Noutoruoan opas persialaiseen ruokaan
Isäni syntyi ja kasvoi Teheranissa, Iranissa. 1960-luvulla hän muutti Yhdysvaltoihin, ja pian sen jälkeen isovanhempani ja setäni seurasivat perässä. Kun olin lapsi, isäni laittoi joka sunnuntai persialaisen aterian-riisiruokia, muhennoksia, joskus ruusuvedellä tehostettuja jälkiruokia. Isoäitini auttaisi. Hän puhui vain farsia, joten kommunikointi hänen kanssaan merkitsi paljon hymyilyä ja nyökkäämistä (kumma kyllä, hän osasi sanoa ”Al Bundy” katsomalla Naimisissa lasten kanssa).
Mitä on persialainen ruoka? Se ei ole varsinaisesti välimerellistä ruokaa—oliiviöljy, hummus, tabbouleh, falafel, pasta ja viini eivät kuulu ruokakulttuuriin. Persialainen ruoka on monimuotoisuutensa velkaa Silkkitielle, joka kulki nykyisen Iranin läpi. Granaattiomenat ja pistaasipähkinät olivat alueen alkuperäisväestöä ja vientiin. Vastineeksi kauppiaat toivat riisiä Intiasta ja Kiinasta, tomaatteja Osmanien valtakunnasta, kurkumaa Intiasta, jogurttia Keski-Aasiasta, fetaa Kreikasta, sahramia Kreetalta ja lammasta arabeilta. Kuvailen persialaista keittiötä Kaukoidän ja Lähi-idän aksenttien yhdistelmäksi, jossa on itäisen Välimeren vaikutteita.
kiinalaisen Yin-yang-käsitteen tavoin Zarathustralaiset kehittivät filosofiaa, jossa kuumat ja kylmät elementit tasapainotetaan. Ruoka-aineita ei luokitella kuumiksi tai kylmiksi lämpötilan vaan sen perusteella, miten ne nostavat tai alentavat aineenvaihduntaa. Esimerkiksi munakoisot ovat kylmiä ja saksanpähkinät kuumia. Tämä on yksi syy, miksi jogurtti on niin olennainen osa jokaista ateriaa-sen kylmät ominaisuudet auttavat tasapainottamaan kehoa ja apuvälineitä ruoansulatuksella. Hapan elintarvikkeet ovat myös iso juttu Iranissa-hapankirsikat, etikat, pikkelöidyt vihannekset (torshi). He haluavat parittaa hapan suolaisen kanssa, mikä näkyy erityisesti lihaa syödessä: hedelmähappo leikkaa eläinrasvan ja helpottaa sulamista. (Ranskalaiset coppasivat tämän tekniikan duck l ’ Orangelle.)
ennen ja sen jälkeen, kun isäni kuoli, amerikkalainen äitini tarttui persialaiseen ruoanlaittoon. Minun silmissäni hän on asiantuntija, ja hänen ruokansa vetää helposti vertoja kaikelle, mitä ravintoloista löytyy. Kuten monet iranilaiset, hän tekee päiväkausia ruokaa perheellemme. Persialaiset ovat rakastavia ja lämpimiä ihmisiä, jotka ovat aina iloisia voidessaan keittää sinulle kupin persialaista teetä tai valmistaa sinulle juhla-aterian, mikä johtaa tähteisiin viikon ajan.
mitä on persialainen tee ja kahvi?
ei ole olemassa sellaista asiaa kuin mennä torille ja ostaa pussillinen teetä, jossa lukee ”persialainen tee.”Iranilaiset nauttivat Earl Greytä sekoitettuna Darjeeling-tai Ceylon-teehen. Earl Greyn bergamotti antaa juomalle sen hajustetun tuoksun ja maun. Tee (Chai, lausutaan täsmälleen kuten Kaakkois-Aasian juoma), tarvitset teekannu, mieluiten lasi muki, vedenkeitin, ja jos olet fancy, Venäjä-tyylinen samovaari. Keitä vesi ja huuhtele lasi sillä, jotta tee pysyy lämpimänä. Hauduta tee kattilassa, mutta jotta vesi pysyy lämpimänä, laita teekannu kattilan päälle. Tämä on MacGyverin kaltainen kikka teen keittämiseen, jos ei ole samovaaria (minulla ei ole).
