen en pizza (ingredienten 2017).in de restaurantwereld is glutenvrije pizza steeds prominenter geworden; het staat momenteel op 9% van de Amerikaanse menu ‘ s, een stijging van meer dan 200% in de afgelopen vier jaar, volgens Datassential. Bovendien, Datassential ‘ s Garber notes, 15% van de restaurants die pizza op het menu hebben bieden glutenvrije pizza-omhoog van 5% in 2013 en minder dan 1% in 2007. Bovendien staan glutenvrij brood en glutenvrije pasta op 2% van de Amerikaanse menu ‘ s, een stijging van meer dan 200% in vergelijking met vier jaar geleden, zegt Garber.
gezien de voorliefde van Millennials voor snacken en de veelzijdigheid van typische tarwe-bevattende crackers, is het gemakkelijk te begrijpen waarom zoveel consumenten glutenvrije opties in deze categorie zoeken. Zowel gevestigde bedrijven als start-ups hebben hierop gereageerd door glutenvrije cracker-lijnen uit te rollen.
Milton ‘ s Craft Bakers, 20 jaar geleden opgericht als een vetvrije meergranen broodfabrikant, introduceerde zijn glutenvrije cracker-Lijn in 2014. De vier variëteiten van niet–GMO-geverifieerde gebakken crackers omvatten krokant zeezout, Cheddar kaas, Multi-Grain, en alles. Afhankelijk van de smaak bevatten deze crackers een breed scala aan ingrediënten, zoals bruine rijstmeel, maïsmeel, glutenvrije haver, aardappelzetmeel, gierst en verschillende zaden.
smaak heerst vandaag de dag in de glutenvrije productontwikkeling, en het is cruciaal voor nieuwe lijnen om trending en unieke smaken te bieden die de meer avontuurlijke smaak van de hedendaagse consument vangen, zegt Milton ‘ s President en CEO John Reaves. De glutenvrije Everything cracker van het bedrijf, bijvoorbeeld, werd geïnspireerd door de “everything bagel”, die populair is in Manhattan delis. Alles bagels hebben meerdere toppings om de smaak te verbeteren, zoals maanzaad, karwijzaad, ui vlokken, pretzel zout, peper, en knoflook vlokken.
veel nieuwe glutenvrije producten maken gebruik van de populariteit van authentieke etnische gerechten, vooral Latijns-Amerika. Leonardo Cotter, de oprichter van Craize mais Crafters, haalde inspiratie uit zowel Venezuela, waar hij opgroeide, en Europa als iemand van Roemeense afkomst.
Arepa, een hoofdbrood van Venezuela en Colombia, is een gebakken of gebakken maïsbrood patty gemaakt met maïsmeel. “De binnenkant is zacht en deegachtig, en de buitenkant is echt knapperig”, legt Cotter uit en merkt op dat het product op zichzelf een zeer milde smaak heeft, maar kan worden gecombineerd met sterkere smaken. Hoewel er nu veel Venezolaanse restaurants in de Amerikaanse steden zijn die arepas serveren—als broodvullers of met verschillende toppings—zag Cotter een kans om iets unieks te maken: Arepa crackers. Cotter streefde ernaar om een gluten-vrij product te maken dat een schoon etiket had en dat zou resoneren bij de hedendaagse consumenten, en ontwikkelde een niet-genetisch gemodificeerd maïsmeel terwijl hij in Italië was. Hij kwam later met een gepatenteerd roosterproces dat hem in staat stelde om een bijna flinterdunne maar stijve maïskristal te maken. De productnaam Craize speelt af van de woorden “maïs,” “craze,” en “verlangen,” hij wijst erop.
Craize mais Thins is in April 2017 gelanceerd in winkels en bestaat uit zes smaken: twee nieuwe smaken, guave en Coco (kokosnoot), evenals Plantano, geroosterd, zoet en gezaaid. De crackers, die verpakt zijn in plastic kuipjes om de knapperigheid te garanderen, zijn stevig genoeg om een topping vast te houden, maar worden ook heerlijk alleen gegeten als snack, onderhoudt Cotter.verder naar het zuiden op het Zuid-Amerikaanse continent, Bolivia is de thuisbasis van Royal Quinoa, die het hoogste percentage eiwitten en essentiële aminozuren van alle quinoasoorten bevat, volgens Ingrid Hirstin Lazcano, CEO van Andes Dream, een Amerikaanse firma die glutenvrije quinoa koekjes en pasta produceert.de vrouw van een nu gepensioneerde Boliviaanse diplomaat, Lazcano, richtte haar bedrijf op in 2006 als een manier om de inheemse boeren te helpen die Koninklijke Quinoa produceren en in extreme armoede leefden. “Ik begon thuis te spelen met de quinoa in mijn keuken en ik bedacht de quinoa koekjes,” herinnert ze zich. Ze sloot vervolgens een contract met een groep van 280 Boliviaanse boerenfamilies die net biologische certificering hadden gekregen voor hun quinoa. vandaag de dag produceert Andes Dream vier soorten quinoa koekjes die allergievriendelijk zijn (zonder zuivel, eieren, soja, maïs of noten), niet genetisch gemodificeerd, veganistisch en Glutenvrij en biologisch: kokosnoot, cacao sinaasappel, chocolade Chip en de nieuwste smaak van het bedrijf, Café Mocha. Het bedrijf maakt ook zes soorten quinoa pasta, waaronder het nieuwste product, biologische ellebogen, Plus biologische fusilli, biologische macaroni, biologische schelpen, biologische orzo en biologische spaghetti.
