Leaveners

Copyright © 2000 Sarah Phillips CraftyBaking.com Wszelkie prawa zastrzeżone.

Copyright © 2000 Sarah Phillips Sarah Phillips, Inc. Wszelkie prawa zastrzeżone.
wypieki, zakwaszone sodą oczyszczoną, proszkiem do pieczenia i tym podobne są znane jako chemiczne zaczynniki (w przeciwieństwie do drożdży, naturalny zaczyn). Ich rodzeństwo to amoniak Piekarski i śmietana tatarska. Wytwarzają gazy spulchniające, które są odpowiedzialne za objętość w większości pieczonych produktów spożywczych; „zaczynać” oznacza wytwarzać światło;podnosić. Są one odpowiedzialne za rozszerzanie pęcherzyków powietrza, które zostały zmieszane, kremowane, ugniatane lub ubijane do ciasta lub ciasta. Te miliony pęcherzyków są uwięzione w cieście przez strukturę glutenu utworzoną i są powiększane przez zaczynu, albo wywołane przez wilgoć i / lub ciepła.
zakwasy przyczyniają się również do smaku, barwienia i tekstury wypieków. Aby uzyskać udany przepis, chcesz zrównoważyć system zakwaszania, aby osiągnąć neutralne pH, w przeciwnym razie twój przepis może smakować gorzko, mieć off lub matowy kolor, Nie ustawić prawidłowo, łatwo się rozpadać, pękać i tak dalej.
SARAH mówi: Chemiczne zaczynniki mogą osłabiać strukturę wypieków. Rozszerzające się pęcherzyki powietrza osłabiają i zakłócają sieć glutenu, utworzoną przez mąkę pszenną w połączeniu z płynem, podczas pieczenia. Jeśli ciasto lekko zanurza się, ma zbyt dużo zakwasu, więc zmniejsz proszek do pieczenia o 1/4 łyżeczki; jeśli soda oczyszczona o 1/16 łyżeczki. Jeśli ciasto kopuły, zrobić odwrotnie-zwiększyć proszek do pieczenia o 1/4 łyżeczki; jeśli soda oczyszczona o 1/16

to, co odróżnia jeden od drugiego, ma związek z prędkością i czasem zaczynu. Soda oczyszczona zaczyna wytwarzać dwutlenek węgla po zwilżeniu. Proszek do pieczenia dwustronnego działania (który większość proszków do pieczenia są w dzisiejszych czasach) wytwarza początkowy zestaw pęcherzyków gazu po zmieszaniu z mokrymi składnikami, a następnie drugi zestaw po podgrzaniu. Pierwsza reakcja tworzy wiele małych komórek gazowych w cieście; druga reakcja rozszerza pęcherzyki, tworząc lekką teksturę. W piekarniku ciepło nie tylko wspomaga te reakcje,ale także przekształca wodę w przepisie w parę, która również przyczynia się do podnoszenia.

Kiedy dwutlenek węgla jest uwalniany przez sodę oczyszczoną i/lub proszek do pieczenia, najpierw rozpuszcza się w cieście ciasta. Gdy ciecz staje się nasycona, dwutlenek węgla zaczyna ewoluować w pęcherzyki powietrza, powodując ich rozszerzenie. Bąbelki nadal się rozszerzają, o ile ciasto nie jest w pełni upieczone. Kiedy ciasto ustawia się w twardą strukturę podczas pieczenia, napowietrzanie jest zachowane, które widzisz jako małe otwory powietrzne w całym przepisie.

proszek do pieczenia, podwójnie działający
proszek do pieczenia jest w zasadzie mieszanką kwasu (najczęściej fosforanu wapnia, siarczanu glinu sodu lub kremu z kamienia nazębnego) i sody oczyszczonej (wodorowęglan sodu alkalicznego), tworząc pęcherzyki dwutlenku węgla po zwilżeniu i podgrzaniu. Zawiera również obojętną skrobię (tj. skrobię kukurydzianą), która działa jako wypełniacz i zapobiega przedwczesnej reakcji składników.
jest znany jako dwufunkcyjny zaczyn chemiczny-zaczyna uwalniać dwutlenek węgla zaraz po zwilżeniu i ponownie po podgrzaniu w piekarniku. (Istnieją proszki do pieczenia jednostronnego działania, ale rzadko są używane przez piekarzy domowych). Zawsze używaj podwójnego działania w recepturach; jest to praktycznie jedyny typ dostępny w sklepach spożywczych.

