Vad är grekisk yoghurt och varför äter alla det till frukost?
detta är en i en serie berättelser; besök Daily Meal Special Report: frukost i Amerika: vad det är och vad det betyder för mer.
yoghurt är mjölk odlad med bakterier. Grekisk yoghurt är mjölk som odlas med bakterier och omvandlas, genom en kombination av omständigheter, till en amerikansk besatthet.
yoghurt är en gammal mat, troligen uppfunnad i Mellanöstern så mycket som 7000 år sedan. Det kom nästan säkert till av misstag: Mjölk från getter eller får, kvar i en öppen behållare, syrade och växte viskös tack vare verkan av olika bakterier i luften. Någon försökte resultaten och bestämde sig för att det inte smakade illa. Folk började göra det medvetet och förfinade processen.
i dag, under förhållanden som förmodligen är betydligt mer hygieniska än under den neolitiska eran, odlas yoghurt, nästan alltid baserad på komjölk, främst med två specifika bakterier, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus och Streptococcus thermophilus, doseras sedan ofta med socker och salt och smaksatt med allt från körsbärs-eller jordgubbskonserver till Nyckelkalkpaj, chokladmousse eller äppelomsättning.
den första kommersiellt förpackade yoghurten producerades i Barcelona 1919 av Isaac Carasso, en sefardisk emigrant från Salonika, i grekiska Makedonien; han kallade sitt företag Danone, en version av sin son Daniels katalanska smeknamn, Danon. Ett decennium senare introducerade ett armeniskt par, Colombosiansna, förpackad yoghurt till Amerika genom deras Colombo& Sons Creamery i Massachusetts. En tjeckisk mejeripatenterad yoghurt med fruktsylt tillagd 1933, och fruktförstärkt yoghurt gjorde sin amerikanska debut 1947, med tillstånd av Isaac Carassos företagsnamn Dannon för den amerikanska marknaden. (Den ursprungliga ”Danone”, Daniel Carasso, dog i maj 2009, vid 103 års ålder-en hyllning till yoghurtens hälsosamma egenskaper?)
yoghurt har länge varit en viktig del av olika kök i hela Mellanöstern, östra Medelhavet och Central-och Sydasien, ätit främst som kryddor eller används i matlagning. (Bland annat är det en effektiv marinad och en mild köttmjukgörare; det är viktigt, till exempel för förberedelse av tandoori kyckling.) I USA, även om vi ibland äter yoghurt som mellanmål eller som efterrätt (fryst eller på annat sätt), äts det framför allt till frukost — skedat direkt ur kartongen, blandat med granola och/eller färsk frukt eller dolloped i smoothies. Och alltmer, yoghurten vi konsumerar i ett av dessa mode är ”grekisk.”För tio år sedan stod kategorin för en eller två procent av den totala amerikanska yoghurtmarknaden; idag är det någonstans mellan 35 och 50 procent och växer.Isaac Carassos grekiska ursprung åt sidan, yoghurten han och hans efterträdare producerade var inte vad vi skulle kalla ”grekiska” alls. Det var den tunna” vanliga ” sorten. Grekisk yoghurt i modern mening är i grunden ansträngd yoghurt, yoghurt koncentrerad i smak och konsistens genom avlägsnande av det mesta av dess vätska eller vassle. Du kan sila yoghurt själv genom att sked den i ostduken och hänga bunten över en skål. Vasslen kommer långsamt att droppa ut och lämna något rikt och tjockt bakom. Naturligtvis är det inte hur det görs kommersiellt. Vissa producenter förtjockar helt enkelt vanlig yoghurt med tillsatser. Andra koncentrerar mjölken genom filtrering innan kulturerna tillsätts. Den vanligaste metoden är dock att producera yoghurten och sedan ”sila” den med en centrifug.grekerna kallar inte sin tjocka yoghurt ” grekisk ”(logiskt nog, de kallar det” ansträngda ” — strangistmixburi), och de är mindre benägna att äta den till frukost än att servera den som efterrätt, med fruktkonserver eller honung tillsatt, eller att använda den som grund för den allestädes närvarande kryddan som kallas tzatziki, med gurkor, vitlök och örter rörs in. I alla fall är den grekiska yoghurten vi äter i Amerika inte riktigt grekisk alls. Först och främst görs det här, inte i Grekland. (I Storbritannien kan endast yoghurt som faktiskt tillverkas i det landet kallas ”grekiska” — annars måste de märkas ”grekisk stil”-men den amerikanska regeringen reglerar inte termen.) Mer till den punkten populariserades det i detta land av en turkisk Kurd.TV-kocken Graham Kerr — ”The Galloping Gourmet” – prydde ansträngd yoghurt på sin show så tidigt som 1990, långt innan någon hade hört talas om grekisk yoghurt, men det var inte förrän 2001 att den första kommersiella ansträngda yoghurten dök upp på amerikanska hyllor. Varumärket, som faktiskt kom från Grekland, var FAGE (uttalas ”FA-yeh”). FAGE är en akronym för Filippou Adelphoi Galaktokomikes Epicheiriseis, eller Filippou Brothers Dairy Company – men tillfälligt fage är också ett grekiskt imperativ verb som betyder ” Ät!”(motsvarande den italienska ” Mangia!”). FAGE hade varit i yoghurtbranschen sedan 1954, men det var först efter tekniska innovationer på 1970-talet förbättrad hyllstabilitet för sina produkter som de började exportera den.
