La Guía de Ostras para Chefs: ¿Importa el Tamaño de la Taza?
Afrodita se salió de la concha, y la humanidad ha estado enamorada desde entonces. Ya sea que esté considerando lanzar una hora feliz de ostras de $1, o que tenga esta idea loca para un bar de crudos en Aurora, Colorado, considere este sutra Kumamoto: una guía de ostras cubiertas de bases para el chef que se siente un poco tímido alrededor de los mariscos más sexys (y sostenibles) del mar.
Afrodisia aparte, ¿qué tienen las ostras que aceleran los motores de los comedores de ostras? ¿Hay alguna diferencia entre las ostras de la Costa Este, la Costa Oeste y la Costa del Golfo? ¿El tamaño importa en nuestra merienda? ¿Y el sorbo perfecto llega al terroir (del mar al plato?) o métodos de cultivo? ¿Es una cuestión de naturaleza o crianza?
Siga leyendo para obtener consejos de chefs amigables con las ostras sobre cómo obtener y capacitar a los shuckers experimentados, la educación del personal, evitar contratiempos de almacenamiento y crear la lista perfecta de éxitos de la hora feliz para sus clientes.
Ahora vamos a un negocio de bivalvos.
Desarrollo de menús: Haciendo una Cinta de Mezcla para su cena
Cada día, el Chef de Cuisine Josh Incluso escribe seis ostras diferentes en la pequeña pizarra pegada al lado del bar raw en el Bar de Ostras John Dory en la ciudad de Nueva York: tres al Este, tres al Oeste. Dentro de este marco, trata de evitar perfiles de sabor repetitivos. «Si ordeno Saint Simons, no pediré Beausoleils, porque son muy similares», dice. Incluso, que creció en Long Island y cuenta con criaderos de ostras como vecinos, lleva ciertas ostras » en parte, porque son muy cercanas y queridas. En el Bar de ostras John Dory, también se preocupa por los principiantes, manteniendo uno o dos en el menú para los delicados, con suerte para crear nuevos fanáticos.»Opciones como Beausoleil y Hog Island agradan a los aficionados a las ostras y a los novatos por igual. «A los entendidos les encantan, pero también son accesibles», dice. También ha dedicado tiempo a desarrollar una relación con su proveedor, Blue Island Shellfish, en quien confía para que lo informe sobre la cosa más caliente en el hielo cada día. Y no está de más tener una ostra con un nombre llamativo en el menú, como el vaquero desnudo de Blue Island, que también resulta ser un favorito local popular.
El chef Sandy Ingber abastece su menú diario de 30 ostras en el Grand Central Oyster Bar con aproximadamente una tercera parte de la costa Oeste y dos terceras partes de la Costa Este, porque siente que las ostras de la Costa Este ofrecen mucha más variedad en términos de sabor. «La mayoría de las ostras de la Costa Oeste tienen sabores bastante similares. Tienes indicios de esto y aquello, pero hay un sabor pacífico dulce bastante distintivo.»Cuando se trata de crear un menú, Ingber sabe que la mayoría de los comensales que llegan a su restaurante no saben ni les importa que las ostras de agua dulce de Hog Island se purifican con agua salada que se ha esterilizado con luz ultravioleta, o si una ostra se ha capturado en picado o se ha cosechado a mano con pinzas. Para el joven chef que acaba de comenzar detrás de la barra de crudo, Ingber aconseja: «En primer lugar, una ostra tiene que venderse. El reconocimiento de nombres es importante. No todos los comensales son educados. Mucha gente viene a Nueva York y no saben mucho de ostras, pero han oído hablar de Puntos Azules.»
La carne dulce atrae a comensales durante la Hora Feliz en el Bar de Ostras John Dory
Ostras: ¿De dónde eres, bebé?
Pregunte por ahí. El chef Ingber no está solo en su evaluación de las ostras de la Costa Oeste como novios. La gente generalmente está de acuerdo en que las ostras de la Costa Este son más suaves, y también más saladas, que los bivalvos del Pacífico, como resultado de la mayor salinidad del Océano Atlántico. Pero todo es discutible. Mientras que las ostras de la Costa Este a menudo tienen un sabor más salobre que sus contrapartes de la Costa Oeste, una ostra que se encuentra expuesta durante la marea baja en el sur de Puget Sound también puede tener un fuerte sabor al mar. En cuanto a la Tercera Costa en el Golfo de México, las ostras no suelen madurar más allá de un sabor suave en su corto período de crecimiento, pero son valoradas en la cocina por su gran tamaño. Por supuesto, las ostras Blue Point de Long Island también son grandes y suaves. Con las ostras, no siempre es fácil elegir lados o clasificarlos.