proszek do pieczenia nie potrzebuje kwaśnego składnika, aby uwolnić swoją moc spulchniającą, tak jak soda oczyszczona, ponieważ zawiera swój własny; proszek do pieczenia zawiera 30 procent sody oczyszczonej (alkalicznej) i kwas, taki jak krem z kamienia nazębnego.

istnieje kilka różnych rodzajów kwasów stosowanych w proszku do pieczenia, każdy z innym wzorem wytwarzania pęcherzyków gazu, takich jak powolny lub szybki, natychmiastowy lub opóźniony. Różne proszki do pieczenia dwustronnego działania mają przewagę nad innymi:

• proszki do pieczenia SAS (siarczan glinu sodu) proszki do pieczenia, takie jak proszek do pieczenia Davis (w żółtej puszce), uwalniają więcej dwutlenku węgla podczas pieczenia niż podczas mieszania. Jest to idealne rozwiązanie dla większości piekarzy domowych-większość wymieszać ciasto, a następnie piec go w ciągu 20 do 30 minut od mieszania.
• z drugiej strony, główny składnik Rumforda, fosforan jednowapniowy, uwalnia 60% dwutlenku węgla po 2 minutach mieszania, a pozostałe 40% jest uwalniane podczas pieczenia. Oznacza to, że lepiej szybko włożyć go do piekarnika. Ma również tendencję do braku gorzkiego posmaku czasami występującego w proszkach do pieczenia SAS z powodu ich włączenia siarczanu glinu sodu lub proszków aluminiowych, które nadają nieprzyjemny smak delikatnym wypiekom. (Z jego włączeniem nigdy nie wiązano bezpośrednio żadnych zagrożeń dla zdrowia). Istnieje również niskosodowy proszek do pieczenia produkowany przez Featherweight.
• istnieją proszki do pieczenia o podwójnym działaniu pirofosforanu sodu, takie jak Argo i Bakewell. Reagują nieco bardziej na etapie pieczenia niż Rumford. Używaj ich do ciast, które są pieczone w patelniach rurowych, ponieważ pomaga zmniejszyć lub wyeliminować kopułę, chyba że przemieszasz ciasto i masz problemy z pieczeniem lub piekarnikiem.

SARAH mówi: staroświeckie przepisy! Na jedną łyżeczkę proszku do pieczenia jednostronnego działania: wymieszać 1/2 łyżeczki kremu z kamienia nazębnego plus 1/4 łyżeczki sody oczyszczonej. Jednostronnego działania oznacza, że szybko wytworzy gaz po zwilżeniu, więc ciasto musi być szybko upieczone lub będzie płaskie. W przypadku proszku do pieczenia o podwójnym działaniu, powszechnie stosowanego w recepturach i sprzedawanego w sklepach spożywczych, nie ma łatwego zastępowania. (Nie ma substytutu sody oczyszczonej)

soda oczyszczona
soda oczyszczona: soda oczyszczona (wodorowęglan sody), inny chemiczny zaczyn, jest używana, gdy w przepisie znajduje się kwaśny Składnik. Kwas może być ukryty np. w miodzie i melasie. Gdy soda oczyszczona wchodzi w kontakt ze składnikiem kwaśnym i jest zwilżana, połączenie alkaliczno-kwasowe tworzy dwutlenek węgla (CO2), wodę i obojętną sól. Zapewnia również neutralny, pozbawiony smaku pozostałość.
SARAH mówi: kwaśne składniki to: mus jabłkowy, kwaśne mleko lub maślanka, miód, brązowy cukier, melasa, krem z kamienia nazębnego, sok z cytryny lub ocet, czekolada i kakao w proszku (tylko zwykłe kakao, nie Holenderskie-proces).

Jeśli poziom sody oczyszczonej jest zbyt wysoki w przepisie, tworzy notatki z mydłem. Jeśli poziom jest zbyt niski, pozwoli kwaśne smaki przejść. Nadmiar powoduje również nadmierne brązowienie
soda oczyszczona jest cztery razy mocniejsza niż proszek do pieczenia. Ogólną zasadą jest użycie 1 do 1-1 / 4 łyżeczki proszku do pieczenia na szklankę mąki. Z drugiej strony soda oczyszczona powinna być dodana w 1/4 łyżeczki na szklankę mąki.

