Leaveners

Copyright © 2000 Sarah Phillips CraftyBaking.com Kaikki oikeudet pidätetään.

Copyright © 2000 Sarah Phillips Sarah Phillips, Inc. Kaikki oikeudet pidätetään.
leivinjauheella, leivinjauheella ja vastaavalla hapatetut leivonnaiset tunnetaan kemiallisina hapatusaineina (erotuksena hiivasta, joka on luonnollinen hapatusaine). Heidän sisaruksiaan ovat baker ’ s ammonium ja cream of tartar. Ne tuottavat hapattavia kaasuja, jotka ovat vastuussa useimpien leivottujen elintarvikkeiden tilavuudesta; ”hapattaminen” merkitsee valon tekemistä; kohottamista. Niiden tehtävänä on laajentaa ilmakuplia, jotka on sekoitettu, voideltu, vaivattu tai vatkattu taikinaan tai taikinaan. Muodostuva gluteenirakenne vangitsee nämä miljoonat kuplat taikinaan, ja joko kosteuden ja/tai lämmön aikaansaama poistoaine suurentaa niitä.
Hapatteet vaikuttavat myös leivonnaisten makuun, väritykseen ja rakenteeseen. Onnistuneen reseptin haluat tasapainottaa hapatusjärjestelmää neutraalin pH: n saavuttamiseksi, muuten resepti voi maistua katkeralta, olla pois tai tylsä väri, ei asetettu oikein, hajota helposti, halkeilla ja niin edelleen.
Saara sanoo: Kemialliset hapatusaineet voivat heikentää leivonnaisen rakennetta. Laajenevat ilmakuplat heikentävät ja häiritsevät leipomisen aikana vehnäjauhon ja nesteen muodostamaa gluteeniverkostoa. Jos kakku notkahtaa hieman,siinä on liikaa hapatusta, joten vähennä leivinjauhetta 1/4 tl; jos ruokasoodaa 1/16 tl. Jos kakku kuplaa, tee päinvastoin-lisää leivinjauhetta 1/4 tl; jos ruokasoodaa 1/16

se, mikä erottaa toisen toisistaan, liittyy hapatteen nopeuteen ja ajoitukseen. Ruokasooda alkaa luoda hiilidioksidikaasua kostutettaessa. Kaksivaikutteinen leivinjauhe (jota useimmat leivinjauheet nykyään ovat) tuottaa ensimmäisen sarjan kaasukuplia, kun se sekoitetaan märkiin aineksiin, ja sitten toisen sarjan kuumennettaessa. Ensimmäisessä reaktiossa taikinaan muodostuu monia pieniä kaasusoluja, toisessa reaktiossa kuplat laajenevat kevyen rakenteen aikaansaamiseksi. Uunissa lämpö ei ainoastaan auta näitä reaktioita, vaan myös muuttaa reseptissä olevan veden höyryksi, joka myös edistää nostetta.

kun hiilidioksidia vapautuu joko ruokasoodasta ja / tai leivinjauheesta, se liukenee ensin taikinan nesteeseen. Kun neste kyllästyy, hiilidioksidi alkaa kehittyä ilmakupliksi, jolloin ne laajenevat. Kuplat jatkavat laajenemistaan niin kauan kuin taikina ei ole täysin paistettu. Kun taikina asettuu paiston aikana kiinteäksi rakenteeksi, säilyy ilmastus, jonka näet pieninä ilmareikinä koko reseptissä.

leivinjauhe, kaksivaikutteinen
leivinjauhe on periaatteessa hapon (yleisimmin kalsiumhappofosfaatti, natriumalumiinisulfaatti tai tartar – kerma) ja ruokasoodan (alkali-natriumbikarbonaatti) sekoitus, joka sekä kostutettuna että kuumennettaessa synnyttää hiilidioksidikuplia. Se sisältää myös inerttiä tärkkelystä (eli maissitärkkelystä), joka toimii täyteaineena ja estää aineosia reagoimasta ennenaikaisesti.
Se tunnetaan kaksivaikutteisena kemiallisena poistoaineena – se alkaa vapauttaa hiilidioksidia heti, kun se on kostutettu, ja uudelleen kuumennettaessa uunissa. (On olemassa yksittäisvaikutteisia leivinjauheita, mutta niitä käytetään harvoin kotileipureissa). Käytä aina kaksinkertaista vaikuttamista resepteissä; se on käytännössä ainoa tyyppi, joka on saatavilla ruokakaupoissa.

