Två överraskande billiga bitar av Biff-och exakt hur du ska förbereda dem

Jag har bra biff nyheter, och jag har dåliga biff nyheter. Den dåliga nyheten är att tidigare kostnadsmedvetna köttstycken, som flank och kjolbiff, inte är så kostnadsmedvetna längre. (Detta beror förmodligen på att de har fått så mycket som hype som ”prisvärd.”Faktum är att när jag gick för att köpa en flank nyligen blev jag ganska förvånad över att det gick för två dollar mer ett pund än ribeye. Ribeye var till salu, men fortfarande.) Den goda nyheten är att det finns några andra kvalitet, billiga nedskärningar där ute, och med rätt tillvägagångssätt kan du få dem att smaka ganska bra.

gör billiga val

När jag insåg att jag inte skulle köpa någon kjolbiff trots allt valde jag ut två andra skärningar: Denver biffar (som du kan se i det översta fotot) och petite sirloin (bild precis ovanför), som båda var under $10 per pund. (Ansvarsfriskrivning: Jag kan inte tala för hela landet, men dessa nedskärningar är konsekvent billiga i mitt område.)

• Denver steak: om du aldrig har hört talas om Denver steaks tidigare, gör det en viss känsla, eftersom denna snitt, som löper längs axelbladets plana sida, inte såldes som en biff förrän nyligen, men maldes upp i hamburgerkött eller såldes som en del av en stek. Jag är verkligen glad att de säljer det nu, för det är väl marmorerat, fullt av biffig smak och perfekt för pan-searing eller grillning.
• liten rygg: Vet också som” tip steak ” detta snitt kommer från ländregionen av koen, stäng rumpan. Det är ett mycket magert snitt som inte är supermjukt, men det har god smak och används vanligtvis för smörgåsar och kebab.

förutom att de är gjorda av ko och säljs till liknande prispunkter, har dessa biffar inte ett ton gemensamt. Båda kan dock göras till något gott med bara lite omsorg (och en marinad).

gör en marinad

om man tittar på de två biffar, jag kunde säga att petite ländstycket definitivt skulle behöva lite kemisk tenderizing genom marinering, men trodde Denver kan göra alldeles utmärkt med lite salt och en bra sår. ”Bara bra” är exakt hur det visade sig. Det smakade ganska bra, och det var inte för tufft, men det var bara lite mer tugga än jag gillar i mitt kött, och jag trodde att vi kunde göra bättre. Otillfredsställd med detta resultat piskade jag upp två olika marinader och lät det återstående köttet hänga i dem i en, fem och 24 timmar.

innan vi kommer till matlagning (och provsmakning) låt oss tala om dessa marinader. Den första var en ganska klassisk oljebaserad marinad gjord med 1/2 kopp olivolja, 1/4 kopp äppelcidervinäger, tre kryddnejlika malet vitlök, två matskedar Worcestershire sås, två teskedar beredd pepparrot och en tesked lönnsirap. Den andra var denna extremt viktiga miso marinade, gjord med 1/3 kopp röd miso, fyra matskedar socker och tre matskedar billig skull. Låt oss se hur var och en utförde.

Timing är allt

efter att de hade avslutat sin föreskrivna tid i sin respektive marinad, var varje biff stekt över hög värme för ett par minuter på varje sida, tills den når inre temperatur av 125 kcal. Sedan vilade de i fem minuter.

När det gäller smak och ömhet vann miso marinade av en jordskred. Miso accentuerade biffarnas biffiga smaker och tillsatte lite funk som gav den en slags ”åldrig” kvalitet. När det gäller timing var en timme tillräcklig för Denver-biffen att förlora den biten av tugga, men det blev verkligen något underbart och smidigt efter en hel 24 timmar eller marinering.

men där en hel dag att umgås i en marinad är ett gott alternativ för vår Denver biff, är det en nödvändighet med petite ländstycket. Efter både en och fem timmars marinering var biffen fortfarande för tuff och tjuv för min smak, men det togs om hand av en annan 19 timmars hängande i miso magic. Lämna inte den där också, länge men. När jag lämnade petite ländstycket där för en extra dag-bara för att se vad som skulle hända—blev biffens konsistens grumlig, snarare än öm, och smaken av nötköttet blev dämpat.

den vinnande strategin

Efter allt detta blev jag säker på flera saker:

• Miso marinader är fulla av sanning: vill du ha en biff som smakar åldrad men helt inte? Utnyttja den söta och funky kraften i red miso, och låt skull göra allt tenderizing.
• Denver biffar är min nya bästa vän: Även om 24 timmars miso-marinering kommer att få dig en öm och välsmakande petite länd, för bara ett par dollar mer ett pund (men fortfarande under $10 på min snooty livsmedelsbutik) kan du få en Denver. Och en Denver biff efter 24 timmars miso-marinering är en öm och smidig bit av biffig Magi.
• Det är okej att vara lite extra: även om en Denver biff är bra efter bara fem timmar i miso, det är fantastiskt efter 24, och du förtjänar fantastiskt.

så där är det, min nya kostnadseffektiva stekstrategi. Köp en Denver biff, marinera den i miso i 24 timmar, bryn eller grilla till medium sällsynt, vila, skiva (mot kornet) och sluka. Upprepa som önskat.