yoghurtfagen som först såldes i USA märktes totalt, och termen ”grekisk yoghurt” fanns ingenstans på förpackningen. Det språket introducerades för amerikanska konsumenter av en Hamdi Ulukaya, en turkfödd kurdisk invandrare som anlände till USA 1996, förmodligen med högst 3 000 dollar till hans namn.
Efter att ha läst engelska och tagit några affärsklasser öppnade Ulukaya en liten fetaostfabrik i staten New York. Företaget var en blygsam framgång – men han kom ihåg att hans mamma gjorde yoghurt hemma när han var barn, och som han alltid berättar för intervjuare älskar han sakerna, så han bestämde sig för att komma in i den verksamheten också. År 2005 köpte han en tidigare Kraft Foods mejerifabrik i South Edmeston, New York, sydost om Syracuse. Två år senare debuterade han med sitt Chobani-märke yoghurt, namnet som härrör från den turkiska ugnhoban, vilket betyder herde (yoghurt i Ulukayas del av världen var traditionellt gjord av fårmjölk).
Även om hans inspiration var Turkisk, kallade han sin produkt ”grekisk” — ett namn som är mer resonant Medelhavet för den amerikanska konsumenten. ”Det spelar ingen roll om det är grekisk yoghurt eller turkisk yoghurt, ”sa Ulukaya senare,” så länge det är en bra yoghurt.”idag är Chobani den överlägset största producenten av grekisk yoghurt och företaget värderas till över 1 miljard dollar. (Ulukaya har också fått beröm-och från vissa håll, missnöje — för sin upplysta socialpolitik: anställa invandrare från omlokaliseringscentra, erbjuda anställda en andel på 10 procent i företaget, bevilja sex veckors föräldraledighet till både nya mödrar och nya fäder.)
Varför gillar vi grekisk yoghurt så mycket? Kanske har det något att göra med det geografiska adjektivet, som framkallar solskyddade öar och enkel, smaklig mat. En nyligen New York Times affärshistoria, å andra sidan, tillskrivna Chobanis framgång i synnerhet den känsla av ”äkthet” som föreslagits av företagets bakre historia — invandrare från Turkiet, $3,000 i fickan, minnen av sin mors kök, miljarder buck framgång…
vissa människor väljer utan tvekan grekisk yoghurt för sina upplevda hälsofördelar: Det är vanligtvis mycket något lägre i kalorier än vanlig yoghurt och väsentligt lägre i natrium, sockerarter och kolhydrater, men högre i protein. (Å andra sidan innehåller den ungefär hälften av kalcium och kalium av den vanliga sorten.) Andra föredrar förmodligen det helt enkelt för att det är tjockare och krämigare än sina vanliga motsvarigheter, och tenderar därför att vara mer tillfredsställande.
oavsett orsakerna är grekisk yoghurt big business idag, och inte bara för Chobani. Andra stora märken i USA, förutom FAGE, inkluderar Voskos, Cabot Creamery och Oikos — som tillverkas av Groupe Danone i sin vanliga form och av Stonyfield Farm, som tidigare ägdes av Danone, som en organisk produkt. Yoplait, som ägs gemensamt av General Mills och det franska företaget Sodiaal och är det största internationella yoghurtmärket totalt sett, har gjort flera försök att komma in på den grekiska yoghurtmarknaden, men meddelade nyligen att de istället rullade ut en yoghurt i fransk stil.
Chobani säkrar under tiden sina satsningar: det har nyligen börjat göra en icke-grekisk yoghurt som heter Chobani Smooth Classic yoghurt (betoning Chobani), med mindre socker och mer protein än andra vanliga yoghurt.