Ghidul Oyster pentru bucătari: contează dimensiunea Cupei?

Afrodita sauntered de pe jumătate coajă, și omenirea a fost lovit de atunci. Fie că aveți în vedere lansarea unei ore fericite de stridii de 1 dolar, fie că aveți această idee nebună pentru un bar brut în Aurora, Colorado, luați în considerare acest lucru Kumamoto-Sutra: un ghid de stridii acoperit de toate bazele pentru bucătarul care devine doar puțin timid în jurul celei mai sexy (și mai durabile) crustacee din mare.

Aphrodisia deoparte, ce este despre stridii care turatii motoarele de mancatorii de stridii? Există vreo diferență între stridiile de pe coasta de Est, Coasta De Vest și coasta Golfului? Mărimea contează în gustarea noastră de duzină? Și slurpul perfect coboară spre terroir (de la mare la platou?) sau metode de cultivare? Este o chestiune de natură sau de îngrijire?

citiți mai departe pentru sfaturi de la bucătari oyster-friendly cu privire la obținerea și formarea shuckers condimentată, educația personalului, evitarea ghinioane de stocare, și crearea perfectă happy hour lovit lista pentru patronii dumneavoastră.

acum să trecem la niște afaceri bivalve.

dezvoltarea meniului: Făcând o casetă Mixată pentru restaurantul tău

în fiecare zi, Chef De Cuisine Josh scrie chiar și șase stridii diferite pe tabla albă mică legată lângă barul brut de la John Dory Oyster Bar din New York City: trei Est, trei Vest. În acest cadru, el încearcă să evite profilurile de aromă repetitive. „Dacă comand Saint Simons, atunci Nu voi comanda Beausoleils, pentru că sunt atât de asemănătoare”, spune el. Chiar și, care a crescut pe Long Island și numără incubatoarele de stridii ca vecini, poartă anumite stridii „în parte, pentru că sunt atât de apropiate și dragi.”La John Dory Oyster Bar, El are grijă și de începători, păstrând „unul sau doi în meniu pentru squeamish, sperăm să creeze noi fani.”Alegeri precum Beausoleil și Hog Island vă rog pasionații de stridii și începătorii deopotrivă. „Cunoscătorii îi iubesc, dar sunt și accesibili”, spune el. El a dedicat, de asemenea, timp pentru a dezvolta o relație cu furnizorul său, Blue Island Shellfish, care are încredere să-l umple pe cel mai fierbinte lucru pe gheață în fiecare zi. Și nu strică să ai o stridie cu un nume atrăgător în meniu, cum ar fi Cowboy-ul gol al insulei albastre, care se întâmplă să fie și un favorit local popular.Chef Sandy Ingber își rezervă meniul zilnic de 30 de stridii la Grand Central Oyster Bar cu aproximativ o a treia coastă de Vest și două treimi pe coasta de Est, deoarece consideră că stridiile de pe coasta de Est oferă mult mai multă varietate în ceea ce privește aroma. „Majoritatea stridiilor de pe Coasta De Vest au arome destul de similare. Aveți indicii despre asta și asta, dar există o aromă dulce Pacific destul de distinctă.”Când vine vorba de construirea unui meniu, Ingber știe că majoritatea mesenilor care vin prin restaurantul său nu știu sau nu le pasă că stridiile Hog Island Sweetwater sunt purificate cu apă sărată care a fost sterilizată cu lumină ultravioletă sau dacă o stridie a fost prinsă în scufundări sau recoltată manual cu clești. Pentru tânărul bucătar care tocmai a început în spatele barului brut, Ingber sfătuiește: „în primul rând, o stridie trebuie să vândă. Recunoașterea numelui este importantă. Nu orice restaurant este educat. Mulți oameni vin în New York și nu știu prea multe despre stridii, dar au auzit de puncte albastre.”

carne dulce atrage diners în timpul Happy Hour la John Dory Oyster Bar

stridii: de unde ești, iubito?

întrebați în jur. Chef Ingber nu este singur în evaluarea sa despre stridiile de pe Coasta De Vest ca iubiți. Oamenii sunt, în general, de acord că stridiile de pe coasta de Est sunt mai blânde și, de asemenea, mai sărate decât bivalvele din Pacific, un rezultat al salinității mai mari a Oceanului Atlantic. Dar totul e discutabil. În timp ce stridiile de pe coasta de Est au adesea un gust mai brun decât omologii lor de pe coasta de Vest, o stridie care se află expusă în timpul refluxului în sudul Puget Sound poate gusta, de asemenea, puternic din mare. În ceea ce privește a treia coastă din Golful Mexic, stridiile de acolo nu se maturizează adesea dincolo de o aromă ușoară în perioada lor scurtă de creștere, dar sunt apreciate în gătit pentru dimensiunile lor mari. Desigur, stridiile Long Island Blue Point sunt, de asemenea, mari și ușoare. Cu stridiile, nu este întotdeauna ușor să alegeți părți sau să le clasificați.

