¿Qué Es el Yogur Griego y Por Qué Todos Lo Comen en el Desayuno?

Esta es una de una serie de historias; visite El Informe Especial de Comidas Diarias: Desayuno en Estados Unidos: Qué Es y Qué Significa para más.

El yogur es leche cultivada con bacterias. El yogur griego es leche cultivada con bacterias y transformada, a través de una combinación de circunstancias, en una obsesión estadounidense.

El yogur es un alimento antiguo, probablemente inventado en Oriente Medio hace ya 7.000 años. Es casi seguro que surgió accidentalmente: La leche de cabras u ovejas, dejada en un recipiente abierto, se agrió y creció viscosa, gracias a la acción de varias bacterias en el aire. Alguien probó los resultados y decidió que no sabía mal. La gente comenzó a hacerlo deliberadamente y refinó el proceso.

Hoy en día, en condiciones que presumiblemente son considerablemente más higiénicas que las de la era neolítica, el yogur, casi siempre a base de leche de vaca, se cultiva principalmente con dos bacterias específicas, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus, luego frecuentemente dosificados con azúcar y sal y condimentados con todo, desde conservas de cereza o fresa hasta pastel de lima, mousse de chocolate o volumen de manzana.

El primer yogur envasado comercialmente fue producido en Barcelona en 1919 por Isaac Carasso, un emigrante sefardí de Salónica, en Macedonia griega; llamó a su empresa Danone, una versión del apodo catalán de su hijo Daniel, Danon. Una década más tarde, una pareja armenia, los Colombosianos, introdujeron el yogur envasado en América, a través de su cremería Colombo & Sons en Massachusetts. Un yogur checo patentado con mermelada de frutas añadido en 1933, y un yogur mejorado con frutas hizo su debut en Estados Unidos en 1947, cortesía de la compañía de Isaac Carasso, renombrada Dannon para el mercado estadounidense. (El «Danone» original, Daniel Carasso, murió en mayo de 2009, a la edad de 103 años, ¿un tributo a las propiedades saludables del yogur?)

El yogur ha sido durante mucho tiempo una parte importante de varias cocinas en todo el Medio Oriente, el Mediterráneo oriental y Asia Central y Meridional, comido principalmente como condimento o utilizado en la cocina. (Entre otras cosas, es un adobo eficaz y un ablandador de carne suave; es esencial, por ejemplo, para la preparación previa del pollo tandoori.) En los Estados Unidos, aunque a veces comemos yogur como aperitivo o como postre (congelado o de otro tipo), sobre todo se come para el desayuno, cuchareado directamente de la caja, mezclado con granola y/o fruta fresca, o en batidos. Y cada vez más, el yogur que consumimos en una de esas modas es «griego».»Hace diez años, la categoría representaba uno o dos por ciento del mercado total de yogur estadounidense; hoy en día está entre el 35 y el 50 por ciento, y está creciendo.

Dejando de lado los orígenes griegos de Isaac Carasso, el yogur que él y sus sucesores produjeron no era lo que llamaríamos «griego» en absoluto. Era la variedad «regular» delgada. El yogur griego en el sentido moderno es básicamente yogur colado, yogur concentrado en sabor y textura mediante la eliminación de la mayor parte de su líquido, o suero de leche. Puedes colar el yogur con una cuchara en una gasa y colgar el paquete sobre un tazón. El suero de leche goteará lentamente, dejando algo rico y espeso atrás. Por supuesto, no es así como se hace comercialmente. Algunos productores simplemente espesan el yogur regular con aditivos. Otros concentran la leche a través de la filtración antes de agregar los cultivos. El método más común, sin embargo, es producir el yogur y luego «colarlo» con una centrífuga.

Los griegos no llaman a su yogur espeso «griego» (lógicamente, lo llaman «colado» — strangistó), y es menos probable que lo coman para el desayuno que para servirlo como postre, con mermeladas de frutas o miel agregada, o para usarlo como base para el condimento omnipresente llamado tzatziki, con pepinos, ajo y hierbas mezcladas. En cualquier caso, el yogur griego que comemos en Estados Unidos no es realmente griego en absoluto. En primer lugar, se hace aquí, no en Grecia. (En el Reino Unido, solo los yogures realmente hechos en ese país pueden llamarse «griegos», de lo contrario, deben etiquetarse como «al estilo griego», pero el gobierno de Estados Unidos no regula el término. Más concretamente, fue popularizado en este país por un kurdo turco.