hoewel quinoa vanuit voedingsoogpunt een ideaal ingrediënt is omdat het van nature glutenvrij en rijk aan eiwitten is, kan dit oude graan een uitdaging zijn om mee te werken, aldus Lazcano. “Quinoa heeft geen zetmeel of gluten, dus het heeft wel een bindmiddel nodig”, legt ze uit. Andes Dream gebruikt biologische witte rijst als bindmiddel in zowel de koekjes als pasta ‘ s.
een andere uitdaging is het verwijderen van saponinen van quinoa, een fytochemisch middel dat de zaden bedekt en een bittere smaak achterlaat als het niet goed wordt afgespoeld. “Het quinoameel waar we mee werken is verwerkt en gereinigd en het saponine is zoveel mogelijk verwijderd”, zegt Lazcano.
de inspanning is echter zeker de moeite waard, aangezien de markt voor quinoaproducten blijft exploderen. “Van 2012 tot 2016 groeide de verkoop van producten met quinoa met 702%”, merkt Lazcano op.
voor veel ondernemers is glutenvrij slechts één markt die zij met hun nieuwe voedingsproducten in de gaten houden. Toen Ashanty Williams en Lauren Feingold Organically Raw oprichtten in 2012, richtten ze zich op het vangen van verschillende dieetdemografische groepen met hun voedseldichte Shanti Bar: atleten en andere individuen die genieten van een actieve levensstijl, glutenintolerante en glutengevoelige consumenten, Paleo dieet-en raw food liefhebbers, veganisten en mensen die gewoon “schoon”, minimaal verwerkt voedsel willen eten.
het bedrijf biedt aanvankelijk drie items, maar produceert nu negen glutenvrije Shanti Bar SKU ‘ s, waarvan de laatste toevoeging de Recover kurkuma Bar is. De andere smaken variëren van açai tot Kokosnoot, van spirulina tot moerbei. De gecertificeerde glutenvrije producten, die worden vervaardigd met behulp van een gepatenteerd proces, bevatten boomnoten, zaden, gedroogd fruit, nectar en siroop, zegt Feingold.
nu een $9,8 miljard categorie, bevroren pizza zag een 0,8% omzet daling van 2016 tot 2017 (SPINS 2018). Maar bevroren pizza ‘ s gelabeld glutenvrij groeide 14.6% in de verkoop tijdens dezelfde periode tot een $259.6 miljoen markt, spins rapporten. Bovendien stegen de niet-traditionele pizzakorsten dat jaar met 6,7% in de verkoop, en veel van die korsten waren volgens SPINS glutenvrij.
Trader Joe ‘ s heeft een enorme fanbasis voor zijn bekroonde glutenvrije bevroren bloemkool Pizza korst. Cappello ‘ s, op zijn beurt, maakt bevroren naakte korst Pizza, die ingrediënten zoals kooivrije eieren, arrowroot meel, kokosmelk, kokosmeel, citroensap, appelazijn, zeezout, en rauwe ongefilterde honing bevat. Dit product bevat ook organische psyllium husk poeder, een functioneel ingrediënt bekend om zijn hoge vezelgehalte en spijsvertering voordelen.
Psyllium is onderzocht “voor het vermogen om ontstekingen en cholesterol te verminderen en de bloedsuikerspiegel bij mensen met diabetes te reguleren”, stelt SPINS in zijn recente Natural Frozen Foods Trendwatch report (SPINS 2018). “SPINS voorspelt meer functionele vezels, zaden en granen, in bevroren pizza’ s in de toekomst.”
nieuwe gecertificeerde glutenvrije producten kunnen ook worden gevonden in minder voor de hand liggende categorieën, zoals sauzen en marinades, specerijen, sappen en salade dressings. Hoewel vlees en gevogelte van nature glutenvrij zijn, bevatten verwerkte vleesproducten van worst tot gehaktballetjes vaak gluten, dus glutenvrije opties winnen ook in dit segment aan kracht.
