Der Oyster Guide für Köche: Spielt die Körbchengröße eine Rolle?
Aphrodite schlenderte von der Halbschale, und die Menschheit ist seitdem geschlagen. Egal, ob Sie erwägen, eine $ 1 Oyster Happy Hour auszurollen, oder Sie haben diese verrückte Idee für eine rohe Bar in Aurora, Colorado, betrachten Sie dies als Ihr Kumamoto-Sutra: ein All-Inclusive-Oyster Guide für den Koch, der nur ein wenig schüchtern um die sexiesten (und nachhaltigsten) Schalentiere des Meeres wird.
Aphrodisia beiseite, was ist es mit Austern, das die Motoren der Austernesser auf Touren bringt? Gibt es einen Unterschied zwischen Austern von der Ostküste, der Westküste und der Golfküste? Spielt Größe in unserem By-the-dozen Snack eine Rolle? Und kommt der perfekte Slurp auf das Terroir an (vom Meer bis zur Platte?) oder Anbaumethoden? Ist es eine Frage der Natur oder der Pflege?
Lesen Sie weiter, um Tipps von austernfreundlichen Köchen zur Beschaffung und Schulung erfahrener Shucker, zur Schulung des Personals, zur Vermeidung von Lagerungsfehlern und zur Erstellung der perfekten Happy Hour-Hitliste für Ihre Gäste zu erhalten.
Lassen Sie uns nun zu einem Muschelgeschäft kommen.
Menüentwicklung: Jeden Tag schreibt Küchenchef Josh sogar sechs verschiedene Austern auf das winzige Whiteboard neben der Raw Bar in der John Dory Oyster Bar in New York City: drei Ost, drei West. In diesem Rahmen versucht er, sich wiederholende Geschmacksprofile zu vermeiden. „Wenn ich Saint Simons bestelle, dann bestelle ich keine Beausoleils, weil sie so ähnlich sind“, sagt er. Even, der auf Long Island aufgewachsen ist und Austernbrütereien als Nachbarn zählt, trägt bestimmte Austern „zum Teil, weil sie so nah und teuer sind.“ In der John Dory Oyster Bar hält er auch Ausschau nach Anfängern und hält „ein oder zwei auf der Speisekarte für die Zimperlichen, um hoffentlich neue Fans zu gewinnen.“ Auswahlmöglichkeiten wie Beausoleil und Hog Island gefallen Austernliebhabern und Neulingen gleichermaßen. „Kenner lieben sie, aber sie sind auch zugänglich“, sagt er. Er hat sich auch Zeit genommen, um eine Beziehung zu seinem Lieferanten aufzubauen, Blaue Insel Schalentiere, wem er vertraut, um ihn jeden Tag über das Heißeste auf Eis zu informieren. Und es tut nicht weh, eine Auster mit einem auffälligen Namen auf der Speisekarte zu haben, wie Blue Islands Naked Cowboy, der auch ein beliebter lokaler Favorit ist.
Chefkoch Sandy Ingber führt sein tägliches Menü mit 30 Austern in der Grand Central Oyster Bar mit etwa einem Drittel Westküste und zwei Dritteln Ostküste, weil er der Meinung ist, dass Ostküstenaustern viel mehr Abwechslung bieten in Bezug auf den Geschmack. „Die meisten Westküstenaustern haben ziemlich ähnliche Aromen. Sie haben Hinweise auf dieses und jenes, aber es gibt einen ziemlich ausgeprägten süßen pazifischen Geschmack.“ Wenn es darum geht, ein Menü zu erstellen, weiß Ingber, dass die meisten Gäste, die durch sein Restaurant kommen, nicht wissen oder sich darum kümmern, dass Hog Island Sweetwater-Austern mit Salzwasser gereinigt werden, das mit ultraviolettem Licht sterilisiert wurde oder ob Eine Auster wurde Tauchgang gefangen oder von Hand mit einer Zange geerntet. Für den jungen Koch, der gerade hinter der Raw Bar anfängt, rät Ingber: „In erster Linie muss sich eine Auster verkaufen. Namenserkennung ist wichtig. Nicht jeder Diner ist gebildet. Viele Leute kommen nach New York und wissen nicht viel über Austern, aber sie haben von Blauen Punkten gehört.“
Sweet meat zieht Gäste während der Happy Hour in der John Dory Oyster Bar an
Austern: Woher kommst du, Baby?