„a spune că toate stridiile de pe coasta de Est sunt sărate ar fi ca și cum ai spune că toate vinurile roșii sunt uscate”, spune bucătarul Sandy Ingber, alias „Episcopul Bivalvelor”, de la Grand Central Oyster Bar Din Manhattan. Și ca și în cazul vinului, terroirul marin și diferitele metode de cultivare afectează totul, de la culoarea cărnii unei stridii până la textura, aroma, nuanța cochiliei, dimensiunea Cupei, lichiorul (lichidul care înconjoară carnea) și adâncimea Cupei.

o stridie își petrece viața sugând apă și filtrând-o toată ziua (până la 50 de galoane pe zi, potrivit Fundației Chesapeake Bay), astfel încât atât timpul, cât și locul sunt factori semnificativi în creșterea unei stridii. Salinitatea și temperatura apei, ce fel de alge și minerale filtrează stridiile și unde cresc stridiile—o deltă ierboasă, adâncimi reci de gheață de 40 de metri sau o intrare bogată în minerale alimentată de topirea zăpezii de munte-toate afectează ceea ce este înghițit de pe jumătate coajă.

profile aroma poate varia chiar de la port la port. De aceea iubitorii de stridii adoră Cape Cod. Desigur, stridiile din Brewster și Chatham vor fi complet diferite; sunt porturi la capetele opuse ale capului (deși la mai puțin de 10 mile distanță). Stridiile ușoare și ferme Paines Creek de pe țărmul nordic relativ liniștit sunt veri îndepărtați de exemplarele sărate sacrificate din Marea tare rece de pe cotul ascuțit, Atlantic-jabbing al Cape Cod. Dar lucrurile devin foarte interesante când vezi că oamenii care lucrează la Oyster Harbor Club Din Osterville spun că preferă stridiile Din Osterville West Bay decât cele din Cotuit Bay, pentru că sunt locale. Verificați-l pe googlemaps—bucata de pământ care separă cele două porturi opuse nu are nici măcar 3000 de metri.

perioada anului, chiar și până în ziua în care se recoltează o stridie, poate face o diferență reală. Imaginați-vă că au scos copilul dintr-o intrare alimentată cu flux în timpul unei perioade furtunoase de vreme. Roiling cu apa de ploaie, fluxul umflat va dilua intrarea și vă puteți aștepta la stridii a căror ultimă masă a fost o injecție de apă dulce pură pentru a gusta chiar mai curat și mai dulce decât ar fi într-o zi calmă. Indiferent dacă este sau nu preferința dvs., depinde în întregime de palatul dvs.

o mulțime de oameni compară stridiile cu vinul pentru complexitatea lor și compară note despre textură, senzație de gură, flavonoide, note și finisaje. Descriptorii obișnuiți pentru aceste creaturi marine jiggly includ castraveți, salată, pepene galben, fum, alge marine, minerale, cupru și chiar pin. Dar, ca și în cazul vinului, nu poți greși. Ceea ce gustați depinde de gusturile voastre.

Aphrodites pe jumătate coajă la John Dory Oyster Bar

dimensiunea contează?

răsadurile de stridii se fixează pe un pic de coajă în apă și încep să crească. Dimensiunea Cocktail poate începe de la 1 centimetrii în diametru, perfect pentru Perla din Washington, Olympia. Dar pe a treia coastă, în NOLA, le place stridiile lor fierte, prăjite și coapte, la grătar și dantelate la până la 4 inci. Apele calde din Golf pot produce o stridie de această dimensiune în nouă luni. Este nevoie de cinci ani pentru ca miniatura Olympia să ajungă la maturitate. Unele stridii sunt favorizate pentru dimensiunile lor mari, la fel ca și punctele albastre din Long Island, New York. Alții sunt apreciați pentru că sunt mici, cum ar fi stridiile Shibumi Din Southern Puget Sound. Un drăguț mic Kusshi Coasta De Vest poate fi mai puțin intimidant pentru un prim-timer decât un greoi, cowboy gol chipes din Long Island.

