The Takeout’s guide to Persian food

Mein Vater ist in Teheran, Iran, geboren und aufgewachsen. In den 1960er Jahren emigrierte er in die USA, bald darauf folgten meine Großeltern und Onkel. Als ich ein Kind war, kochte mein Vater jeden Sonntag ein persisches Fest – Reisgerichte, Eintöpfe, manchmal Desserts mit Rosenwasser. Meine Großmutter würde helfen. Sie sprach nur Farsi, so dass die Kommunikation mit ihr viel Lächeln und Nicken mit sich brachte (seltsamerweise wusste sie, wie man „Al Bundy“ sagt, wenn man verheiratet mit Kindern zuschaut).

Was ist persisches Essen? Es ist nicht gerade mediterranes Essen – Olivenöl, Hummus, Tabbouleh, Falafel, Pasta und Wein sind nicht Teil der Küche. Das persische Essen verdankt seine Vielfalt der Seidenstraße, die durch den heutigen Iran führte. Granatäpfel und Pistazien waren in der Region heimisch und exportiert. Im Gegenzug brachten Händler Reis aus Indien und China, Tomaten aus dem Osmanischen Reich, Kurkuma aus Indien, Joghurt aus Zentralasien, Feta aus Griechenland, Safran aus Kreta und Lamm von den Arabern mit. Ich beschreibe die persische Küche als eine Mischung aus fernöstlichen und nahöstlichen Akzenten mit etwas östlicher mediterraner Inspiration.Wie das chinesische Konzept von Yin-Yang entwickelten die Zoroastrier eine Philosophie des Ausgleichs heißer und kalter Elemente. Lebensmittel werden als heiß oder kalt eingestuft, nicht basierend auf der Temperatur, sondern darauf, wie sie den Stoffwechsel erhöhen oder senken. Zum Beispiel sind Auberginen kalt und Walnüsse heiß. Dies ist ein Grund, warum Joghurt so ein integraler Bestandteil jeder Mahlzeit ist – seine kalten Eigenschaften helfen, den Körper auszugleichen und die Verdauung zu unterstützen. Saure Lebensmittel sind auch eine große Sache im Iran – Sauerkirschen, Essige, eingelegtes Gemüse (Torshi). Sie bevorzugen es, sauer mit herzhaft zu kombinieren, was besonders beim Verzehr von Fleisch deutlich wird: Die Fruchtsäure schneidet in das tierische Fett ein und macht es leichter verdaulich. (Die Franzosen haben diese Technik für Duck l’orange verwendet.)

Vor und nach dem Tod meines Vaters hat meine amerikanische Mutter die persische Küche aufgegriffen. In meinen Augen, sie ist ein Experte, und ihr Essen Rivalen leicht alles, was in Restaurants gefunden. Wie viele Iraner wird sie Tage damit verbringen, das Essen für unsere Familie zuzubereiten. Perser sind liebevolle und herzliche Menschen, die Ihnen immer gerne eine Tasse persischen Tee brauen oder Ihnen ein Festmahl kochen, was zu Resten für eine Woche führt.

Was ist persischer Tee und Kaffee?

velveteye (Getty Images)

