inverttisokeri – mitä se on, miten se valmistetaan ja käytetään

inverttisokeri on enimmäkseen varattu ammattimaisille kondiittoreille ja leipureille ja sitä käytetään yleensä yhdessä sokerin (sakkaroosin) kanssa. Sillä on paljon etuja, ja sitä voi ostaa leivonnaiskaupoista tai tehdä kotona suhteellisen helposti.

mitä inverttisokeri on?

inverttisokeri (myös ylösalaisin käännetty sokeri tai ylösalaisin käännetty sokerisiirappi) on kahden yksinkertaisen sokerin – glukoosin ja fruktoosin-seos. Inverttisokeri on makeampaa kuin valkoinen sokeri, sillä sen makeutusteho on 125% verrattuna sakkaroosiin (tavalliseen valkoiseen sokeriin). Leipurit kutsuvat inverttisokeria usein trimoliiniksi, joka on yhden valmistajansa käyttämä tuotenimi.

mitä hyötyä inverttisokerista on?

inverttisokeria käytetään usein valmistettaessa toffeeta, voiteita, ganacheja, karkkeja, fondantteja, kakkuja ja muita tuotteita yhdessä glukoosisiirapin kanssa säätelemään kiteytymistä ja auttamaan luomaan pieniä sokerikiteitä, jotka saavat aikaan sileän rakenteen. Se sopii parhaiten korkean vesipitoisuuden omaaville tuotteille, jotka on pidettävä pehmeinä.

inverttisokeri estää kermoissa kiteytymistä ja antaa kuumennettaessa aromia ja väriä.

se edistää myös mahdollista Maillard Browningia, jolloin tuote on visuaalisesti houkuttelevampi ja aromikkaampi.

inverttisokerin fruktoosi lisää suosiotaan erityisesti hedelmäisissä valmisteissa, kuten sorbetissa tai hillossa.

inverttisokeri toimii humektanttina auttaen säilyttämään lopputuotteessa kosteutta ja estämään sen kuivumista. Tätä ominaisuutta kutsutaan myös lisääntyneeksi hygroskooppisuudeksi. Tästä syystä jotkut leipurit käyttävät sitä enemmän kuin muita makeutusaineita.

Inverttisokerilla on myös säilöntäaineita, koska se on hyvin liukoista, mikä alentaa vesiaktiivisuutta, mikä pidentää lopputuotteen säilyvyyttä.

inverttisokerin haittavaikutukset

kun inverttisokeria käytetään liikaa, inverttisokeri antaa kinuskille ja muille konvehdeille liian pehmeän ja taipuisan rakenteen, mikä ei ole toivottavaa. Toinen haittavaikutus voi olla liian makea konvehti.

lopuksi inverttisiirapilla valmistetut leivonnaiset ruskistuvat matalammassa lämpötilassa ja vaativat lyhyemmän paistoajan kuin sakkaroosilla tehdyt.

edellä mainituista syistä inverttisokeria käytetään vain sakkaroosin lisukkeena.

miten inverttisokeria valmistetaan?

inverttisokeria valmistetaan jakamalla disakkaridi sakkaroosia sen kahteen komponenttiin, fruktoosiin (tunnetaan myös levuloosana) ja dekstroosiin (tunnetaan myös glukoosina).

tavanomainen tapa valmistaa inverttisokeria on sakkaroosin hydrolyysi glukoosiksi (dekstroosi) ja fruktoosiksi. Tämä saavutetaan altistamalla sakkaroosiliuos hapolle ja lämmölle. Happohydrolyysillä on kuitenkin alhainen konversiotehokkuus ja suuri energiankulutus.

tämä konversio voidaan saavuttaa myös invertaasin (immobilisoituneet hiivasolut) entsymaattisella vaikutuksella sakkaroosiin, jonka konversiotehokkuus on lähes 100% ilman happohydrolyysin luontaisia haittoja. Inverttisokerin tuotannosta voit lukea lisää Inverttisokerin tuotantolinjasta. Näin kaupalliset tuottajat valmistavat inverttisokeria nykyään.

paras tapa valmistaa inverttisokeria kotona

kotona inverttisokeria on kuumentamalla valkoista sokeria, vettä ja sitruunahappoa tai hammaskermaa.

Chef Eddy tarjoaa yleisimmin käytetyn inverttisokerin reseptin. Olen onnistuneesti tehnyt inverttisokeria tällä reseptillä monta kertaa ja tämä on minun ”go-to” resepti.

tehdäkseen 1 kilon inverttisokeria, hänen reseptinsä vaatii 1 kg (4 kuppia + 6 rkl) ylimääräistä hienorakeista sokeria, 480 g (2 kuppia) vettä ja 1 g (1/4 tl) hammaskiveä tai sitruunahappoa.

tarvitset hyvän karkkilämpömittarin, leivonnaisharjan ja paksupohjaisen varastopotin.

ainekset sekoitetaan ja keitetään reagoimattomassa kattilassa keskivahvalla lämmöllä. Kun seos on kiehumassa, laske lämpötila väliaineeksi ja jatka kiehumista sekoittamatta. Sekoittaminen aiheuttaa kiteytymistä, mikä ei ole toivottavaa.

kaikki kattilan seiniin muodostuneet sokerikiteet pestään veteen kastetulla leivonnaisharjalla siten, ettei harja koskaan koske seokseen. Haluat, että vesi valuu varovasti alas seokseen. Tämä vesi ei aiheuta haittavaikutuksia.

seos keitetään 236f (114C): ksi, minkä jälkeen se poistetaan lämmöstä, peitetään ja jäähdytetään huoneenlämpöiseksi, häiritsemättä. Kotitekoinen inverttisokeri säilyy jääkaapissa vähintään puoli vuotta.

toisen, hieman monimutkaisemman reseptin antoi Jean-Pierre Wybauw Fine Chocolates 2: Great Ganache Experience-kirjassaan. Löydät tämän reseptin uudelleen julkaistu ja keskusteltu esim.foorumeilla.

mistä ostaa inverttisokeria?

inverttisokeria valmistetaan kaupallisesti ja sitä on saatavilla verkossa ylösalaisin käännettynä Sokerisiirappina tai nestemäisenä Inverttisokerina. Löydät sen tuotenimellä Trimoline. Voit ostaa sen irtotavarana Kondiittorilta tai Leivonnaisvarastosta.

Inverttisokerin korvikkeet

inverttisokerin voi hyppysellisessä korvata nestemäisellä hunajalla, maissisiirapilla tai vaahterasiirapilla. Kaikki kolme sisältävät jonkin verran inverttisokeria. Muista kuitenkin, nämä tuotteet antaa niiden maku, ja tulokset ovat hieman erilaisia.