«Decir que todas las ostras de la Costa Este son saladas sería como decir que todos los vinos tintos son secos», dice el chef Sandy Ingber, alias el «Obispo de Bivalvos», del Grand Central Oyster Bar de Manhattan. Y al igual que con el vino, el terroir marino y los diferentes métodos de cultivo afectan todo, desde el color de la carne de una ostra hasta su textura, sabor, el tono de su cáscara, el tamaño de la taza, el licor (el líquido que rodea la carne) y la profundidad de la taza.
Una ostra pasa su vida succionando agua y filtrándola todo el día (hasta 50 galones al día, según la Fundación de la Bahía de Chesapeake), por lo que tanto el tiempo como el lugar son factores importantes en la crianza de una ostra. La salinidad y la temperatura del agua, qué tipos de algas y minerales filtran las ostras y dónde crecen las ostras, un delta cubierto de hierba, una profundidad helada de 40 pies o una entrada rica en minerales alimentada por el deshielo de la montaña, afectan lo que se extrae de la media concha.
Los perfiles de sabor pueden incluso variar de puerto a puerto. Por eso a los amantes de las ostras les encanta Cape Cod. Por supuesto, las ostras de Brewster y Chatham serán completamente diferentes; son puertos en extremos opuestos del Cabo (aunque a menos de 10 millas de distancia). Las suaves y firmes ostras de Paines Creek de la relativamente tranquila Costa Norte son primos lejanos a los especímenes salados recolectados del frío y duro mar frente al afilado codo de Cape Cod, que golpea el Atlántico. Pero las cosas se ponen realmente interesantes cuando ves que la gente que trabaja en Oyster Harbor Club en Osterville dice que prefieren las ostras de Osterville West Bay a las de Cotuit Bay, porque son locales. Échale un vistazo a los mapas de Google: el trozo de tierra que separa los dos puertos opuestos ni siquiera mide 3000 pies de ancho.
La época del año, incluso hasta el día, en que se cosecha una ostra también puede marcar una diferencia real. Imaginen que sacaron a ese bebé de una entrada alimentada por un arroyo durante un tiempo tormentoso. Arremolinándose con el agua de lluvia, el torrente hinchado diluirá la entrada, y puede esperar ostras cuya última comida fue una inyección de agua dulce pura para que tengan un sabor aún más limpio y dulce que en un día tranquilo. Si esa es tu preferencia o no, depende completamente de tu paladar.
Muchas personas comparan las ostras con el vino por su complejidad, y comparan notas sobre textura, sensación en la boca, flavonoides, notas y acabados. Los descriptores comunes para estas criaturas marinas jiggly incluyen pepino, lechuga, melón, humo, algas marinas, minerales, cobre e incluso pino. Pero como con el vino, no puedes equivocarte. Lo que pruebes depende de tu paladar.
Aphrodites en la Mitad de Shell en el John Dory Oyster Bar
¿el Tamaño Importa?
Las plántulas de ostras se aferran a un poco de cáscara en el agua y comienzan a crecer. El tamaño del cóctel puede comenzar en 1½ pulgadas de ancho, perfecto para la perla de Washington, el Olympia. Pero en la Tercera Costa, en NOLA, les gustan las ostras guisadas, fritas y horneadas, asadas y festoneadas de hasta 4 pulgadas de ancho. Las cálidas aguas del Golfo pueden producir una ostra de ese tamaño en nueve meses. Se necesitan cinco años para que la Olympia en miniatura alcance la madurez. Algunas ostras son preferidas por su gran tamaño, al igual que los puntos azules de Long Island, Nueva York. Otros son apreciados por ser pequeños, como las ostras Shibumi del sur de Puget Sound. Un lindo Kusshi de la Costa Oeste puede ser menos intimidante para un primerizo que un enorme vaquero desnudo de Long Island.