dar există mai mult decât dimensiunea. Unii cunoscători de stridii și cultivatori deopotrivă sar peste problema dimensiunii cu totul și plasează o primă mai mare pe vârstă. Stridiile costisitoare de zmeură, de exemplu, sunt apreciate pentru cei șase sau șapte ani în care le ia pentru a ajunge la dimensiunea lor de cocktail de 3 inci. Stridiile care se dezvoltă pe o perioadă mai lungă de timp se susțin că au o adâncime mai mare de aromă. Ca și în cazul vinului și al majorității oamenilor, la fel și cu stridiile: vârsta contează.

de la începători la Don Juans: educația personalului

la Hank ‘ s Oyster Bar Din Washington D. C., serverele gustă stridii în fiecare zi, deși bucătarul Arthur Ringel rotește serverele și stridiile pentru a colecta o varietate de opinii. El are, de asemenea, fermierii vin în restaurant pentru a vorbi cu personalul despre recolta lor. Educația personalului include chiar și excursii pe teren. Vara trecută, bucătarul-șef Jamie Leeds a dus personalul la Dragon Creek Oysters în Golful Chesapeake. Împreună cu cultivatorul Bruce Wood, personalul a plantat semințe de stridii. Vara viitoare, veți găsi în meniu exclusivistul Hayden’ s Reef oyster (numit după fiul lui Leeds).

la Grand Central Oyster Bar, două schimburi înseamnă două întâlniri de personal pe zi, un produs secundar al unui meniu care se schimbă zilnic cu 10% până la 15%. Chef Ingber păstrează simplu: numele, profilul aroma, și dimensiunea. O mulțime de întărire și revizuire sunt cheile.

stridiile nu apar pe meniurile tipărite la barul John Dory Oyster, așa că serverele trebuie să le numească și să le identifice pentru meseni. În timpul întâlnirilor cu personalul, Chef chiar și serverele discută fiecare stridie și le gustă frecvent. „Uneori stridiile sunt la fața locului și se compară exact cu ultima dată când am gustat”, spune Chef Even. „poate că este un pic mai brinier de data aceasta; poate Skookums au mai mult tanin, sau sunt mai unctuous … dacă avem o stridie repeta putem quiz un server care a fost în jurul pentru un timp.”Păstrarea unui jurnal de note de degustare este, probabil, cel mai bun mod de a face utilizarea durabilă a costurilor implicate cu degustări de server. Chiar spune că întâlnirile sale încurajează, de asemenea, entuziasmul în personalul său. „Tratăm toate stridiile ca pe un special. Ne așezăm și oamenii strigă ce gust au … este ca o clasă de vin; dacă degustați o stridie, nu veți greși.”

un Don Juan La John Dory Oyster Bar

cumpărare, depozitare și manipulare: cum de a pune miscarile pe stridii dumneavoastră

pentru achiziționarea, Chef Ingber spune multe depinde de cât de mult utilizați. „Mergeți direct la ferme, dacă puteți. Sau găsiți un angrosist care are o mulțime de stridii, unde puteți vedea multă mișcare, nu cineva care poartă doar două sau trei.”El recomandă Norm Bloom& Fiul pe Long Island Sound pentru punctele lor albastre uriașe. Chef Ringel recomandă construirea de relații cu o mulțime de furnizori pentru a asigura varietatea. Hank ‘ s Oyster Bar se referă la sprijinirea incubatoarelor mici de stridii, astfel încât Ringel se mișcă în sus și în jos pe ambele coaste pe măsură ce anotimpurile se schimbă. Îi plac fermele independente precum Dragon Creek și New Point din Virginia sau North Point de pe Insula Prințului Edward. Deoarece o mulțime de fermieri mici își iau veri pentru a se concentra pe recolta lor rece de iarnă, el ar putea merge chiar până în Noua Zeelandă pentru o moluscă, spune Chef Ringel, „pot obține o adevărată stridie de iarnă în iulie!”

toți bucătarii pe care I-am intervievat au fost de acord că stridiile nu ar trebui servite crude după mai mult de câteva zile în plimbarea ta. „Trebuie să te gândești de unde vin. Dacă sunt de pe coasta de Vest, atunci au ieșit deja din apă timp de una sau două zile”, avertizează Chef Even. Deoarece sunt creaturi vii, nu le acoperiți cu plastic, ci cu o cârpă umedă. Și chiar dacă sunt pregătite pentru cuptor, ar trebui să fie întotdeauna depozitate peste gheață. Curățați-le bine înainte de a scutura cu o perie moale din plastic, ca o perie de ciuperci, pentru a proteja integritatea cochiliei.

veți dori, de asemenea, să vă antrenați echipa pentru a fi atenți la Buretele plictisitor, un prădător marin care poate invada o coajă de stridii și poate lăsa buza poroasă și asemănătoare șistului-inofensivă pentru oameni, deși neatrăgătoare din punct de vedere vizual și o durere la încheietura mâinii. Stridiile afectate trebuie trimise înapoi furnizorului. Pentru a evita consumul de profit, asigurați-vă că personalul dvs. știe cum să detecteze o stridie plictisită (sugestie: nu își vor verifica ceasurile). Arată marcate și stratificate, aproape ca aluatul phyllo.

