Was ist das Getreide und warum ist es für Fleisch wichtig?
Messerfertigkeiten stehen an der Spitze des Arsenals eines jeden Küchenchefs, aber es geht um mehr als die Ausführung einer perfekten Chiffonade. Wenn Sie Fleisch genau richtig schneiden, erhalten Sie selbst aus den härtesten Schnitten zarte Gerichte. Lassen Sie uns mit Ihrem perfekten Koch den nächsten Schritt beim Servieren von außergewöhnlichem Fleisch untersuchen: den Schnitt. Hier sind Tipps, die Studenten der Culinary Academy zu schätzen wissen:
Das Korn verstehen
Um zu verhindern, dass Ihr Fleisch zäh wird, müssen Sie das Korn erkennen. Dies bezieht sich auf die Richtung, in der die Sehnen auf Ihrem Fleischstück liegen. Muskelfasern sind nicht überraschend hart, da sie die Bewegung des Tieres unterstützten. Menschliche Zähne können sie sicherlich auseinander brechen, aber wenn Sie dies tun, kauen Sie für eine unangenehme Zeit. Ihr Messer hingegen kann dieses Gewebe schnell bearbeiten. Wie? Durch Schneiden gegen, oder senkrecht zu, das Korn.
Suchen Sie zuerst nach dem Korn, indem Sie sehen, in welche Richtung sich die Linien über Ihr Stück Fleisch bewegen. Sie können sie sowohl auf gekochten als auch auf rohen Schnitten sehen, und sie ähneln langen Streifen. Lassen Sie sich jedoch nicht von Grillspuren oder Zeichen ablenken.
Wenn Sie das Korn gefunden haben, schneiden Sie es senkrecht dazu. Stellen Sie sich vor, Sie halten ein Bündel trockener Spaghetti-Nudeln und schauen dann nach oben. Sie werden ein paar kleine Kreise sehen, die alle zusammengequetscht sind. So sieht ein richtig geschnittenes Steak aus. Anstatt lange Sehnenstreifen (wie Sie sehen würden, wenn Sie parallel zum Korn schneiden), erhalten Sie ein paar kleinere Gewebepakete. Wenn Sie dagegen parallel zum Getreide schneiden, erhalten Sie von der Seite aus gesehen ein paar Spaghetti-Nudeln. Wenn Sie diesen Querschnitt beim Schneiden überprüfen, erfahren Sie, ob Sie das Korn gefunden haben und korrekt schneiden.
Das ganze Ziel des Schneidens gegen den Strich ist es, die Länge der Muskelfasern zu reduzieren, um das Kauen zu erleichtern. Ganz zu schweigen davon, dass diese Technik diese Säfte einschließt.
Ahh, schau dir diesen perfekten senkrechten Querschnitt an.Ein anderer Schnitt
Da es so viele verschiedene Fleischstücke gibt, ist das Getreide nicht in jedem gleich. Deshalb ist es wichtig zu wissen, wie das Getreide aussieht und es erkennen zu können, egal was Sie in der Metzgerei abholen. Wie Ihr Metzger (oder Sie) die Kuh schnitzen, bestimmt das Getreide. Zum Beispiel könnte ein Flankensteak ein Korn aufweisen, das von rechts nach links verläuft, während ein anderes es von oben nach unten hat. Andere Schnitte liefern im Allgemeinen jedes Mal das gleiche Korn. Stellen Sie beim Schneiden eines T-Bone sicher, dass Ihr Messer senkrecht zum Knochen steht. Untersuchen Sie immer Ihr Fleisch, bevor Sie schneiden.
Zusätzliche Tipps
Stellen Sie sicher, dass die erste Scheibe, die Sie produzieren, immer die kleinste ist. Auf diese Weise können Sie es sofort sehen, wenn Sie nicht perfekt senkrecht sind, während Sie so wenig Fleisch wie möglich verschwenden. Sobald Sie sicher sind, dass Sie das Korn finden und dagegen schneiden können, beginnen Sie mit dem Messerwinkel zu spielen. Die meisten Köche empfehlen einen Winkel von 45 Grad, um den Geschmack zu fixieren.
Wenn Sie Ihr Fleisch gegen den Strich schneiden, werden Ihre Proteingerichte aufgewertet und die Gäste erhalten eine saftige und zarte Mahlzeit.