Oyster Guide til kokke: betyder kopstørrelse noget?

Aphrodite slentrede ud af halvskallen, og menneskeheden er blevet slået lige siden. Uanset om du overvejer at udrulle en $1 oyster happy hour, eller du har denne skøre ide til en rå bar i Aurora, Colorado, overvej dette din Kumamoto-Sutra: en all-based-dækket østers guide til kokken, der bliver bare lidt genert omkring havets smukkeste (og mest bæredygtige) skaldyr.

Aphrodisia til side, hvad handler det om østers, der drejer motorerne fra østerspisere? Er der forskel på østers fra østkysten, Vestkysten og Gulf Coast? Betyder størrelse noget i vores by-the-dusin snack? Og kommer den perfekte slurp ned til terroir (fra havet til fadet?) eller dyrkningsmetoder? Er det et spørgsmål om natur eller pleje?

læs videre for tip fra østersvenlige kokke om at få og træne erfarne shuckers, personaleuddannelse, undgå opbevaringsuheld og skabe den perfekte happy hour-hitliste til dine lånere.

lad os nu komme ned til nogle toskallede forretninger.

Menu udvikling: Lav et Blandebånd til din spisestue

hver dag skriver Chef De Cuisine Josh endda seks forskellige østers på den lille tavle, der er fastgjort ved siden af den rå bar på John Dory Oyster Bar i Ny York City: tre Øst, tre Vest. Inden for denne ramme forsøger han at undgå gentagne smagsprofiler. “Hvis jeg bestiller Saint Simons, så bestiller jeg ikke Beausoleils, fordi de er så ens,” siger han. Også selvom, der voksede op på Long Island og tæller østersudklækninger som naboer, bærer visse østers “delvis, fordi de er så nær og kære.”På John Dory Oyster Bar ser han også ud til begyndere og holder “en eller to på menuen for de slemme, forhåbentlig for at skabe nye fans.”Valg som Beausoleil og Hog Island venligst østers aficionados og nybegyndere ens. “Kendere elsker dem, men de er også tilgængelige,” siger han. Han har også dedikeret tid til at udvikle et forhold til sin leverandør, Blue Island skaldyr, som han stoler på at udfylde ham på den hotteste ting på is hver dag. Og det gør ikke ondt at have en østers med et iøjnefaldende navn på menuen, som Blue Islands nøgne Koedreng, som også tilfældigvis er en populær lokal favorit.

kokken Sandy Ingber lagerfører sin daglige menu med 30 østers på Grand Central Oyster Bar med omtrent en tredjedel vestkyst og til to tredjedele østkyst, fordi han føler, at østkyst østers tilbyder meget mere variation med hensyn til smag. “De fleste østers på vestkysten har nogenlunde samme smag. Du har antydninger til dette og det, men der er en ret tydelig sød Stillehavssmag.”Når det kommer til at opbygge en menu, ved Ingber, at de fleste spisesteder, der kommer gennem hans restaurant, ikke ved eller bryr sig om, at Hog Island søde østers renses med saltvand, der er steriliseret med ultraviolet lys, eller om en østers er blevet dykket eller håndhøstet med tang. For den unge kok, der lige er startet bag den rå bar, rådgiver Ingber: “først og fremmest skal en østers sælge. Navnegenkendelse er vigtig. Ikke alle spisesteder er uddannet. En masse mennesker kommer til Danmark, og de ved ikke meget om østers, men de har hørt om Blue Points.”

sødt kød trækker diners under Happy Hour på John Dory Oyster Bar

østers: hvor du fra, Baby?

spørg rundt. Kok Ingber er ikke alene om sin vurdering af østers på vestkysten som kærester. Folk er generelt enige om, at østers på østkysten er mildere og også saltere end toskallede fra Stillehavet, et resultat af Atlanterhavets højere saltholdighed. Men alt kan diskuteres. Mens østers på østkysten ofte smager brinier end deres vestkyst-kolleger, kan en østers, der ligger udsat under lavvande i Det Sydlige Puget Sound, også smage stærkt af havet. Østers der modnes ikke ofte ud over en mild smag i deres korte vækstperiode, men de er værdsat i madlavning for deres store størrelse. Selvfølgelig er Long Island Blue Point østers også store og milde. Med østers er det ikke altid let at vælge sider eller klassificere dem.