Uwaga: Jeśli jednak masz przepis, który działa, a powyższe proporcje nie są przestrzegane, nie dostosowuj przepisu.

jeśli dodasz kwasowy składnik do przepisu, dostosuj zakwasy.

dodawanie maślanki (kwasu) zamiast mleka: jeśli w przepisach używa się 2 łyżeczek proszku do pieczenia, a dodajesz 1/2 szklanki maślanki, zamiast tego użyj 1 łyżeczki proszku do pieczenia + 1/4 łyżeczki sody oczyszczonej lub 1 łyżeczki proszku do pieczenia = 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia + 1/8 łyżeczki sody oczyszczonej

Uwaga: wiele razy inne składniki muszą być zmienione również podczas zastępowania składników, takich jak cukier, mąka, tłuszcz itp. To nie jest tak proste, jak się wydaje.

• amoniak Piekarski (węglan amonu lub wodorowęglan amonu ): nie mylić tego ze zwykłym amoniakiem domowym, który jest trujący. Rodzaj proszku do pieczenia, daje bardzo lekki, przewiewny produkt, ale może nadawać wypiekom smak amoniaku. Najlepiej jest go stosować w ciasteczkach, które są na tyle płaskie, aby umożliwić rozproszenie całego zapachu amoniaku podczas gotowania. Europejczycy nadal go używają, ponieważ sprawia, że ich ciasteczka springerle i pierniki są bardzo lekkie i chrupiące. Szukaj go na rynkach niemieckich lub skandynawskich, aptekach, sklepach z artykułami piekarniczymi lub w katalogu wysyłkowym. Występuje w postaci grudek lub proszku. Jeśli nie jest sproszkowany, zmiażdżyć go na bardzo drobny proszek za pomocą zaprawy & tłuczkiem lub wałkiem do ciasta.
• krem tatarski

pytanie: dlaczego w niektórych ciastach czekoladowych stosuje się gorącą wodę?
SARAH mówi: używanie gorącej wody jest wykorzystywane w ciastach czekoladowych na dwa sposoby. Czasami zobaczysz kakao w proszku rozpuszczone w ciepłej wodzie, zanim zostanie dodane do przepisu. Pomaga to rozpuścić go lepiej dla więcej smaku kakao.
następnie istnieją przepisy, w których zakwas jest dodawany do gorącej wody na końcu przepisu, tj.: dodaj sodę oczyszczoną do gorącej wody i dodaj do reszty ciasta. Robi się to tylko dla koloru. Soda oczyszczona jest dodawana nie tylko do przepisu na zakwas, ale także poprawi kolor. Po dodaniu do wody zużywa się zaczynu, ale zmienia pH przepisu, wzmacniając / zaciemniając kolor kakao w przepisie. Jeśli w przepisie jest proszek do pieczenia, a także, to, co w rzeczywistości, pozostawia przepis, plus wszelkie resztki sody oczyszczonej nie wydatkowane.

pytanie: Moje babeczki nigdy nie pieką bardzo wysoko. Nie mogę po prostu podwoić zaczynu w przepisie, więc będą?
SARAH mówi: nie! Nie dotykaj zaczynników, ponieważ stworzysz więcej problemów , jeśli to zrobisz – jeśli dodasz więcej zaczynów-tak, babeczka będzie dmuchać wyżej, ale wtedy ciasto rozleje się po bokach patelni i dostanie się na całym piekarniku – co za wielki bałagan ( zrobiłem to wcześniej, gdy przypadkowo podwoiłem proszek do pieczenia w przepisie). To, czego jesteś świadkiem, to nadmiar dwutlenku węgla rozlewający się, ponieważ nici glutenu muffinów nie są wystarczająco silne, aby utrzymać je przed ustawieniami struktury muffinów.
oto jak to działa: zaczynacze zaczynają działać natychmiast po włożeniu ciasta do piekarnika. Rozszerzają pęcherzyki powietrza wcześniej ubite lub zmieszane z cieście i są utrzymywane przez nici glutenu mąki. Pod koniec pieczenia skrobie mąki mocno osadzają się wokół rozszerzonych pęcherzyków powietrza, ciasto dostosowuje się do kształtu patelni do pieczenia, a przepis brązowieje. Kiedy tak się stanie, jest gotowy do wyjścia z piekarnika. (Kiedy otworzysz muffinkę, zobaczysz te małe dziurki, które są pęcherzykami powietrza). Jeśli dodasz zbyt dużo proszku do pieczenia i / lub sody oczyszczonej do przepisu, jego nici glutenowe nie są wystarczająco silne, aby utrzymać się w nadmiarze dwutlenku węgla przed zestawem skrobi mącznych muffin, rozlewając się w ten sposób. P. S. Gdyby struktura muffinki ustawiła się jako pierwsza, to przepis nie byłby w stanie rozwinąć się w piekarniku jak balon.