Pero hay más que tamaño. Algunos conocedores de ostras y cultivadores por igual se saltan el tema del tamaño por completo y ponen una prima más alta en la edad. Las costosas ostras Raspberry Point, por ejemplo, son apreciadas por los seis o siete años que tardan en alcanzar su tamaño de cóctel de 3 pulgadas. Se argumenta que las ostras que se desarrollan durante un período de tiempo más largo tienen una mayor profundidad de sabor. Al igual que con el vino y la mayoría de la gente, también con las ostras: La edad importa.
De novatos a Don Juans: Educación del personal
En Hank’s Oyster Bar en Washington D. C., los camareros prueban ostras todos los días, aunque el Chef Arthur Ringel rota los camareros y las ostras para recoger una variedad de opiniones. También hace que los agricultores entren al restaurante para hablar con el personal sobre su cosecha. La educación del personal incluye incluso excursiones. El verano pasado, el chef y propietario Jamie Leeds llevó al personal a las ostras de Dragon Creek en la bahía de Chesapeake. Junto con el cultivador Bruce Wood, el personal plantó semillas de ostras. El próximo verano, encontrarás la ostra exclusiva de Hank’s Hayden Reef (llamada así por el hijo de Leeds) en el menú.
En Grand Central Oyster Bar, dos turnos significan dos reuniones de personal por día, un subproducto de un menú que cambia diariamente entre un 10 y un 15 por ciento. El chef Ingber lo mantiene simple: nombre, perfil de sabor y tamaño. Mucho refuerzo y revisión son las claves.
Las ostras no aparecen en los menús impresos en el Bar de ostras John Dory, por lo que los camareros deben nombrarlas e identificarlas para los comensales. Durante las reuniones de personal, Chef Even y los camareros discuten cada ostra y las prueban con frecuencia. «A veces, las ostras son perfectas y se comparan exactamente con la última vez que las probamos», dice Chef Even. «tal vez sea un poco más brinco esta vez; tal vez los Skookums tienen más tanino o son más untuosos if si tenemos una ostra repetida, podemos preguntar a un servidor que ha estado por aquí por un tiempo.»Mantener un registro de las notas de cata es quizás la mejor manera de hacer un uso duradero del costo de las degustaciones del servidor. Incluso dice que sus reuniones también fomentan el entusiasmo en su personal. «Tratamos a todas las ostras como algo especial. Nos sentamos y la gente grita lo que sabe it es como una clase de vino; si estás probando una ostra, no te equivocarás.»
Un Don Juan en el Bar de Ostras John Dory
Compra, almacenamiento y manipulación: Cómo Poner los movimientos en su Ostra
Para comprar, el Chef Ingber dice que mucho depende de cuánto esté usando. «Ve directamente a las granjas, si puedes. O busque un mayorista que tenga muchas ostras, donde pueda ver mucho movimiento, no alguien que lleve solo dos o tres. Recomienda Norm Bloom & Son en Long Island Sound por sus enormes Puntos Azules.
Chef Ringel recomienda establecer relaciones con muchos proveedores para garantizar la variedad. El Bar de ostras de Hank’s se trata de apoyar criaderos de ostras pequeñas, por lo que Ringel se mueve hacia arriba y hacia abajo en ambas costas a medida que cambian las estaciones. Le gustan las granjas independientes como Dragon Creek y New Point en Virginia, o North Point en la Isla del Príncipe Eduardo. Dado que muchos pequeños agricultores se toman los veranos libres para concentrarse en su cosecha fría de invierno, incluso podría ir tan lejos como Nueva Zelanda por un molusco, dice el chef Ringel, » ¡Puedo obtener una verdadera ostra de invierno en julio!»
Todos los chefs que entrevisté estuvieron de acuerdo en que las ostras no se deben servir crudas después de más de un par de días en su vestidor. «Tienes que considerar de dónde vienen. Si son de la costa Oeste, entonces ya han estado fuera del agua durante uno o dos días», advierte Chef Even. Como son seres vivos, no los cubra con plástico, sino con un paño húmedo. E incluso si están siendo preparados para el horno, siempre deben almacenarse sobre hielo. Límpielos bien antes de pelarlos con un cepillo de plástico suave, como un cepillo de champiñones, para proteger la integridad de la cáscara.
