Ce este iaurtul grecesc și de ce îl mănâncă toată lumea la micul dejun?

aceasta este una dintr-o serie de povești; vizitați Raportul special Daily Meal: micul dejun în America: Ce este și ce înseamnă pentru mai mult.

iaurtul este laptele cultivat cu bacterii. Iaurtul grecesc este laptele cultivat cu bacterii și transformat, printr-o combinație de circumstanțe, într-o obsesie Americană.

iaurtul este un aliment antic, probabil inventat în Orientul Mijlociu cu 7.000 de ani în urmă. Aproape sigur a apărut accidental: Laptele de la capre sau oi, lăsat într-un recipient deschis, s-a acrit și a crescut vâscos, datorită acțiunii diferitelor bacterii din aer. Cineva a încercat rezultatele și a decis că nu are un gust rău. Oamenii au început să o facă în mod deliberat și au rafinat procesul.

astăzi, în condiții care sunt probabil considerabil mai igienice decât cele din epoca neolitică, iaurtul, aproape întotdeauna bazat pe lapte de vacă, este cultivat în principal cu două bacterii specifice, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus și Streptococcus thermophilus, apoi dozat frecvent cu zahăr și sare și aromatizat cu orice, de la conserve de cireșe sau căpșuni până la plăcintă cu var cheie, mousse de ciocolată sau cifră de afaceri cu mere.

primul iaurt ambalat comercial a fost produs la Barcelona în 1919 de Isaac Carasso, un emigrant sefard din Salonic, în Macedonia greacă; și-a numit compania Danone, o versiune a poreclei catalane a fiului său Daniel, Danon. Un deceniu mai târziu, un cuplu armean, Colombosienii, au introdus iaurtul ambalat în America, prin intermediul lor Colombo & Sons Creamery în Massachusetts. Un iaurt brevetat de lapte ceh cu gem de fructe adăugat în 1933, iar iaurtul îmbunătățit cu fructe și-a făcut debutul American în 1947, prin amabilitatea companiei lui Isaac Carasso — redenumită Dannon pentru piața americană. (Originalul” Danone”, Daniel Carasso, a murit în mai 2009, la vârsta de 103 ani — un tribut adus proprietăților Salutare ale iaurtului?iaurtul a fost mult timp o parte importantă a diferitelor bucătării din Orientul Mijlociu, estul Mediteranei și Asia Centrală și de Sud, mâncat în principal ca condiment sau folosit la gătit. (Printre altele, este o marinată eficientă și un fragezitor blând de carne; este esențial, de exemplu, pentru pregătirea prealabilă a puiului tandoori.) În Statele Unite, deși uneori mâncăm iaurt ca gustare sau ca desert (congelat sau altfel), este mai presus de toate mâncat la micul dejun — spooned direct din cutie, amestecat cu granola și/sau fructe proaspete sau dolloped în smoothie-uri. Și din ce în ce mai mult, iaurtul pe care îl consumăm într-una din aceste moduri este „grecesc.”În urmă cu zece ani, categoria reprezenta unul sau două procente din piața totală a iaurtului American; astăzi este undeva între 35 și 50 la sută și crește.lăsând la o parte originile grecești ale lui Isaac Carasso, iaurtul pe care el și succesorii săi l-au produs nu a fost deloc ceea ce am numi „grec”. A fost soiul subțire „obișnuit”. Iaurtul grecesc în sensul modern este practic iaurt tensionat, iaurt concentrat în aromă și textură prin îndepărtarea majorității lichidului său sau a zerului. Puteți strecura singur iaurtul, lingându-l în pânză de brânză și suspendând pachetul peste un bol. Zerul va picura încet, lăsând în urmă ceva bogat și gros. Desigur, nu așa se face comercial. Unii producători pur și simplu îngroșă iaurtul obișnuit cu aditivi. Alții concentrează laptele prin filtrare înainte de adăugarea culturilor. Cea mai comună metodă, totuși, este de a produce iaurtul și apoi de a-l „strecura” cu o centrifugă.

grecii nu — și numesc iaurtul gros „grecesc” (destul de logic, îl numesc „încordat” – ciudat) și sunt mai puțin predispuși să-l mănânce la micul dejun decât să-l servească ca desert, cu conserve de fructe sau miere adăugată sau să-l folosească ca bază pentru omniprezentul condiment numit tzatziki, cu castraveți, usturoi și ierburi amestecate. În orice caz, iaurtul grecesc pe care îl mâncăm în America nu este deloc grecesc. În primul rând, se face aici, nu în Grecia. (În Marea Britanie, doar iaurturile făcute efectiv în acea țară pot fi numite „grecești” — altfel, ele trebuie etichetate „în stil grecesc”-dar guvernul SUA nu reglementează termenul.) Mai exact, a fost popularizat în această țară de un Kurd turc.