Fragen Sie nach. Chef Ingber ist nicht allein in seiner Einschätzung der Westküste Austern als Lieblinge. Die Menschen sind sich im Allgemeinen einig, dass Ostküstenaustern milder und auch salziger sind als Muscheln aus dem Pazifik, was auf den höheren Salzgehalt des Atlantischen Ozeans zurückzuführen ist. Aber alles ist umstritten. Während Ostküstenaustern oft briniger schmecken als ihre Westküstenkollegen, Eine Auster, die bei Ebbe im südlichen Puget Sound ausgesetzt liegt, kann auch stark vom Meer schmecken. Was die dritte Küste am Golf von Mexiko betrifft, so reifen Austern dort in ihrer kurzen Wachstumsphase nicht oft über einen milden Geschmack hinaus, aber sie werden in der Küche wegen ihrer Größe geschätzt. Natürlich sind Long Island Blue Point Austern auch groß und mild. Bei Austern ist es nicht immer einfach, Seiten auszuwählen oder zu klassifizieren.“Zu sagen, dass alle Ostküstenaustern salzig sind, wäre wie zu sagen, dass alle Rotweine trocken sind“, sagt Küchenchefin Sandy Ingber, auch bekannt als „Bishop of Bivalves“, von Manhattans Grand Central Oyster Bar. Und wie beim Wein beeinflussen das marine Terroir und die verschiedenen Anbaumethoden alles von der Farbe des Fleisches einer Auster über die Textur, den Geschmack, den Farbton der Schale, die Bechergröße, den Alkohol (die Flüssigkeit, die das Fleisch umgibt) und die Tiefe der Tasse.Eine Auster verbringt ihr Leben damit, Wasser zu saugen und es den ganzen Tag zu filtern (bis zu 50 Gallonen pro Tag, nach der Chesapeake Bay Foundation), so dass sowohl Zeit als auch Ort wichtige Faktoren für die Erziehung einer Auster sind. Der Salzgehalt und die Temperatur des Wassers, welche Arten von Algen und Mineralien die Austern filtern und wo die Austern wachsen — ein grasbewachsenes Delta, eiskalte 40-Fuß-Tiefen oder ein mineralreicher Einlass, der von der Schneeschmelze der Berge gespeist wird – beeinflussen, was aus der Halbschale geschluckt wird.
Geschmacksprofile können sogar von Hafen zu Hafen variieren. Deshalb lieben Austernliebhaber Cape Cod. Natürlich werden Austern aus Brewster und Chatham völlig anders sein; Sie sind Häfen an gegenüberliegenden Enden des Kaps (obwohl weniger als 10 Meilen voneinander entfernt). Milde und feste Paines Creek-Austern von der relativ ruhigen Nordküste sind entfernte Verwandte der salzigen Exemplare, die aus dem kalten, harten Meer vor Cape Cods scharfem, atlantisch stoßendem Ellbogen gekeult wurden. Aber die Dinge werden wirklich interessant, wenn Sie sehen, dass die Leute, die im Oyster Harbor Club in Osterville arbeiten, sagen, dass sie Osterville West Bay-Austern denen aus Cotuit Bay vorziehen, weil sie lokal sind. Schauen Sie es sich auf Googlemaps an — das Stück Land, das die beiden gegenüberliegenden Häfen trennt, ist nicht einmal 3000 Fuß breit.
Die Jahreszeit, sogar bis zum Tag, an dem eine Auster geerntet wird, kann ebenfalls einen echten Unterschied machen. Stellen Sie sich vor, sie hätten das Baby während eines stürmischen Wetters aus einem Bach gezogen. Roiling mit Regenwasser, Der gequollene Strom verdünnt den Einlass, und Sie können erwarten, dass Austern, deren letzte Mahlzeit eine Injektion von reinem Süßwasser war, noch sauberer und süßer schmecken als an einem ruhigen Tag. Ob dies Ihre Präferenz ist oder nicht, liegt ganz an Ihrem Gaumen.
