Reissorten: 5 beliebte Reissorten aus der südindischen Küche

Viele Dörfer in Tamil Nadu haben noch einen Bräutigamstein (Mapillai Kallu). Ich entdeckte einen in einem winzigen Dorf in einer Region in Tamil Nadus Reisschale – dem Cauvery Delta in der Nähe von Thanjavur. Vor nicht allzu langer Zeit mussten angehende Bräutigame diesen schweren Stein in ihrem Dorf heben, um die Frauen zu beeindrucken – eine Art Swayamvara. Einer der essentiellen Nährstoffe, um diesen zukünftigen Bräutigamen zu helfen, war der Mapillai Samba, eine ungeschliffene Reissorte, die reich an Mineralien und Nährstoffen ist. Es ist eine der wenigen Reissorten, die zu einer Zeit überlebt haben, als die Massenproduktion Tausende von Reis in einem Staat, der stolz auf seine Reisanbaugeschichte und -traditionen ist, schnell auslaufen ließ. Einige Experten halten diese Zahl an vier Lakh-Reissorten fest, die auf die wenigen geschrumpft sind, die wir an der supermarket.It Es ist nicht nur Tamil Nadu, die Bio- und Biolebensmittelwellen haben einige traditionelle Reissorten in ganz Südindien wieder in den Regalen erscheinen sehen. Wir stellen einige der bekanntesten Reissorten aus Südindien ins Rampenlicht – weiß, braun, rot und sogar schwarz. Viele davon sind möglicherweise in Ihrem örtlichen Supermarkt oder Bioladen erhältlich:

5 Reissorten – die verschiedenen südindischen Sorten1. Polierter weißer ReisEs ist schwer vorstellbar, dass der allgegenwärtige polierte Reis, den die meisten Leute einfach ‚weißen Reis‘ nennen, ein ziemlich modernes Phänomen ist. Die meisten Oldtimer erinnern sich daran, wie weißer Reis ungeschliffene Reissorten aufgrund seiner wahrgenommenen Qualität und auch seines ’neutralen‘ Geschmacks schnell überholte. Polierter Reis kocht schneller und ergänzt auch die meisten traditionellen Reisbegleitungen – von Rasam bis Sambar, besser. Tamil Nadus bekannteste Version ist Ponni-Reis und es gibt Sona Masuri, das in Andhra Pradesh sehr beliebt ist. Polierte Versionen nehmen leider einige der wichtigsten Nährstoffe weg, die Reis innewohnen.

2. Brauner Reisvor ein paar Jahren besuchte ich die große Textilabteilung eines Schulkameraden in Arupukottai in der Nähe von Madurai. Wir aßen in seiner Mitarbeiterkantine; Es war das erste Mal, dass ich das probierte, was die Einheimischen Kai Kuthal Arisi (handgehämmerter Reis) nennen. Die Häppchen waren etwas größer und zäher und erinnerten fast an Arborio-Reis, der in einem italienischen Risotto verwendet wurde. Diese eine Mahlzeit war alles, was ich brauchte, um den permanenten Wechsel von weißem zu braunem Reis vorzunehmen. Der Hauptunterschied besteht darin, dass nur die äußere Hülle des Reises entfernt wird und die Kleie intakt bleibt. Es macht keinen Unterschied in den Heizwerten, sondern macht einen großen Unterschied in wichtigen Nährstoffen wie Magnesium, Phosphor, Niacin und Vitamin B6. Der niedrige glykämische Index des Reises macht ihn für Diabetiker besser geeignet. Das Kochen dauert etwas länger – die von Hand zerstoßene braune Reisversion, die ich verwende, dauert normalerweise 15 Minuten, um schnell zu kochen (die Garzeit für weißen Reis beträgt etwa 10 Minuten). Diese Sorte eignet sich am besten für Reis zusammen mit Sambar oder Rasam und kann auch für Idli / Dosa-Teig verwendet werden. Wenn Sie eine große Änderung in Ihrer Ernährung vornehmen möchten, ist brauner Reis eine überzeugende Ersatzoption.

3. Palakkad Matta Reisseine der bekanntesten Reissorten Keralas und geschützt mit einem eigenen GI (Geographische Angabe), wird dieser Reis hauptsächlich in der Region Palakkad in Kerala angebaut, die an Tamil Nadu grenzt. Diese Reissorte ist typisch für Keralas roten Reis und Parboiled Reissorten. Diese grobe rote Reissorte ist reich an Vitaminen, Kalzium und Magnesium; Diese Nährstoffe bleiben dank des Parabolverfahrens erhalten. Es wird nicht nur häufig in Kerala verwendet, sondern ich habe diese Sorte auch in Sri Lanka entdeckt. Abgesehen davon, dass es als Grundnahrungsmittel für Reis gekocht wird, wird es auch in anderen Gerichten auf Reisbasis wie Appams und Idlis verwendet.

4. Duftender Biryani-Reisdie Biryani-Städte Südindiens stammen aus Hyderabad und haben eine wichtige Zutat gemeinsam – kleinkörnigen Reis. Seeraga Samba Reis ist die Quintessenz Zutat in der Dingidul-Stil Biryani; es ist auch in der Ambur verwendet – mein Lieblings-Stil von Biryani, in Tamil Nadu (obwohl Basmati-Reis ist auch weit verbreitet). Der Reis hat seinen Namen von Jeera (Seeragam in Tamil), weil die kleinen (viel kleiner als andere Reissorten) ovulären Körner eine unheimliche Ähnlichkeit mit Jeera (Kreuzkümmel) teilen. Der Reis wird normalerweise in der Vegetationsperiode (normalerweise August bis Januar) angebaut. Die traditionellen Malabari Biryanis in der Region Kozhikode verwenden eine ähnliche Kleinkornsorte, die großartige Aromen enthält – Seeraga Sala Reis (auch bekannt als Kaima Reis), der in Kerala und auch außerhalb des Staates angebaut wird, aber fast ausschließlich in der Region Malabar verwendet wird. Die meisten der derzeit verfügbaren Biryani-Reissorten mit kleinem Korn sind in der Regel polierte Reisversionen ohne die Nährstoffe, die in braunem Reis enthalten sind.

5. Kavuni Arisi (schwarzer Reis) Schwarzer Reis ist fast einzigartig in der Region Chettinad in Tamil Nadu und ein Beweis für die starken Verbindungen der Chettiar-Gemeinschaft zu Burma.Er ist in allen südostasiatischen Kulturen verbreitet und eine reiche Quelle für Eisen und Vitamin E. Die Kleieschale von schwarzem Reis hat einen der höchsten Gehalt an Anthocyan-Antioxidantien, die in Lebensmitteln vorkommen (sogar mehr als Blaubeeren). Ein einfacher Milchreis – der Reis wird über Nacht eingeweicht, druckgekocht und in Ghee geworfen, Zucker und ein Hauch von Kardamom, ist ein beliebtes Chettinad-Dessert.

Über den Autor:Ashwin Rajagopalan ist ein interkultureller Trainingsexperte und Lifestyle-Autor. Wenn er nicht gerade über Essen schreibt, denkt er an Gadgets, Trends und Reiseerlebnisse. Er kommuniziert gerne über Kulturen und Grenzen hinweg in seiner täglichen Arbeit, als Inhalts- und Redaktionsberater für einen globalen Major und als einer von Indiens einzigen interkulturellen Trainern.

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