Czym jest jogurt grecki i dlaczego wszyscy jedzą go na śniadanie?

jest to jeden z serii opowiadań; odwiedź Raport specjalny Daily Meal: Breakfast in America: What It Is and What It Means for more.

jogurt to mleko hodowane z bakteriami. Grecki jogurt jest mlekiem hodowanym przez bakterie i przekształconym, poprzez połączenie okoliczności, w amerykańską obsesję.

jogurt jest starożytną potrawą, wynalezioną prawdopodobnie na Bliskim Wschodzie aż 7000 lat temu. Prawie na pewno powstał przypadkowo: Mleko z kóz lub owiec, pozostawione w otwartym pojemniku, kwaśne i lepkie, dzięki działaniu różnych bakterii w powietrzu. Ktoś wypróbował wyniki i uznał, że nie smakuje źle. Ludzie zaczęli robić to celowo i udoskonalali proces.

obecnie, w warunkach, które są prawdopodobnie znacznie bardziej higieniczne niż w epoce neolitu, jogurt, prawie zawsze oparty na mleku krowim, hodowany jest głównie z dwoma specyficznymi bakteriami, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus, następnie często dozowane cukrem i solą i aromatyzowane wszystkim, od konfitur wiśniowych lub truskawkowych po ciasto z limonką, mus czekoladowy lub obroty jabłkowe.

pierwszy komercyjnie zapakowany jogurt został wyprodukowany w Barcelonie w 1919 roku przez Isaaca Carasso, sefardyjskiego emigranta z Saloniki w Greckiej Macedonii; nazwał swoją firmę Danone, wersja katalońskiego pseudonimu jego syna Daniela, Danon. Dekadę później ormiańska para, Kolombosianie, wprowadziła pakowany jogurt do Ameryki, poprzez swoją Colombo & Sons Creamery w Massachusetts. Czeski nabiał opatentowany jogurt z dżemem owocowym dodany w 1933 roku, a jogurt wzbogacony owocami zadebiutował w Ameryce w 1947 roku, dzięki uprzejmości firmy Isaaca Carasso-przemianowanej na Dannon na rynek amerykański. (Oryginalny „Danone”, Daniel Carasso, zmarł w maju 2009 roku, w wieku 103 lat — hołd dla zbawiennych właściwości jogurtu?)

jogurt od dawna jest ważną częścią różnych kuchni na Bliskim Wschodzie, we wschodniej części Morza Śródziemnego oraz w Azji Środkowej i Południowej, spożywany głównie jako przyprawa lub używany do gotowania. (Między innymi jest to skuteczna marynata i delikatny środek zmiękczający mięso; jest niezbędny na przykład do wstępnego przygotowania kurczaka tandoori.) W Stanach Zjednoczonych, choć czasami jemy jogurt jako przekąskę lub jako deser (mrożony lub inny), jest on przede wszystkim spożywany na śniadanie — łyżki bezpośrednio z kartonu, mieszane z granolą i/lub świeżymi owocami lub dollowane do koktajli. I coraz częściej jogurt, który spożywamy w jednej z tych mód, jest ” Grecki.”Dziesięć lat temu kategoria ta stanowiła jeden lub dwa procent całego amerykańskiego rynku jogurtów; dziś wynosi ona od 35 do 50 procent i rośnie.

pomijając greckie pochodzenie Isaaca Carasso, jogurt, który produkował on i jego następcy, nie był w ogóle tym, co nazwalibyśmy „greckimi”. Była to cienka” zwykła ” odmiana. Jogurt grecki w nowoczesnym znaczeniu to w zasadzie jogurt napięty, jogurt skoncentrowany w smaku i konsystencji przez usunięcie większości jego płynu lub serwatki. Możesz odcedzić jogurt, łyżeczkując go w gazę i zawieszając wiązkę na misce. Serwatka będzie powoli kapać, pozostawiając coś bogatego i gęstego za sobą. Oczywiście, nie tak to się robi komercyjnie. Niektórzy producenci po prostu zagęszczają zwykły jogurt dodatkami. Inne zagęszczają mleko poprzez filtrację przed dodaniem kultur. Najczęstszą metodą jest jednak wyprodukowanie jogurtu, a następnie „odcedzenie” go wirówką.

Grecy nie nazywają swojego gęstego jogurtu „greckim” (logicznie rzecz biorąc, nazywają go „napiętym” — strangistó) i rzadziej jedzą go na śniadanie, niż podają jako deser, z konfiturami owocowymi lub dodatkiem miodu, lub używają go jako podstawy wszechobecnej przyprawy zwanej tzatziki, z mieszanymi ogórkami, czosnkiem i ziołami. W każdym razie, grecki jogurt, który jemy w Ameryce, wcale nie jest Grecki. Po pierwsze, robi się go tutaj, a nie w Grecji. (W Wielkiej Brytanii tylko jogurty rzeczywiście wyprodukowane w tym kraju mogą być nazywane „greckimi” — w przeciwnym razie muszą być oznaczone „greckim stylem”-ale rząd USA nie reguluje tego terminu.) Bardziej do rzeczy, został spopularyzowany w tym kraju przez tureckiego Kurda.