El chef de TV Graham Kerr — «El Gourmet Galopante» – promocionó el yogur colado en su programa ya en 1990, mucho antes de que nadie hubiera oído hablar del yogur griego, pero no fue hasta 2001 que el primer yogur colado comercial apareció en los estantes estadounidenses. La marca, que en realidad provenía de Grecia, era FAGE (pronunciado «FA-yeh»). FAGE es un acrónimo de Filippou Adelphoi Galaktokomikes Epicheiriseis, o Compañía Láctea de los Hermanos Filippou, pero casualmente fage también es un verbo imperativo griego que significa » Come!»(el equivalente del italiano » Mangia!»). FAGE había estado en el negocio del yogur desde 1954, pero fue solo después de que las innovaciones tecnológicas en la década de 1970 mejoraron la estabilidad en las estanterías de sus productos que comenzaron a exportarlo.

La etiqueta de yogur vendida por primera vez en los Estados Unidos estaba etiquetada como Total, y el término «yogur griego» no se encontraba en ningún lugar del envase. Ese lenguaje fue introducido a los consumidores estadounidenses por un tal Hamdi Ulukaya, un inmigrante kurdo nacido en Turquía que llegó a los Estados Unidos en 1996, supuestamente con no más de 3.000 dólares a su nombre.

Después de aprender inglés y tomar algunas clases de negocios, Ulukaya abrió una pequeña fábrica de queso feta en el estado de Nueva York. La empresa fue un éxito modesto — pero recordó que su madre hacía yogur en casa cuando era un niño y, como siempre le dice a los entrevistadores, le encantan las cosas, por lo que decidió dedicarse también a ese negocio. En 2005, compró una antigua fábrica de lácteos de Kraft Foods en South Edmeston, Nueva York, al sureste de Siracusa. Dos años más tarde, estrenó su yogur de marca Chobani, el nombre derivado del turco çhoban, que significa pastor (el yogur en la parte del mundo de Ulukaya se hacía tradicionalmente con leche de oveja).

Aunque su inspiración era turca, llamó a su producto «griego», un nombre más resonante mediterráneo para el consumidor estadounidense. «No importa si es yogur griego o turco», dijo Ulukaya más tarde, » siempre y cuando sea un buen yogur.»

Hoy en día, Chobani es, con mucho, el mayor productor de yogur griego, y la compañía está valorada en más de billion 1 mil millones. (Ulukaya también se ha ganado elogios — y, de algunos sectores, oprobio — por sus políticas sociales ilustradas: contratar inmigrantes de centros de reubicación, ofrecer a los empleados una participación del 10 por ciento en la empresa, otorgar seis semanas de licencia parental a madres y padres primerizos.)

¿Por qué nos gusta tanto el yogur griego? Tal vez tenga algo que ver con ese adjetivo geográfico, que evoca islas bañadas por el sol y comida sencilla y sabrosa. Una historia reciente de negocios del New York Times, por otro lado, atribuyó el éxito de Chobani en particular a la sensación de «autenticidad» sugerida por la historia de fondo de la compañía: inmigrante de Turquía, 3 3,000 en el bolsillo, recuerdos de la cocina de su madre, éxito de mil millones de dólares

Algunas personas, sin duda, eligen el yogur griego por sus beneficios para la salud percibidos: Típicamente es ligeramente más bajo en calorías que el yogur regular y sustancialmente más bajo en sodio, azúcares y carbohidratos, pero más alto en proteínas. (Por otro lado, contiene aproximadamente la mitad del calcio y el potasio de la variedad ordinaria. Otros probablemente lo prefieren simplemente porque es más grueso y cremoso que sus contrapartes regulares, y por lo tanto tiende a ser más satisfactorio.

Cualesquiera que sean las razones, el yogur griego es un gran negocio hoy en día, y no solo para Chobani. Otras marcas importantes en los Estados Unidos, además de FAGE, incluyen Voskos, Cabot Creamery y Oikos, que es hecho por Groupe Danone en su forma regular y por Stonyfield Farm, anteriormente propiedad de Danone, como un producto orgánico. Yoplait, que es propiedad conjunta de General Mills y la compañía francesa Sodiaal y es la marca de yogur internacional más grande en general, ha hecho varios intentos de ingresar al mercado de yogur griego, pero recientemente anunció que estaban lanzando un yogur al estilo francés en su lugar.

Chobani, mientras tanto, está cubriendo sus apuestas: Recientemente ha comenzado a hacer un yogur no griego llamado Chobani Smooth Classic Yogurt (énfasis en Chobani), con menos azúcar y más proteínas que otros yogures regulares.