“at sige, at alle østers på østkysten er briny, ville være som at sige, at alle røde vine er tørre,” siger kok Sandy Ingber, alias “Bishop of toskallede”, af Manhattans Grand Central Oyster Bar. Og som med vin påvirker marine terroir og forskellige dyrkningsmetoder alt fra farven på en østers kød til dens tekstur, smag, farven på dens skal, kopstørrelse, spiritus (væsken omkring kødet) og dybden af koppen.

en østers bruger sit liv på at suge vand og filtrere det hele dagen (op til 50 gallon om dagen, ifølge Chesapeake Bay Foundation), så både tid og sted er væsentlige faktorer i en østers opdragelse. Vandets saltholdighed og temperatur, hvilke slags alger og mineraler østers filtrerer, og hvor østers vokser—et græsklædt delta, iskold 40 fods dybde, eller et mineralrigt indløb fodret med bjergsmelt-alt påvirker, hvad der bliver slugt af halvskallen.

smagsprofiler kan endda variere fra havn til havn. Derfor elsker østerselskere Cape Cod. Naturligvis vil østers fra brygger og Chatham være helt forskellige; de er havne i modsatte ender af kappen (dog mindre end 10 miles fra hinanden). Milde og faste Paines Creek østers fra den relativt stille North Shore er fjerne fætre til de salte prøver, der er fjernet fra det kolde hårde hav ud for Cape Cods skarpe, atlantisk-jabbende albue. Men tingene bliver virkelig interessante, når du ser, at de folk, der arbejder på Oyster Harbor Club i Osterville, siger, at de foretrækker Osterville Vestbugts østers frem for dem fra Cotuit Bay, fordi de er lokale. Tjek det ud på googlemaps—det stykke jord, der adskiller de to modsatte havne, er ikke engang 3000 fod på tværs.

årstiden, selv ned til dagen, hvor en østers høstes, kan også gøre en reel forskel. Forestil dig, at de trak den baby ud af et strømfodret indløb under et stormfuldt vejr. Roiling med regnvand, den hævede strøm vil fortynde indløbet, og du kan forvente østers, hvis sidste måltid var en injektion af rent sødt vand for at smage endnu renere og sødere end de ville på en rolig dag. Hvorvidt det er din præference er helt op til din gane.

mange mennesker sammenligner østers med vin for deres kompleksitet og sammenligner noter om tekstur, mundfølelse, flavonoider, noter og finish. Almindelige deskriptorer for disse jiggly havdyr inkluderer agurk, salat, melon, røg, tang, mineral, kobber, og endda fyr. Men som med vin kan du ikke gå galt. Hvad du smager er op til dine smagsløg.

Aphrodites på halvskallen ved John Dory Oyster Bar

betyder Størrelse noget?

Østersplanter låses fast på en smule skal i vandet og begynder at vokse. Cocktail størrelse kan starte på 1 liter inches på tværs, perfekt til byens perle, Olympia. Men på den tredje kyst, nede i NOLA, de kan lide deres østers stuvet, stegt, og bagt, grillet og flosset på op til 4 inches på tværs. Varmt Golfvand kan producere en østers af den størrelse på ni måneder. Det tager fem år for miniature Olympia at nå modenhed. Nogle østers er begunstiget for deres store størrelse, som er blå punkter fra Long Island, Ny York. Andre er værdsat for at være petite, ligesom Shibumi østers fra Southern Puget Sound. En sød lille vestkyst Kusshi kan være mindre skræmmende for en første timer end en hulking, hunky nøgen Koboy fra Long Island.

