Cos’è lo yogurt greco e perché tutti lo mangiano a colazione?

Questo è uno di una serie di storie; visita Il Daily Meal Special Report: Breakfast in America: Cos’è e cosa significa di più.

Lo yogurt è latte coltivato con batteri. Lo yogurt greco è latte coltivato con batteri e trasformato, attraverso una combinazione di circostanze, in un’ossessione americana.

Lo yogurt è un alimento antico, probabilmente inventato in Medio Oriente fino a 7.000 anni fa. Quasi certamente è venuto in essere accidentalmente: Il latte di capre o pecore, lasciato in un contenitore aperto, si inacidiva e diventava viscoso, grazie all’azione di vari batteri nell’aria. Qualcuno ha provato i risultati e ha deciso che non aveva un cattivo sapore. La gente ha iniziato a farlo deliberatamente e raffinato il processo.

Oggi, in condizioni presumibilmente molto più igieniche di quelle del Neolitico, lo yogurt, quasi sempre a base di latte vaccino, viene coltivato principalmente con due batteri specifici, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus, quindi spesso dosati con zucchero e sale e aromatizzati con tutto, dalle conserve di ciliegie o fragole alla Key lime pie, alla mousse al cioccolato o al turnover di mele.

Il primo yogurt confezionato commercialmente fu prodotto a Barcellona nel 1919 da Isaac Carasso, un emigrante sefardita di Salonicco, in Macedonia greca; chiamò la sua azienda Danone, una versione del soprannome catalano di suo figlio Daniel, Danon. Un decennio dopo, una coppia armena, i colombosiani, introdusse lo yogurt confezionato in America, attraverso la loro Colombo & Sons Creamery in Massachusetts. Uno yogurt brevettato da latte ceco con marmellata di frutta aggiunta nel 1933 e yogurt potenziato alla frutta ha fatto il suo debutto americano nel 1947, per gentile concessione della società di Isaac Carasso, ribattezzata Dannon per il mercato statunitense. (L’originale “Danone”, Daniel Carasso, è morto nel maggio del 2009, all’età di 103 anni — un omaggio alle proprietà salutari dello yogurt?)

Lo yogurt è stato a lungo una parte importante di varie cucine in tutto il Medio Oriente, il Mediterraneo orientale e l’Asia centrale e meridionale, mangiato principalmente come condimento o utilizzato in cucina. (Tra le altre cose, è una marinata efficace e un delicato inteneritore di carne; è essenziale, ad esempio, per la pre-preparazione del pollo tandoori.) Negli Stati Uniti, anche se a volte mangiamo lo yogurt come spuntino o come dessert (congelato o altro), è soprattutto mangiato a colazione — cucchiaio direttamente dal cartone, mescolato con muesli e/o frutta fresca, o dolloped in frullati. E sempre più, lo yogurt che consumiamo in una di quelle mode è ” greco.”Dieci anni fa, la categoria rappresentava uno o due per cento del mercato totale dello yogurt americano; oggi è da qualche parte tra il 35 e il 50 per cento, e in crescita.

Le origini greche di Isaac Carasso a parte, lo yogurt che lui e i suoi successori producevano non era affatto quello che chiameremmo “greco”. Era la varietà “regolare” più sottile. Lo yogurt greco nel senso moderno è fondamentalmente yogurt teso, yogurt concentrato nel sapore e nella consistenza mediante la rimozione della maggior parte del suo liquido o siero di latte. Puoi filtrare lo yogurt da solo avvolgendolo in una garza e sospendendo il fascio su una ciotola. Il siero gocciola lentamente, lasciando qualcosa di ricco e spesso dietro. Certo, non è così che è fatto commercialmente. Alcuni produttori semplicemente addensano lo yogurt normale con additivi. Altri concentrano il latte attraverso la filtrazione prima che vengano aggiunte le colture. Il metodo più comune, però, è quello di produrre lo yogurt e poi “filtrare” con una centrifuga.

I greci non chiamano il loro yogurt denso “greco” (logicamente, lo chiamano “teso” — strangistó), e hanno meno probabilità di mangiarlo a colazione che di servirlo come dessert, con conserve di frutta o miele aggiunti, o di usarlo come base per l’onnipresente condimento chiamato tzatziki, con cetrioli, aglio ed erbe mescolate. In ogni caso, lo yogurt greco che mangiamo in America non è affatto greco. Prima di tutto, è fatto qui, non in Grecia. (Nel Regno Unito, solo gli yogurt effettivamente prodotti in quel paese possono essere chiamati ” greci “-altrimenti, devono essere etichettati come” in stile greco ” — ma il governo degli Stati Uniti non regola il termine.) Più precisamente, è stato reso popolare in questo paese da un curdo turco.

