Sauerteig

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Backwaren, gesäuert mit Backpulver, Backpulver und dergleichen sind als chemische Sauerteig bekannt (im Gegensatz zu Hefe, einem natürlichen Sauerteig). Ihre Geschwister sind Bäcker Ammoniak und Zahnstein. Sie produzieren Treibgase, die für das Volumen in den meisten gebackenen Lebensmitteln verantwortlich sind; „Sauerteig“ bedeutet, Licht zu machen; zu erhöhen. Sie sind verantwortlich für die Ausdehnung der Luftblasen, die gemischt, eingecremt, geknetet oder in den Teig oder Teig geschlagen wurden. Diese Millionen von Blasen werden durch die gebildete Glutenstruktur im Teig eingeschlossen und durch den Sauerteig vergrößert, entweder ausgelöst durch Feuchtigkeit und / oder Hitze.
Sauerteigstoffe tragen auch zum Geschmack, zur Färbung und zur Textur von Backwaren bei. Für ein erfolgreiches Rezept möchten Sie das Treibsystem ausbalancieren, um einen neutralen pH-Wert zu erreichen, andernfalls kann Ihr Rezept bitter schmecken, eine matte oder matte Farbe haben, nicht richtig eingestellt sein, leicht auseinanderfallen, reißen und so weiter.
SARAH SAGT: Chemische Sauerteigmittel können die Struktur einer Backware schwächen. Die expandierenden Luftblasen schwächen und stören das Glutennetzwerk, das das Weizenmehl in Kombination mit Flüssigkeit beim Backen bildet. Wenn Ihr Kuchen leicht eintaucht, hat er zu viel Sauerteig, also reduzieren Sie das Backpulver um 1/4 Teelöffel; wenn Backpulver um 1/16 Teelöffel. Wenn der Kuchen gewölbt ist, machen Sie das Gegenteil – erhöhen Sie das Backpulver um 1/4 Teelöffel; wenn Backpulver um 1/16

Was sich voneinander unterscheidet, hat mit der Geschwindigkeit und dem Timing des Sauerteigs zu tun. Backpulver beginnt beim Befeuchten Kohlendioxidgas zu erzeugen. Doppelt wirkendes Backpulver (das heutzutage die meisten Backpulver sind) erzeugt einen ersten Satz von Gasblasen, wenn es mit nassen Zutaten gemischt wird, und dann einen zweiten Satz, wenn es erhitzt wird. Die erste Reaktion bildet viele kleine Gaszellen im Teig; Die zweite Reaktion dehnt die Blasen aus, um eine leichte Textur zu erzeugen. Im Ofen unterstützt Wärme nicht nur diese Reaktionen, sondern wandelt auch das Wasser im Rezept in Dampf um, der ebenfalls zum Auftrieb beiträgt.

Wenn Kohlendioxid entweder durch Backpulver und / oder Backpulver freigesetzt wird, löst es sich zuerst in der Flüssigkeit des Teigs auf. Wenn die Flüssigkeit gesättigt wird, beginnt sich das Kohlendioxid zu den Luftblasen zu entwickeln, wodurch sie sich ausdehnen. Die Blasen dehnen sich weiter aus, solange der Teig nicht vollständig gebacken ist. Wenn der Teig während des Backens eine feste Struktur annimmt, bleibt die Belüftung erhalten, die Sie als winzige Luftlöcher im gesamten Rezept sehen.

BACKPULVER, DOPPELTWIRKEND
Backpulver ist im Grunde eine Mischung aus Säure (am häufigsten Calciumsäurephosphat, Natriumaluminiumsulfat oder Zahnsteincreme) und Backpulver (Alkali – Natriumbicarbonat), die beim Befeuchten und Erhitzen Kohlendioxidblasen erzeugt. Es enthält auch eine inerte Stärke (d. H. Maisstärke), die als Füllstoff wirkt und verhindert, dass die Komponenten vorzeitig reagieren.Es ist bekannt als ein doppelt wirkendes chemisches Treibmittel – es beginnt Kohlendioxid freizusetzen, sobald es angefeuchtet ist, und wieder, wenn es im Ofen erhitzt wird. (Es gibt einfach wirkende Backpulver, die jedoch von Hausbäckern selten verwendet werden). Verwenden Sie in Rezepten immer doppelt wirkend; Es ist praktisch der einzige Typ, der in Lebensmittelgeschäften erhältlich ist.Backpulver benötigt keine saure Zutat, um seine Treibkraft freizusetzen, wie es Backpulver tut, weil es seine eigene enthält; Backpulver enthält 30 Prozent Backpulver (alkalisch) und eine Säure wie Zahnstein.