bucătarul TV Graham Kerr — „gourmetul galopant” — a prezentat iaurtul încordat în emisiunea sa încă din 1990, cu mult înainte ca cineva să fi auzit de iaurtul grecesc, dar abia în 2001 a apărut primul iaurt încordat comercial pe rafturile americane. Marca, care provenea de fapt din Grecia, era FAGE (pronunțat „FA-yeh”). FAGE este un acronim pentru Filippou Adelphoi Galaktokomikes Epicheiriseis, sau Filippou Brothers Dairy Company — dar întâmplător fage este, de asemenea, un verb imperativ grecesc care înseamnă „mănâncă!”(echivalentul italianului ” Mangia!”). FAGE se afla în industria iaurtului din 1954, dar abia după ce inovațiile tehnologice din anii 1970 au îmbunătățit stabilitatea la raft a produselor lor, au început să o exporte.

Fage de iaurt vândut pentru prima dată în SUA a fost etichetat Total, iar termenul „iaurt grecesc” nu se găsea nicăieri pe ambalaj. Această limbă a fost introdusă consumatorilor americani de către un Hamdi Ulukaya, un imigrant Kurd de origine turcă care a sosit în Statele Unite în 1996, presupus cu nu mai mult de 3.000 de dolari pe numele său.

după ce a învățat limba engleză și a luat câteva cursuri de afaceri, Ulukaya a deschis o mică fabrică de brânză feta în statul New York. Întreprinderea a fost un succes modest — dar și-a amintit că mama lui făcea iaurt acasă când era copil și, așa cum le spune întotdeauna intervievatorilor, îi place lucrurile, așa că a decis să intre și în acea afacere. În 2005, a cumpărat o fostă fabrică de lactate Kraft Foods din South Edmeston, New York, la sud-est de Siracuza. Doi ani mai târziu, el și-a lansat iaurtul marca Chobani, numele derivat din turcescul olfakhoban, adică păstor (iaurtul din partea lumii Ulukaya era făcut în mod tradițional din lapte de oaie).

deși inspirația sa a fost turcă, el și — a numit produsul „grecesc” – un nume mai rezonant Mediteranean pentru consumatorul American. „Nu contează dacă este iaurt grecesc sau iaurt turcesc”, a spus ulterior Ulukaya, ” atâta timp cât este un iaurt bun.”astăzi, Chobani este de departe cel mai mare producător de iaurt grecesc, iar compania este evaluată la peste 1 miliard de dolari. (Ulukaya a câștigat, de asemenea, laude — și, din anumite părți, oprobrium — pentru politicile sale sociale iluminate: angajarea imigranților din centrele de relocare, oferirea angajaților o cotă de 10 la sută în companie, acordarea a șase săptămâni de concediu parental atât noilor mame, cât și noilor tați.)

de ce ne place atât de mult iaurtul grecesc? Poate că are ceva de-a face cu acel adjectiv geografic, care evocă insule scăldate de soare și mâncare simplă, savuroasă. Pe de altă parte, o poveste de afaceri recentă a New York Times a atribuit succesul lui Chobani în special sentimentului de „autenticitate” sugerat de povestea din spate a companiei — imigrant din Turcia, 3.000 de dolari în buzunar, amintiri din bucătăria mamei sale, succes de miliarde de dolari…

unii oameni, fără îndoială, aleg iaurtul grecesc pentru beneficiile sale percepute pentru sănătate: este de obicei foarte puțin mai scăzut în calorii decât iaurtul obișnuit și substanțial mai scăzut în sodiu, zaharuri și carbohidrați, dar mai mare în proteine. (Pe de altă parte, conține aproximativ jumătate din calciul și potasiul soiului obișnuit.) Alții probabil îl preferă pur și simplu pentru că este mai gros și mai cremos decât omologii săi obișnuiți și, prin urmare, tinde să fie mai satisfăcător.

oricare ar fi motivele, iaurtul grecesc este o afacere mare astăzi, și nu doar pentru Chobani. Alte mărci importante din SUA, pe lângă FAGE, includ Voskos, Cabot Creamery și Oikos — care este fabricat de Groupe Danone în forma sa obișnuită și de Stonyfield Farm, deținută anterior de Danone, ca produs organic. Yoplait, care este deținută în comun de General Mills și compania franceză Sodiaal și este cel mai mare brand internațional de iaurt în general, a făcut mai multe încercări de a intra pe piața iaurtului grecesc, dar a anunțat recent că lansează un iaurt în stil francez.între timp, Chobani își acoperă pariurile: a început recent să facă un iaurt non-grecesc numit Chobani Smooth Classic Yogurt (accentul lui Chobani), oferind mai puțin zahăr și mai multe proteine decât alte iaurturi obișnuite.