proszek do pieczenia a SODA oczyszczona
proszek do pieczenia: drobny biały proszek sprzedawany w paczkach proszek do pieczenia nie był dostępny aż do 1860 roku w Stanach Zjednoczonych.
stosowany w przyrządzaniu przepisów na szybkie pieczywo, ciast, ciastek i innych pokrewnych przepisów.soda oczyszczona: drobny granulowany proszek, sprzedawany w postaci paczkowanej soda oczyszczona nie była dostępna aż do początku XIX wieku w Stanach Zjednoczonych.

używany do robienia szybkiego pieczywa, ciast, ciastek i innych pokrewnych wypieków
wymaga aktywacji kwasu
Zwykle mieszany z suchymi składnikami
CO2 uwalniany z sody oczyszczonej jedynie rozszerza pęcherzyki powietrza utworzone wcześniej w cieście lub cieście z ubijania, ubijania lub mieszania itp., co sprawia, że pieczone dobry wzrost.

SARAH mówi: pęcherzyki powietrza nie są tworzone przez chemiczny zaczyn; są po prostu powiększane przez nie, powstają podczas kremowania, mieszania, ugniatania, bicia itp. Im drobniejsze są bąbelki powietrza, tym drobniejsza będzie Tekstura wypiekanego towaru. Ale bądź ostrożny — czasami zbyt duże bicie, jak w szybkim chlebie, powoduje trudny przepis.
kiedy stworzyłem 125 przepisów do mojej zdrowej książki do pieczenia w piekarniku, uzyskanie właściwej równowagi zakwasów było najtrudniejszym zadaniem. Chociaż istnieją zasady dotyczące tego, ile proszku do pieczenia lub sody należy dodać na filiżankę mąki, zasady te są tak naprawdę tylko wytycznymi. Zadzwoniłbym do mojego naukowca kulinarnego, Carol Lloyd, który skonsultował się ze mną i powiedział: „nie podoba mi się Tekstura mojego czekoladowego ciastka o obniżonej zawartości tłuszczu ani kolor ciasta czekoladowego”. Często można było usłyszeć, jak mówi: „Spróbuj dodać 1/4 łyżeczki sody oczyszczonej” lub z ciasteczkami, „wyjmij proszek do pieczenia, pozostaw w sodzie oczyszczonej i zobacz, co się stanie”. Tworzenie receptur naprawdę wymaga wielu prób i błędów, wiedzy o zaczynach-i pieczenia!! (Z moim przepisem na białe ciasto, upiekłem go 100 razy, aby uzyskać to prawo!).
pytanie: wiem, że przy robieniu (domowej roboty) chleba kukurydzianego polecacie maślankę. Czy zaleca się również stosowanie maślanki przy użyciu komercyjnej mieszanki chleba kukurydzianego?
lubię używać maślanki w przepisie, bo daje miłe odczucia w ustach, ale zawsze równoważę zakwasy razem z nim.

najlepiej używać tego, czego wymaga mieszanka do pieczenia. Zaczynniki w recepturze są formułowane tak, aby aktywować na podstawie pH składników. Jeśli mieszanka w pudełku mówi, że dodaje maślankę, zakwasy w cieście są sformułowane, aby przeciwdziałać jego kwasowości. Soda oczyszczona w mieszance aktywuje się z kwasem, dostarcza dwutlenek węgla do zakwaszania, a jednocześnie neutralizuje smak kwasowości w cieście, dając przyjemny smak i konsystencję (zbyt dużo kwasu w cieście dałoby skalistą i nierówną teksturę). Jeśli zamiast tego dodasz mleko, przepis będzie smakował prawie gorzki lub słony z nieneutralizowanej sody oczyszczonej, chyba że zamiast tego miał proszek do pieczenia.