iranilaiset juovat teetä aamiaiseksi—ja lounaaksi, päivälliseksi ja päivällisen jälkeen—Nanin (litteän leivän), kivikarkkien ja pähkinöiden kuten pistaasipähkinöiden kanssa. Voit lisätä teehen kardemummapalloja tai pisaran ruusuvettä, jotta se saa kukkaisen olemuksen, mutta se ei ole välttämätöntä. Ota sokeripala ja joko laita se suuhusi ja juo tee, tai plop se kuppiin. Iran kielsi alkoholin, mutta jos juot useita kupillisia vahvaa teetä, saatat tuntea ryyppyefektejä.
hauska fakta: kahvi oli 800-luvulta alkaen Iranin tärkein lämmin juoma, mutta 1800-luvulla Iranilainen kauppias toi Persiaan teetä Intiasta. Tästä lähtien tee syrjäytti kahvinjuonnin. Iranilaiset juovat kuitenkin yhä kahvia-perinteinen persialainen kahvi on turkkilaisen kahvin tapaan paksua ja vahvaa, ja haudutukseen on ehkä lisätty kardemummaa.
Shami: Teheranilainen hampurilainen
Shami on käytännössä liha-ja palkokasvipihvi. Jostain syystä sitä ei tunnu esiintyvän monissa ravintoloiden ruokalistoissa, mikä on sääli, koska se on lempiruokaani persialaista ruokaa. Voit käyttää jauhelihaa, lammasta, kanaa tai tehdä siitä kokonaan kasvisruokaa. Lisää mausteet kuten kaneli, paprika, sahrami, kurkuma sekä halkaistut herneet tai kikherneet ja kananmunat yhteen monitoimikoneessa. Äitini imee kaksi leipäviipaletta maitoon-ja heittää ne prosessoriin, jotta pihvi kostuisi. Hän lisää mukaan myös keitettyjä perunoita, sitruunamehua ja paloitellun omenan. Kun se on sekoitettu yhteen, muotoile pyöreitä, litteitä pihvejä, pyörittele ne jauhoissa, sitten munankeltuaisessa ja pankomuruissa ja paista oliivi-tai canolaöljyssä, kunnes ne ovat hieman rapeita. Jos et halua paistua, voit myös paistaa pihvit. Tarjoile pihvit Nanin ja jogurtin kanssa. Vaikka Shami on verrattavissa hampurilaispihviin, se ei vaadi pullaa, vihanneksia ja maustekokonaisuutta kuten amerikkalaiset hampurilaiset.
se ei ole persialainen ateria ilman riisiä
Chelo on höyrytettyä riisiä tarkoittava sana, ja sitä tarjoillaan monen, monen ruokalajin kanssa. Yleensä ruoka pinnoitetaan pörröisen riisipedin päälle tai riisi sekoitetaan muiden ainesten joukkoon, mitä kutsutaan pooloksi. Lähin analoginen Persian riisi laajalti saatavilla U.S. on pitkärakeinen basmati. Persialaisen riisin valmistaminen voi olla vaivalloista ja aikaa vievää, ja taitavan riisintekijän merkki on se, pystyykö hän tuottamaan kullanruskean tahdigin. Tämä on rapea riisikerros, joka tarttuu kattilan pohjaan. Se muistuttaa hieman paellaa, mutta pata on kuorrutettu jogurtilla ja voilla, joten rapeuden lisäksi tahdigiin tulee myös täyteläisen kirpeää makua. Joihinkin riisiruokiin voi kuulua myös happamia, granaattiomenaisia ja hapankirsikoita, jotka taas korostavat persialaisessa keittiössä vallitsevaa hapanimelää dynamiikkaa.