Viele Leute vergleichen Austern mit Wein wegen ihrer Komplexität und vergleichen Noten zu Textur, Mundgefühl, Flavonoiden, Noten und Oberflächen. Gemeinsame Deskriptoren für diese jiggly Meerestiere sind Gurke, Salat, Melone, Rauch, Algen, Mineral, Kupfer und sogar Kiefer. Aber wie beim Wein kann man nichts falsch machen. Was Sie schmecken, liegt an Ihren Geschmacksknospen.
Aphrodites auf der Halbschale in der John Dory Oyster Bar
Spielt Größe eine Rolle?
Austernsetzlinge klammern sich an ein Stück Schale im Wasser und beginnen zu wachsen. Die Cocktailgröße kann bei 1½ Zoll Durchmesser beginnen, perfekt für Washingtons Perle, das Olympia. Aber an der dritten Küste, unten in NOLA, Sie mögen ihre Austern gedünstet, gebraten, und gebacken, gegrillt und überbacken mit bis zu 4 Zoll Durchmesser. Warme Golfgewässer können eine Auster dieser Größe in neun Monaten produzieren. Es dauert fünf Jahre, bis die Miniatur Olympia reif ist. Einige Austern werden wegen ihrer Größe bevorzugt, ebenso wie Blue Points von Long Island, New York. Andere werden dafür geschätzt, zierlich zu sein, wie Shibumi-Austern aus dem südlichen Puget Sound. Ein süßer kleiner Westküsten-Kusshi kann für einen Anfänger weniger einschüchternd sein als ein riesiger, knackiger nackter Cowboy von Long Island.
Aber es steckt mehr dahinter als Größe. Einige Austernkenner und Züchter überspringen das Größenproblem vollständig und legen eine höhere Prämie auf das Alter. Teure Raspberry Point Austern, zum Beispiel, werden für die sechs oder sieben Jahre geschätzt, die sie brauchen, um ihre Cocktailgröße von zu erreichen 3 Zoll. Austern, die sich über einen längeren Zeitraum entwickeln, haben eine größere Geschmackstiefe. Wie bei Wein und den meisten Menschen auch bei Austern: Das Alter spielt eine Rolle.
Vom Anfänger bis zum Don Juans: Ausbildung des Personals
In Hank’s Oyster Bar in Washington D.C.probieren die Server jeden Tag Austern, obwohl Küchenchef Arthur Ringel die Server und Austern wechselt, um eine Vielzahl von Meinungen zu sammeln. Er lässt auch Bauern ins Restaurant kommen, um mit den Mitarbeitern über ihre Ernte zu sprechen. Die Ausbildung der Mitarbeiter umfasst sogar Exkursionen. Letzten Sommer, Chefkoch Jamie Leeds brachte die Mitarbeiter zu Dragon Creek Oysters an der Chesapeake Bay. Zusammen mit dem Züchter Bruce Wood pflanzten die Mitarbeiter Austernsamen. Im nächsten Sommer finden Sie Hanks exklusive Hayden’s Reef Oyster (benannt nach Leeds ‚Sohn) auf der Speisekarte.
In der Grand Central Oyster Bar bedeuten zwei Schichten zwei Mitarbeiterbesprechungen pro Tag, ein Nebenprodukt eines Menüs, das sich täglich um 10 bis 15 Prozent ändert. Chef Ingber hält es einfach: Name, Geschmacksprofil und Größe. Viel Verstärkung und Überprüfung sind die Schlüssel.
