Leaveners

Copyright © 2000 Sarah Phillips CraftyBaking.com todos os direitos reservados.

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Baked goods, leavened with bicarbonato soda, bicarbonato de sódio e afins são conhecidos como fermentos químicos (em oposição à levedura, um fermento natural). Seus irmãos são amoníaco de baker e creme de tártaro. Produzem gases de fermento que são responsáveis pelo volume na maioria dos produtos alimentares cozidos; “fermento” significa fazer luz; levantar. Eles são responsáveis por expandir as bolhas de ar que foram misturadas, cremadas, amassadas ou chicoteadas para a massa ou massa. Estes milhões de bolhas são presas no batedor pela estrutura do glúten formada e são ampliadas pelo fermento, ou despoletadas pela umidade e/ou calor. os fermentos também contribuem para o sabor, coloração e textura dos produtos cozidos. Para uma receita de sucesso você quer balancear o sistema de fermento para alcançar um pH neutro, caso contrário a sua receita pode sabor amargo, ter uma cor off ou dull, não definir corretamente, cair facilmente, crack, e assim por diante.SARAH diz: Os fermentos químicos podem enfraquecer a estrutura de um produto cozido. As bolhas de ar em expansão enfraquecem e perturbam a rede de glúten, formada pela farinha de trigo quando combinada com líquido, durante a cozedura. Se o seu bolo mergulha ligeiramente, tem demasiado fermento, por isso reduza o fermento em 1/4 de colher de chá; se bicarbonato de sódio em 1/16 colher de chá. Se as cúpulas do bolo, fazer o oposto – aumentar o bicarbonato de sódio em 1/4 de colher de chá; se bicarbonato de sódio em 1/16

O que distingue um do outro tem a ver com a velocidade e o tempo do fermento. O bicarbonato de sódio começa a criar gás dióxido de carbono quando humedecido. O fermento em pó de acção dupla (que a maioria dos pós para levedar são hoje em dia) produz um conjunto inicial de bolhas de gás quando misturado com ingredientes húmidos e, em seguida, um segundo conjunto quando aquecido. A primeira reação forma muitas pequenas células de gás no batedor; a segunda reação expande as bolhas para criar uma textura leve. No forno, o calor não só ajuda estas reacções, mas também transforma a água na receita em vapor que também contribui para elevar.quando o dióxido de carbono é libertado pelo bicarbonato de sódio e/ou pelo bicarbonato de sódio, dissolve-se pela primeira vez no líquido do batedor. Quando o líquido fica saturado, o dióxido de carbono começa a evoluir para as bolhas de ar, fazendo com que elas se expandam. As bolhas continuam a se expandir enquanto o batedor não está totalmente cozido. Quando o batedor se coloca em uma estrutura firme durante a cozedura, o arejamento é preservado que você vê como os pequenos buracos de ar em toda a receita.o bicarbonato de sódio é basicamente uma mistura de ácido (mais comumente fosfato ácido de cálcio, sulfato de alumínio de sódio ou creme de tártaro) e bicarbonato de sódio (alcalino – sódico), criando bolhas de dióxido de carbono quando humedecido e aquecido. Contém também um amido inerte (ou seja, amido de milho) para actuar como um enchimento e impedir que os componentes reajam prematuramente.ele é conhecido como um fermento químico de ação dupla — ele começa a liberar dióxido de carbono assim que ele é humedecido, e novamente quando aquecido no forno. (Existem fermentos em pó de acção simples, mas raramente são utilizados em padeiros domésticos). Sempre use dupla atuação em receitas; é praticamente o único tipo disponível em mercearias.o fermento em pó não necessita de um ingrediente ácido para libertar o seu poder de fermento, tal como o bicarbonato de sódio, uma vez que contém o seu próprio; o bicarbonato de sódio contém 30% (alcalino) e um ácido, tal como a nata de tártaro.existem vários tipos diferentes de ácidos utilizados no fermento em pó, cada um com um padrão diferente de produção de bolhas de gás, tais como lento ou rápido, imediato ou atrasado. Os diferentes pós para levedar, de dupla acção, têm vantagens uns sobre os outros: os pós para levedar (sulfato de alumínio de sódio), tais como o pó para levedar Davis (na lata amarela), libertam mais dióxido de carbono durante a fase de levedar do que durante a fase de mistura. Isto é perfeito para a maioria dos padeiros de casa – a maioria misturar um batedor, e, em seguida, cozê-lo dentro de 20 a 30 minutos de mistura. por outro lado, o ingrediente principal de fosfato monocálcico de Rumford liberta 60% do dióxido de carbono após 2 minutos de mistura, sendo os restantes 40% libertados durante a cozedura. Isto significa que é melhor colocá-lo no forno rapidamente. Ele também tende a faltar um sabor amargo depois às vezes encontrado em pós para levedar SAS por causa da sua inclusão de sulfato de alumínio de sódio ou pós de alumínio que emprestam um sabor desagradável para delicadamente-saborosos produtos cozidos. (Nunca estiveram directamente ligados à sua inclusão nenhum risco para a saúde). Existe também um fermento em baixo teor de sódio produzido por peso de penas.existem os pós para levedar, de acção dupla, do ácido de sódio pirofosfato, tais como Argo e Bakewell. Eles reagem um pouco mais no palco do que Rumford. Use-os para bolos que são cozidos em panelas de tubos porque ajuda a diminuir ou eliminar a cúpula, a menos que você overmix o batedor de bolo, e ou tem problemas de cozedura ou forno.SARAH diz: receitas antiquadas! Para uma colher de chá de bicarbonato de sódio de acção única: misturar 1/2 colher de chá de tártaro e 1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio. Uma ação única significa que ele irá criar gás rapidamente quando humedecido, de modo que o batedor deve ser cozido rapidamente ou ele vai ficar plano. Para fermento de dupla ação, o tipo comumente usado em receitas e vendido em mercearias, não há nenhuma substituição fácil. (Não há substituto para bicarbonato de sódio)