Es gibt verschiedene Arten von Säuren, die in Backpulver verwendet werden, jede mit einem anderen Muster der Erzeugung von Gasblasen, wie langsam oder schnell, sofort oder verzögert. Verschiedene doppelt wirkende Backpulver haben Vorteile zueinander:

• SAS Backpulver (Natriumaluminiumsulfat) Backpulver, wie Davis Backpulver (in der gelben Dose), setzen während der Backstufe mehr Kohlendioxid frei als während der Mischstufe. Dies ist perfekt für die meisten Hausbäcker – die meisten mischen einen Teig und backen ihn dann innerhalb von 20 bis 30 Minuten nach dem Mischen. Andererseits setzt Rumfords Hauptbestandteil Monocalciumphosphat nach 2 Minuten Mischen 60% des Kohlendioxids frei, wobei die restlichen 40% während des Backens freigesetzt werden. Dies bedeutet, dass Sie es besser schnell in den Ofen bekommen sollten. Es neigt auch dazu, einen bitteren Nachgeschmack zu haben, der manchmal in ANDEREN Backpulvern gefunden wird, weil sie Natriumaluminiumsulfat oder Aluminiumpulver enthalten, die Backwaren mit feinem Geschmack einen unangenehmen Geschmack verleihen. (Keine Gesundheitsrisiken wurden jemals direkt mit seiner Aufnahme in Verbindung gebracht). Es gibt auch ein natriumarmes Backpulver von Featherweight.
• Es gibt die doppelt wirkenden Natriumsäurepyrophosphat-Backpulver wie Argo und Bakewell. Sie reagieren in der Backphase etwas mehr als Rumford. Verwenden Sie sie für Kuchen, die in Röhrenpfannen gebacken werden, da dies dazu beiträgt, die Kuppel zu verringern oder zu beseitigen, es sei denn, Sie mischen den Kuchenteig zu stark und haben Back- oder Ofenprobleme.

SARAH SAGT: Altmodische Rezepte! Für einen Teelöffel EINFACH WIRKENDES Backpulver: Mischen Sie 1/2 Teelöffel Zahnsteincreme plus 1/4 Teelöffel Backpulver. Einfachwirkend bedeutet, dass beim Befeuchten schnell Gas entsteht, sodass der Teig schnell gebacken werden muss, da er sonst flach wird. Für doppelt wirkendes Backpulver, das üblicherweise in Rezepten verwendet und in Lebensmittelgeschäften verkauft wird, gibt es keinen einfachen Ersatz. (Es gibt keinen Ersatz für Backpulver)

BACKPULVER
Backpulver: Backpulver (Bicarbonat von Soda), ein weiterer chemischer Sauerteig, wird verwendet, wenn das Rezept eine saure Zutat enthält. Die Säure könnte versteckt sein, wie in Honig und Melasse. Wenn Backpulver mit einem sauren Bestandteil in Kontakt kommt und befeuchtet wird, erzeugt die Alkali / Säure-Kombination Kohlendioxid (CO2), Wasser und ein neutrales Salz. Es macht auch einen neutralen, geschmacklosen Rückstand.
SARAH SAGT: Saure Zutaten sind: Apfelmus, Sauermilch oder Buttermilch, Honig, brauner Zucker, Melasse, Weinstein, Zitronensaft oder Essig, Schokolade und Kakaopulver (nur normale Kakao, nicht Dutch-Prozess).

Wenn der Gehalt an Backpulver im Rezept zu hoch ist, entstehen seifige Nebennoten. Wenn der Pegel zu niedrig ist, können die sauren Aromen durchkommen. Überschüssige Mengen führen auch zu einer Überbräunung
Backpulver ist viermal so stark wie Backpulver. Die allgemeine Regel ist, 1 bis 1-1 / 4 Teelöffel Backpulver pro Tasse Mehl zu verwenden. Auf der anderen Seite sollte Backpulver bei 1/4 Teelöffel pro Tasse Mehl hinzugefügt werden.

Hinweis: Wenn Sie jedoch ein Rezept haben, das funktioniert und die obigen Verhältnisse nicht eingehalten werden, passen Sie das Rezept NICHT an.

Wenn Sie einem Rezept eine saure Zutat hinzufügen, passen Sie die Sauerteige an.

