The Oyster Guide For Kokker: Har Cup Størrelse Saken?
Aphrodite sauntered av halvskallet, og menneskeheten har blitt slått helt siden. Enten du vurderer å rulle ut en $ 1 østers happy hour, eller du har denne galne ideen til en rå bar I Aurora, Colorado, vurder dette Din Kumamoto-Sutra: en all-based-covered oyster guide for kokken som bare blir litt sjenert rundt havets mest sexy (og mest bærekraftige) skalldyr.Aphrodisiia til side, hva handler det om østers som revs motorer av østers eaters? Er det en forskjell mellom østers Fra Østkysten, Vestkysten og Gulf Coast? Har størrelsen betydning i vår by-the-dozen snack? Og kommer den perfekte slurp ned til terroir (fra hav til fat?) eller kultiveringsmetoder ? Er det et spørsmål om natur eller næring?
Les videre for tips fra østers-vennlig kokker på å skaffe og opplæring erfarne shuckers, ansatte utdanning, unngå lagring uhell, og skape den perfekte happy hour hit listen for dine kunder.
la Oss nå komme ned til noen toskallsvirksomhet.
Meny Utvikling: Lage En Mix Tape for Din Diner
Hver dag, Chef De Cuisine Josh skriver selv opp seks forskjellige østers på den lille tavlen festes ved siden Av rå bar På John Dory Oyster Bar I New York City: tre Øst, tre Vest. Innenfor dette rammeverket forsøker han å unngå repeterende smakprofiler. «Hvis Jeg bestiller Saint Simons, vil jeg ikke bestille Beausoleils, fordi de er så like,» sier han. Selv, som vokste opp På Long Island og teller østers klekkerier som naboer, bærer visse østers » delvis, fordi de er så nær og kjær.»På John Dory Oyster Bar ser han også ut til nybegynnere, og holder» en eller to på menyen for squeamish, forhåpentligvis å skape nye fans.»Valg Som Beausoleil og Hog Island vennligst oyster aficionados og nybegynnere likt. «Connoisseurs elsker dem, men de er også tilgjengelige,» sier han. Han har også viet tid til å utvikle et forhold til sin leverandør, Blue Island Shellfish, som han stoler på å fylle ham på den hotteste ting på is hver dag. Og det gjør ikke vondt å ha en østers med et iøynefallende navn på menyen, som Blue Island ‘ S Naked Cowboy, som også skjer for å være en populær lokal favoritt.Kokk Sandy Ingber lager sin daglige meny med 30 østers På Grand Central Oyster Bar med omtrent en tredje Vestkyst og to tredjedeler Østkyst, fordi Han føler At Østkyst østers tilbyr mye mer variasjon når det gjelder smak. «De Fleste West Coast østers har ganske lignende smaker. Du har hint av dette og det, men det er en ganske tydelig søt Pacific smak.»Når Det gjelder å bygge en meny, Vet Ingber at de fleste diners som kommer gjennom restauranten hans ikke vet eller bryr seg om At Hog Island Sweetwater østers er renset med saltvann som har blitt sterilisert med ultrafiolett lys, eller om en østers har blitt dykkfanget eller håndhøstet med tang. For den unge kokken som bare starter bak råbaren, Anbefaler Ingber, » først og fremst må en østers selge. Navnegjenkjenning er viktig. Ikke alle spisesteder er utdannet. Mange mennesker kommer inn I New York, og de vet ikke mye om østers, men De har hørt Om Blå Poeng.»
Søtt kjøtt trekker diners under Happy Hour På John Dory Oyster Bar
Østers: Hvor Du Fra, Baby?
