The take-out ‘ s guide to Persian food

mijn vader is geboren en getogen in Teheran, Iran. In de jaren 1960 emigreerde hij naar de VS, en kort daarna volgden mijn grootouders en ooms. Toen ik een kind was, kookte mijn vader elke zondag een Perzisch feest—rijstgerechten, stoofschotels, soms rozenwater-versterkte desserts. Mijn oma zou helpen. Ze sprak alleen Farsi, dus communiceren met haar bracht veel glimlachen en knikken (vreemd genoeg, ze wist hoe te zeggen “Al Bundy” van het kijken naar Married With Children).

Wat is Perzisch voedsel? Het is niet echt mediterraan eten—olijfolie, hummus, tabbouleh, falafel, pasta en wijn maken geen deel uit van de keuken. Perzisch voedsel dankt zijn diversiteit aan de Zijderoute, die door het huidige Iran liep. Granaatappels en pistachenoten waren inheems in de regio en geëxporteerd. In ruil daarvoor brachten handelaren rijst uit India en China, tomaten uit het Ottomaanse Rijk, kurkuma uit India, yoghurt uit Centraal-Azië, feta uit Griekenland, Saffraan uit Kreta en lamsvlees uit de Arabieren. Ik beschrijf de Perzische keuken als een amalgaam van accenten uit het Verre Oosten en het Midden-Oosten, met wat oosterse Mediterrane inspiratie.net als het Chinese concept van yin-yang, ontwikkelden de zoroastriërs een filosofie van het balanceren van warme en koude elementen. Voedingsmiddelen worden geclassificeerd als warm of koud niet gebaseerd op de temperatuur, maar op hoe ze verhogen of verlagen van de stofwisseling. Aubergines zijn bijvoorbeeld koud en walnoten zijn heet. Dit is een reden waarom yoghurt zo ‘ n integraal onderdeel is van elke maaltijd—de koude eigenschappen helpen het lichaam en helpt bij de spijsvertering. Zure voedingsmiddelen zijn ook een big deal in Iran-zure kersen, azijn, ingelegde groenten (torshi). Ze combineren liever zuur met hartig, vooral bij het eten van vlees: het fruitzuur snijdt in het dierlijke vet en maakt het verteerbaar. (De Fransen copten deze techniek voor duck l ‘ Orange.)

voor en sinds mijn vader overleed, leerde mijn Amerikaanse moeder Perzisch koken. In mijn ogen is ze een expert, en haar eten is gemakkelijk te vergelijken met alles wat in restaurants te vinden is. Net als veel Iraniërs, zal ze dagenlang eten maken voor onze familie. Perzen zijn liefdevolle en warme mensen die altijd blij zijn om u een kopje Perzische thee te brouwen, of koken u een feest, wat resulteert in restjes voor een week.

Wat is Perzische thee en koffie?

Er bestaat niet zoiets als naar de markt gaan en een zak thee kopen met het label “Persian tea.”Iraniërs genieten van Earl Grey, gemengd met Darjeeling of Ceylon thee. Earl Grey ‘ s bergamot geeft de drank zijn geparfumeerde geur en smaak. Om de thee te brouwen (chai, precies uitgesproken als de Zuidoost-Aziatische drank), heb je een theepot nodig, idealiter een glazen mok, een theeketel en als je zin hebt, een Russische samovar. Kook water en spoel er een glas mee zodat de thee warm blijft. Zet de thee in de pot, maar om het water warm te houden, berg de theepot op de ketel. Dit is een MacGyver-achtige truc om thee te maken als je geen samovar hebt (ik niet).Iraniërs drinken thee voor ontbijt—en lunch, diner, en na het diner—geserveerd met Nan (plat brood), rock candy, en noten zoals pistachenoten. Voel je vrij om wat kardemom peulen of een druppel rozenwater toe te voegen aan de thee om het een Bloemige essentie te geven, maar het is niet nodig. Neem een suikerklontje en plaats het in uw mond en drink de thee, of plop het in het kopje. Iran verbood alcohol, maar als je meerdere kopjes sterke thee drinkt, voel je misschien wat dronken effecten.Fun fact: koffie was de belangrijkste warme drank in Iran vanaf de negende eeuw, maar in de jaren 1800 bracht een Iraanse koopman thee naar Perzië vanuit India. Voortaan verduisterde thee het drinken van koffie. Hoewel, Iraniërs nog steeds Drinken Koffie-traditionele Perzische koffie is dik en sterk als Turkse koffie, en kan kardemom toegevoegd aan het brouwproces.