Buttermilch (eine Säure) anstelle von Milch hinzufügen: wenn die Rezepte 2 Teelöffel Backpulver verwenden und Sie 1/2 Tasse Buttermilch hinzufügen, verwenden Sie stattdessen 1 Teelöffel Backpulver + 1/4 Teelöffel Backpulver oder 1 Teelöffel Backpulver = 1/2 Teelöffel Backpulver + 1/8 Teelöffel Backpulver

Hinweis: Oft müssen auch andere Zutaten geändert werden, wenn Zutaten wie Zucker, Mehl, Fett usw. ersetzt werden. Es ist nicht so einfach, wie es aussieht.

GESCHWISTER

• Bäcker-Ammoniak (Ammoniumcarbonat oder Ammoniumbicarbonat ): Verwechseln Sie dies nicht mit gewöhnlichem Ammoniak, das giftig ist. Eine Art Backpulver ergibt ein sehr leichtes, luftiges Produkt, kann Backwaren jedoch einen Ammoniakgeschmack verleihen. Es wird am besten in Keksen verwendet, die flach genug sind, damit sich der gesamte Ammoniakgeruch während des Kochens auflösen kann. Nordeuropäer verwenden es immer noch, weil es ihre Springerle und Lebkuchen sehr leicht und knusprig macht. Suchen Sie es in deutschen oder skandinavischen Märkten, Drogerien, Bäckereien oder im Versandhandel. Es kommt entweder als Klumpen oder Pulver. Wenn es nicht gepudert ist, zerdrücken Sie es mit einem Mörser & Stößel oder einem Nudelholz zu einem sehr feinen Pulver.
• Zahnsteincreme

FRAGE: Warum wird in einigen Schokoladenkuchen heißes Wasser verwendet? SARAH SAGT: Die Verwendung von heißem Wasser wird in Schokoladenkuchen auf zwei Arten genutzt. Manchmal sehen Sie das Kakaopulver in warmem Wasser aufgelöst, bevor es dem Rezept hinzugefügt wird. Dies hilft, es besser für mehr Kakaogeschmack aufzulösen.
Dann gibt es Rezepte, bei denen der Sauerteig am Ende des Rezepts dem heißen Wasser hinzugefügt wird, dh: Fügen Sie das Backpulver dem heißen Wasser hinzu und fügen Sie es dem Rest des Teigs hinzu. Dies geschieht nur für die Farbe. Backpulver wird nicht nur zu einem Rezept zum Sauerteig hinzugefügt, sondern verbessert auch die Farbe. Wenn es zu Wasser gegeben wird, wird es zum Sauerteig, ändert jedoch den pH-Wert des Rezepts und verstärkt / verdunkelt die Farbe des Kakaopulvers im Rezept. Wenn das Rezept auch Backpulver enthält, wird das Rezept tatsächlich gesäuert, plus übrig gebliebenes Backpulver, das nicht ausgegeben wird.

FRAGE: Meine Muffins backen nie sehr hoch. Kann ich nicht einfach die Sauerteigstoffe im Rezept verdoppeln, damit sie es tun?
SARAH SAGT: NEIN! Berühren Sie nicht die Sauerteig, weil Sie mehr Probleme schaffen werden, wenn Sie tun – wenn Sie mehr Sauerteig hinzufügen – ja, der Muffin wird höher pusten, aber dann wird der Teig über die Seiten der Pfanne verschütten und bekommen alle über Ihren Ofen – was für ein großes Durcheinander (ich habe es schon einmal gemacht, als ich versehentlich das Backpulver in einem Rezept verdoppelt habe). Was Sie erleben, ist ein Überschuss an Kohlendioxid, der überläuft, weil die Glutenstränge des Muffins nicht stark genug sind, um sie festzuhalten, bevor die Struktur des Muffins aushärtet.
So funktioniert’s: Die Sauerteige beginnen sofort zu wirken, wenn der Muffinteig in den Ofen gestellt wird. Sie dehnen die zuvor in den Teig geschlagenen oder gemischten Luftblasen aus und werden von den Glutensträngen des Mehls gehalten. Am Ende des Backens setzen sich die Stärken des Mehls fest um die expandierten Luftblasen, der Teig passt sich der Form der Backform an und das Rezept bräunt. Wenn dies geschieht, ist es bereit, aus dem Ofen zu kommen. (Wenn Sie einen Muffin aufschneiden, sehen Sie diese kleinen Löcher, die Luftblasen sind). Wenn Sie dem Rezept zu viel Backpulver und / oder Backpulver hinzufügen, sind die Glutenstränge nicht stark genug, um das überschüssige Kohlendioxid zu halten, bevor die Mehlstärken des Muffins aushärten und so überlaufen. P.S. Wenn die Struktur des Muffins zuerst aushärtet, kann sich das Rezept nicht wie ein Ballon im Ofen ausdehnen.