men der er mere i det end størrelse. Nogle østers kendere og avlere både springe spørgsmålet størrelse helt og placere en højere præmie på alder. Dyre Raspberry Point østers, for eksempel, er værdsat i de seks eller syv år, det tager dem at nå deres cocktailstørrelse på 3 tommer. Østers, der udvikler sig over en længere periode, hævdes at have en større dybde af smag. Som med vin og de fleste mennesker, så med østers: alder betyder noget.

fra nybegyndere til Don Juans: personaleuddannelse

på Hanks Oyster Bar i D. C. smager servere østers hver dag, selvom kok Arthur Ringel roterer servere og østers for at samle en række meninger. Han har også landmænd kommer ind i restauranten for at tale med personalet om deres høst. Personaleuddannelse inkluderer endda ekskursioner. Sidste sommer, kok-ejer Jamie Leeds tog personalet ned til Dragon Creek østers på Chesapeake Bay. Sammen med producenten Bruce træ plantede personalet østersfrø. Næste sommer finder du Hanks eksklusive Haydens Reef oyster (opkaldt efter Leeds’ søn) på menuen.på Grand Central Oyster Bar betyder to skift to personalemøder om dagen, et biprodukt af en menu, der skifter dagligt med 10 procent til 15 procent. Chef Ingber holder det enkelt: navn, smagsprofil og størrelse. En masse forstærkning og gennemgang er nøglerne.

østers vises ikke på trykte menuer på John Dory Oyster Bar, så servere skal navngive og identificere dem for spisesteder. Under personalemøder, kok selv og servere diskutere hver østers og ofte smage dem. “Nogle gange er østers stedet på og sammenligner nøjagtigt med sidste gang vi smagte,” siger Chef Even. “måske er det lidt brinier denne gang; måske har Skookums mere tannin eller er mere utrættelige … hvis vi har en gentagen østers, kan vi spørge en server, der har eksisteret i et stykke tid.”At holde en log med smagsnoter er måske den bedste måde at gøre varig brug af omkostningerne forbundet med serversmagninger. Selv siger hans møder også tilskynde entusiasme i hans personale. “Vi behandler alle østers som en speciel. Vi sætter os ned, og folk skriger ud, hvad de smager … det er som en vinklasse; hvis du smager en østers, vil du ikke tage fejl.”

indkøb, opbevaring og håndtering: hvordan man sætter bevægelserne på din Oyster

til indkøb siger kok Ingber meget afhænger af, hvor meget du bruger din Oyster Bar

. “Gå direkte til gårdene, hvis du kan. Eller find en grossist, der har en masse østers, hvor du kan se en masse bevægelse, ikke nogen, der kun bærer to eller tre.”Han anbefaler Norm Bloom & søn på Long Island Sound for deres enorme blå punkter.

Chef Ringel anbefaler at opbygge relationer med masser af leverandører for at sikre variation. Hanks Oyster Bar handler om at støtte små østersudklækerier, så Ringel bevæger sig op og ned ad begge kyster, når årstiderne skifter. Han kan lide uafhængige gårde som Dragon Creek og nyt punkt i Virginia, eller North Point på Prins Edvard Island. Da mange små landmænd tager somre for at fokusere på deres kolde vinterhøst, kan han endda gå så langt som til en bløddyr, siger kok Ringel, “jeg kan få en ægte vinterøsters i Juli!”

alle kokke, som jeg afhørte, var enige om, at østers ikke skulle serveres rå efter mere end et par dage i din indgang. “Du er nødt til at overveje, hvor de kommer fra. Hvis de er fra vestkysten, har de allerede været ude af vandet i en eller to dage,” advarer Chef Even. Da de er levende væsener, skal du ikke dække dem med plastik, men med en fugtig klud. Og selvom de bliver klargjort til ovnen, skal de altid opbevares over is. Rengør dem grundigt, inden du skubber med en blød plastbørste, som en svampebørste, for at beskytte skallens integritet.

du vil også gerne træne dit team til at passe på den kedelige svamp, et marine rovdyr, der kan invadere en østersskal og efterlade læben porøs og skiferlignende harmløs for mennesker, selvom det er visuelt ubehageligt og en smerte i håndleddet. Berørte østers skal sendes tilbage til leverandøren. For at undgå at spise fortjeneste skal du sørge for, at dit personale ved, hvordan man finder en kedelig østers (tip: de kontrollerer ikke deres ure). De ser pock-mærket og lagdelt ud, næsten som phyllo dej.