” Aw, Shucks!”: Precizia urmează viteza atunci când shucking se face bine

Shucking toată noaptea

vibrația poate sări la barul John Dory Oyster, dar cu siguranță nu se întâmplă o mulțime de tremurături. Înainte de a pune pe cineva în spatele barului brut să scuture 600 până la 1.000 de stridii pe zi, Chef se asigură chiar că shucker-ul său are suficientă practică pentru a nu scutura o stridie.

agitarea sau străpungerea cărnii acelei stridii perlate (și costisitoare) nu este o mișcare lină. Un shucker suav, cu experiență știe că, dacă se întâmplă să shiv ficatul stridie, veți avea o mizerie tulbure pentru a arăta pentru ea. Este nevoie de o mână abilă pentru a deschide rapid și cu atenție coaja, apoi praful de pe bucățile de coajă sfărâmată odată ce stridiile sunt goale. Chef recomandă chiar pornirea lentă: „viteza va urma precizia.”Chef Ingber angajează patru shuckers cu normă întreagă care trec cu viteză între 4.000 și 6.000 de stridii în fiecare zi. Fiecare shucker are nevoie de un timp pentru a se antrena și nu sunt ușor de găsit. „Promovăm din interior”, spune Chef Ingber, care spune că în trecut a încercat totul, de la headhunters la Craigslist, în căutarea lui de shuckers experimentați. Chef Ingber începe rookies off pe puncte albastre, deoarece dimensiunea lor mare face pentru o prindere ușoară, și costul lor relativ scăzut ia departe o parte din presiunea. În plus față de dimensiunea cochiliei, cupele adânci și cojile super-dure fac viața shucker-ului tău puțin mai ușoară.

copil sălbatic sau doamnă cultivată?

o stridie are un gust mai bun dacă este cultivată sau sălbatică? Cât de durabile sunt stridiile? Și care sunt efectele diferitelor tehnici de cultivare asupra acelei frumuseți de scăldat mignonette? Să vorbim puțin despre natură versus hrană.

stridiile sălbatice sunt, în general, mai costisitoare decât stridiile cultivate, pentru început. Trebuiau să-și găsească drumul în mod natural spre patul de stridii, oriunde ar fi. Și stai pe aici. În cartea sa the Big Oyster: Istoria pe jumătate ShellMark kurlansky scrie că paturi stridii în estuarul Hudson inferior diminuat de la 350 mile pătrate în secolul al 18-lea la zero în 1927. Dar progresele tehnologice în metodele agricole au permis stridiei să revină. Viața unei stridii de crescătorie nu va diferi prea mult de verii săi sălbatici, dincolo de sosirea sa în patul de stridii. Fermierii de stridii se bazează pe o varietate de metode diferite și, din fericire, niciunul dintre ei nu dăunează mediului sau stridiei în sine. Chiar și stridiile” setate în mod natural ” tind să fie manipulate la un moment dat în timpul maturării lor. Stridiile sălbatice de pe coasta Golfului sunt adesea transferate în perioada lor de creștere în ape cu salinitate mai mare pentru a-și crește aroma.

de fapt, deoarece stridiile filtrează atât de multă apă, prezența lor în apă este un avantaj pentru ecosistem. Nu numai asta, dar scoicile lor pot fi reciclate în restaurante și aruncate înapoi în golf, unde mai mulți răsaduri de stridii pot găsi un pic de coajă pe care să se prindă. Chef Ringel reciclează scoici de stridii pentru a se hrăni înapoi la reciful din Golful Chesapeake prin parteneriatul de recuperare a stridiilor din Maryland. Chef colaborează chiar și cu Sixpoint Brewery prin colectarea și predarea grămezi de scoici de stridii care merg în ambarcațiunile lor sărate Sixpoint Ales John Dory bere. Și Peconic Pearl oyster a fost lansat recent la Grand Central Oyster Bar, unde 15% din încasări sunt destinate conservării, Educației și cercetării prin intermediul Cooperativei de acvacultură Noank din Peconic Bay, Long Island.