leivinjauhe ei tarvitse hapattavaa ainesosaa vapauttaakseen hapattavuuttaan, kuten ruokasooda, koska se sisältää omansa; leivinjauhe sisältää 30 prosenttia ruokasoodaa (emäksistä) ja happoa, kuten hammaskermaa.

leivinjauheessa käytetään useita erilaisia happoja, joista jokaisella on erilainen tapa tuottaa kaasukuplia, kuten hidas tai nopea, välitön tai viivästynyt. Eri kaksivaikutteisilla leivinjauheilla on etuja toisiinsa nähden:

• SAS-leivinjauheet (natriumalumiinisulfaatti) – leivinjauheet, kuten Davis-leivinjauhe (keltaisessa purkissa), vapauttavat enemmän hiilidioksidia paistovaiheessa kuin sekoitusvaiheessa. Tämä sopii useimmille kotileipureille-useimmat sekoittavat taikinan ja paistavat sen sitten 20-30 minuutin kuluessa sekoittamisesta.
• toisaalta Rumfordin Monokalsiumfosfaatin pääainesosa vapauttaa 60% hiilidioksidista 2 minuutin sekoittamisen jälkeen, ja loput 40% vapautuu paistamisen aikana. Tämä tarkoittaa, että sinun on parasta saada se uuniin nopeasti. Se on myös yleensä puuttuu katkera jälkeen maku joskus löytyy SAS leivinjauheet, koska ne sisältävät natriumalumiinisulfaattia tai alumiinijauheet, jotka lainaavat epämiellyttävä maku hienovaraisesti maustettuja leivonnaisia. (Sen sisällyttämiseen ei ole koskaan liittynyt suoraan terveysriskejä). On myös höyhensarjan valmistamaa vähäsuolaista leivinjauhetta.
• on olemassa natriumhappopyrofosfaatin kaksivaikutteisia leivinjauheita, kuten Argo ja Bakewell. Ne reagoivat leivontavaiheessa hieman Rumfordia enemmän. Käytä niitä kakkuihin, jotka paistetaan putkipannuissa, koska se auttaa vähentämään tai poistamaan kupolin, ellet sitten sekoita kakkutaikinaa liikaa ja tai jos sinulla on leivonta-tai uuniongelmia.

Saara sanoo: vanhanaikaisia reseptejä! Yhdelle teelusikalle YKSIVAIKUTTEISTA leivinjauhetta: sekoita 1/2 tl hammaskermaa ja 1/4 tl ruokasoodaa. Yksivaikutteisuus tarkoittaa sitä, että se luo kostutettuna kaasua nopeasti, joten taikina on paistettava nopeasti tai se menee tasaiseksi. Kaksivaikutteiselle leivinjauheelle, jollaista käytetään yleisesti resepteissä ja myydään ruokakaupoissa, ei ole helppoa korvaamista. (Ruokasoodaa ei voi korvata)

ruokasooda
ruokasooda: ruokasoodaa (soodan bikarbonaattia), toista kemiallista hapatusainetta, käytetään, kun reseptissä on jokin hapan ainesosa. Happo saattaa olla piilossa esimerkiksi hunajassa ja melassissa. Kun ruokasooda joutuu kosketuksiin happaman ainesosan kanssa ja kostutetaan, alkali/happo-yhdistelmä luo hiilidioksidia (CO2), vettä ja neutraalia suolaa. Se tekee myös neutraalin, mauttoman jäämän.
Saaran mukaan happamia ainesosia ovat: omenasosetta, soistunutta maitoa tai piimää, hunajaa, fariinisokeria, melassia, tartar-kermaa, sitruunamehua tai etikkaa, suklaata ja kaakaojauhetta (vain tavallista kaakaota, ei hollantilaista-prosessia).

Jos ruokasoodan taso on reseptissä liian korkea, syntyy siitä saippuamaisia off-nuotteja. Jos taso on liian alhainen, se päästää happamat maut läpi. Liika määrä johtaa myös siihen, että
ruokasooda on neljä kertaa niin vahvaa kuin leivinjauhe. Yleissääntö on käyttää 1-1-1/4 tl leivinjauhetta per kuppi jauhoja. Toisaalta ruokasoodaa tulisi lisätä 1/4 tl per kuppi jauhoja.