szef kuchni Telewizyjnej Graham Kerr — „galopujący Smakosz” — reklamował napięty jogurt w swoim programie już w 1990 roku, na długo zanim ktokolwiek słyszał o greckim jogurcie, ale dopiero w 2001 roku na amerykańskich półkach pojawił się pierwszy komercyjny jogurt napięty. Marką, która faktycznie pochodziła z Grecji, był FAGE (wymawiane „FA-yeh”). FAGE jest akronimem od Filippou Adelphoi Galaktokomikes Epicheiriseis, lub Filippou Brothers Dairy Company – ale przypadkowo fage jest również greckim czasownikiem imperatywnym oznaczającym ” jedz!”(odpowiednik włoskiego „Mangia!”). FAGE działa w branży jogurtowej od 1954 roku, ale dopiero po innowacjach technologicznych w latach 70., które poprawiły stabilność półek swoich produktów, zaczęli go eksportować.

jogurt FAGE sprzedawany po raz pierwszy w USA był oznaczony jako Total, a terminu „grecki jogurt” nie było nigdzie na opakowaniu. Język ten został wprowadzony do amerykańskich konsumentów przez Hamdi Ulukaya, tureckiego kurdyjskiego imigranta, który przybył do Stanów Zjednoczonych w 1996 roku, rzekomo z nie więcej niż 3000 dolarów na jego nazwisko.

po uczeniu się angielskiego i wzięciu kilku lekcji biznesowych, Ulukaya otworzyła małą fabrykę sera feta w stanie Nowy Jork. Przedsiębiorstwo odniosło skromny sukces-ale pamiętał, że jego matka robiła jogurt w domu, kiedy był dzieckiem i, jak zawsze mówi rozmówcom, uwielbia te rzeczy, więc postanowił też zająć się tym biznesem. W 2005 roku kupił dawną fabrykę mleczarską Kraft Foods w South Edmeston w stanie Nowy Jork, na południowy wschód od Syracuse. Dwa lata później zadebiutował jogurtem marki Chobani, którego nazwa pochodzi od tureckiego çhoban, oznaczającego pasterza (jogurt w części świata Ulukaya tradycyjnie wytwarzany był z mleka owczego).

choć jego inspiracją był język turecki, nazwał swój produkt „greckim” — nazwą bardziej śródziemnomorską dla amerykańskiego konsumenta. „Nie ma znaczenia, czy to grecki jogurt, czy turecki jogurt”, powiedział później Ulukaya, ” o ile jest to dobry jogurt.”

dziś Chobani jest zdecydowanie największym producentem jogurtu greckiego, a firma jest wyceniana na ponad miliard dolarów. (Ulukaya zdobył również pochwałę – a z niektórych stron-opprobrium — za swoją oświeconą politykę społeczną: zatrudnianie imigrantów z centrów relokacji, oferowanie pracownikom 10-procentowego udziału w firmie, przyznawanie sześciu tygodni urlopu rodzicielskiego zarówno nowym matkom, jak i nowym ojcom.

dlaczego tak bardzo lubimy grecki jogurt? Może ma to coś wspólnego z przymiotnikiem geograficznym, który kojarzy się z wysmażonymi słońcem wyspami i prostym, pikantnym jedzeniem. Z drugiej strony, niedawna historia Biznesowa New York Timesa przypisywała sukces Chobaniego w szczególności poczuciu „autentyczności” sugerowanej przez historię firmy — imigrant z Turcji, 3000 dolarów w kieszeni, wspomnienia z kuchni matki, miliardowy sukces…

niektórzy ludzie bez wątpienia wybierają grecki jogurt ze względu na postrzegane korzyści zdrowotne: zwykle jest nieco niższy w kaloriach niż zwykły jogurt i znacznie niższy w sodu, cukrach i węglowodanach, ale wyższy w białku. (Z drugiej strony zawiera mniej więcej połowę wapnia i potasu zwykłej odmiany.) Inni prawdopodobnie wolą go po prostu dlatego, że jest grubszy i bardziej kremowy niż jego regularne odpowiedniki, a tym samym wydaje się być bardziej satysfakcjonujący.

niezależnie od powodów, grecki jogurt to dziś wielki biznes, i to nie tylko dla Chobani. Inne Główne marki w USA, oprócz FAGE, to Voskos, Cabot Creamery i Oikos — który jest wytwarzany przez Groupe Danone w regularnej formie i przez Stonyfield Farm, wcześniej należącą do Danone, jako produkt organiczny. Yoplait, która jest własnością General Mills i francuskiej firmy Sodiaal i jest największą międzynarodową marką jogurtową, podjęła kilka prób wejścia na Grecki rynek jogurtów, ale niedawno ogłosiła, że wprowadzają zamiast tego jogurt w stylu francuskim.

Chobani, w międzyczasie, zabezpiecza swoje zakłady: niedawno zaczął robić jogurt nie-Grecki o nazwie Chobani Smooth Classic Yogurt (podkreślenie Chobani ’ s), oferujący mniej cukru i więcej białka niż inne zwykłe jogurty.