jogurtti on välttämätöntä
jogurttia esiintyy kaikkialla Perisaarisissa ruuissa. Persialaisen Nassrollah Islami-keittäjän mukaan ” jogurttia pidetään ihmelääkkeenä ihmisten sairauksiin, ja persialaisten pitkän elämän katsotaan johtuvan siitä.”Suosittu jogurtin käyttö on juomassa nimeltä doogh (lausutaan ”duke”). Ota hieman jogurttia (mieluiten ohut jogurtti, mutta kreikkalainen jogurtti kelpaa) ja sekoita kannussa kuivattua minttua, suolaa ja joko tasaista tai hiilihapotettua vettä. Persialaiset pari doogh kebab, ja juoda sitä jäähtyä kesällä.
persialaiset keksivät kebabin
Louisa shafian keittokirjassa the new Persian kitchen hän kirjoittaa: ”useimpien kertomusten mukaan kebabit ovat peräisin Iranista. Persialaiset sotilaat ja paimentolaiset huomasivat, että pienten lihakimpaleiden kypsentäminen nuotiolla oli nopeaa ja tehokasta polttoainetta.”Vuosisatoja sitten persialaiset söivät härkää, ankkaa, kyyhkyä ja strutsia valkuaisaineina. Nykyään kebabeja valmistetaan lampaasta, kanasta, kalasta, naudanlihasta ja seikkailullisemmille lampaan maksa -, sydän-ja munuaiskebabeista (joskus kaikki yhdellä vartaalla). Toisin kuin Libanonin ja Turkin spinning meat wheels, kebabit kypsennetään vartaissa. Kebab – e barg tarkoittaa, että liha on filee, ja kubideh tarkoittaa, että liha on jauhettu. Nämä kypsennetyt lihat asetetaan kuohkean riisipinon päälle ja sirotellaan sahramilla tai sitruunamaisella sumakilla. On huomattava, että iranilaiset eivät ole valtavia punaisen lihan syöjiä—he ajattelevat liika heittää heidän ruumiinsa pois tasapainosta-mutta he nauttivat satunnaisesta kebabista, joka tarjoillaan riisin, raa ’ an sipulin ja rakkoisten tomaattien kanssa.
muhennokset, keitot, yrtit
Ghormeh sabzi on eräänlainen lampaan kanssa keitetty muhennos, mutta siitä voidaan tehdä myös lihatonta. Kuivattuja persialaisia limejä, persiljaa, korianteria, sarviapilan lehtiä, vihreitä sipuleita, kidneypapuja ja joskus pinaattia ja tofua (paljon maailmanlaajuista vaikutusta modernissa persialaisessa ruoanlaitossa!) hauduta yhdessä stovetopilla. Metsänvihreä muhennos tarjoillaan riisin päälle. Terveystietoisille iranilaisille yrteillä on merkittävä osa ruoanlaitossa. Nowruzin Persialaisena uutenavuotena (21. maaliskuuta) esitellään erilaisia yrttejä, jotka edustavat kevään uudestisyntymistä. Iranilaisilla ei ole perinteistä salaattia, mutta SABZI khordan on kaapissa. Lautasella on fetajuustoa, yrttejä kuten minttua ja basilikaa sekä retiisejä ja saksanpähkinöitä, jotka tarjoillaan aterian alussa. Yrttejä ei yleensä käytetä koristeena, vaan pääraaka-aineina. Kuten ghormehissa nähdään, yrtit kohottavat annosta, samoin kuin kuivattujen persialaisten limettien hapokkuus ja katkeruus—maku, joka sopii yhteen sitruunan ja keskeisen limetin kanssa. Fesenjan käyttää granaattiomenamelassia (jauhettujen saksanpähkinöiden ja kanan ohella), mikä tekee siitä persialaisen muhennoksen kirpeimmän ja valaisee sitä happamuutta, jota rakastamme niin paljon.
