Deux Coupes de Steak Étonnamment bon Marché – et Exactement Comment Vous Devez Les Préparer

J’ai de bonnes nouvelles sur le steak et de mauvaises nouvelles sur le steak. La mauvaise nouvelle est que les coupes de viande auparavant conscientes des coûts, telles que le steak de flanc et de jupe, ne sont plus aussi soucieuses des coûts. (Cela est probablement dû au fait qu’ils ont eu autant de battage médiatique que « abordable. »En fait, quand je suis allé acheter un flanc récemment, j’ai été assez surpris de constater qu’il coûtait deux dollars de plus la livre que le ribeye. Le ribeye était en vente, mais quand même.) La bonne nouvelle est qu’il existe d’autres coupes de qualité et bon marché, et avec la bonne approche, vous pouvez leur donner un goût sacrément bon.

Faites des choix bon marché

Une fois que j’ai réalisé que je n’achèterais pas de steak de jupe après tout, j’ai choisi deux autres coupes: les steaks de Denver (que vous pouvez voir sur la photo du haut) et petite surlonge (photo juste au-dessus), toutes deux inférieures à 10 per la livre. (Avertissement: Je ne peux pas parler au nom de tout le pays, mais ces coupes sont systématiquement bon marché dans ma région.)

• Steak de Denver: Si vous n’avez jamais entendu parler des steaks de Denver auparavant, cela a un certain sens, car cette coupe, qui longe le côté plat de l’omoplate, n’a pas été vendue comme steak jusqu’à très récemment, mais moulue dans de la viande de hamburger ou vendue dans le cadre d’un rôti. Je suis certainement heureux qu’ils le vendent maintenant, car il est bien marbré, plein de saveur costaude et parfait pour faire frire ou griller.
• Petite surlonge: Aussi connu sous le nom de ”steak de pointe », cette coupe provient de la région de la longe de la vache, fermez la croupe. C’est une coupe très maigre qui n’est pas super tendre, mais elle a une bonne saveur et est généralement utilisée pour les sandwichs et les brochettes.

En plus d’être faits de vache et vendus à des prix similaires, ces steaks n’ont pas une tonne en commun. Les deux, cependant, peuvent être transformés en quelque chose de délicieux avec juste un peu de soin (et une marinade).

Faire une marinade

En regardant les deux steaks, je pouvais dire que la petite surlonge aurait certainement besoin d’un peu d’attendrissement chimique par marinage, mais je pensais que le Denver pourrait très bien se passer avec un peu de sel et une bonne saisie. « Très bien », c’est exactement comme ça que ça s’est passé. C’était plutôt bon, et ce n’était pas trop dur, mais il y avait juste un peu plus de mâche que ce que j’aime dans ma viande, et je pensais que nous pouvions faire mieux. Insatisfait de ce résultat, j’ai préparé deux marinades différentes et j’ai laissé traîner la viande restante pendant une, cinq et 24 heures.

Avant de passer à la cuisson (et à la dégustation), parlons de ces marinades. La première était une marinade à base d’huile assez classique faite avec 1/2 tasse d’huile d’olive, 1/4 tasse de vinaigre de cidre de pomme, trois gousses d’ail émincées, deux cuillères à soupe de sauce Worcestershire, deux cuillères à café de raifort préparé et une cuillère à café de sirop d’érable. La seconde était cette marinade miso extrêmement importante, faite avec 1/3 tasse de miso rouge, quatre cuillères à soupe de sucre et trois cuillères à soupe de saké bon marché. Voyons comment chacun a joué.

Le timing est tout

Après qu’ils aient terminé leur temps prescrit dans leur marinade respective, chaque steak a été saisi à feu vif pendant une période d’un mois. quelques minutes de chaque côté, jusqu’à atteindre la température interne de 125 ℉. Puis ils se sont reposés pendant cinq minutes.

En termes de saveur et de tendreté, la marinade miso a gagné par un glissement de terrain. Le miso accentuait les saveurs costaudes des steaks, ajoutant un peu de funk qui lui donnait une sorte de qualité « vieillie”. En termes de timing, une heure suffisait pour que le steak de Denver perde ce peu de mâche, mais il s’est vraiment transformé en quelque chose de merveilleux et de souple après 24 heures complètes ou une marinade.

Mais là où une journée complète de farniente dans une marinade est une option savoureuse pour notre steak Denver, c’est une nécessité avec la petite surlonge. Après une et cinq heures de marinade, le steak était encore trop dur et moelleux à mon goût, mais cela a été pris en charge par 19 autres heures de traînée dans la magie du miso. Ne le laissez pas là-dedans aussi, longtemps cependant. Quand j’ai laissé la petite surlonge là—bas pour une journée supplémentaire — juste pour voir ce qui se passerait – la texture du steak est devenue pâteuse, plutôt que tendre, et la saveur du bœuf est devenue en sourdine.

La stratégie gagnante

Après tout cela, j’ai pris confiance en plusieurs choses:

• Les marinades au Miso sont pleines de vérité: Vous voulez un steak qui a un goût vieilli mais qui ne l’est pas totalement? Faites appel à la puissance douce et funky du miso rouge et laissez le saké faire tout l’attendrissement.
• Les steaks de Denver sont mon nouveau meilleur ami: Bien que 24 heures de miso-marinage vous procureront une petite surlonge tendre et savoureuse, pour seulement quelques dollars de plus par livre (mais toujours moins de 10 $ à mon épicerie snooty), vous pouvez obtenir un Denver. Et un steak de Denver après 24 heures de miso-marinade est un morceau tendre et souple de magie costaude.
• C’est bien d’être un petit plus: Bien qu’un steak de Denver soit bon après seulement cinq heures dans le miso, c’est incroyable après 24, et vous méritez incroyable.

Alors voilà, ma nouvelle stratégie de steak rentable. Achetez un steak Denver, faites-le mariner dans du miso pendant 24 heures, saisissez ou grillez-le à mi-rare, reposez-le, coupez-le en tranches (contre le grain) et dévorez. Répétez comme vous le souhaitez.