También querrás entrenar a tu equipo para que esté atento a la Esponja Aburrida, un depredador marino que puede invadir una concha de ostra y dejar el labio poroso y como esquisto inofensivo para los humanos, aunque visualmente poco atractivo y un dolor en la muñeca. Las ostras afectadas deben ser devueltas al proveedor. Para evitar consumir ganancias, asegúrese de que su personal sepa cómo detectar una ostra aburrida (sugerencia: no revisarán sus relojes). Se ven con marcas pock y capas, casi como masa filo.
«lo sentimos!»: La precisión sigue a la velocidad cuando el shucking se hace bien
El Shucking durante toda la noche
El ambiente puede estar saltando en el Bar de ostras John Dory, pero definitivamente no hay un montón de sacudidas. Antes de poner a alguien detrás de la barra cruda para pelar de 600 a 1000 ostras al día, el Chef incluso se asegura de que su pelador tenga suficiente práctica para no agitar una ostra.
Sacudir, o perforar la carne de esa ostra nacarada (y costosa), no es un movimiento suave. Un pelador suave y experimentado sabe que si le cortas el hígado de la ostra, tendrás un desastre turbio para demostrarlo. Se necesita una mano hábil para abrir rápida y cuidadosamente la concha, luego quitar el polvo de los trozos de concha desmenuzada una vez que la ostra está desnuda. Chef incluso recomienda comenzar despacio: «La velocidad seguirá a la precisión.»
Chef Ingber emplea cuatro peladores de tiempo completo que recorren de 4.000 a 6.000 ostras cada día. Cada shucker tarda un tiempo en entrenarse, y no son fáciles de encontrar. «Promovemos desde dentro», dice el chef Ingber, quien dice que en el pasado probó de todo, desde cazatalentos hasta Craigslist en su búsqueda de shuckers experimentados. El chef Ingber inicia a los novatos en puntos azules porque su gran tamaño facilita el agarre y su costo relativamente bajo elimina parte de la presión. Además del tamaño de la cáscara, las copas profundas y las cáscaras súper duras hacen que la vida de tu shucker sea un poco más fácil.
¿Niño Salvaje o Dama Cultivada?
¿Sabe mejor una ostra si es de cultivo o silvestre? ¿Qué tan sostenibles son las ostras? ¿Y cuáles son los efectos de las diferentes técnicas de cultivo en esa belleza de baño de mignonette? Hablemos un poco de naturaleza versus crianza.
Las ostras silvestres son generalmente más costosas que las ostras cultivadas, para empezar. Tenían que encontrar el camino natural al criadero de ostras, dondequiera que estuviera. Y quédate por aquí. En su libro La Ostra Grande: La historia de Half ShellMark Kurlansky escribe que los lechos de ostras en el estuario del Hudson inferior disminuyeron de 350 millas cuadradas en el siglo XVIII a cero en 1927. Pero los avances tecnológicos en los métodos de cultivo han permitido que la ostra regrese. La vida de una ostra de cría no diferirá demasiado de la de sus primos salvajes, más allá de su llegada al lecho de ostras. Los criadores de ostras dependen de una variedad de métodos diferentes, y afortunadamente, ninguno de ellos daña el medio ambiente ni la ostra en sí. Incluso las ostras «puestas naturalmente» tienden a ser manipuladas en algún momento durante su maduración. Las ostras silvestres en la costa del Golfo a menudo se transfieren durante su período de crecimiento a aguas con mayor salinidad para aumentar su sabor.
De hecho, debido a que las ostras filtran tanta agua, su presencia en el agua es una bendición para el ecosistema. No solo eso, sino que sus conchas pueden reciclarse en restaurantes y arrojarse de nuevo a la bahía, donde más plántulas de ostras pueden encontrar un poco de conchas para engancharse. El chef Ringel recicla conchas de ostras para retroalimentarse al arrecife en la Bahía de Chesapeake a través de la Asociación de Recuperación de Ostras de Maryland. El chef incluso colabora con Sixpoint Brewery recolectando y entregando montones de conchas de ostras que van a su cerveza Artesanal Ales John Dory de Sixpoint en salmuera. Y la ostra Perla Pecónica se lanzó recientemente en el Bar de Ostras Grand Central, donde el 15 por ciento de los ingresos se destinan a la conservación, la educación y la investigación a través de la Cooperativa de Acuicultura Noank en Peconic Bay, Long Island.