bicarbonato de sódio
bicarbonato de sódio: Bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio), outro fermento químico, é usado quando há um ingrediente ácido na receita. O ácido pode estar escondido, como em mel e melaço. Quando o bicarbonato de sódio entra em contacto com um ingrediente ácido e é humedecido, a combinação alcalino/ácido cria dióxido de carbono (CO2), água e um sal neutro. Também torna um resíduo neutro e insípido. SARAH diz: ingredientes ácidos incluem: puré de maçã, leite azedo ou leitelho, mel, açúcar castanho, melaço, creme de tártaro, suco de limão ou vinagre, chocolate e cacau em pó (apenas cacau normal, não Processo Holandês).

Se o nível de bicarbonato de sódio é demasiado elevado na receita, cria notas de soapy. Se o nível é muito baixo, ele permitirá que os sabores ácidos para vir através. Os níveis excessivos também resultam em excesso de acastanhamento
bicarbonato de sódio é quatro vezes mais forte do que o fermento em pó. A regra geral é utilizar 1 a 1-1/4 colheres de chá de fermento em pó por copo de farinha. Por outro lado, o bicarbonato de sódio deve ser adicionado a 1/4 de colher de chá por copo de farinha.

Nota: Contudo, se tiver uma receita que funcione e as razões acima não forem seguidas, não ajuste a receita.se adicionar um ingrediente ácido a uma receita, ajuste os fermentos.adição de leitelho (um ácido) em vez de leite: se as receitas usa 2 colheres de chá de fermento em pó e adicione 1/2 xícara de buttermilk, em vez disso, use 1 colher de chá de fermento em pó + 1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio ou 1 colher de chá de fermento em pó = 1/2 colher de chá de fermento em pó + 1/8 colher de chá de bicarbonato de sódio

Nota: Muitas vezes, outros ingredientes têm de ser alterado quando da substituição de ingredientes, como farinha, açúcar, gordura, etc. Não é tão simples como parece.amónia de padeiro (carbonato de amónio ou bicarbonato de amónio ): não confundir isto com amónia doméstica comum, que é venenosa. Um tipo de fermento em pó, ele produz um produto muito leve, arejado, mas pode transmitir um sabor de amônia para os produtos cozidos. É melhor utilizado em cookies, que são planos o suficiente para permitir que todo o odor de amônia se dissipar durante a cozedura. Os europeus do Norte ainda a usam porque torna os seus biscoitos de primavera e de gengibre muito claros e estaladiços. Procure-o em mercados alemães ou escandinavos, lojas de drogas, lojas de fermento, ou um catálogo de encomendas por correio. Vem como nódulos ou pó. Se não for em pó, esmagá-lo num pó muito fino com uma argamassa & pestle ou um rolo da massa. creme de Tartar