BACKPULVER VERSUS BACKPULVER
Backpulver: feines weißes Pulver verkauft vorverpacktes Backpulver war erst in den 1860er Jahren in den Vereinigten Staaten erhältlich.
Wird bei der Herstellung von Schnellbrotrezepten, Kuchen, Keksen und anderen verwandten Rezepten verwendet.
Benötigt Wärme, um aktiviert zu werden
Normalerweise mit den trockenen Zutaten gemischt
Wenn zu viel verwendet wird, schmecken Lebensmittel bitter und pfeffrig
Backpulver: feines körniges Pulver, in vorverpackter Form verkauft Backpulver war bis Anfang der 1800er Jahre in den Vereinigten Staaten nicht erhältlich.
Wird bei der Herstellung von Schnellbroten, Kuchen, Keksen und anderen verwandten Backwaren verwendet
Benötigt eine Säure, die aktiviert werden muss
Normalerweise mit den trockenen Zutaten gemischt
Das aus dem Backpulver freigesetzte CO2 dehnt lediglich die zuvor im Teig oder Teig gebildeten Luftblasen durch Schlagen, Schlagen oder Mischen usw. aus., das gebackene gute Steigen lassend.

SARAH SAGT: Luftblasen werden nicht durch den chemischen Sauerteig erzeugt; Sie werden einfach durch sie vergrößert, während des Aufrahmens, Mischens, Knetens, Schlagens usw. gebildet. Je feiner die Luftblasen eingeschlagen werden, desto feiner wird die Textur der resultierenden Backware. Aber seien Sie vorsichtig – manchmal verursacht zu viel Schlagen, wie bei Schnellbroten, ein hartes Rezept.
Als ich 125 Rezepte für mein gesundes Ofenbackbuch erstellte, war es die schwierigste Aufgabe, die richtige Balance der Sauerteige zu finden. Obwohl es Regeln gibt, wie viel Backpulver oder Soda Sie pro Tasse Mehl hinzufügen sollten, sind diese Regeln wirklich nur Richtlinien. Ich würde meine Lebensmittelwissenschaftlerin Carol Lloyd anrufen, die sich mit mir beraten hat, und berichten: „Ich mag die Textur meines fettreduzierten Schokoladenkekses oder die Farbe des Schokoladenkuchens nicht“. Man hörte sie oft sagen: „Versuchen Sie, 1/4 Teelöffel Backpulver hinzuzufügen“ oder mit Keksen, „Nehmen Sie das Backpulver heraus, lassen Sie es im Backpulver und sehen Sie, was passiert“. Das Erstellen von Rezepten erfordert wirklich viel Ausprobieren, das Wissen über Sauerteig – und Backen!! (Mit meinem weißen Kuchenrezept habe ich es 100 Mal gebacken, um es richtig zu machen!).
FRAGE: Ich weiß, dass Sie Buttermilch bei der Herstellung von (hausgemachtem) Maisbrot empfehlen. Ist es auch vorzuziehen, Buttermilch zu verwenden, wenn eine kommerzielle Maisbrotmischung verwendet wird?
SARAH SAGT: Ich verwende gerne Buttermilch im Rezept, weil es ein schönes Mundgefühl gibt, aber ich balanciere immer die Sauerteige mit.

Es ist am besten, alles zu verwenden, was die Backmischung erfordert. Die Sauerteige im Rezept sind so formuliert, dass sie basierend auf dem pH-Wert der Inhaltsstoffe aktiviert werden. Wenn die Boxed-Mischung Buttermilch hinzufügen soll, sind die Sauerteige des Teigs formuliert, um seiner Säure entgegenzuwirken. Das Backpulver in der Mischung aktiviert sich aus der Säure, liefert Kohlendioxid zum Aufgehen und neutralisiert gleichzeitig den Geschmack der Säure im Teig, wodurch Sie einen schönen Geschmack und eine schöne Textur erhalten (zu viel Säure in einem Teig würde Ihnen eine zerklüftete und ungleichmäßige Textur verleihen). Wenn Sie stattdessen Milch hinzufügen würden, würde das Rezept fast bitter oder salzig von dem nicht neutralisierten Backpulver darin schmecken, es sei denn, es hätte stattdessen Backpulver.