Todas las ostras silvestres se cultivan en la playa o en el fondo, lo que significa que se encuentran en el fondo del mar, ya sea superficial o profundo.
Las ostras cultivadas en la playa o intermareales pasan parte del día sumergidas, pero durante la marea baja yacen parcialmente expuestas, descansando alrededor de piscinas de marea. Su estilo de vida de vagabundo de playa hace que las conchas blanqueadas y desgastadas. Un surf fuerte produce un exterior fuerte, nudoso y resistente, que puede ser plano o estriado. Fuerza significa músculos abductores más fuertes, lo que produce más carne y tal vez incluso un poco de masticación. Debido a que permanecen cerradas con sujeción tan fuerte, también tienen una vida útil más larga. Las ostras Hama Hama del Estado de Washington y las ostras de la Bahía de Colville de la Isla del Príncipe Eduardo son ostras intermareales.las ostras cultivadas en el fondo o submareales pasan toda su vida sumergidas. Las ostras Malpeque y las ostras Raspberry Point provienen de las heladas aguas canadienses de la Isla del Príncipe Eduardo, y ambas son cultivadas en el fondo. Las ostras Barnstable de Massachusetts y las ostras Hurricane Harbor de la Isla del Príncipe Eduardo son dos variedades de ostras cuyo cultivo se termina en el fondo del fondo marino, dando a las ostras la oportunidad de absorber los minerales y nutrientes del fondo marino. Las ostras Glidden Point de Maine maduran en el fondo del mar a una profundidad de 40 pies en la desembocadura del río Damariscotta (famoso como uno de los más limpios de América del Norte). Y las ostras del Golfo, incluso si desovan en la naturaleza y se asientan de forma natural para crecer (también conocidas como «conjunto natural»), a menudo son transferidas por los agricultores a aguas con mayor salinidad para agregar un sabor extra hacia el final de su período de maduración. las ostras palangreras se aferran a las líneas suspendidas (los agricultores cuelgan las líneas verticalmente en aguas profundas o a uno o dos pies por encima del suelo en la zona intermareal). El aferramiento es como la calistenia para los invertebrados submarinos, lo que resulta en carne firme y conchas. Los kumamotos, cultivados a lo largo de la costa oeste, se cultivan con palangre y son famosos por su carne dulce y regordeta.
Los agricultores dan ostras en bandeja suspendida, como Beausoleils de Nuevo Brunswick, mucho amor y afecto. Los moluscos no hacen más que holgazanear en el trasero de su concha, bebiendo el cóctel fresco y refrescante de aguas profundas y frías, dándoles su característico sabor suave y limpio y conchas que son uniformes. El único problema es que este estilo de vida sedentario resulta en conchas frágiles y débiles, mala suerte para los shuckers. Las ostras crecen en bolsas en la zona intermareal. Al elevar las bolsas del fondo del océano a través de un estante, las ostras pueden alimentarse y crecer mejor. Las bolsas también protegen a las ostras jóvenes de los depredadores. Las conchas de ostras de estante y bolsa, incluida la preciada variedad de agua dulce de la Isla del cerdo de Cailfornia, también pueden resultar difíciles para los shuckers. Como resultado de sus vidas ociosas, las conchas no se endurecen hasta el punto de una ostra cultivada en la playa o en el fondo.Las caídas pueden ayudar a darle forma a las conchas quebradizas. No solo las cáscaras más fuertes son más bonitas, sino que la carne será más gruesa. El volteo también alarga el período de maduración, lo que permite que los sabores se desarrollen más plenamente. Al igual que el campamento de entrenamiento para bivalvos, voltear implica pasar las ostras a través de un bote rodante gigante cada mes más o menos. Al igual que una manicura, el proceso desconecta el nuevo crecimiento de conchas débiles y mal crecidas. Las ostras súper gruesas como los Kusshis de la isla de Vancouver y las ostras Shibumi del estado de Washington tienen características conchas ultra lisas como resultado.dejando de lado los beneficios románticos que se rumorean, las ostras son un tema carnoso. Para cualquier chef que quiera bucear para obtener más información, pruebe la Guía de ostras de Rowan Jacobsen o descargue Oysterpedia, la nueva aplicación para iPhone del Mermaid Inn de Manhattan.