“Åh, Shucks!”: Nøjagtighed følger hastigheden, når shucking er gjort godt

Shucking hele natten lang

vibe kan hoppe på John Dory Oyster Bar, men der er bestemt ikke en hel masse ryster foregår. Før du lægger nogen bag den rå bar for at skubbe 600 til 1.000 østers om dagen, sørger kokken endda for, at hans shucker har nok øvelse til ikke at ryste en østers.

rystning eller piercing kødet af den pearly (og dyre) østers er ikke et glat træk. En suave, erfaren shucker ved, at hvis du tilfældigvis shiv østersens lever, har du et overskyet rod at vise for det. En behændig hånd er nødvendig for hurtigt og omhyggeligt at åbne skallen, så støv af bitene af smuldret skal, når østersen er blotlagt. Kokken anbefaler endda at starte langsomt: “hastighed følger nøjagtigheden.”

Chef Ingber beskæftiger fire fuldtids shuckers, der kører gennem 4.000 til 6.000 østers hver dag. Hver shucker tager et stykke tid at træne, og de er ikke lette at finde. “Vi promoverer indefra,” siger kok Ingber, der siger, at han tidligere prøvede alt fra headhunters til Craigslist i sin søgen efter erfarne shuckers. Chef Ingber starter rookies på blå punkter, fordi deres store størrelse giver et let greb, og deres relativt lave omkostninger fjerner noget af trykket. Ud over skalstørrelse gør dybe kopper og superhårde skaller din Shuckers liv lidt lettere.

vildt barn eller kultiveret Dame?

smager en østers bedre, hvis den er opdrættet eller vild? Hvor bæredygtige er østers? Og hvad er virkningerne af forskellige dyrkningsteknikker på den mignonette-badende skønhed? Lad os tale lidt om naturen versus pleje.

vilde østers er generelt dyrere end dyrkede østers, til at begynde med. De måtte finde vej naturligt til østerssengen, uanset hvor det måtte være. Og bliv her. I sin bog The Big Oyster: Historien om den halve ShellMark kurlansky skriver, at østerssenge i flodmundingen i nedre Hudson aftog fra 350 kvadrat miles i det 18.århundrede til nul i 1927. Men teknologiske fremskridt inden for landbrugsmetoder har gjort det muligt for østersen at komme tilbage. Livet på en opdrættet østers adskiller sig ikke for meget fra sine vilde fætre, ud over dens ankomst til østerssengen. Østersbønder er afhængige af en række forskellige metoder, og heldigvis skader ingen af dem hverken miljøet eller selve østersen. Selv” naturligt indstillede ” østers har tendens til at blive manipuleret på et tidspunkt under deres modning. Vilde østers på Gulf coast overføres ofte i deres vækstperiode til farvande med højere saltholdighed for at øge deres smag.

faktisk, fordi østers filtrerer så meget vand, er deres tilstedeværelse i vandet en velsignelse for økosystemet. Ikke kun det, men deres skaller kan genbruges være restauranter og kastet tilbage i bugten, hvor flere østersplanter kan finde en smule skal at låse på. Kokken Ringel genbruger østersskaller for at fodre tilbage til revet i Chesapeake Bay via Oyster Recovery Partnership of Maryland. Kokken samarbejder endda med sekspunkts bryggeri ved at samle og aflevere dynger af østersskaller, der går ind i deres briny sekspunkts håndværk Ales John Dory Beer. Og Peconic Pearl oyster blev for nylig lanceret på Grand Central Oyster Bar, hvor 15 procent af provenuet går mod bevarelse, uddannelse, og forskning via Noank Akvakulturkooperativ i Peconic Bay, Long Island.