saarni on Persian kielen sana keitolle, joka eroaa muhennoksesta siinä, että se ei ole yhtä paksua kuin muhennos, mutta ei myöskään broteeta. Granaattiomenakeitto tuhka-e reshteh (nuudeli ja naudanliha), linssikeitto ja ohrakeitot ovat suosittuja. Iranilaisille keitot symboloivat useita asioita: Niitä tarjoillaan häissä ja erikoistilaisuuksissa, jotka toimivat keinona solmia uusia ystävyyssuhteita. Kun joku haluaa toiveen toteutuvan, ystävät ja perheet kokoontuvat tekemään ”kerjäläiskeitto” – nimistä keittoa toivoen toiveen toteutuvan. Keitot valmistetaan myös ennen pitkiä matkoja, ja kun joku sairastuu, yhteisö valmistaa ”hyväntekeväisyyskeittoa” sairastuneille.
persialaiset rakastavat makeisiaan
figcaption> Baklava
persialaiset eivät syö paljoa jälkiruokia, ellei se ole erikoistilaisuutta varten—he päättävät ateriansa mieluummin tuoreilla ja kuivatuilla hedelmillä ja pähkinöillä. Mutta he tekevät erilaisia leivonnaisia, joissa on pähkinöitä, ruusuvettä ja sahramia. Rakastamme baklavaa (hankittu turkkilaisilta), levitettävää konvehtia, joka tunnetaan nimellä halva (voita, jauhoja, sokeria, vettä, sahramia), ruusuvesijäätelöä vermicelli-nuudeleilla, persialaista sokerikeksiä nimeltä nane shirini ja manteli haurasta, joka on valmistettu ruusuvedestä, sahramista ja pistaasipähkinöistä.
mitkä ovat hyviä persialaisia keittokirjoja?
Kirja I ’ d direct you to first on Najmieh Batmanglijin Uusi elämän ruoka, joka julkaistiin ensimmäisen kerran vuonna 1986. (Hän on äiti zal Batmanglij, co-luoja Netflix Näytä OA, ja Rostam, entinen kosketinsoittaja Vampire Weekend.) Hänen 447-sivuinen kirjansa sisältää 250 reseptiä, joista suurin osa on pitkiä ja monimutkaisia. Hän sisältää paljon hyviä vinkkejä ja oudompia reseptejä esimerkiksi kieleen ja siihen edellä mainittuun lampaanmaksakebabiin.
yksinkertaisempia ja terveellisempiä reseptejä löytyy Louisa Shafian vuoden 2013 The New Persian Kitchenistä (katso hänen Google Talk-juttunsa yllä). Hän niksii kookosöljyyn ja kirkastettuun voihin voita ja suoloja sekä lisää muutamiin ruokiin riisin sijaan kvinoaa. Vegaaneille hänellä on jopa tempeh kebabin resepti ja hyvä resepti grillatuille maissinkorville, jotka dunkataan suolaveteen grillauksen jälkeen. Hän myös menee hyvin yksityiskohtaisesti, miten persialaiset suolakurkkua vihanneksia ja voi säilyttää. Hänen on raikas ja moderni ottaa ruokaa samalla juurtunut menneisyyteen.
persialainen keittokirja on ohut, taskukokoinen paperinen kirja, jossa on helposti seurattavia reseptejä. Ainoa varoitus on sen jälkeen, kun se julkaistiin 1960-luvulla, kirjailija Nassrollah Islami viittaa jatkuvasti ” persialaiseen kotirouvaan ”ja kirjoittaa seksistisiä asioita, kuten:” Jos katsot miehesi vatsaa, hän on harmiton kuin lammas.”Joo.
vinkkejä illalliselle iranilaisen kotona
tyypillisesti iranilaisten kanssa illastaessa on tarkoitus istua lattialla (perheeni ei tee näin) tai kankaalla peitetyn pöydän ääressä. Kaikki syövät perhetyyliin.
”Nush-e jan” on Farsinkielinen sana ”bon appétit” ja se pitäisi ilmoittaa ennen kuin kaikki kaivautuvat sisään. ”Salamati ”tarkoittaa” kippis ”tai” terveydellesi”, ja se sanotaan teetä tai muita juomia juodessa.
lahjaa ei tarvitse tuoda, mutta paahdetut pistaasipähkinät ovat aina tervetulleita.