Invertzucker – Was es ist, wie es hergestellt und verwendet wird
Invertzucker ist hauptsächlich professionellen Konditoren und Bäckern vorbehalten und wird im Allgemeinen in Kombination mit Zucker (Saccharose) verwendet. Es hat viele Vorteile und kann in Konditoreien gekauft oder relativ einfach zu Hause hergestellt werden.
Was ist Invertzucker?
Invertzucker (auch Invertzucker oder Invertzuckersirup genannt) ist eine Mischung aus zwei einfachen Zuckern – Glucose und Fructose. Invertzucker ist süßer als Weißzucker und hat eine Süßkraft von 125% im Vergleich zu Saccharose (gewöhnlicher Weißzucker). Bäcker bezeichnen Invertzucker oft als Trimolin, den Markennamen eines seiner Hersteller.
Was sind die Vorteile von Invertzucker?
Invertzucker wird häufig bei der Herstellung von Fudge, Cremes, Ganaches, Bonbons, Fondant, Kuchen und anderen Produkten in Verbindung mit Glukosesirup verwendet, um die Kristallisation zu kontrollieren und die kleinen Zuckerkristalle zu erzeugen, die zu einer glatten Textur führen. Es eignet sich am besten für Produkte mit hohem Wassergehalt, die weich gehalten werden müssen.
Invertzucker hemmt die Kristallisation in Cremes und sorgt beim Erhitzen für Aroma und Farbe.
Es trägt auch zur potenziellen Maillard-Bräunung bei, was zu einem optisch ansprechenden und geschmackvolleren Produkt führt.
Fruktose in Invertzucker verstärkt die Fermentation, insbesondere in fruchtigen Zubereitungen wie Sorbet oder Marmelade.
Invertzucker wirkt als Feuchthaltemittel und hilft, Feuchtigkeit im fertigen Produkt zu speichern und ein Austrocknen zu verhindern. Diese Eigenschaft wird auch als erhöhte Hygroskopizität bezeichnet. Aus diesem Grund verwenden einige Bäcker es mehr als andere Süßstoffe.
Invertzucker hat aufgrund seiner hohen Löslichkeit auch eine konservierende Wirkung, die die Wasseraktivität senkt, was zu einer längeren Haltbarkeit des Endprodukts führt.
Nachteilige Auswirkungen von Invertzucker
Invertzucker verleiht Fudge und anderen Süßwaren bei übermäßiger Verwendung eine übermäßig weiche, biegsame Textur, was unerwünscht ist. Ein weiterer nachteiliger Effekt kann ein übermäßig süßes Konfekt sein.
Schließlich bräunen Backwaren, die mit Invertensirup zubereitet werden, bei einer niedrigeren Temperatur und erfordern kürzere Backzeiten als solche, die mit Saccharose hergestellt werden.
Aus den oben genannten Gründen wird Invertzucker nur als Beilage zu Saccharose verwendet.
Wie wird Invertzucker hergestellt?
Invertzucker wird durch Spaltung des Disaccharids Saccharose in seine zwei Komponenten-Monosaccharide Fructose (auch als Lävulose bekannt) und Dextrose (auch als Glucose bekannt) hergestellt.
Der herkömmliche Weg zur Herstellung von Invertzucker besteht in der Hydrolyse von Saccharose zu Glucose (Dextrose) und Fructose. Dies wird erreicht, indem eine Saccharoselösung Säure und Hitze ausgesetzt wird. Die saure Hydrolyse weist jedoch einen geringen Umwandlungswirkungsgrad und einen hohen Energieverbrauch auf.
Diese Umwandlung kann auch durch die enzymatische Wirkung von Invertase (immobilisierte Hefezellen) auf Saccharose mit einer Umwandlungseffizienz von fast 100% ohne die inhärenten Nachteile der sauren Hydrolyse erreicht werden. Sie können mehr über die Herstellung von Invertzucker in der Invertzuckerproduktionslinie lesen. So stellen kommerzielle Produzenten heute Invertzucker her.
Der beste Weg, Invertzucker zu Hause zu machen
Zu Hause kann Invertzucker am besten durch Erhitzen von Weißzucker, Wasser und Zitronensäure oder Weinstein hergestellt werden.
Chef Eddy bietet das am häufigsten verwendete Rezept für Invertzucker. Ich habe Invertzucker mit diesem Rezept viele Male erfolgreich hergestellt und dies ist mein Go-to-Rezept.
Um 1 Kilo Invertzucker herzustellen, benötigt sein Rezept 1 kg (4 Tassen + 6 EL) extra feinen Kristallzucker, 480 g (2 Tassen) Wasser und 1 g (1/4 TL) Weinsteincreme oder Zitronensäure.
Sie benötigen ein gutes Bonbonthermometer, einen Backpinsel und einen Suppentopf mit dickem Boden.
Die Zutaten werden gerührt und in einem nicht reaktiven Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen gebracht. Sobald die Mischung kocht, reduzieren Sie die Temperatur auf mittel und kochen Sie weiter ohne Rühren. Rühren verursacht Kristallisation, was unerwünscht ist.
Alle Zuckerkristalle, die sich an den Wänden des Topfes bilden, werden mit einer in Wasser getauchten Gebäckbürste gewaschen, ohne dass die Bürste jemals die Mischung berührt. Sie möchten, dass das Wasser sanft in die Mischung rollt. Dieses Wasser verursacht keine nachteiligen Auswirkungen.
Die Mischung wird auf 236F (114C) gekocht, wonach sie vom Herd genommen, abgedeckt und ungestört auf Raumtemperatur abgekühlt wird. Hausgemachter Invertzucker wird mindestens sechs Monate im Kühlschrank aufbewahrt.
Ein weiteres, etwas komplizierteres Rezept lieferte Jean-Pierre Wybauw in seinem Buch Fine Chocolates 2: Great Ganache Experience. Sie können dieses Rezept erneut veröffentlicht und in verschiedenen Foren diskutiert finden.
Wo Invertzucker kaufen?
Invertzucker wird kommerziell hergestellt und ist online als Invertzuckersirup oder flüssiger Invertzucker erhältlich. Sie finden es unter dem Markennamen Trimoline. Sie können es in großen Mengen beim Konditor oder im Konditordepot kaufen.
Invertzuckerersatzstoffe
Zur Not können Sie Invertzucker durch flüssigen Honig, Maissirup oder Ahornsirup ersetzen. Alle drei enthalten eine gewisse Menge Invertzucker. Denken Sie jedoch daran, dass diese Produkte ihren Geschmack verleihen und die Ergebnisse etwas anders ausfallen.