Lo chef televisivo Graham Kerr — “The Galoping Gourmet” — ha pubblicizzato lo yogurt teso nel suo show già nel 1990, molto prima che qualcuno avesse sentito parlare di yogurt greco, ma non è stato fino al 2001 che il primo yogurt teso commerciale è apparso sugli scaffali americani. Il marchio, che in realtà proveniva dalla Grecia, era FAGE (pronunciato “FA-yeh”). FAGE è l’acronimo di Filippou Adelphoi Galaktokomikes Epicheiriseis, o Filippou Brothers Dairy Company – ma per coincidenza fage è anche un verbo imperativo greco che significa ” Mangiare!”(l’equivalente dell’italiano ” Mangia!”). FAGE era stato nel business yogurt dal 1954, ma è stato solo dopo le innovazioni tecnologiche nel 1970 migliore stabilità scaffale dei loro prodotti che hanno iniziato ad esportarlo.

Lo yogurt FAGE venduto per la prima volta negli Stati Uniti era etichettato Total e il termine “yogurt greco” non si trovava da nessuna parte sulla confezione. Quella lingua è stata introdotta ai consumatori americani da un Hamdi Ulukaya, un immigrato curdo di origine turca arrivato negli Stati Uniti nel 1996, presumibilmente con non più di $3,000 a suo nome.

Dopo aver imparato l’inglese e aver preso alcune lezioni di business, Ulukaya ha aperto una piccola fabbrica di formaggi feta nello stato di New York. L’impresa è stata un modesto successo – ma si ricordava di sua madre che faceva lo yogurt a casa quando era un bambino, e, come dice sempre agli intervistatori, ama la roba, così ha deciso di entrare in quel business, anche. Nel 2005, ha acquistato un ex caseificio Kraft Foods a South Edmeston, New York, a sud-est di Syracuse. Due anni dopo, ha debuttato il suo yogurt a marchio Chobani, il nome deriva dal turco çhoban, che significa pastore (lo yogurt nella parte del mondo di Ulukaya era tradizionalmente fatto con latte di pecora).

Anche se la sua ispirazione era turca, ha soprannominato il suo prodotto “greco” — un nome più risonante mediterraneo per il consumatore americano. “Non importa se si tratta di yogurt greco o yogurt turco”, disse in seguito Ulukaya, ” purché sia un buon yogurt.”

Oggi, Chobani è di gran lunga il più grande produttore di yogurt greco, e la società è valutata a oltre billion 1 miliardo. (Ulukaya ha anche guadagnato elogi — e, da alcuni ambienti, opprobrium-per le sue politiche sociali illuminate: assumere immigrati dai centri di ricollocazione, offrire ai dipendenti una quota percentuale 10 nell’azienda, concedere sei settimane di congedo parentale sia alle nuove madri che ai nuovi padri.)

Perché ci piace così tanto lo yogurt greco? Forse ha qualcosa a che fare con quell’aggettivo geografico, che evoca isole assolate e cibo semplice e salato. Un recente New York Times storia di business, invece, attribuito il successo di Chobani, in particolare, per il senso di “autenticità”, ha suggerito dalla società di storia — immigrati dalla Turchia, 3.000 dollari in tasca, i ricordi della cucina di sua madre, miliardi di buck successo…

Alcune persone, senza dubbio, scegliere lo yogurt greco per la sua percepito benefici per la salute: è in genere leggermente più basso in calorie rispetto al normale yogurt e notevolmente inferiore di sodio, zuccheri e carboidrati, ma più ricco di proteine. (D’altra parte, contiene circa la metà del calcio e del potassio della varietà ordinaria.) Altri probabilmente preferiscono semplicemente perché è più spessa e cremosa rispetto alle sue controparti regolari, e quindi tende ad essere più soddisfacente.

Qualunque siano le ragioni, lo yogurt greco è un grande business oggi, e non solo per Chobani. Altri marchi importanti negli Stati Uniti, oltre a FAGE, includono Voskos, Cabot Creamery e Oikos — che è fatto da Groupe Danone nella sua forma regolare e da Stonyfield Farm, precedentemente di proprietà di Danone, come prodotto biologico. Yoplait, che è di proprietà congiunta di General Mills e la società francese Sodiaal ed è il più grande marchio internazionale di yogurt in generale, ha fatto diversi tentativi di entrare nel mercato dello yogurt greco, ma ha recentemente annunciato che stavano lanciando uno yogurt in stile francese, invece.

Chobani, nel frattempo, sta coprendo le sue scommesse: ha recentemente iniziato a produrre uno yogurt non greco chiamato Chobani Smooth Classic Yogurt (enfasi Chobani), che vanta meno zucchero e più proteine rispetto ad altri yogurt regolari.