Açúcar invertido – o que é, como é feito e usado

açúcar invertido é principalmente reservado para os chefs e padeiros profissionais de pastelaria e é geralmente usado em combinação com açúcar (sacarose). Tem muitos benefícios e pode ser comprado em lojas de produtos de pastelaria ou feito em casa com relativa facilidade.o que é açúcar invertido?o açúcar invertido (também conhecido como açúcar invertido ou xarope de açúcar invertido) é uma mistura de dois açúcares simples – glicose e frutose. O açúcar invertido é mais doce do que o açúcar branco, com um poder adoçante de 125% em relação à sacarose (açúcar branco normal). Padeiros muitas vezes se referem ao açúcar invertido como trimolina, que é a marca utilizada por um de seus fabricantes.quais são os benefícios do açúcar invertido?

o açúcar Invertido é frequentemente usado quando o fudge, cremes, ganaches, doces, fondant, bolos e outros produtos em conjunto com xarope de glicose, para o controle da cristalização e ajudar a criar os pequenos cristais de açúcar, que proporcionam uma textura suave. É mais adequado para produtos com um alto teor de água que deve ser mantido macio.o açúcar invertido inibe a cristalização em cremes e fornece aroma e cor quando aquecido.

também contribui para a browning Maillard potencial, resultando em um produto mais atraente visualmente e mais saboroso.a frutose no açúcar invertido aumenta o favor, especialmente em preparações frutadas, tais como sorvete ou compota.o açúcar invertido actua como humectante, ajudando a reter a humidade no produto acabado e a evitar a sua secagem. Esta propriedade também é referida como higroscopicidade aumentada. Por esta razão, alguns padeiros usam-no mais do que outros edulcorantes.o açúcar invertido também tem efeitos conservantes devido ao seu elevado grau de solubilidade, o que reduz o nível de actividade da água, resultando num prazo de validade mais longo para o produto acabado.efeitos adversos do açúcar invertido

quando utilizado em excesso, o açúcar invertido confere ao fudge e a outras Confecções uma textura excessivamente macia e flexível, o que é indesejável. Outro efeito adverso pode ser uma confeitaria demasiado doce.finalmente, os produtos cozidos preparados com calda invertida a uma temperatura inferior e que requerem tempos de cozedura mais curtos do que os feitos com sacarose.pelas razões acima mencionadas, o açúcar invertido é utilizado apenas como acompanhamento da sacarose.como é feito o açúcar invertido?o açúcar invertido é obtido dividindo a sacarose dissacárida em seus dois componentes monossacáridos, frutose (também conhecida como levulose) e dextrose (também conhecida como glicose).a forma convencional de fazer açúcar invertido é pela hidrólise da sacarose em glicose (dextrose) e frutose. Isto é conseguido submetendo uma solução de sacarose a ácido e calor. No entanto, a hidrólise ácida tem uma baixa eficiência de conversão e um elevado consumo de energia.esta conversão também pode ser alcançada pela acção enzimática da invertase (células de levedura imobilizadas) sobre a sacarose, com uma eficiência de conversão de quase 100%, sem as desvantagens inerentes à hidrólise ácida. Você pode ler mais sobre a produção de açúcar invertido na linha de produção de Açúcar invertido. É assim que os produtores comerciais produzem açúcar invertido hoje em dia.

a melhor maneira de fazer açúcar invertido em casa

em casa, a melhor maneira de fazer açúcar invertido é aquecendo açúcar branco, água, e ácido cítrico ou creme de tártaro.

Chef Eddy fornece a receita mais usada para açúcar invertido. Eu fiz açúcar invertido com sucesso usando esta receita muitas vezes e esta é a minha receita ‘go-to’.

para fazer 1 quilo de açúcar invertido, a sua receita pede 1 kg (4 xícaras + 6 Tbsp) de açúcar granulado extra fino, 480 g (2 xícaras) de água e 1 g (1/4 tsp) de creme de tártaro ou ácido cítrico.

Você vai precisar de um bom termômetro de doces, uma escova de pastelaria, e um bule de fundo grosso.

os ingredientes são agitados e cozidos num saucepan não reactivo sobre o calor médio-elevado. Uma vez que a mistura esteja a ferver, reduzir a temperatura para o meio e continuar a ferver sem agitar. Agitar causará cristalização, o que é indesejável.os cristais de açúcar formados nas paredes da panela são lavados com uma escova de pastelaria mergulhada em água, sem que a escova toque na mistura. Você quer que a água role suavemente para baixo na mistura. Esta água não causará quaisquer efeitos adversos.a mistura é fervida até 236F (114C), após a qual é retirada do calor, coberta e arrefecida até à temperatura ambiente, sem perturbações. Açúcar invertido caseiro vai armazenar em um frigorífico por pelo menos seis meses.

outra receita, um pouco mais complicada, foi fornecida por Jean-Pierre Wybauw em seus Chocolates finos 2: Great Ganache Experience book. Você pode encontrar esta receita re-publicada e discutida em fóruns eG.onde comprar açúcar invertido?o açúcar invertido é produzido comercialmente e está disponível em linha como xarope de Açúcar invertido ou açúcar líquido invertido. Você pode encontrá-lo sob a marca de Trimoline. Você pode comprá-lo em massa do Chefe De Pastelaria ou do depósito de pastelaria.sucedâneos do açúcar invertido

numa pitada, pode substituir o açúcar invertido pelo mel líquido, pelo xarope de milho ou pelo xarope de ácer. Todos os três contêm alguma quantidade de açúcar invertido. Tenha em mente, porém, estes produtos irão transmitir o seu sabor, e os resultados serão um pouco diferentes.