Es gibt nicht so etwas wie auf den Markt zu gehen und eine Tüte Tee mit der Aufschrift „Persischer Tee“ zu kaufen.“ Iraner genießen Earl Grey, gemischt mit Darjeeling oder Ceylon-Tee. Earl Grey’s Bergamotte verleiht dem Getränk seinen parfümierten Geruch und Geschmack. Um den Tee (Chai, ausgesprochen genau wie das südostasiatische Getränk) zuzubereiten, benötigen Sie eine Teekanne, idealerweise einen Glasbecher, einen Teekessel und, wenn Sie Lust haben, einen Samowar im russischen Stil. Kochen Sie Wasser und spülen Sie ein Glas damit aus, damit der Tee warm bleibt. Brauen Sie den Tee im Topf, aber um das Wasser warm zu halten, verstauen Sie die Teekanne oben auf dem Wasserkocher. Dies ist ein MacGyver-ähnlicher Trick, um Tee zuzubereiten, wenn Sie keinen Samowar haben (ich nicht).Iraner trinken Tee zum Frühstück – und Mittag-, Abendessen und nach dem Abendessen — serviert mit Nan (Fladenbrot), Bonbons und Nüssen wie Pistazien. Fühlen Sie sich frei, dem Tee einige Kardamomkapseln oder einen Tropfen Rosenwasser hinzuzufügen, um ihm eine florale Essenz zu verleihen, aber es ist nicht notwendig. Nehmen Sie einen Zuckerwürfel und legen Sie ihn entweder in den Mund und trinken Sie den Tee oder plumpsen Sie ihn in die Tasse. Der Iran verbot Alkohol, aber wenn Sie mehrere Tassen starken Tee trinken, können Sie einige Alkoholeffekte spüren.Fun Fact: Kaffee war das wichtigste warme Getränk im Iran ab dem neunten Jahrhundert, aber in den 1800er Jahren brachte ein iranischer Kaufmann Tee aus Indien nach Persien. Fortan verdunkelte Tee das Kaffeetrinken. Obwohl, Iraner trinken immer noch Kaffee – traditioneller persischer Kaffee ist dick und stark wie türkischer Kaffee, und könnte Kardamom zum Brühprozess hinzugefügt haben.

Shami: Der Teheraner Hamburger

Shami ist im Wesentlichen ein Fleisch- und Hülsenfruchtpastetchen. Aus irgendeinem Grund scheint es nicht auf vielen Restaurantmenüs zu erscheinen, was schade ist, weil es mein persisches Lieblingsessen ist. Sie können Rinderhackfleisch, Lamm, Huhn oder ganz vegetarisch verwenden. Fügen Sie Gewürze wie Zimt, Paprika, Safran, Kurkuma sowie Erbsen oder Kichererbsen und Eier zusammen in einer Küchenmaschine hinzu. Meine Mutter geht vom Rezept ab und tränkt zwei Scheiben Brot in Milch, klingelt sie aus und wirft sie in den Prozessor, nur um dem Pastetchen etwas mehr Feuchtigkeit zu geben. Sie fügt auch gekochte Kartoffeln, Zitronensaft und einen gehackten Apfel hinzu. Nach dem Mischen runde, flache Pasteten formen, in Mehl, Eigelb und Panko-Krümel rollen und in Oliven- oder Rapsöl braten, bis sie leicht knusprig sind. Wenn Sie nicht möchten, dass es gebraten wird, können Sie die Pasteten auch backen. Servieren Sie die Pasteten mit Nan und Joghurt. Obwohl vergleichbar mit einem Hamburgerpastetchen, benötigt Shami kein Brötchen, Gemüse und Gewürze wie amerikanische Hamburger.

Es ist keine persische Mahlzeit ohne Reis

Chelo ist das Wort für gedämpften Reis und wird mit vielen, vielen Gerichten serviert. Normalerweise wird das Essen auf ein Bett aus flauschigem Reis gelegt oder der Reis wird mit anderen Zutaten vermischt, was Polo genannt wird. Das nächstgelegene Analogon zu persischem Reis, das in den USA weit verbreitet ist.S. ist der langkörnige Basmati. Die Herstellung von gutem persischem Reis kann mühsam und zeitaufwändig sein, und das Kennzeichen eines geschickten Reisherstellers ist, ob die Person einen goldbraunen Tahdig herstellen kann. Dies ist die knusprige untere Schicht Reis, die am Boden des Topfes haftet. Es ist ein bisschen wie Paella, aber der Topf ist mit Joghurt und Butter überzogen, so dass der Tahdig neben Crunch auch einen reichen würzigen Geschmack hat. Bestimmte Reisgerichte können auch Berberitzen, Granatapfel und Sauerkirschen enthalten, was wiederum die in der persischen Küche vorherrschende süß-saure Dynamik unterstreicht.