Spør rundt. Chef Ingber er ikke alene i sin vurdering Av West Coast østers som kjærester. Folk er generelt enige om At Østkysten østers er mildere, og også saltere, enn muslinger fra Stillehavet, et resultat av Atlanterhavets høyere saltholdighet. Men alt er diskutabelt. Mens Østkysten østers ofte smaker brinier enn Sine Vestkysten kolleger, en østers som ligger utsatt under lavvann I Sørlige Puget Sound kan også smake sterkt av havet. Når det gjelder Den Tredje Kysten i Mexicogolfen, vokser østers ikke ofte utover en mild smak i sin korte vekstperiode, men de er verdsatt i matlaging for sin store størrelse. Selvfølgelig Er Long Island Blue Point østers også store og milde. Med østers er det ikke alltid lett å velge sider, eller å klassifisere dem.»å si at Alle Østkysten østers er briny ville være som å si at alle røde viner er tørre,» sier Kokk Sandy Ingber, aka «Biskopen Av Muslinger», Av Manhattans Grand Central Oyster Bar. Og som med vin, påvirker marine terroir og forskjellige dyrkingsmetoder alt fra fargen på østers kjøtt til tekstur, smak, fargen på skallet, koppstørrelse ,brennevin (væsken rundt kjøttet) og dybden av koppen.en østers tilbringer sitt liv suger vann og filtrerer det hele dagen (opptil 50 liter om dagen, ifølge Chesapeake Bay Foundation), så både tid og sted er viktige faktorer i en østers oppdragelse. Saltholdigheten og temperaturen i vannet, hva slags alger og mineraler østers filtrerer og hvor østersene vokser—et gresskledd delta, iskalde 40-fots dyp eller en mineralrik innløp matet av fjellsmelting-alt påvirker hva som blir gulped av halvskallet.
Smakprofiler kan til og med variere fra havn til havn. Det er derfor østerselskere elsker Cape Cod. Selvfølgelig østers Fra Brewster Og Chatham kommer til å være helt annerledes; de er havner på motsatte ender Av Cape (men mindre enn 10 miles fra hverandre). Milde Og faste Paines Creek østers fra den relativt rolige North Shore er fjerne fettere til de salte prøvene hentet fra det kalde harde havet utenfor Cape Cod skarpe, Atlantic-jabbing albue. Men ting blir veldig interessant når du ser at folkene som jobber På Oyster Harbor Club I Osterville sier at de foretrekker Osterville West Bay østers til De Fra Cotuit Bay, fordi de er lokale. Sjekk det ut på googlemaps-delen av landet som skiller de to motsatte havnene, er ikke engang 3000 meter over.
tiden på året, selv ned til dagen, når en østers høstes, kan også gjøre en reell forskjell. Tenk deg at de trakk den babyen ut av en strøm-matet innløp under et stormfullt vær. Roiling med regnvann, vil den hovne strømmen fortynne innløpet, og du kan forvente østers hvis siste måltid var en injeksjon av rent søtt vann for å smake enda renere og søtere enn de ville på en rolig dag. Hvorvidt det er din preferanse, er helt opp til ganen din. mange sammenligner østers med vin for deres kompleksitet, og sammenligner notater på tekstur, munnfølelse, flavonoider, notater og finish. Vanlige beskrivelser for disse jiggly sjødyr inkluderer agurk, salat, melon, røyk, tang, mineral, kobber, og selv furu. Men som med vin, kan du ikke gå galt. Hva du smaker er opp til smaksløkene.
Betyr Størrelsen Noe?
Østers frøplanter klinke på en bit av skallet i vannet og begynner å vokse. Cocktail størrelse kan starte på 1½ inches tvers, perfekt For Washingtons perle, Olympia. Men På Den Tredje Kysten, ned I NOLA, de liker sine østers stuet, stekt, og bakt, grillet og scalloped på opptil 4 inches tvers. Varm Gulf farvann kan produsere en østers av den størrelsen i ni måneder. Det tar fem år for miniatyr Olympia å nå modenhet. Noen østers er favorisert for sin store størrelse, Som Er Blå Punkter Fra Long Island, New York. Andre er verdsatt for å være petite, Som Shibumi østers Fra Southern Puget Sound. En søt Liten Vestkysten Kusshi kan være mindre skremmende for en første timer enn en hulking, hunky Naken Cowboy Fra Long Island.
men det er mer til det enn størrelse. Noen østers kjennere og dyrkere både hoppe størrelsen problemet helt og plassere en høyere premie på alder. Kostbare Bringebær Punkt østers, for eksempel, er verdsatt for seks eller syv år det tar dem å nå sin cocktail størrelse på 3 inches. Østers som utvikler seg over en lengre periode hevdes å ha en større dybde av smak. Som med vin og de fleste, så med østers: Alder betyr Noe.