Austern erscheinen nicht auf gedruckten Menüs in der John Dory Oyster Bar, daher müssen die Server sie für die Gäste benennen und identifizieren. Während der Mitarbeiterbesprechungen besprechen Chefköche und Kellner jede Auster und probieren sie häufig. „Manchmal sind die Austern genau richtig und vergleichen sich genau mit dem letzten Mal, als wir sie probiert haben“, sagt Küchenchef Even. “ vielleicht ist es diesmal etwas briniger; Vielleicht haben die Skooks mehr Tannin oder sind geschmeidiger … wenn wir eine Wiederholungsauster haben, können wir einen Server befragen, der schon eine Weile da ist.“ Das Führen eines Protokolls mit Verkostungsnotizen ist vielleicht der beste Weg, um die Kosten für Serververkostungen nachhaltig zu nutzen. Sogar sagt, dass seine Treffen auch Begeisterung in seinen Mitarbeitern fördern. „Wir behandeln alle Austern wie ein besonderes. Wir setzen uns und die Leute schreien, was sie schmecken … es ist wie eine Weinklasse; wenn Sie eine Auster probieren, werden Sie sich nicht irren.“
Ein Don Juan in der John Dory Oyster Bar
Einkauf, Lagerung und Handhabung: Wie Sie die Moves auf Ihre Auster legen
Beim Kauf hängt laut Chef Ingber vieles davon ab, wie viel Sie verwenden. „Geh direkt zu den Farmen, wenn du kannst. Oder finden Sie einen Großhändler, der viele Austern hat, wo man viel Bewegung sehen kann, nicht jemanden, der nur zwei oder drei trägt.“ Er empfiehlt Norm Bloom & Sohn auf Long Island Sound für ihre riesigen blauen Punkte.
Chefkoch Ringel empfiehlt, Beziehungen zu vielen Lieferanten aufzubauen, um Abwechslung zu gewährleisten. In Hanks Oyster Bar dreht sich alles um die Unterstützung kleiner Austernbrütereien, daher bewegt sich Ringel im Wechsel der Jahreszeiten an beiden Küsten auf und ab. Er mag unabhängige Farmen wie Dragon Creek und New Point in Virginia oder North Point auf Prince Edward Island. Da viele Kleinbauern den Sommer frei nehmen, um sich auf ihre kalte Winterernte zu konzentrieren, könnte er sogar bis nach Neuseeland für eine Molluske gehen, sagt Chefkoch Ringel: „Ich kann im Juli eine echte Winterauster bekommen!“
Alle Köche, die ich interviewt habe, waren sich einig, dass Austern nach mehr als ein paar Tagen in Ihrem begehbaren Raum nicht roh serviert werden sollten. „Man muss überlegen, woher sie kommen. Wenn sie von der Westküste kommen, sind sie schon ein oder zwei Tage aus dem Wasser „, warnt Chef Even. Da es sich um Lebewesen handelt, bedecken Sie sie nicht mit Plastik, sondern mit einem feuchten Tuch. Und selbst wenn sie für den Ofen vorbereitet werden, sollten sie immer über Eis gelagert werden. Reinigen Sie sie gründlich, bevor Sie sie mit einer weichen Kunststoffbürste wie einer Pilzbürste mischen, um die Unversehrtheit der Schale zu schützen.
Sie sollten Ihr Team auch darauf vorbereiten, auf den Boring Sponge zu achten, ein Meeresraubtier, das in eine Austernschale eindringen und die Lippe porös und schieferartig machen kann – harmlos für den Menschen, obwohl optisch unattraktiv und ein Schmerz im Handgelenk. Betroffene Austern sollten an den Lieferanten zurückgeschickt werden. Um zu vermeiden, Austern zu essen, stellen Sie sicher, dass Ihre Mitarbeiter wissen, wie man eine gelangweilte Auster entdeckt (Hinweis: Sie werden ihre Uhren nicht überprüfen). Sie sehen pockenförmig und geschichtet aus, fast wie Phyllo-Teig.
„Aw, Mist!“: Genauigkeit folgt Geschwindigkeit, wenn Shucking gut gemacht ist
Shucking die ganze Nacht lang
Die Stimmung mag in der John Dory Oyster Bar hüpfen, aber es gibt definitiv nicht viel zu zittern. Bevor er jemanden hinter die rohe Bar setzt, um 600 bis 1.000 Austern pro Tag zu schälen, stellt der Koch sogar sicher, dass sein Shucker genug Übung hat, um eine Auster nicht zu schütteln.