Joghurt ist essentiell

Joghurt ist in Perisan-Gerichten allgegenwärtig. Laut der persischen Küche von Nassrollah Islami „gilt Joghurt als Allheilmittel für menschliche Krankheiten, und das lange Leben der Perser wird ihm zugeschrieben.“ Eine beliebte Anwendung von Joghurt ist in einem Getränk namens Doogh (ausgesprochen „Herzog“). Nehmen Sie etwas Joghurt (vorzugsweise einen dünnen Joghurt, aber griechischen Joghurt) und mischen Sie ihn in einem Krug mit getrockneter Minze, Salz und entweder flachem oder kohlensäurehaltigem Wasser. Perser kombinieren Doogh mit Kebabs und trinken es, um sich im Sommer abzukühlen.

Perser erfanden den Kebab

In Louisa Shafias Kochbuch The New Persian Kitchen schreibt sie: „Nach den meisten Berichten stammen Kebabs aus dem Iran. Persische Soldaten und Nomaden entdeckten, dass das Kochen kleiner Fleischstücke über einem Feuer schnell und kraftstoffsparend war.“ Vor Jahrhunderten konsumierten Perser Ochsen, Enten, Tauben und Strauße als Proteinformen. Heute werden Kebabs aus Lamm, Huhn, Fisch, Rindfleisch und für Abenteuerlustige Lammleber-, Herz- und Nieren-Kebabs (manchmal alle auf einem Spieß) hergestellt. Im Gegensatz zu den sich drehenden Fleischrädern des Libanon und der Türkei werden Kebabs am Spieß gekocht. Kebab-e barg bedeutet, dass das Fleisch ein Filet ist, und Kubideh bedeutet, dass das Fleisch gemahlen ist. Dieses gekochte Fleisch wird auf einen Haufen flauschigen Reises gelegt und mit Safran oder dem zitronenartigen Sumach bestreut. Es sollte beachtet werden, dass die Iraner keine großen roten Fleischesser sind — sie denken, dass zu viel ihren Körper aus dem Gleichgewicht bringt —, aber sie genießen gelegentlich Kebab, serviert mit Reis, einer Seite roher Zwiebeln und geblasenen Tomaten.

Eintöpfe, Suppen, Kräuter

Ghormeh Sabzi ist eine Art Eintopf, der mit Lamm gekocht wird, aber auch fleischlos gemacht werden kann. Getrocknete persische Limetten, Petersilie, Koriander, Bockshornkleeblätter, Frühlingszwiebeln, Kidneybohnen und manchmal Spinat und Tofu (viel globaler Einfluss in der modernen persischen Küche!) zusammen auf dem Herd köcheln lassen. Der waldgrüne Eintopf wird dann über Reis serviert. Für die gesundheitsbewussten Iraner spielen Kräuter eine wichtige Rolle in ihrer Küche. Während des persischen Neujahrs von Nowruz (21. März) werden verschiedene Kräuter gezeigt, um die Wiedergeburt des Frühlings darzustellen. Iraner haben keinen traditionellen Salat, aber Sabzi Khordan ist der Schrank. Es ist ein Teller mit Feta-Käse, Kräutern wie Minze und Basilikum sowie Radieschen und Walnüssen, die zu Beginn des Essens serviert werden. Kräuter werden im Allgemeinen nicht als Beilage, sondern als Hauptzutaten verwendet. Wie in Ghormeh zu sehen, erhöhen Kräuter das Gericht, ebenso wie die Adstringenz und Bitterkeit getrockneter persischer Limetten — ein Geschmack, der eine Zitrone und eine Limette verbindet. Fesenjans Verwendung von Granatapfelmelasse (neben gemahlenen Walnüssen und Hühnchen) macht es zum säuerlichsten persischen Eintopf und veranschaulicht die Säure, die wir so sehr lieben.Asche ist das persische Wort für Suppe, das sich von Eintopf dadurch unterscheidet, dass es nicht so dick wie Eintopf, aber auch nicht brühig ist. Granatapfelsuppe Ash-e reshteh (Nudeln und Rindfleisch), Linsensuppe und Gerstensuppen sind beliebt. Für Iraner symbolisieren Suppen mehrere Dinge: Sie werden bei Hochzeiten und besonderen Anlässen serviert und dienen als Mittel, um neue Freundschaften zu schließen. Wenn man möchte, dass ein Wunsch wahr wird, kommen Freunde und Familien zusammen und machen eine Suppe namens „Bettlersuppe“, in der Hoffnung, dass der Wunsch in Erfüllung geht. Die Suppen werden auch vor langen Reisen zubereitet, und wenn jemand krank ist, kocht die Gemeinde „Wohltätigkeitssuppe“ für Kranke.

