Qu’Est-Ce que le Yogourt Grec et Pourquoi Tout le Monde Le Mange-T-Il au petit-déjeuner?

Ceci fait partie d’une série d’histoires; visitez le Rapport spécial du repas quotidien: Le petit déjeuner en Amérique: Ce qu’Il est et ce qu’Il signifie pour plus.

Le yogourt est du lait cultivé avec des bactéries. Le yogourt grec est un lait cultivé avec des bactéries et transformé, par une combinaison de circonstances, en une obsession américaine.

Le yogourt est un aliment ancien, probablement inventé au Moyen-Orient il y a 7 000 ans. Il est presque certainement né accidentellement: Le lait de chèvre ou de mouton, laissé dans un récipient ouvert, s’est aigri et est devenu visqueux, grâce à l’action de diverses bactéries dans l’air. Quelqu’un a essayé les résultats et a décidé que ça n’avait pas mauvais goût. Les gens ont commencé à le faire délibérément et ont affiné le processus.

Aujourd’hui, dans des conditions vraisemblablement beaucoup plus hygiéniques que celles du Néolithique, le yaourt, presque toujours à base de lait de vache, est cultivé principalement avec deux bactéries spécifiques, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus, ensuite fréquemment dosés avec du sucre et du sel et aromatisés avec tout, des conserves de cerises ou de fraises à la tarte au citron vert, à la mousse au chocolat ou au chiffre d’affaires de pommes.

Le premier yaourt emballé commercialement a été produit à Barcelone en 1919 par Isaac Carasso, un émigré séfarade de Salonique, en Macédoine grecque; il a appelé son entreprise Danone, une version du surnom catalan de son fils Daniel, Danon. Une décennie plus tard, un couple d’Arméniens, les Colombosiens, a introduit le yogourt emballé en Amérique, via leur crémerie Colombo&Sons dans le Massachusetts. Un yogourt breveté par une laiterie tchèque avec de la confiture de fruits ajoutée en 1933 et un yogourt enrichi de fruits a fait ses débuts aux États-Unis en 1947, gracieuseté de la société d’Isaac Carasso — rebaptisée Dannon pour le marché américain. (Le « Danone » original, Daniel Carasso, est décédé en mai 2009, à l’âge de 103 ans – un hommage aux propriétés salutaires du yaourt?)

Le yogourt a longtemps été une partie importante de diverses cuisines du Moyen-Orient, de la Méditerranée orientale et de l’Asie centrale et du Sud, consommé principalement comme condiment ou utilisé en cuisine. (Entre autres, c’est une marinade efficace et un attendrisseur de viande doux; c’est essentiel, par exemple, pour la pré-préparation du poulet tandoori.) Aux États—Unis, bien que nous mangions parfois du yogourt en collation ou en dessert (congelé ou non), il est avant tout consommé au petit déjeuner – directement sorti de la boîte, mélangé à du granola et / ou des fruits frais, ou transformé en smoothies. Et de plus en plus, le yogourt que nous consommons dans l’une de ces modes est « grec. »Il y a dix ans, la catégorie représentait un ou deux pour cent du marché total du yogourt américain; aujourd’hui, elle se situe entre 35 et 50 pour cent, et elle est en croissance.

Les origines grecques d’Isaac Carasso mises à part, le yaourt que lui et ses successeurs produisaient n’était pas du tout ce que nous appellerions « grec ». C’était la variété « régulière » mince. Le yogourt grec au sens moderne est essentiellement du yogourt filtré, du yogourt concentré en saveur et en texture par l’élimination de la majeure partie de son liquide, ou lactosérum. Vous pouvez filtrer le yogourt vous-même en le déposant dans une étamine et en suspendant le paquet sur un bol. Le lactosérum s’égouttera lentement, laissant derrière lui quelque chose de riche et d’épais. Bien sûr, ce n’est pas comme ça que c’est fait commercialement. Certains producteurs épaississent simplement le yogourt ordinaire avec des additifs. D’autres concentrent le lait par filtration avant l’ajout des cultures. La méthode la plus courante, cependant, consiste à produire le yogourt puis à le « filtrer » avec une centrifugeuse.

Les Grecs n’appellent pas leur yogourt épais « grec » (assez logiquement, ils l’appellent « strangistó »), et ils sont moins susceptibles de le manger au petit déjeuner que de le servir en dessert, avec des conserves de fruits ou du miel ajoutés, ou de l’utiliser comme base pour le condiment omniprésent appelé tzatziki, avec des concombres, de l’ail et des herbes. En tout cas, le yogourt grec que nous mangeons en Amérique n’est pas vraiment grec du tout. Tout d’abord, il est fabriqué ici, pas en Grèce. (Au Royaume-Uni, seuls les yaourts réellement fabriqués dans ce pays peuvent être appelés « grecs » — sinon, ils doivent être étiquetés « à la grecque » – mais le gouvernement américain ne réglemente pas le terme.) Plus précisément, il a été popularisé dans ce pays par un Kurde turc.