Fra Nybegynnere Til Don Juans: Staff Education
På Hank ‘ S Oyster Bar I Washington DC, servere smake østers hver dag, selv Om Chef Arthur Ringel roterer servere og østers å samle en rekke meninger. Han har også bønder kommer inn i restauranten for å snakke med de ansatte om sin avling. Personalet utdanning inkluderer også ekskursjoner. I fjor sommer, Kokk-eier Jamie Leeds tok de ansatte ned Til Dragon Creek Østers På Chesapeake Bay. Sammen med produsenten Bruce Wood plantet personalet østersfrø. Neste sommer finner Du Hanks eksklusive Hayden ‘S Reef oyster (oppkalt Etter Leeds’ sønn) på menyen.På Grand Central Oyster Bar betyr to skift to personalmøter per dag, et biprodukt av en meny som endres daglig med 10 prosent til 15 prosent. Chef Ingber holder det enkelt: navn, smakprofil og størrelse. Mye forsterkning og gjennomgang er nøklene.Østers vises ikke på trykte menyer På John Dory Oyster Bar, så servere må navngi Og identifisere dem for diners. Under personalmøter, Kokk Selv og servere diskutere hver østers og ofte smake dem. «Noen ganger østers er spot on og sammenligne nøyaktig til siste gang vi smakte,» sier Kokk Even. «kanskje Det er litt brinier denne gangen; Kanskje Skookums har mer tannin, eller er mer unctuous … «Å holde en logg med smaker notater er kanskje den beste måten å gjøre varig bruk av kostnadene involvert med server smaksprøver. Selv sier hans møter også oppmuntre entusiasme i hans stab. «Vi behandler alle osters som en spesiell. Vi setter oss ned og folk skriker ut hva de smaker … det er som en vin klasse; hvis du smaker en østers, kommer du ikke til å gå galt.»
Innkjøp, Lagring og Håndtering: Hvordan Å Sette Trekk på Østers
for å kjøpe, Sier Chef Ingber mye avhenger av hvor mye Du er bruke. «Gå direkte til gårdene, hvis du kan. Eller finn en grossist som har mange østers, hvor du kan se mye bevegelse, ikke noen som bærer bare to eller tre.»Han anbefaler Norm Bloom & Sønn På Long Island Sound for sine store Blå Poeng.
Chef Ringel anbefaler å bygge relasjoner med mange leverandører for å sikre variasjon. Hank Oyster Bar handler om å støtte små østers klekkerier, Så Ringel beveger seg opp og ned begge kyster som årstidene endres. Han liker uavhengige gårder Som Dragon Creek Og New Point I Virginia, Eller North Point På Prince Edward Island. Siden mange småbønder tar somrene av for å fokusere på sin kalde vinterhøst, kan han til Og med gå Så langt Som New Zealand for en mollusk, sier Chef Ringel, » jeg kan få en ekte vinterøsters i juli !»
alle kokker som jeg intervjuet enige om at østers ikke skal serveres rå etter mer enn et par dager i walk-in. «Du må vurdere hvor de kommer fra. Hvis De er Fra Vestkysten, har de allerede vært ute av vannet i en eller to dager,» advarer Chef Even. Siden de er levende vesener, ikke dekk dem med plast, men med en fuktig klut. Og selv om de blir prepped for ovnen, bør de alltid lagres over is. Rengjør dem grundig før du shucker med en myk plastbørste, som en soppbørste, for å beskytte skallets integritet.
