Conozca el Culantro, la Hierba Que Es Más Cilantro-y Que Cilantro

El Culantro es una de esas hierbas que siempre había hecho una pausa y me preguntaba en las tiendas, pero nunca se tomó el tiempo para investigar realmente, y mucho menos para comprar y usar. Si bien se emplea ampliamente en la cocina caribeña, Latinoamericana y del Sudeste Asiático, no es algo que tiendo a encontrar en mi Kroger de East Atlanta, es más la provincia de un mercado de agricultores de Buford Highway, y ciertamente no es tan omnipresente aquí como el cilantro de nombre similar, pero de aspecto nada similar.

La planta, Eryngium foetidum, que también responde a fitweed, ngò gai y un puñado de otros nombres (además de a veces ser conocida como, sí, «cilantro»), es nativa de México, América Central y del Sur y el Caribe, pero se cultiva en zonas tropicales de todo el mundo. Produce hojas largas, bonitas, de color verde real, con bordes de diente de sierra que huelen muy fuerte a, bueno, cilantro. Es como una dosis concentrada de aroma y sabor a cilantro, lo suficientemente intensa como para salir de una bolsa de comestibles o golpearte en la cara mientras lo mueves del estante del refrigerador al mostrador. (Al parecer, a quien le dio su nombre latino no le importó esta cualidad, ya que foetidum significa «olor»; puedo atestiguar que si te gusta el olor a cilantro, no deberías encontrar nada objetable sobre su primo.)

Como tal, de acuerdo con los expertos culinarios que busqué para llenar los vacíos de mi ignorancia, se puede usar en muchos de los mismos contextos en los que se encuentra el cilantro, con un par de distinciones importantes. En primer lugar, debido a que el culantro es más potente, necesitarás usar menos. En segundo lugar, es adecuado para platos cocinados a largo plazo en los que el cilantro impartiría amargura o perdería su sabor más delicado.

Enrique Awe, chef de The Running W Steakhouse & Restaurante en San Ignacio, Belice, utiliza culantro en sopas de carne de res y pollo, arroz y frijoles, y frijoles guisados. «Ofrece un sabor cítrico, herboso y muy agradable», dice. «Además, el sabor combina muy bien con la leche de coco.»Recomienda rasgar o cortar las hojas antes de agregarlas a los guisos para liberar un mejor sabor.

Illyanna Maisonet, que escribe la columna de Cocina Boricua para el San Francisco Chronicle (convirtiéndose en la primera columnista de comida puertorriqueña en el país), señala que el culantro es un ingrediente esencial en el recaíto puertorriqueño, una especie de sofrito que no incluye tomate y forma la base de muchos platos puertorriqueños. Las hojas enteras de culantro, también llamadas recao en Puerto Rico, se pueden agregar directamente a la licuadora para el recaíto, o se pueden cortar en gasa y agregar a ensaladas o usar como guarnición, dice Maisonet.

Después de recoger un paquete de culantro en el Mercado Internacional de Agricultores de Lake City (si no lo ha descubierto, «mercado de agricultores» a menudo significa algo muy diferente en Atlanta), experimenté haciendo un mini lote de guacamole básico de Kenji, sustituyendo culantro por cilantro. Comencé con aproximadamente la mitad del volumen de cilantro requerido en la receta, pero terminé agregando un poco más después de probarlo para condimentar.

Al escabullirme algunos bocados de la hierba cruda, descubrí que tenía una ligera nitidez, casi picante, que el cilantro no. Y, una charla real de un cocinero lejos de ser profesional: Me gustó que las hojas anchas, planas y relativamente robustas sean más fáciles de cortar que las delgadas y con volantes del cilantro, y no requieren pelarse. (Sin mencionar el hecho de que tuve que cortar una cantidad más pequeña en general.)

Culantro sigue siendo raro en las cadenas de supermercados dominantes de los Estados Unidos continentales; sus mejores apuestas para encontrarlo son los mercados asiáticos y latinoamericanos. («Compruebe ese mercado asiático local que se sabe que lo vende todo», aconseja Maisonet. Después de comprar, envuelva las hojas sueltas en una toalla de papel húmeda, colóquelas en una bolsa de plástico sin sellar y úselas en aproximadamente una semana.

Una última nota: Intentar confirmar o negar esto está más allá del alcance de este artículo (también conocido como el tiempo que tengo para entregarlo dentro de la fecha límite), pero algunos murmullos en internet informan que el culantro no sabe a jabón para algunas personas, como lo hace el cilantro. Las dos plantas pertenecen a la misma familia, pero no están relacionadas más allá de eso, por lo que parece plausible que el culantro no provoque necesariamente la misma percepción de jabón. Si eres un odioso al cilantro que ha probado el culantro como sustituto, hazle un sólido a tus compañeros que odian el cilantro y avísanos a todos si funcionó para ti o si vuelves a cambiar perejil.

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