Das Fleisch dieser perlmuttartigen (und teuren) Auster zu schütteln oder zu durchbohren, ist keine sanfte Bewegung. Ein höflicher, erfahrener Shucker weiß, dass Sie, wenn Sie die Leber der Auster shiv, ein trübes Durcheinander haben, um es zu zeigen. Eine geschickte Hand ist erforderlich, um die Schale schnell und vorsichtig zu öffnen und dann die zerbröckelten Schalen abzustauben, sobald die Auster freigelegt ist. Chef empfiehlt sogar, langsam anzufangen: „Geschwindigkeit folgt Genauigkeit.“Chef Ingber beschäftigt vier Vollzeit-Shucker, die jeden Tag 4.000 bis 6.000 Austern zubereiten. Jeder Shucker braucht eine Weile, um zu trainieren, und sie sind nicht leicht zu finden. „Wir fördern von innen“, sagt Chef Ingber, der sagt, dass er in der Vergangenheit alles von Headhuntern bis Craigslist auf der Suche nach erfahrenen Shuckern ausprobiert hat. Chef Ingber startet Rookies auf blauen Punkten, weil ihre Größe für einen einfachen Griff sorgt, und ihre relativ niedrigen Kosten nehmen einen Teil des Drucks weg. Zusätzlich zur Schalengröße erleichtern tiefe Cups und superharte Schalen Ihrem Shucker das Leben ein wenig.
Wildes Kind oder kultivierte Dame?
Schmeckt eine Auster besser, wenn sie gezüchtet oder wild ist? Wie nachhaltig sind Austern? Und was sind die Auswirkungen verschiedener Anbautechniken auf diese Mignonette-badende Schönheit? Lassen Sie uns ein wenig über Natur versus Pflege sprechen.
Wilde Austern sind in der Regel teurer als kultivierte Austern, für den Anfang. Sie mussten ihren Weg natürlich zum Austernbett finden, wo immer es auch sein mag. Und bleib hier. In seinem Buch Die große Auster: Geschichte auf der halben Muschelmark Kurlansky schreibt, dass Austernbänke in der Mündung des Lower Hudson von 350 Quadratmeilen im 18.Jahrhundert auf Null im Jahr 1927 schrumpften. Aber technologische Fortschritte in den Anbaumethoden haben der Auster ein Comeback ermöglicht. Das Leben einer gezüchteten Auster unterscheidet sich nicht allzu sehr von seinen wilden Cousins, abgesehen von ihrer Ankunft im Austernbett. Austernzüchter setzen auf eine Vielzahl verschiedener Methoden, und glücklicherweise schadet keiner von ihnen der Umwelt oder der Auster selbst. Selbst „natürlich gesetzte“ Austern neigen dazu, irgendwann während ihrer Reifung manipuliert zu werden. Wilde Austern an der Golfküste werden während ihrer Wachstumsphase häufig in Gewässer mit höherem Salzgehalt überführt, um ihren Geschmack zu verbessern.In der Tat, weil Austern so viel Wasser filtern, ist ihre Anwesenheit im Wasser ein Segen für das Ökosystem. Nicht nur das, aber ihre Schalen können recycelt werden und zurück in die Bucht geworfen werden, wo mehr Austernsetzlinge ein bisschen Schale finden können, an der sie sich festhalten können. Chefkoch Ringel recycelt Austernschalen, um sie über die Oyster Recovery Partnership of Maryland an das Riff in der Chesapeake Bay zurückzugeben. Chefkoch arbeitet sogar mit der Sixpoint Brewery zusammen, indem er Haufen von Austernschalen sammelt und abgibt, die in ihr briny Sixpoint Craft Ales John Dory Bier fließen. Und die Peconic Pearl Oyster wurde kürzlich in der Grand Central Oyster Bar auf den Markt gebracht, wo 15 Prozent des Erlöses über die Noank Aquaculture Cooperative in Peconic Bay, Long Island, in Naturschutz, Bildung und Forschung fließen.
Alle wilden Austern sind entweder Strand- oder bodenkultiviert, was bedeutet, dass sie auf dem Meeresboden liegen, sei es flach oder tief.
Strand- oder Gezeitenaustern verbringen einen Teil des Tages unter Wasser, aber bei Ebbe liegen sie teilweise exponiert und faulenzen in Gezeitenbecken. Ihr Beach-Bum-Lebensstil sorgt für gebleichte und verwitterte Muscheln. Eine stampfende Brandung erzeugt ein starkes, knorriges und robustes Äußeres, das flach oder geriffelt sein kann. Stärke bedeutet stärkere Abduktorenmuskeln, die mehr Fleisch und vielleicht sogar ein wenig Kauen ergeben. Da sie so fest verschlossen bleiben, haben sie auch eine längere Haltbarkeit. Hama Hama Austern aus Washington State und Colville Bay Austern aus Prince Edward Island sind Gezeitenaustern.