Huomautus: Jos sinulla on kuitenkin resepti, joka toimii eikä yllä olevia suhdelukuja noudateta, älä säädä reseptiä.

Jos lisäät reseptiin hapokkaan ainesosan, säädä hapatusaineet.

piimän (hapon) lisääminen maidon sijasta: jos resepteissä käytetään 2 teelusikallista leivinjauhetta ja lisätään 1/2 kupillista kirnupiimää, käytä sen sijaan 1 tl leivinjauhetta + 1/4 tl ruokasoodaa tai 1 tl leivinjauhetta = 1/2 tl leivinjauhetta + 1/8 tl ruokasoodaa

Huomautus: monta kertaa myös muut ainesosat on vaihdettava, kun korvaat ainesosia, kuten sokeria, jauhoja, rasvaa jne. Se ei ole niin yksinkertaista kuin miltä se näyttää.

sisarukset

• Bakerin ammoniakki (ammoniumkarbonaatti tai ammoniumbikarbonaatti ): älä sekoita tätä tavalliseen kotitalouksien ammoniakkiin, joka on myrkyllistä. Eräänlainen leivinjauhe, se tuottaa erittäin kevyt, ilmava tuote, mutta voi antaa ammoniakin maku leivonnaisia. Sitä käytetään parhaiten kekseissä, jotka ovat riittävän tasaisia, jotta kaikki ammoniakin haju haihtuu kypsennyksen aikana. Pohjoiseurooppalaiset käyttävät sitä edelleen, koska se tekee heidän springerle-ja piparkakkukekseistään hyvin kevyitä ja rapeita. Etsi sitä Saksan tai Skandinavian markkinoilla, huumeiden myymälöissä, leivontatarvikeliikkeistä tai postimyyntiluettelosta. Se tulee joko kokkareina tai jauheena. Jos se ei ole jauhemaista, murskaa se laastilla & survimella tai valssitapilla erittäin hienoksi jauheeksi.
• Tartar-kerma

kysymys: miksi joissakin suklaakakuissa käytetään kuumaa vettä?
Saara kertoo: kuuman veden käyttöä hyödynnetään suklaakakuissa kahdella tavalla. Joskus kaakaojauhe liuotetaan lämpimään veteen ennen kuin se lisätään reseptiin. Tämä auttaa liuottamaan sitä paremmin lisää kaakaon makua.
sitten on reseptejä, joissa hapatusaine lisätään kuumaan veteen reseptin lopussa, eli: lisää ruokasooda kuumaan veteen ja lisää loput taikinasta. Se tehdään vain värin vuoksi. Ruokasoodaa lisätään paitsi hapattamisreseptiin, myös parantaa väriä. Veteen lisättynä se maksaa hapatusaineen, mutta muuttaa reseptin pH: ta parantaen/tummentaen reseptissä olevan kaakaojauheen väriä. Jos on leivinjauhetta resepti, samoin, se on mitä itse asiassa, jättää resepti, plus kaikki jäljellä ruokasoodaa ei kulutettu.

kysymys: Muffinini eivät koskaan paista kovin korkealle. Enkö voi tuplata hapatusaineita reseptissä?
Saara sanoo: ei! Älä koske hapatusaineisiin, koska aiheutat enemmän ongelmia, jos teet-jos lisäät enemmän hapatusaineita-Kyllä, muffini pullistuu korkeammaksi, mutta sitten taikina läikkyy pannun reunoille ja pääsee koko uunisi yli-mikä iso sotku (olen tehnyt sen ennenkin, kun vahingossa tuplasin leivinjauheen reseptissä). Olet todistamassa, että hiilidioksidi vuotaa yli, koska muffinin gluteenijuosteet eivät ole tarpeeksi vahvoja pitämään niitä sisällä ennen kuin muffinin rakenne asettuu.
näin se toimii: hapattajat alkavat vaikuttaa heti, kun muffinitaikina laitetaan uuniin. Ne laajentavat taikinaan aiemmin lyötyjä tai sekoitettuja ilmakuplia, joita jauhon gluteenijuosteet pitävät. Paistamisen lopussa jauhojen tärkkelys asettuu tukevasti laajentuneiden ilmakuplien ympärille, taikina mukautuu vuoan muotoon ja resepti ruskistuu. Kun näin tapahtuu, se on valmis tulemaan uunista. (Kun avaat muffinin, näet ne pienet reiät, jotka ovat ilmakuplia). Jos reseptiin lisää liikaa leivinjauhetta ja / tai ruokasoodaa, sen gluteenisäikeet eivät kestä liikaa hiilidioksidia ennen muffinin jauhotärkkelyksen settiä, jolloin ne valuvat yli. P. S. jos muffinin rakenne asettuu ensin, niin resepti ei voisi laajentua uunissa kuin ilmapallo.

