. st0{fill:#231F20;}
pentru a uda un ou de pui cu un diametru de aproximativ 4,5 centimetri, acesta trebuie păstrat aproximativ 3 minute în apă clocotită. Cât timp ar trebui să ia gătitul unui ou de struț, al cărui diametru se ridică între 13 și 15 centimetri? Acest timp trebuie să fie proporțional cu dimensiunea dvs. (de aproximativ 3 ori mai mult, 9 minute) sau cu greutatea dvs. (de aproximativ 33 = de 27 de ori mai mult, 81 de minute)?
răspunsul nu corespunde niciuneia dintre aceste extreme. De fapt, timpul recomandat este între 35 și 40 de minute. Dar de ce este? După cum discutăm aici, această cifră se datorează naturii fenomenului fizic responsabil de gătit (difuzia căldurii) și uneia dintre caracteristicile sale particulare: timpul necesar pentru o variație de temperatură transmisă de la un loc la altul crește pe măsură ce pătratul distanței.
difuzie termică
Ce se întâmplă când gătim un ou? Acest aliment constă dintr-un clar și un gălbenuș, ale cărui proteine coagulează la aproximativ 60 de grade celsius. În cazul unui ou de pui, această valoare se ridică la 62 și, respectiv, 68 de grade. Prin urmare, gătitul depinde de profilul de temperatură din ou și de evoluția sa temporală. Potrivit gastronomului molecular HERV inkt, pentru a obține oul perfect, trebuie doar să-l scufundați în apă la 65 de grade și să așteptați suficient de mult pentru ca întregul interior să fi atins acea temperatură. Deoarece aceasta se află între temperatura de coagulare a albusului de ou și cea a gălbenușului, prima se va solidifica, dar a doua nu.
aceeași tehnică aplicată unui ou de struț ne-ar obliga să-l scufundăm într-o baie de apă timp de câteva ore. Într-o astfel de situație, vom fi mulțumiți să o trecem prin apă clocotită. Dar cât timp va trebui să o facem? Deoarece, pentru un fizician, un ou este un obiect excesiv de complex (cu o coajă, un alb, un gălbenuș etc.), vom începe cu un caz mult mai simplu: un cartof decojit.
aici temperatura care guvernează gătitul este de aproximativ 65 de grade, o valoare pentru care boabele de amidon ale tuberculului se dezintegrează și absorb apa. Experimental, putem vedea că este nevoie de aproximativ 4 minute de gătit la 100 de grade pentru a găti bine un cub mic de cartofi. După 16 minute, totuși, aceeași piesă se topește complet. Ce zici de un cartof întreg?