Due tagli di bistecca sorprendentemente economici-ed esattamente come dovresti prepararli
Ho buone notizie sulla bistecca e ho cattive notizie sulla bistecca. La cattiva notizia è che in precedenza i tagli di carne attenti ai costi, come la bistecca di fianco e gonna, non sono più così attenti ai costi. (Questo è probabilmente dovuto al fatto che hanno ottenuto tanto hype quanto “a prezzi accessibili.”Infatti, quando sono andato ad acquistare qualche fianco di recente, sono rimasto abbastanza sorpreso di scoprire che stava andando per due dollari in più una libbra rispetto al ribeye. Il ribeye era in vendita, ma ancora.) La buona notizia è che ci sono alcuni altri tagli di qualità, a buon mercato là fuori, e con il giusto approccio, è possibile farli gusto maledettamente bene.
Fare Scelte di Mercato
una Volta che ho capito che non potevo essere l’acquisto di qualsiasi gonna bistecca dopo tutto, ho scelto altri due tagli: Denver bistecche (che potete vedere nella foto in alto) e la petite controfiletto (foto sopra), entrambi i quali sono stati meno di 10 dollari al pound. (Disclaimer: Non posso parlare per l’intero paese, ma questi tagli sono costantemente a buon mercato nella mia zona.)
- Bistecca di Denver: Se non hai mai sentito parlare di bistecche di Denver prima, questo ha un certo senso, poiché questo taglio, che corre lungo il lato piatto della scapola, non è stato venduto come bistecca fino a poco tempo fa, ma macinato in carne di hamburger o venduto come parte di un arrosto. Sono certamente contento che lo stiano vendendo ora, perché è ben marmorizzato, pieno di sapore muscoloso e perfetto per bruciare in padella o grigliare.
- Piccola controfiletto: Anche conosciuto come “punta bistecca” questo taglio proviene dalla regione lombo della mucca, chiudere la groppa. È un taglio molto magro che non è super tenero, ma ha un buon sapore e viene solitamente utilizzato per panini e kebab.
Oltre ad essere fatti di mucca e venduti a prezzi simili, queste bistecche non hanno una tonnellata in comune. Entrambi, tuttavia, possono essere trasformati in qualcosa di delizioso con solo un po ‘ di cura (e una marinata).
Fare una Marinata
Guardando i due bistecche, potrei dire che la petite controfiletto sarebbe sicuramente bisogno di un po ‘ di chimica che intenerisce di marinatura, ma il pensiero di Denver potrebbe fare del bene con un pizzico di sale e una buona risonanza. “Bene” è esattamente come è venuto fuori. Aveva un sapore piuttosto buono, e non era troppo duro, ma c’era solo un po ‘ più masticare di quanto mi piace nella mia carne, e ho pensato che potevamo fare di meglio. Insoddisfatto di questo risultato, ho montato due diverse marinate e ho lasciato uscire la carne rimanente per una, cinque e 24 ore.
Prima di arrivare alla cottura (e degustazione) parliamo di quelle marinate. Il primo era una marinata a base di olio piuttosto classica fatta con 1/2 tazza di olio d’oliva, 1/4 tazza di aceto di sidro di mele, tre spicchi d’aglio tritato, due cucchiai di salsa Worcestershire, due cucchiaini di rafano preparato e un cucchiaino di sciroppo d’acero. La seconda era questa marinata di miso estremamente importante, fatta con 1/3 di tazza di miso rosso, quattro cucchiai di zucchero e tre cucchiai di sake economico. Vediamo come ognuno si è esibito.
il Tempismo è Tutto
Dopo aver completato il loro tempo prescritto nei rispettivi marinata, ogni bistecca era scottato a fiamma alta per un paio di minuti su ogni lato, fino a raggiungere la temperatura interna di 125℉. Poi si sono riposati per cinque minuti.
In termini di sapore e tenerezza, la marinata di miso ha vinto con una frana. Il miso ha accentuato i sapori muscolosi delle bistecche, aggiungendo un po ‘ di funk che gli ha dato una sorta di qualità “invecchiata”. In termini di tempismo, un’ora è stata sufficiente per la bistecca di Denver a perdere quel po ‘ di masticare, ma in realtà si è trasformato in qualcosa di meraviglioso ed elastico dopo un pieno 24 ore o marinatura.
Ma dove una giornata intera di appendere fuori in una marinata è una gustosa opzione per la nostra bistecca di Denver, è una necessità con il controfiletto petite. Dopo una e cinque ore di marinatura, la bistecca era ancora troppo dura e gommosa per i miei gusti, ma che è stato curato da un altro 19 ore di appendere fuori nella magia miso. Non lasciarlo lì dentro, a lungo però. Quando ho lasciato il controfiletto petite lì per un giorno in più-solo per vedere cosa sarebbe successo-la consistenza della bistecca è diventata pastosa, piuttosto che tenera, e il sapore della carne è diventato in sordina.
La strategia vincente
Dopo tutto questo, sono diventato fiducioso in diverse cose:
- Le marinate di miso sono piene di verità: vuoi una bistecca che ha un sapore invecchiato ma totalmente no? Arruola il potere dolce e funky del miso rosso, e lascia che il sake faccia tutto il tenero.
- Denver bistecche sono il mio nuovo migliore amico: Anche se 24 ore di miso-marinazione ti porteranno un controfiletto petite tenero e gustoso, per solo un paio di dollari in più al chilo (ma ancora sotto i $10 nel mio negozio di alimentari snooty) puoi ottenere un Denver. E una bistecca di Denver dopo 24 ore di miso-marinazione è un pezzo tenero ed elastico di magia muscoloso.
- Va bene essere un po ‘ extra: anche se una bistecca di Denver è buona dopo solo cinque ore nel miso, è incredibile dopo 24, e ti meriti incredibile.
Quindi eccola, la mia nuova strategia di bistecca economica. Comprare una bistecca Denver, marinare in miso per 24 ore, scottare o griglia a medio raro, riposo, fetta (contro il grano) e divorare. Ripetere come desiderato.