DAS BACKPULVER UND BACKPULVER SWITCH-A-ROO BEI DER VERWENDUNG VON KAKAOPULVER:
FRAGE: Warum verwenden einige Kuchenrezepte mit Dutch-Process-Kakaopulver Backpulver? Ich dachte, dass nur Backpulver in Gegenwart einer sauren Zutat wie natürlichem Kakaopulver, Buttermilch und braunem Zucker verwendet werden sollte.
SARAH SAGT: Es gibt viel Verwirrung über Backpulver und Backpulver und deren Verwendung mit holländischem oder natürlichem Kakaopulver und Schokolade. Es ist ein schwieriges Thema, weil es so viele Meinungen gibt. Neben dem Sauerteig tragen Backpulver und / oder Backpulver zur Textur, Farbe und zum Geschmack eines Rezepts bei. Siehe Schokolade – Tipps für den Erfolg.

Ich habe viel Erfahrung in Bezug auf Sauerteig und deren Verwendung mit Kakaopulver und Schokolade gesammelt, als ich Schokoladenrezepte für mein gesundes fettarmes Backbuch und 2 Mischungen für meine Produktlinie mit 12 Geschmacksrichtungen, Healthy Oven, entwickelte (bundesweit seit 10 Jahren in Lebensmittelgeschäften erhältlich. Gesunder Ofen wird nicht mehr hergestellt). Zwei Schokoladenmischungen, Die Schokoladenmuffinmischung und die Schokoladenschnellkuchenmischung, beide mit niederländischem Kakaopulver hergestellt, waren aufgrund des Beitrags, den Backpulver und Backpulver zum Ergebnis leisteten, am schwierigsten herzustellen.

Backpulver: Die Verwendung von natürlichem Kakaopulver (einer Säure) in einem Rezept erfordert Backpulver (ein Alkali).

Backpulver: Backpulver wird verwendet, wenn das Rezept keine sauren Zutaten enthält, und trägt dazu bei, dass die Textur zarter wird. Niederländisch verarbeiteter Kakao, auch bekannt als alkalisierter Kakao (nicht saurer Bestandteil), wird mit einem milden Alkali wie Backpulver behandelt, um seinen Säuregehalt zu neutralisieren.

Backpulver wird auch gefunden, wenn es mit Schokolade verwendet wird, wie im Rezept für dicken Schokoladenfondant-Brownie. Backpulver würde einen harten Geschmack ergeben und die Oberseiten der Brownies sehr dunkelbraun färben, nicht sehr ansprechend.

Ausnahmen: Bei einigen Rezepten mit sauren Inhaltsstoffen wird die Verwendung von Backpulver anstelle des üblichen Backpulvers bevorzugt. Es wird im Rezept verwendet, weil es den Geschmack verbessert oder den „Geschmack“ einer sauren Zutat wie Buttermilch beibehält.Backpulver wird verwendet, um die satte rote Farbe in einigen roten Samtkuchen zu erzeugen, die nach holländischem Kakao verlangen. Essig und Buttermilch, beide saure Zutaten werden hinzugefügt, weil das Backpulver es braucht, um zu reagieren. Wenn das gleiche Rezept Backpulver verwenden würde, hätte der Kuchen eine braune Krumenfarbe und würde wahrscheinlich bitter schmecken.

In meinem gesunden Ofen Schokoladenkeks Rezept, wo es etwas braunen Zucker, eine saure Zutat hat, verwende ich Backpulver zum Aufgehen. Es hilft dem Keks aber auch, schneller zu backen, ohne Fett zäh und feucht zu werden. Da es den pH-Wert im Rezept erhöht, ist es auch braun besser.

Backpulver und Backpulver: Entweder werden Backpulver und Backpulver allein verwendet oder in einigen Rezepten sehen Sie eine Kombination der beiden, wie in Tamis klassischem Schokoladenkuchenrezept. Rezepte, die beides erfordern, verwenden wahrscheinlich das Backpulver, um zusätzliche Säure im Teig (aus Zutaten wie Buttermilch oder Melasse) auszugleichen und die Proteine im Mehl zu schwächen. Das Weglassen des Backpulvers aus diesem Rezept verändert seine Farbe oder seinen Geschmack und macht es weniger zart.