leivinjauhe vs. ruokasooda
leivinjauhe: fine white powder myydään valmiiksi pakattu leivinjauhe oli saatavilla vasta 1860-luvulla Yhdysvalloissa.
käytetään pikaleipäreseptejä, kakkuja, keksejä ja muita vastaavia reseptejä tehtäessä.
tarvitsee lämpöä aktivoituakseen
yleensä sekoitettuna kuiviin aineksiin
jos sitä käytetään liikaa, se saa ruuat maistumaan kitkerältä ja pippuriselta maultaan
ruokasooda: hienojakoista rakeista jauhetta, jota myytiin valmiiksi pakattuna ruokasoodaa ei ollut saatavilla ennen 1800-luvun alkua Yhdysvalloissa.
pikaleipien, kakkujen, keksien ja muiden niihin liittyvien uuniruokien valmistukseen
tarvitsee hapon aktivoituakseen
yleensä sekoitettuna kuiviin aineksiin
ruokasoodasta vapautuva CO2 vain laajentaa taikinassa tai taikinassa aiemmin muodostuneita ilmakuplia ruoskimisesta, vatkaamisesta tai sekoittamisesta jne., jolloin paistettu hyvä nousu.

Saaran mukaan ilmakuplat eivät synny kemiallisesta poistoaineesta, vaan ne vain suurenevat niistä, muodostuvat vaahdotuksen, sekoittamisen, vaivaamisen, vatkaamisen jne.aikana. Mitä hienompaa ilmakuplat on lyöty sisään,sitä hienompaa syntyy paistetun hyvän rakenne. Mutta ole varovainen – joskus liika hakkaaminen, kuten pikavipeissä, aiheuttaa kovan reseptin.
kun loin 125 reseptiä terveelliseen Uunileivontakirjaani, oli vaikeinta saada hapattajien oikea tasapaino. Vaikka on olemassa sääntöjä siitä, kuinka paljon leivinjauhetta tai soodaa pitäisi lisätä jokaista jauhokupillista kohden, nämä säännöt ovat oikeastaan vain ohjeita. Soitin elintarviketieteilijälleni Carol Lloydille, joka neuvotteli kanssani, ja kerroin: ”En pidä vähärasvaisen suklaakeksini rakenteesta enkä suklaakakun väristä”. Hänen kuultiin usein sanovan:: ”Kokeile lisätä 1/4 tl ruokasoodaa ”tai keksien kanssa,”ota leivinjauhe pois, jätä ruokasoodaan ja katso, mitä tapahtuu”. Reseptien luominen vaatii todella paljon yritystä ja erehdystä, hapatteiden tuntemusta-ja leipomista!! (Valkokakkureseptilläni leivoin sen 100 kertaa, jotta se onnistuisi!).
kysymys: tiedän, että suosittelet piimää (kotitekoista) maissileipää tehdessä. Onko myös parempi käyttää piimää, kun käytetään kaupallista maissileipäsekoitusta?
Saara sanoo: tykkään käyttää reseptissä piimää, koska se antaa mukavan suutuntuman, mutta tasapainotan aina hapatteet sen mukana.

kannattaa käyttää mitä leivontasekoitus vaatii. Reseptin hapatusaineet on muotoiltu aktivoitumaan ainesosien pH: n perusteella. Jos boxed mix sanotaan lisätä piimää, taikina hapokkuus on muotoiltu vastapainoksi. Sekoituksen ruokasooda aktivoituu haposta, antaa hiilidioksidia hapattamiseen ja samalla neutraloi taikinan happamuuden maun antaen sinulle mukavan maun ja rakenteen (liika happo taikinassa antaisi sinulle särmikkään ja epätasaisen rakenteen). Jos lisäisit sen sijaan maitoa, resepti maistuisi siinä olevasta maustamattomasta ruokasoodasta lähes kitkerältä tai suolaiselta, ellei siinä olisi sen sijaan leivinjauhetta.