pergunta: porque é que a água quente é usada em alguns bolos de chocolate? SARAH diz: o uso de água quente é utilizado em bolos de chocolate de duas maneiras. Às vezes você vai ver o pó de cacau dissolvido em água quente antes de ser adicionado à receita. Isso ajuda a dissolvê-lo melhor para mais sabor de cacau.
então, há receitas onde o fermento é adicionado à água quente no final da receita, ou seja: adicionar o bicarbonato de sódio à água quente, e adicionar ao resto do batedor. Isso é feito apenas para a cor. Bicarbonato de sódio é adicionado não só a uma receita para fermento, mas também irá melhorar a cor. Quando adicionado à água, custa o fermento, mas muda o pH da receita, melhorando/escurecendo a cor do pó de cacau na receita. Se há fermento em pó na receita, é o que, na verdade, deixa a receita, mais qualquer bicarbonato de sódio não gasto.pergunta: Os meus queques nunca cozinham muito alto. Não posso duplicar os fermentos na receita para que eles o façam? SARAH diz: não! Não toque o leaveners, porque você vai criar mais problemas, se você fizer — se você adicionar mais leaveners — sim, o muffin vai sopro superior, mas, em seguida, a massa irá derramar sobre os lados da panela e obter todo o seu forno — o que é uma grande bagunça (eu já fiz isso antes, quando eu acidentalmente dobrou o fermento em pó na receita). O que você está testemunhando é um excesso de dióxido de carbono derramando sobre porque os fios de glúten do muffin não são fortes o suficiente para mantê-los dentro antes da estrutura do muffin se ajusta.
aqui está como funciona: os fermentos começam a agir imediatamente quando o batedor de muffin é colocado no forno. Eles expandem as bolhas de ar previamente espancadas ou misturadas no batedor e são mantidos pelos fios de glúten da farinha. No final da cozedura, os amidos da farinha fixam-se firmemente em torno das bolhas de ar expandidas, o batedor está em conformidade com a forma da panela de cozedura e a receita browns. Quando isso acontece, está pronto para vir do forno. (Quando você abrir um muffin, você vai ver aqueles pequenos buracos que são bolhas de ar). Se adicionar demasiado fermento em pó e / ou bicarbonato de sódio à receita, os seus fios de glúten não são suficientemente fortes para conter o excesso de dióxido de carbono antes do conjunto dos amidos de farinha do muffin, derramando-se assim. P. S. Se a estrutura do muffin se definir primeiro, então a receita não seria capaz de expandir no forno como um balão.bicarbonato de sódio VERSUS bicarbonato de sódio: o pó branco fino vendido pré-embalado não estava disponível até a década de 1860 nos Estados Unidos.
usado em fazer receitas de pão rápido, bolos, cookies e outras receitas relacionadas.
Precisa de calor para ser ativado
Geralmente, misturado com os ingredientes secos
Se muito é usado, ele vai fazer com alimentos de sabor amargo e picante no gosto
bicarbonato de sódio: fina granular em pó, vendido em pacotes de formulário de bicarbonato de sódio não estava disponível até o início de 1800, nos Estados Unidos.o CO2 libertado do bicarbonato de sódio apenas expande as bolhas de ar previamente formadas no batedor ou massa a partir de chicote, espancamento ou mistura, etc., fazendo subir o cozido bom.SARAH diz: as bolhas de ar não são criadas pelo fermento químico; elas são simplesmente ampliadas por elas, formadas durante cremes, mistura, amassamento, batimentos, etc. Quanto mais finas forem as bolhas de ar, mais fina será a textura do produto cozido resultante. Mas, tenha cuidado — às vezes muita batida, como em Rapid-pães, causa uma receita difícil.quando criei 125 receitas para o meu livro de assar forno saudável, conseguir o equilíbrio certo dos fermentos era a tarefa mais difícil. Embora existam regras para a quantidade de fermento em pó ou soda que você deve adicionar por copo de farinha, estas regras são realmente apenas orientações. Eu chamaria a minha cientista alimentar, Carol Lloyd, que me consultou, e relataria: “eu não gosto da textura do meu biscoito de chocolate com gordura reduzida ou da cor do bolo de chocolate”. Ela podia ser ouvida a dizer:: “Tente adicionar 1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio” ou com bolachas, “tire o fermento em pó, deixe no bicarbonato de sódio e veja o que acontece”. Criar receitas realmente requer muita tentativa e erro, o conhecimento de fermento–e cozimento!! (Com a minha receita de bolo branco, eu fiz 100 vezes para acertar!).
QUESTION: I know you recommend buttermilk when making (homemade) cornbread. É também preferível utilizar leitelho quando se utiliza uma mistura comercial de pão de milho?SARAH diz: Eu gosto de usar leitelho em receita porque ele dá uma boa boca, mas eu sempre equilibro os fermentos junto com ele.é melhor usar o que a panela exigir. Os fermentos na receita são formulados para ativar com base no pH dos ingredientes. Se a mistura encaixotada disse para adicionar leitelho, os fermentos do batedor são formulados para neutralizar a sua acidez. O bicarbonato de sódio na mistura ativa a partir do ácido, fornece dióxido de carbono para fermento e, ao mesmo tempo, neutraliza o sabor da acidez no batedor dando-lhe um gosto agradável e textura (muito ácido em um batedor lhe daria uma textura irregular e argilosa). Se você adicionasse leite em vez disso, a receita teria o gosto quase amargo ou salgado a partir do bicarbonato de sódio não eutralizado nele, a menos que tivesse fermento em pó.