proszek do pieczenia i SODA oczyszczona przełącznik-A-ROO przy użyciu proszku kakaowego:
pytanie: Dlaczego niektóre przepisy na ciasto z holenderskim proszkiem kakaowym używają sody oczyszczonej? Myślałam, że tylko soda oczyszczona powinna być używana w obecności kwaśnego składnika, takiego jak naturalne kakao w proszku, maślanka i brązowy cukier.
SARAH mówi: Istnieje wiele nieporozumień na temat proszku do pieczenia i sody oczyszczonej i ich stosowania z holenderskim procesem lub naturalnym kakao w proszku i czekoladzie. Jest to trudny temat do uchwycenia, ponieważ istnieje tak wiele opinii. Oprócz zaczynu, proszek do pieczenia i / lub soda oczyszczona przyczyniają się do tekstury, koloru i smaku w przepisie. Zobacz czekolada-porady na sukces.

zdobyłam duże doświadczenie dotyczące zakwasów i ich stosowania z kakao i czekoladą, kiedy opracowałam przepisy na czekoladę dla mojej zdrowej niskotłuszczowej książki do pieczenia i 2 mieszanki dla mojej linii produktów o Smaku 12, zdrowego piekarnika (spotykanego w całym kraju od 10 lat w sklepach spożywczych. Zdrowego pieca już nie robi). Dwie mieszanki czekolady, The Chocolate Muffin Mix i Chocolate Quick-Cake Mix, obie wykonane z holenderskiego proszku kakaowego, były najtrudniejsze do stworzenia ze względu na wkład, jaki proszek do pieczenia i soda oczyszczona wniosły do wyniku.

Soda oczyszczona: Używanie naturalnego kakao w proszku (kwas) w recepturze, wymaga sody oczyszczonej (alkalicznej).

proszek do pieczenia: proszek do pieczenia jest stosowany, gdy w przepisie nie ma żadnych kwaśnych składników i pomaga uzyskać jego konsystencję. Kakao przetworzone w Holandii, znane również jako kakao alkalizowane (Składnik nienasycony), jest traktowane łagodnymi alkaliami, takimi jak soda oczyszczona, w celu zneutralizowania jego kwasowości.

proszek do pieczenia znajduje się również, gdy jest używany z czekoladą, na przykład w grubej czekoladzie Fudge Brownie. Soda oczyszczona dałaby ostry smak i zabarwiłaby wierzchołki brownies na bardzo ciemnobrązowy, niezbyt atrakcyjny.

wyjątki: w przypadku niektórych przepisów, które mają kwaśne składniki, preferowane jest stosowanie proszku do pieczenia zamiast zwykłej sody oczyszczonej. Jest on stosowany w recepturze, ponieważ poprawia smak lub zachowuje „tang” kwaśnego składnika, takiego jak maślanka.

soda oczyszczona jest używana do produkcji bogatego czerwonego koloru w niektórych ciastach z czerwonego aksamitu, które wymagają holenderskiego kakao. Ocet i maślanka, oba kwaśne składniki są dodawane, ponieważ soda oczyszczona potrzebuje jej do reakcji. Jeśli ten sam przepis używany proszek do pieczenia, ciasto będzie miał brązowy kolor okruchów i prawdopodobnie smak gorzki.

w moim przepisie na zdrowe ciasteczka czekoladowe w piekarniku, gdzie ma brązowy cukier, kwaśny Składnik, używam sody oczyszczonej do zakwaszania. Ale pomaga również szybciej piec ciastka, staje się żucia i wilgotny w przypadku braku tłuszczu. Ponieważ podnosi pH w przepisie, to również brązowy lepiej.

Soda oczyszczona i proszek do pieczenia: Albo soda oczyszczona i proszek do pieczenia są używane samodzielnie lub w niektórych przepisach zobaczysz połączenie tych dwóch, takich jak w klasycznym przepisie Tami ciasto czekoladowe. Przepisy, które wzywają do obu są prawdopodobnie za pomocą sody oczyszczonej do zrównoważenia dodatkowej kwasowości w cieście (od składników takich jak maślanka lub melasa) i osłabić białka w mące. Pominięcie sody oczyszczonej z tego przepisu zmieni jego kolor lub smak i sprawi, że będzie mniej delikatny.