Du vil også trene laget ditt for å passe på Den Kjedelige Svampen, en marine rovdyr som kan invadere et østersskall og la leppen være porøs og skifer-lignende—ufarlig for mennesker, selv om det er visuelt unappealing og smerte i håndleddet. Berørte østers skal sendes tilbake til leverandøren. For å unngå å spise profitt, sørg for at de ansatte vet hvordan de skal få øye på en kjedelig østers (hint: de vil ikke sjekke sine klokker). De ser pock-merket og lagdelt, nesten som phyllo deig.
«: Nøyaktighet følger hastighet når shucking er gjort bra
Shucking Hele Natten
stemningen kan hoppe på John Dory Oyster Bar, men det er definitivt ikke mye risting som skjer. Før du setter noen bak den rå baren for å kaste 600 til 1000 østers om dagen, Sørger Kokken Selv for at hans shucker har nok øvelse for ikke å riste en østers.
Risting eller piercing kjøttet av den pearly (og kostbare) østers, er ikke et jevnt trekk. En beleven, erfaren shucker vet at hvis du tilfeldigvis shiv østers leveren, vil du ha en overskyet rot å vise for det. En behendig hånd er nødvendig for å raskt og forsiktig åpne skallet, deretter støv av biter av smuldret skall når østers er blottet. Kokken anbefaler selv å starte sakte: «Speed vil følge nøyaktighet .»Chef Ingber sysselsetter fire heltids shuckers som går gjennom 4000 til 6000 østers hver dag. Hver shucker tar en stund å trene, og de er ikke lett å finne. «Vi fremmer fra innsiden,» sier Chef Ingber, som sier at han tidligere prøvde alt fra headhunters Til Craigslist i søket etter erfarne shuckers. Chef Ingber starter rookies off På Blå Punkter fordi deres store størrelse gir et enkelt grep, og deres relativt lave kostnader tar bort noe av trykket. I tillegg til skallstørrelse gjør dype kopper og superharde skall livet ditt litt enklere.
Vill Barn Eller Dyrket Dame?
smaker en østers bedre hvis den er oppdrettet eller vill? Hvor bærekraftig er østers? Og hva er effekten av forskjellige dyrkingsteknikker på den mignonette-badende skjønnheten? La oss snakke litt om natur versus næring. Ville østers er generelt dyrere enn kultiverte østers, for det første. De måtte finne veien naturlig til østerssengen, uansett hvor det måtte være. Og bli her. I sin bok The Big Oyster: Historie På Halv ShellMark Kurlansky skriver at østers senger i elvemunningen av nedre Hudson skrumpet fra 350 kvadrat miles i det 18. århundre til null i 1927. Men teknologiske fremskritt i oppdrettsmetoder har tillatt østers å gjøre et comeback. Livet til en oppdrettsøsters vil ikke avvike for mye fra sine ville fettere, utover sin ankomst til østerssengen. Østersbønder stole på en rekke forskjellige metoder, og heldigvis skader ingen av dem enten miljøet eller østers selv. Selv» naturlig sett » østers pleier å bli manipulert på et tidspunkt under modningen. Ville østers På Gulf coast blir ofte overført i løpet av vekstperioden til farvann med høyere saltholdighet for å øke smaken.faktisk, fordi østers filtrerer så mye vann, er deres tilstedeværelse i vannet en velsignelse for økosystemet. Ikke bare det, men skjellene deres kan resirkuleres, være restauranter og kastet tilbake i bukta, hvor flere østersplanter kan finne litt skall å låse på. Chef Ringel resirkulerer østers skjell for å mate tilbake til revet I Chesapeake Bay via Oyster Recovery Partnership Of Maryland. Chef samarbeider Selv Med Sixpoint Brewery ved å samle og overlevere hauger av østersskjell som går inn i deres briny Sixpoint Craft Ales John Dory Øl. Og Peconic Pearl oyster ble nylig lansert På Grand Central Oyster Bar, hvor 15 prosent av inntektene går mot bevaring, utdanning og forskning via Noank Aquaculture Cooperative I Peconic Bay, Long Island.Alle ville østers er enten strand – eller bunnkulturelle, noe som betyr at de ligger rundt på havbunnen, enten det er grunt eller dypt. strandkulturelle eller fjæra østers tilbringer deler av dagen nedsenket, men under lavvann ligger de delvis utsatt, lounging rundt tidevannsbassenger. Deres beach bum livsstil gjør for bleket og forvitret skjell. En pounding surf produserer en sterk, knobby, og solid utvendig, som kan være flat eller riflet. Styrke betyr sterkere abductor muskler, som gir mer kjøtt og kanskje til og med litt tygge. Siden de holder seg fastklemt så tett, har de også lengre holdbarhet. Hama hama østers fra Washington State Og Colville Bay østers Fra Prince Edward Island er fjæra østers.