O bicarbonato de sódio e o comutador de bicarbonato de sódio-a-ROO quando se utiliza cacau em pó:
pergunta: Por que algumas receitas de bolos com cacau em pó de processo holandês usam bicarbonato de sódio? Pensei que só o bicarbonato de sódio devia ser usado na presença de um ingrediente ácido, como cacau em pó natural, leitelho e açúcar castanho.SARAH diz: Há muita confusão sobre o bicarbonato de sódio e o bicarbonato de sódio e a sua utilização com o processo neerlandês ou com o Cacau Em Pó Natural e o chocolate. É um assunto difícil de entender porque há tantas opiniões. Além de fermento, fermento em pó e/ou bicarbonato de sódio contribuem para a textura, cor e sabor de uma receita. Veja dicas de Chocolate para o sucesso.ganhei muita experiência no que diz respeito aos fermentos e ao seu uso com cacau em pó e chocolate quando desenvolvi receitas de chocolate para o meu saudável Livro de pastelaria de baixo teor de gordura e 2 misturas para a minha linha de produtos de 12 sabores, forno saudável (encontrado em todo o país durante 10 anos em mercearias. Forno saudável que já não está a ser feito). Duas misturas de chocolate, a mistura de Muffin de Chocolate e a mistura de bolo rápido de Chocolate, ambas feitas com pó de cacau de processo holandês, foram as mais difíceis de criar por causa da contribuição que o fermento em pó e bicarbonato de sódio fez para o resultado. bicarbonato de sódio: Usando cacau em pó natural (um ácido) em uma receita, pede bicarbonato de sódio (um alcalino).

fermento em pó: o fermento em pó é utilizado quando não há ingredientes ácidos na receita e ajuda a torná-lo proponente da textura. O cacau transformado em holandês, também conhecido como cacau alcalino (ingrediente não-ácido), é tratado com um leve alcalino, como bicarbonato de sódio, para neutralizar sua acidez.

O fermento em pó também é encontrado quando usado com chocolate,como na receita de chocolate espesso. Bicarbonato de sódio daria um gosto duro e iria colorir os tops dos brownies um castanho muito escuro, não muito atraente.exceções: com algumas receitas que contêm ingredientes ácidos, prefere-se a utilização de fermento em vez do bicarbonato de sódio. É usado na receita porque aumenta o sabor ou retém o “tang” de um ingrediente ácido, como o leitelho.

bicarbonato de sódio é usado para produzir a cor vermelha rica em alguns bolos de Veludo Vermelho que exigem cacau de processo holandês. Vinagre e leitelho, ambos os ingredientes ácidos são adicionados porque o bicarbonato de sódio precisa dele para reagir. Se a mesma receita usou fermento em pó, o bolo teria uma cor de migalha castanha e provavelmente sabor amargo.

na minha receita de bolachas de chocolate de forno saudável, onde tem um pouco de açúcar castanho, um ingrediente ácido, eu uso bicarbonato de sódio para fermento. Mas, também ajuda o cookie a cozinhar mais rápido, tornar-se mastigado e úmido na ausência de gordura. Como aumenta o pH na receita, também melhora o castanho.

bicarbonato de sódio e bicarbonato de sódio: Ou bicarbonato de sódio e bicarbonato de sódio são usados sozinhos ou em algumas receitas você vai ver uma combinação dos dois, como na receita de bolo de Chocolate clássico de Tami. Receitas que exigem ambos estão provavelmente usando o bicarbonato de sódio para compensar a acidez extra no batedor (a partir de ingredientes como leitelho ou melaço) e para enfraquecer as proteínas na farinha. Omitir o bicarbonato de sódio a partir desta receita irá alterar a sua cor ou sabor e torná-lo menos macio.