Perser lieben ihre Süßigkeiten

Perser essen nicht viele Desserts, es sei denn, es ist für einen besonderen Anlass — sie bevorzugen es, ihre Mahlzeiten mit frischen und getrockneten Früchten und Nüssen zu beenden. Aber sie machen eine Vielzahl von Backwaren, die Nüsse, Rosenwasser und Safran enthalten. Wir lieben Baklava (von den Türken erworben), das streichfähige Konfekt Halva (Butter, Mehl, Zucker, Wasser, Safran), Rosenwassereis mit darüber gestreuten Fadennudeln, einen persischen Zuckerkeks namens Nane Shirini und ein Mandelkrokant aus Rosenwasser, Safran und Pistazien.

Was sind gute persische Kochbücher?

Das Buch, zu dem ich Sie zuerst führen möchte, ist Najmieh Batmanglijs New Food of Life, das erstmals 1986 veröffentlicht wurde. (Sie ist die Mutter von Zal Batmanglij, dem Mitschöpfer der Netflix-Show The OA, und Rostam, dem ehemaligen Keyboarder von Vampire Weekend.) Ihr 447-seitiges Buch enthält 250 Rezepte, von denen die meisten lang und kompliziert sind. Sie enthält viele gute Tipps und seltsamere Rezepte für Dinge wie Zunge und den oben genannten Lammleber-Kebab. Für einfachere und gesündere Rezepte, wenden Sie sich an 2013’s The New Persian Kitchen von Louisa Shafia (sehen Sie sich ihren Google Talk oben an). Sie Nixes Butter und Salze für Kokosöl und Butterschmalz, und fügt Quinoa anstelle von Reis zu ein paar Gerichten. Für Veganer hat sie sogar ein Rezept für Tempeh-Kebab und ein gutes Rezept für gegrillte Ähren, die nach dem Grillen in Salzwasser getaucht werden. Sie geht auch sehr detailliert darauf ein, wie Perser Gemüse einlegen und Konserven einmachen. Hers ist eine frische und moderne Interpretation der Küche, die immer noch in der Vergangenheit verwurzelt ist. Persian Cookery ist ein schlankes Taschenbuch im Taschenformat mit leicht verständlichen Rezepten. Die einzige Einschränkung ist, dass der Autor Nassrollah Islami seit seiner Veröffentlichung in den 1960er Jahren ständig auf die „persische Hausfrau“ verweist und sexistische Dinge schreibt wie: „Wenn Sie den Magen Ihres Mannes beobachten, wird er harmlos wie ein Lamm sein.“ Ähm, ja.

Tipps zum Navigieren beim Abendessen bei einem Iraner

Wenn Sie mit Iranern speisen, sollten Sie normalerweise auf dem Boden sitzen (meine Familie macht das nicht) oder an einem mit einem Tuch bedeckten Tisch. Jeder isst familiär.

„Nush-e jan“ ist das farsische Wort für „bon appétit“ und sollte angekündigt werden, bevor sich alle eingraben. „Salamati“ bedeutet „Prost“ oder „für Ihre Gesundheit“ und wird beim Trinken von Tee oder anderen Getränken gesagt.

Sie müssen kein Geschenk mitbringen, aber geröstete Pistazien sind immer willkommen.