Shami: de Teheran hamburger

Shami is in wezen een vlees-en peulvruchten patty. Om de een of andere reden lijkt het niet op veel restaurantmenu ‘ s te verschijnen, wat jammer is omdat het mijn favoriete Perzische eten is. U kunt gebruik maken van gemalen rund, lam, kip, of maak het geheel vegetarisch. Voeg kruiden zoals kaneel, paprika, saffraan, kurkuma, Plus spliterwten of kikkererwten, en eieren samen in een keukenmachine. Mijn moeder gaat van het recept af en doordrenkt twee sneetjes brood in melk, belt ze uit, en gooit ze in de processor, gewoon om de patty wat meer vocht te geven. Ze voegt ook gekookte aardappelen, citroensap en een gehakte appel toe. Eenmaal gemengd, vorm Ronde, Platte pasteitjes, rol ze in bloem, dan eigeel en panko kruimels, en bak in olijf-of canola-olie tot ze enigszins krokant zijn. Als je het niet wilt gebakken, kun je ook de pasteitjes bakken. Serveer de pasteitjes met nan en yoghurt. Hoewel vergelijkbaar met een hamburger patty, shami vereist geen broodje, groente, en kruiderij assemblage zoals Amerikaanse hamburgers.

het is geen Perzisch meel zonder rijst

Chelo is het woord voor gestoomde rijst, en het wordt geserveerd met vele, vele gerechten. Meestal wordt voedsel op een bed van pluizige rijst geplateerd, of de rijst wordt gemengd met andere ingrediënten, die polo wordt genoemd. De dichtstbijzijnde analoge naar Perzische rijst op grote schaal beschikbaar in de U.S. is de langkorrelige basmati. Het maken van goede Perzische rijst kan nauwgezet en tijdrovend zijn, en het teken van een bekwame rijst-maker is of de persoon een goudbruine tahdig kan produceren. Dit is de Krokante onderste laag rijst die aan de bodem van de pot blijft plakken. Het is een beetje als paella, maar de pot is bedekt met yoghurt en boter, dus naast crunch, is er ook een rijke pittige smaak aan de tahdig. Bepaalde rijstgerechten kunnen ook berberries, granaatappel en zure kersen bevatten, die opnieuw de zoetzure dynamiek benadrukken die heerst in de Perzische keuken.

yoghurt is essentieel

yoghurt is alomtegenwoordig in Perisaanse gerechten. Volgens Persian Cookery van Nassrollah Islami wordt ” yoghurt beschouwd als het wondermiddel voor menselijke kwalen, en het lange leven van de Perzen wordt eraan toegeschreven.”Een populaire toepassing van yoghurt is in een drankje genaamd doogh (uitgesproken als “duke”). Neem wat yoghurt (bij voorkeur een dunne yoghurt maar Griekse yoghurt zal doen) en meng in een kan met gedroogde munt, zout, en of plat of koolzuurhoudend water. Perzen koppelen doogh met kebabs, en drinken het om af te koelen in de zomer.

Perzen de uitvinder van de kebab

In Louisa Shafia de kookboek van Het Nieuw-perzische Keuken, ze schrijft: “Door de meeste rekeningen, kebab ontstaan in Iran. Perzische soldaten en nomaden ontdekten dat het koken van kleine stukjes vlees boven een vuur snel en zuinig was.”Eeuwen geleden aten Perzen OS, eend, duif en struisvogel als vormen van eiwit. Tegenwoordig worden kebabs gemaakt van lamsvlees, kip, vis, rundvlees en voor de meer avontuurlijke, lamslever, hart en nieren kebabs (soms allemaal op één spies). In tegenstelling tot de draaiende vleeswielen van Libanon en Turkije, worden kebabs gekookt op spiesen. Kebab-e barg betekent dat het vlees een filet is, en kubideh betekent dat het vlees gemalen is. Deze gekookte vleeswaren worden bovenop een stapel pluizige rijst geplaatst en bestrooid met saffraan of de citroenachtige sumak. Het moet worden opgemerkt dat Iraniërs zijn geen enorme rode vleeseters—ze denken te veel gooit hun lichaam uit balans—maar ze doen genieten van de occasionele kebab, geserveerd met rijst, een kant van rauwe ui en blaren tomaten.