Bunnkulturelle eller subtidale østers tilbringer hele livet nedsenket. Malpeque østers og Bringebær Punkt østers både hagl fra det iskalde Kanadiske vannet I Prince Edward Island, og er begge bunnkulturerte. Barnstable østers Fra Massachusetts og Hurricane Harbor Østers Fra Prince Edward Island er to varianter av østers som dyrking er ferdig på bunnen av havbunnen, gi østers en sjanse til å suge opp mineraler og næringsstoffer i havbunnen. Glidden Point østers fra Maine modnes på havbunnen på en dybde på 40 fot ved munnen Av Damariscotta River (kjent som En Av Nord-Amerikas reneste). Og Gulf østers, selv om de gyter i naturen og bosetter seg naturlig for å vokse (ellers kjent som «naturlig sett»), overføres ofte av bønder til farvann med høyere saltholdighet for å legge til litt ekstra smak mot slutten av modningstiden.
Line østers klamre seg til suspendert linjer(bønder dingle linjene enten vertikalt på dypt vann eller bare en fot eller to over gulvet i fjæra sone). Clinging er som calisthenics for undervanns virvelløse dyr, noe som resulterer i fast kjøtt og skjell. Kumamotos, dyrket langs Vestkysten, er langline dyrket, og er kjent for sin lubben, søt kjøtt.
Bønder gir suspendert brett østers, som Beausoleils Fra New Brunswick, masse kjærlighet og hengivenhet. Mollusks gjør ingenting, men laze rundt på sine skall backsides, drikker den kjølige, forfriskende cocktail av dyp, kaldt vann, gi dem deres karakteristiske mild, ren smak og skjell som er uniform knockouts. Det eneste problemet er at denne stillesittende livsstilen resulterer i sprø, svake skall-tøff flaks for shuckers.
Rack og bag østers vokser i poser i fjæra sone. Ved å heve posene ut av bunnen av havet via et stativ, østers kan bedre mate og vokse. Posene beskytter også unge østers fra rovdyr. Skall av rack og bag østers, inkludert dyrebare Hog Island Sweetwater variasjon Fra Cailfornia, kan også vise seg vanskelig for shuckers. Som et resultat av deres inaktiv liv, skjell ikke stivne til poenget med en strand-eller bunn-dyrket østers.
Tumbling kan hjelpe piske sprø skjell i form. Ikke bare er sterkere skjell penere, men kjøttet vil være plumper. Tumbling forlenger også modningstiden, slik at smaker kan utvikles mer fullstendig. Som boot camp for muslinger, tumbling innebærer å sette østers gjennom en gigantisk rullende beholderen hver måned eller så. Som en manikyr, bryter prosessen av den nye veksten av svake, overgrodde skall. Super-tumbled østers som Kusshis Fra Vancouver Island og Shibumi østers fra Washington State har karakteristiske ultra-glatte skjell som et resultat.
Ryktes romantiske fordeler til side, østers er en meaty tema. For enhver kokk som ønsker å dykke for mer informasjon, prøv Rowan Jacobsens Oyster Guide, eller last Ned Oysterpedia, den nye iphone-appen fra Manhattans Mermaid Inn.