leivinjauhe ja ruokasooda vaihtuvat-a-ROO kun käytetään kaakaojauhetta:
kysymys: miksi joissakin kakkuresepteissä, joissa on hollantilaista prosessoitua kaakaojauhetta, käytetään ruokasoodaa? Ajattelin, että happaman ainesosan, kuten luonnollisen kaakaojauheen, piimän ja ruskeasokerin, läsnä ollessa on tarkoitus käyttää vain ruokasoodaa.
Saara sanoo: Leivinjauheesta ja ruokasoodasta ja niiden käytöstä Hollannin-prosessi-tai Luonnonkaakaojauheen ja suklaan kanssa on paljon epäselvyyttä. Aihe on vaikea käsittää, koska mielipiteitä on niin paljon. Hapattamisen lisäksi leivinjauhe ja / tai ruokasooda vaikuttavat reseptissä tekstuuriin, väriin ja makuun. Katso suklaa-vinkit onnistumiseen.

sain paljon kokemusta hapatusaineista ja niiden käytöstä kaakaojauheen ja suklaan kanssa, kun kehitin Suklaareseptejä terveelliseen vähärasvaiseen Leivontakirjaani ja 2 sekoitusta 12 makutuotesarjaani, terve uuni (löytyi valtakunnallisesti 10 vuoden ajan ruokakaupoista. Terveellistä uunia ei enää tehdä). Kaksi suklaamuffinssiseosta, Suklaamuffinssiseos ja suklainen Pikakakkuseos, jotka molemmat on tehty hollantilaisesta prosessikaakaojauheesta, olivat vaikeimpia luoda, koska leivinjauhe ja ruokasooda vaikuttivat lopputulokseen.

ruokasooda: Käyttämällä luonnollinen kaakaojauhe (happo) resepti, vaatii ruokasoodaa (alkali).

leivinjauhe: leivinjauhetta käytetään silloin, kun reseptissä ei ole happamia ainesosia, ja se auttaa tekemään sen rakenteesta mureamman. Hollantilainen jalostettu kaakao, joka tunnetaan myös nimellä alkalisoitu kaakao (nonacidic ainesosa), käsitellään miedolla emäksellä, kuten ruokasoodalla, neutraloimaan sen happamuutta.

leivinjauhetta löytyy myös suklaan kanssa käytettynä, esimerkiksi paksun Suklaakinuskibrownien reseptissä. Ruokasooda antaisi karun maun ja värjäisi mokkapalojen latvat hyvin tummanruskeiksi, ei kovin houkutteleviksi.

poikkeukset: joissakin resepteissä, joissa on happamia ainesosia, suositaan leivinjauheen käyttöä tavanomaisen ruokasoodan sijaan. Sitä käytetään reseptissä, koska se lisää makua tai säilyttää happaman ainesosan, kuten piimän, ”Tangin”.

ruokasoodaa käytetään tuottamaan täyteläistä punaista väriä eräissä punaisissa Samettikakuissa, jotka vaativat hollantilaista kaakaota. Etikka ja piimä, molemmat happamia ainesosia lisätään, koska ruokasooda tarvitsee sitä reagoidakseen. Jos samassa reseptissä käytettäisiin leivinjauhetta, kakku saisi ruskean murun värin ja maistuisi todennäköisesti kitkerältä.

terveellisessä Uunisuklaakeksireseptissäni, jossa on hieman ruskeaa sokeria, hapokas ainesosa, käytän ruokasoodaa hapattamiseen. Mutta, se myös auttaa evästeen leipoa nopeammin, tulee pureva ja kostea ilman rasvaa. Koska se nostaa reseptin pH: ta, se myös ruskistaa paremmin.

ruokasooda ja leivinjauhe: Joko ruokasoodaa ja leivinjauhetta käytetään yksinään tai joissakin resepteissä näet näiden kahden yhdistelmän, kuten Tamin klassisessa Suklaakakkureseptissä. Reseptejä, jotka vaativat molempia, käytetään todennäköisesti ruokasoodalla tasoittamaan taikinan ylimääräistä happamuutta (sellaisista aineksista kuin piimä tai melassi) ja heikentämään jauhojen valkuaisaineita. Ruokasoodan jättäminen pois tästä reseptistä muuttaa sen väriä tai makua ja tekee siitä vähemmän murean.