toate stridiile sălbatice sunt cultivate fie pe plajă, fie pe fund, ceea ce înseamnă că se află pe fundul mării, fie că este puțin adânc sau adânc. stridiile cultivate pe plajă sau intertidale petrec o parte din zi scufundate, dar în timpul refluxului se află parțial expuse, relaxându-se în jurul bazinelor de maree. Stilul lor de viață vagabond plajă face pentru scoici decolorate și erodate. Un surf pounding produce un exterior puternic, noduros și robust, care poate fi plat sau canelate. Forța înseamnă mușchii abductori mai puternici, care produc mai multă carne și poate chiar puțină mestecare. Din moment ce ei stau prins închis atât de strâns, ei au, de asemenea, mai mult termen de valabilitate. Stridiile Hama Hama din statul Washington și stridiile din Golful Colville din Insula Prințului Edward sunt stridii intertidale.
stridiile de cultură de jos sau subtidale își petrec întreaga viață scufundate. Stridiile Malpeque și stridiile Raspberry Point provin din apele canadiene înghețate ale insulei Prince Edward și sunt ambele cultivate în fund. Stridiile Barnstable din Massachusetts și stridiile Hurricane Harbor din Insula Prince Edward sunt două soiuri de stridii a căror cultivare este terminată pe fundul fundului mării, oferind stridiilor șansa de a absorbi mineralele și nutrienții fundului mării. Stridiile Glidden Point din Maine se maturizează pe fundul mării la o adâncime de 40 de picioare la gura râului Damariscotta (renumit ca fiind unul dintre cele mai curate din America de Nord). Și stridiile din Golf, chiar dacă apar în sălbăticie și se stabilesc în mod natural pentru a crește (altfel cunoscut sub numele de „set natural”) sunt adesea transferate de fermieri în ape cu salinitate mai mare pentru a adăuga un plus de aromă spre sfârșitul perioadei de maturare.
stridiile cu paragate se agață de liniile suspendate (fermierii atârnă liniile fie vertical în apă adâncă, fie doar la un picior sau doi deasupra podelei în zona intertidală). Agățarea este ca calistenica pentru nevertebratele subacvatice, rezultând carne fermă și scoici. Kumamotos, cultivate de-a lungul coastei de Vest, sunt cultivate cu paragate și sunt renumite pentru carnea lor dulce și dulce.
agricultorii dau stridii tavă suspendate, cum ar fi Beausoleils din New Brunswick, o mulțime de dragoste și afecțiune. Moluștele nu fac altceva decât să lenevească pe spatele cochiliei, bând cocktailul răcoros și răcoritor de ape adânci și reci, oferindu-le aroma lor caracteristică ușoară, curată și cochilii care sunt knockouts uniforme. Singura problemă este că acest stil de viață sedentar are ca rezultat cochilii fragile și slabe—noroc greu pentru shuckers.
stridiile cu rafturi și pungi cresc în pungi în zona intertidală. Ridicând pungile de pe fundul oceanului printr-un raft, stridiile se pot hrăni și crește mai bine. Pungile protejează, de asemenea, stridiile tinere de prădători. Cojile de stridii cu rafturi și pungi, inclusiv prețuitul soi de Apă Dulce Hog Island din Cailfornia, se pot dovedi, de asemenea, dificile pentru shuckers. Ca urmare a vieții lor inactive, scoicile nu se întăresc până la punctul unei stridii cultivate pe plajă sau pe fund.rostogolea poate ajuta bici scoici fragile în formă. Nu numai că cojile mai puternice sunt mai frumoase, dar carnea va fi mai plină. Tumbling prelungește, de asemenea, perioada de maturare, permițând aromelor să se dezvolte mai complet. Ca și tabăra de boot pentru bivalve, rostogolirea implică punerea stridiilor printr-o canistră gigantică în fiecare lună sau cam așa ceva. Ca o manichiură, procesul elimină noua creștere a cojilor slabi, îngroșați. Stridiile super-prăbușite, cum ar fi kusshis din insula Vancouver și stridiile Shibumi din statul Washington, au ca rezultat cochilii ultra-netede caracteristice.

zvonuri beneficii romantice deoparte, stridii sunt un subiect miez. Pentru orice bucătar care dorește să facă scufundări pentru mai multe informații, încercați Rowan Jacobsen ‘s Oyster Guide sau descărcați Oysterpedia, noua aplicație pentru iphone de la Manhattan’ s Mermaid Inn.