Butterball’ s foodservice division debuteerde onlangs glutenvrije kalkoenvleesballen. De volledige productlijn van de onderneming in Turkije is nu glutenvrij, aldus Richie Jenkins, senior director van Foodservice marketing bij Butterball. De gehaktballetjes, die vroeger broodkruimels bevatten als bindmiddel, bevatten een verscheidenheid aan ingrediënten zoals Romano kaas, rijstmeel, oregano en rozemarijnextract.
” We gingen niet naar binnen om een vervanger te vinden voor de broodkruimels, ” merkt Jenkins op. “We hebben de formulering van boven naar beneden opnieuw geconfigureerd om een goede binder en beet te krijgen.”
Gluten en gezondheid
hoewel mensen met coeliakie ernstige darmschade kunnen lijden en hun risico op hart-en vaatziekten en andere medische aandoeningen kunnen vergroten als ze gluten consumeren, is het aannemen van een glutenvrij dieet volgens verschillende recente studies voor de meeste mensen geen gezondere keuze.
een prospectieve cohortstudie van meer dan 100.000 V. S. volwassenen zonder coeliakie, gepubliceerd in BMJ in Mei 2017, gaf aan dat personen die vrijwillig hun gluten inname te minimaliseren mogelijk niet genoeg volle granen consumeren, waardoor hun risico op coronaire hartziekte (BMJ 2017). Daarnaast bleek uit een studie van de Harvard University School of Public Health die vorig jaar werd gepresenteerd tijdens een wetenschappelijke bijeenkomst van de American Heart Association dat het eten van minder gluten geassocieerd kan worden met een hoger risico op het ontwikkelen van diabetes mellitus type 2 (AHA 2017).
wat meer is, onderzoek gepubliceerd in Consumer Reports in 2014 suggereerde dat glutenvrije versies van veel voedingsmiddelen meer calorieën, meer natrium en meer suiker bevatten dan hun reguliere glutenbevattende tegenhangers (Consumer Reports 2014).
” vaak wanneer mensen overschakelen op een glutenvrij dieet, eten ze veel voedingsmiddelen die vol zitten met geraffineerde granen en ander zetmeel zoals tapiocazetmeel en aardappelzetmeel, dat niet al die bijbehorende mineralen en vitaminen bevat die zo gunstig zijn voor volle granen,” vertelt Sluyter over de resultaten van die studies.
mensen die een glutenvrij dieet volgen, moeten zich gezamenlijk inspannen om volle granen te consumeren, adviseert Sluyter. Wanneer geconsumeerd met al hun zemelen, kiemen en endosperm, zijn de volgende glutenvrije volkorengranen, volgens de Volkorenraad: amarant, boekweit, maïs, gierst, haver (indien niet gekruist met tarwe), quinoa, rijst, sorghum, teff en wilde rijst.Ardent Mills erkent het belang van glutenvrij volkoren meel en heeft vorig jaar een business unit voor speciale granen opgericht die Noord-Amerikaanse bronnen teelt voor teff, quinoa en andere oude granen, aldus Ichwan. Het bedrijf produceert momenteel veel glutenvrij meel, zoals de Eagle Mills glutenvrije Meergranenmelange voor alle doeleinden, waaronder sorghum, bruine rijst, maïs, amarant, quinoa, gierst en teff. Dit product is ideaal voor brood, ontbijtproducten, koekjes en cakes, en coatings en beslag, onder andere toepassingen, volgens Ardent Mills.
verschillende variëteiten van elke oude korrel hebben verschillende eigenschappen en kenmerken, zegt Ichwan, opmerkend dat Ardent Mills mengsels kunnen aanpassen aan elke toepassing.
hoewel volle granen belangrijk zijn, worden andere plantaardige eiwitten-zoals linzenmeel, erwtenmeel en kikkererwtenmeel—door consumenten als “natuurlijk” en “wenselijk” beschouwd en spelen zij een belangrijke rol bij het verbeteren van het voedingsgehalte van glutenvrije voedingsmiddelen (ingredienten 2017).
de groei van het glutenvrije verkeer is vertraagd, maar is nog steeds aanzienlijk, benadrukt Ricardo Rodriguez, marketingmanager van Ingredion voor banketbakkerij en bakkerij. “Hoewel het niet groeit met 30% zoals jaren geleden, als je kijkt naar 2016 iri nummers (met uitzondering van chips en kant-en-klare popcorn, die inherent glutenvrij zijn), de totale categorie groeide met 16,6%,” zegt hij.
Rodriguez gelooft dat de glutenvrije trend in de nabije toekomst zal aanhouden. “In tegenstelling tot andere trends heeft glutenvrij een kerngroep van consumenten die glutenvrij moeten kopen”, merkt hij op. “En naarmate de ‘vrij van’ beweging onder consumenten blijft groeien, wordt glutenvrij een standaard die steeds meer verwacht wordt.”