. st0{fill: # 231F20;}

om een kippenei met een diameter van ongeveer 4,5 centimeter water te geven, moet het gedurende ongeveer 3 minuten in kokend water worden bewaard. Hoe lang moet het koken van een struisvogelei, waarvan de diameter tussen 13 en 15 centimeter bedraagt, duren? Moet die tijd in verhouding staan tot uw grootte (ongeveer 3 keer meer, 9 minuten) of uw gewicht (ongeveer 33 = 27 keer meer, 81 minuten)?

het antwoord komt niet overeen met een van deze uitersten. In feite is de aanbevolen tijd tussen de 35 en 40 minuten. Maar waarom wel? Zoals we hier bespreken, is dat cijfer te wijten aan de aard van het fysieke fenomeen dat verantwoordelijk is voor het koken (warmteverspreiding) en aan een van de bijzondere kenmerken ervan: de tijd die nodig is voor een temperatuurvariatie die van de ene plaats naar de andere wordt overgebracht, neemt toe als het kwadraat van de afstand.

thermische diffusie

Wat gebeurt er als we een ei koken? Dit voedsel bestaat uit een heldere en een dooier, waarvan de eiwitten coaguleren bij ongeveer 60 graden celsius. In het geval van een kippenei bedraagt deze waarde respectievelijk 62 en 68 graden. Het koken is daarom afhankelijk van het temperatuurprofiel binnen het ei en zijn temporele evolutie. Volgens moleculaire gastronoom Hervé dit, om het perfecte ei gewoon onderdompelen in water op 65 graden en lang genoeg wachten tot het hele interieur te hebben bereikt die temperatuur. Aangezien dit tussen de stollingstemperatuur van het eiwit en die van de dooier ligt, zal de eerste stollen, maar de laatste niet.

dezelfde techniek toegepast op een struisvogelei zou ons dwingen om het enkele uren onder te dompelen in een waterbad. In zo ‘ n situatie zullen we tevreden zijn om het door kokend water te laten gaan. Maar hoe lang moeten we het doen? Omdat, voor een natuurkundige, een ei een te complex object is (met een schaal, een wit, een dooier, enz.), zullen we beginnen met een veel eenvoudiger geval: een gepelde aardappel.

Hier is de temperatuur die het koken regelt ongeveer 65 graden, een waarde waarbij de zetmeelkorrels van de knol uiteenvallen en water opnemen. Experimenteel kunnen we zien dat het ongeveer 4 minuten koken op 100 graden kost om een klein blokje aardappel goed te koken. Na 16 minuten smelt hetzelfde stuk echter volledig. Wat dacht je van een hele aardappel?