Le chef de télévision Graham Kerr — « Le gourmet au galop » – a vanté le yogourt tendu dans son émission dès 1990, bien avant que quiconque ait entendu parler du yogourt grec, mais ce n’est qu’en 2001 que le premier yogourt tendu commercial est apparu sur les étagères américaines. La marque, qui venait en fait de Grèce, était FAGE (prononcé « FA-yeh »). FAGE est un acronyme pour Filippou Adelphoi Galaktokomikes Epicheiriseis, ou Filippou Brothers Dairy Company — mais par coïncidence, fage est aussi un verbe impératif grec signifiant « Manger! » (l’équivalent de l’italien « Mangia! »). FAGE était dans le secteur du yaourt depuis 1954, mais ce n’est qu’après que des innovations technologiques dans les années 1970 ont amélioré la stabilité de conservation de leurs produits qu’ils ont commencé à l’exporter.

Le yogourt FAGE vendu pour la première fois aux États-Unis était étiqueté Total, et le terme « yogourt grec » était introuvable sur l’emballage. Cette langue a été introduite auprès des consommateurs américains par un certain Hamdi Ulukaya, un immigrant kurde d’origine turque arrivé aux États-Unis en 1996, censé n’avoir pas plus de 3 000 dollars à son nom.

Après avoir appris l’anglais et suivi quelques cours d’affaires, Ulukaya a ouvert une petite usine de fromage feta dans l’État de New York. L’entreprise a été un succès modeste – mais il se souvenait que sa mère fabriquait du yaourt à la maison quand il était enfant, et, comme il le dit toujours aux intervieweurs, il adore ce genre de choses, alors il a décidé de se lancer dans cette entreprise aussi. En 2005, il a acheté une ancienne usine laitière de Kraft Foods à South Edmeston, dans l’état de New York, au sud-est de Syracuse. Deux ans plus tard, il a lancé son yaourt de marque Chobani, le nom dérivant du çhoban turc, signifiant berger (le yaourt dans la partie du monde d’Ulukaya était traditionnellement fabriqué à partir de lait de brebis).

Bien que son inspiration soit turque, il a surnommé son produit « Grec » — un nom plus méditerranéen pour le consommateur américain. « Peu importe que ce soit du yogourt grec ou du yogourt turc », a déclaré Ulukaya plus tard, « tant que c’est un bon yogourt. »

Aujourd’hui, Chobani est de loin le plus grand producteur de yogourt grec, et la société est évaluée à plus de 1 milliard de dollars. (Ulukaya a également été félicité — et, de certains côtés, opprobre – pour ses politiques sociales éclairées: embaucher des immigrants dans des centres de relocalisation, offrir aux employés une part de 10% dans l’entreprise, accorder six semaines de congé parental aux nouvelles mères et aux nouveaux pères.)

Pourquoi aimons-nous tant le yogourt grec? Peut-être que cela a quelque chose à voir avec cet adjectif géographique, qui évoque des îles baignées de soleil et une nourriture simple et savoureuse. Une histoire récente du New York Times, en revanche, attribuait le succès de Chobani en particulier au sentiment d' »authenticité » suggéré par l’histoire de l’entreprise — immigrant de Turquie, 3 000 $ en poche, souvenirs de la cuisine de sa mère, succès d’un milliard de dollars

Certaines personnes, sans aucun doute, choisissent le yogourt grec pour ses avantages pour la santé perçus: Il est généralement très légèrement inférieur en calories que le yogourt ordinaire et nettement inférieur en sodium, en sucres et en glucides, mais plus riche en protéines. (D’autre part, il contient environ la moitié du calcium et du potassium de la variété ordinaire.) D’autres le préfèrent probablement simplement parce qu’il est plus épais et plus crémeux que ses homologues ordinaires, et a donc tendance à être plus satisfaisant.

Quelles qu’en soient les raisons, le yogourt grec est une grande affaire aujourd’hui, et pas seulement pour le Chobani. Outre FAGE, d’autres grandes marques américaines incluent Voskos, Cabot Creamery et Oikos — qui est fabriqué par le Groupe Danone sous sa forme régulière et par Stonyfield Farm, anciennement propriété de Danone, en tant que produit biologique. Yoplait, qui appartient conjointement à General Mills et à la société française Sodiaal et qui est la plus grande marque internationale de yaourts au monde, a tenté à plusieurs reprises de pénétrer le marché du yaourt grec, mais a récemment annoncé qu’elle lançait un yaourt à la française à la place.

Chobani, quant à elle, fait ses paris: Elle a récemment commencé à fabriquer un yogourt non grec appelé Yogourt classique lisse Chobani (accent Chobani’s), contenant moins de sucre et plus de protéines que les autres yaourts ordinaires.