alle vilde østers er enten strand – eller bundkulturerede, hvilket betyder, at de ligger rundt på havbunden, det være sig lavt eller dybt. strandkulturerede eller tidevandsøsters tilbringer en del af dagen nedsænket, men under lavvande ligger de delvist udsatte og slapper af omkring tidevandsbassiner. Deres strand bum livsstil gøre for bleget og forvitret skaller. En dunkende surf producerer en stærk, knobby, og robust ydre, som kan være flad eller riflet. Styrke betyder stærkere abductor muskler, som giver mere kød og måske endda lidt tygge. Da de forbliver fastspændt lukket så tæt, har de også længere holdbarhed. Østers fra Hama Hama og østers fra Colville Bay er tidevandsøsters.
bundkulturerede eller tidevandsøsters tilbringer hele deres liv nedsænket. Malpeke østers og Raspberry Point østers kommer begge fra de iskolde canadiske farvande på Prins Edvard Island, og er begge bundkulturerede. Barnstable østers fra Massachusetts og Hurricane Harbor østers fra Prince Edvard Island er to sorter af østers, hvis dyrkning er færdig på bunden af havbunden, hvilket giver østers en chance for at opsuge mineraler og næringsstoffer i havbunden. Glidden Point østers fra Maine modnes på havbunden i en dybde på 40 fod ved mundingen af Damariscotta-floden (berømt som en af Nordamerikas reneste). Og Golføsters, selvom de gyder i naturen og sætter sig naturligt ned for at vokse (ellers kendt som “naturligt sæt”) overføres ofte af landmænd til farvande med højere saltholdighed for at tilføje lidt ekstra smag mod slutningen af deres modningstid.
Langline østers klamrer sig til ophængte linjer (landmænd dingler linjerne enten lodret i dybt vand eller bare en fod eller to over gulvet i tidevandsområdet). Clinging er som calisthenics for undervands hvirvelløse dyr, hvilket resulterer i fast kød og skaller. Kumamotos, dyrket langs vestkysten, dyrkes Langline og er berømt for deres fyldige, søde kød.
landmænd giver suspenderede bakke østers, såsom Beausoleils fra Ny Brunvick, masser af kærlighed og hengivenhed. Bløddyrene gør intet andet end at dase rundt på deres skalbagsider, drikker den kølige, forfriskende cocktail af dybt, koldt vand, giver dem deres karakteristiske milde, ren smag og skaller, der er ensartede knockouts. Det eneste problem er, at denne stillesiddende livsstil resulterer i skøre, svage skaller—hårdt held for shuckers.
Rack og taske østers vokser i poser i tidevandsområdet. Ved at løfte poserne ud af bunden af havet via et stativ, østers kan bedre fodre og vokse. Poserne beskytter også unge østers mod rovdyr. Skallerne af rack og taske østers, herunder den værdsatte Hog Island søde vand sort fra Cailfornia, kan også vise sig vanskelig for shuckers. Som et resultat af deres ledige liv hærder skaller ikke til en strand – eller bundkultiveret østers.
Tumbling kan hjælpe med at piske skøre skaller i form. Ikke kun er stærkere skaller smukkere, men kødet bliver fyldigere. Tumbling forlænger også modningstiden, så smagene kan udvikle sig mere fuldt ud. Ligesom boot camp for toskallede, tumbling indebærer at sætte østers gennem en kæmpe rullende beholder hver måned eller deromkring. Som en manicure springer processen ud af den nye vækst af svage, overgroede skaller. Super-tumlede østers som Kusshis fra Vancouver Island og Shibumi østers fra staten har karakteristiske ultra-glatte skaller som et resultat.

rygter romantiske fordele til side, østers er et kødfuldt emne. For enhver kok, der ønsker at gå dykning for mere information, prøv røn Jacobsens Oyster Guide, eller hente Oysterpedia, den nye iphone app fra Manhattans Mermaid Inn.