Bodenkultivierte oder subtidale Austern verbringen ihr ganzes Leben unter Wasser. Malpeque-Austern und Raspberry Point-Austern stammen beide aus den eisigen kanadischen Gewässern von Prince Edward Island und werden beide am Boden kultiviert. Barnstable Austern aus Massachusetts und Hurricane Harbor Austern aus Prince Edward Island sind zwei Sorten von Austern, deren Anbau auf dem Grund des Meeresbodens abgeschlossen ist, so dass die Austern eine Chance, die Mineralien und Nährstoffe des Meeresbodens zu absorbieren. Glidden Point Austern aus Maine reifen auf dem Meeresboden in einer Tiefe von 40 Fuß an der Mündung des Damariscotta River (berühmt als einer der saubersten Nordamerikas). Und Golfaustern, auch wenn sie in freier Wildbahn laichen und sich auf natürliche Weise niederlassen, um zu wachsen (auch bekannt als „natürlicher Satz“), werden oft von Landwirten in Gewässer mit höherem Salzgehalt gebracht, um gegen Ende ihrer Reifezeit etwas mehr Geschmack hinzuzufügen. Longline Austern klammern sich an hängende Linien (Bauern baumeln die Linien entweder vertikal in tiefem Wasser oder nur ein oder zwei Fuß über dem Boden in der Gezeitenzone). Festhalten ist wie Calisthenics für wirbellose Unterwassertiere, was zu festem Fleisch und Muscheln führt. Kumamotos, die entlang der Westküste angebaut werden, sind Langleinen-kultiviert und berühmt für ihr pralles, süßes Fleisch.
Bauern schenken Hängetablettaustern, wie Beausoleils aus New Brunswick, viel Liebe und Zuneigung. Die Mollusken tun nichts anderes, als auf ihren Schalenrückseiten herumzulungern und den kühlen, erfrischenden Cocktail aus tiefem, kaltem Wasser zu trinken, der ihnen ihren charakteristischen milden, sauberen Geschmack und ihre Schalen verleiht, die einheitliche Knockouts sind. Das einzige Problem ist, dass dieser sitzende Lebensstil zu spröden, schwachen Schalen führt — Pech für Shucker.
Rack and bag Austern wachsen in Säcken in der Gezeitenzone. Indem die Beutel über ein Gestell vom Meeresboden angehoben werden, können die Austern besser füttern und wachsen. Die Taschen schützen auch junge Austern vor Raubtieren. Die Schalen von Rack- und Bag-Austern, einschließlich der begehrten Sorte Hog Island Sweetwater von Cailfornia, kann sich auch für Shucker als schwierig erweisen. Aufgrund ihres müßigen Lebens verhärten sich Muscheln nicht bis zu einer am Strand oder am Boden kultivierten Auster.
Tumbling kann helfen, spröde Schalen in Form zu bringen. Nicht nur sind stärker schalen hübscher, aber das fleisch wird praller. Das Taumeln verlängert auch die Reifezeit, sodass sich die Aromen besser entwickeln können. Wie ein Bootcamp für Muscheln, Beim Taumeln werden die Austern jeden Monat oder so durch einen riesigen Rollkanister gegeben. Wie bei einer Maniküre bricht der Prozess das neue Wachstum schwacher, überwachsener Schalen ab. Super-tumbled Austern wie Kusshis von Vancouver Island und Shibumi Austern aus Washington State haben charakteristische ultra-glatte Schalen als Ergebnis.
Abgesehen von Gerüchten über romantische Vorteile sind Austern ein fleischiges Thema. Für jeden Koch, der tauchen gehen möchte, um weitere Informationen zu erhalten, probieren Sie Rowan Jacobsens Austernführer oder laden Sie Oysterpedia herunter, die neue iPhone-App von Manhattans Mermaid Inn.