stoofschotels, soepen, kruiden

Ghormeh sabzi is een soort stoofpot gekookt met lamsvlees, maar het kan ook zonder vlees worden gemaakt. Gedroogde Perzische limoenen, peterselie, koriander, fenegriek bladeren, groene uien, bruine bonen, en soms spinazie en tofu (veel wereldwijde invloed in de moderne Perzische keuken!) sudderen samen op de kookplaat. De bosgroene stoofpot wordt dan over rijst geserveerd. Voor de gezondheidsbewuste Iraniërs spelen kruiden een belangrijke rol in hun koken. Tijdens het Perzische Nieuwjaar van Nowruz (21 maart), worden verschillende kruiden weergegeven om de lente wedergeboorte vertegenwoordigen. Iraniërs hebben geen traditionele salade, maar sabzi khordan is de kast. Het is een bord bestaande uit fetakaas, kruiden zoals munt en basilicum, Plus radijs en walnoten geserveerd aan het begin van de maaltijd. Kruiden in het algemeen worden niet gebruikt als garnering, maar in plaats daarvan als hoofdingrediënten. Zoals te zien in ghormeh, kruiden verhogen het gerecht, en zo doet de astringency en bitterheid van gedroogde Perzische limoenen-een smaak die een citroen en een belangrijke limoen trouwt. Fesenjan ‘ s gebruik van granaatappelmelasse (naast gemalen walnoten en kip) maakt het de tartste van de Perzische stoofpot, en illustreert de zuurheid waar we zo van houden.

as is het Perzische woord voor soep, dat verschilt van stoofpot omdat het niet zo dik is als stoofpot, maar ook niet bouillon. Granaatappelsoep ash-e reshteh( noedels en rundvlees), linzensoep en gerstensoepen zijn populair. Voor Iraniërs symboliseren soepen verschillende dingen: Ze worden geserveerd tijdens bruiloften en speciale gelegenheden, als een middel om nieuwe vriendschappen te smeden. Wanneer men een wens wil laten uitkomen, komen vrienden en families samen en maken een soep genaamd “bedelaarssoep”, in de hoop dat de wens in vervulling zal gaan. De soepen worden ook bereid voorafgaand aan lange reizen, en wanneer iemand ziek is de Gemeenschap zal koken “liefdadigheid soep” voor de zieken.

Perzen houden van hun snoep

Perzen niet eet veel van desserts, tenzij het voor een speciale gelegenheid geven ze de voorkeur aan het einde van hun maaltijden met verse en gedroogde vruchten en noten. Maar ze maken wel een verscheidenheid aan gebak, die noten, rozenwater en saffraan bevatten. We houden van baklava (verworven van de Turken), de smeerbare confectie bekend als halva (boter, bloem, suiker, water, saffraan), rozenwater ijs met vermicelli noedels bezaaid op de top, een Perzische suiker cookie genaamd Nane shirini, en een amandel Bros gemaakt met rozenwater, saffraan, en pistachenoten.

Wat zijn enkele goede Perzische kookboeken?

het boek waar ik je eerst naar zou leiden is Najmieh Batmanglij ‘ s New Food of Life, Voor het eerst gepubliceerd in 1986. (Ze is de moeder van zal Batmanglij, de co-creator van Netflix show The OA, en Rostam, voormalig toetsenist voor Vampire Weekend.) Haar 447 pagina ‘ s tellende boek bevat 250 recepten, waarvan de meeste lang en ingewikkeld zijn. Ze bevat veel goede tips, en vreemdere recepten voor dingen als tong en die eerder genoemde Lam lever kebab.

voor eenvoudigere en gezondere recepten, ga naar 2013 ‘ S The New Persian Kitchen, Door Louisa Shafia (bekijk haar Google Talk hierboven). Ze nixeert boter en zouten voor kokosolie en geklaarde boter, en voegt quinoa in plaats van rijst toe aan een paar gerechten. Voor veganisten heeft ze zelfs een recept voor tempeh kebab en een goed recept voor gegrilde korenaren, die na het grillen in zout water worden gedompeld. Ze gaat ook in detail over hoe Perzen groenten augurken en kan conserveren. Haar is een frisse en moderne kijk op de keuken, terwijl nog steeds geworteld in het verleden.

Persian Cookery is een slank, zakformaat paperback boek met gemakkelijk te volgen recepten. Het enige voorbehoud is sinds het werd gepubliceerd in de jaren 1960, auteur Nassrollah Islami voortdurend verwijst naar de” Perzische huisvrouw “en schrijft seksistische dingen als,” als je let op de maag van uw man, hij zal onschadelijk als een lam.”Um, Ja.

Tips voor het navigeren met een diner bij een Iraniër thuis

wanneer je met Iraniërs dineert, moet je meestal op de grond zitten (mijn familie doet dit niet) of aan een tafel bedekt met een doek. Iedereen eet familie-stijl.

“Nush-e jan “is het Farsi-woord voor” bon appétit ” en moet worden aangekondigd voordat iedereen opgraft. “Salamati “betekent” Proost “of” op uw gezondheid, ” en wordt gezegd tijdens het drinken van thee of andere dranken.

u hoeft geen cadeau mee te nemen, maar geroosterde pistachenoten zijn altijd welkom.