Osteriopas keittiömestareille: onko kuppikoolla väliä?

Afrodite saunoutui puolikuoresta, ja ihmiskunta on lyöty siitä lähtien. Harkitsitpa sitten 1 dollarin Osteri happy houria tai sinulla on tämä hullu idea raw-baariin Aurorassa, Coloradossa, harkitse tätä Kumamoto-Sutra: all-bases-katettu osteriopas kokille, joka saa vain hieman ujo ympäri meren seksikkäin (ja kestävin) äyriäisiä.

Aphrodisia sikseen, mikä ostereissa saa ostereiden syöjät liikkeelle? Onko itärannikon, länsirannikon ja Persianlahden rannikon ostereilla eroa? – Onko koolla väliä? Ja tuleeko täydellinen ryystö terroiriin (mereltä vadille?) tai viljelymenetelmiä? Onko kyse luonnosta vai hoivasta?

Lue lisää osteriystävällisten kokkien vinkkejä maustettujen shuckereiden hankkimisesta ja kouluttamisesta, henkilökunnan koulutuksesta, varastointivahinkojen välttämisestä ja täydellisen happy hour-hittilistan luomisesta asiakkaillesi.

nyt aletaan hommiin.

valikon kehittäminen: Kun Chef de Cuisine Josh tekee joka päivä Mix-kasetin Kuppilallesi

, hän jopa kirjoittaa kuusi erilaista Osteria John Dory Oyster-baarin RAW-baarin vieressä olevalle pienelle tussitaululle New Yorkissa: three East, three West. Näissä puitteissa hän pyrkii välttämään toistuvia makuprofiileja. ”Jos tilaan Saint Simonsia, niin en tilaa Beausoleileja, koska ne ovat niin samanlaisia”, hän sanoo. Even, joka varttui Long Islandilla ja laskee osterihautomot naapureikseen, kantaa mukanaan joitakin ostereita ” osittain siksi, että ne ovat niin lähellä ja rakkaita.”John Dory Oyster Barissa hän etsii myös aloittelijoita, pitää yhden tai kaksi herkkänahkaisille tarjottavana, toivottavasti luoden uusia faneja.”Valintoja kuten Beausoleil ja Hog Island please oyster aficionados and newbies alike. ”Tuntijat rakastavat niitä, mutta ne ovat myös saavutettavissa”, hän sanoo. Hän on myös omistanut aikaa kehittää suhde hänen lähettäjä, Blue Island Shellfish, jonka hän luottaa täyttää hänet kuumin asia jäällä joka päivä. Eikä haittaa, jos ruokalistalla on osteri, jolla on silmää hivelevä nimi, kuten Blue Islandin Naked Cowboy, joka myös sattuu olemaan suosittu paikallinen suosikki.

keittiömestari Sandy Ingber varastoi päivittäisen 30 osterin ruokalistansa Grand Central Oyster Barissa, jossa on suunnilleen kolmannes länsirannikkoa ja kaksi kolmasosaa itärannikkoa, koska hänen mielestään itärannikon osterit tarjoavat paljon enemmän vaihtelua maun suhteen. ”Useimmat länsirannikon osterit ovat melko samanlaisia makuja. Sinulla on vihjeitä siitä ja tästä, mutta on olemassa melko selvä makea Tyynenmeren maku.”Kun on kyse ruokalistan rakentamisesta, Ingber tietää, että useimmat hänen ravintolansa kautta tulevat ruokailijat eivät tiedä tai välitä siitä, että Hog Islandin Sweetwater-osterit puhdistetaan suolavedellä, joka on steriloitu ultraviolettivalolla, tai onko Osteri sukellettu tai kerätty käsin pihdeillä. Nuorelle kokille, joka on juuri aloittelemassa raakapatukan takana, Ingber neuvoo: ”ennen kaikkea osteri on myytävä. Nimien tunnistaminen on tärkeää. Kaikki Kuppilat eivät ole koulutettuja. Monet ihmiset tulevat New Yorkiin, eivätkä tiedä paljoa ostereista, mutta he ovat kuulleet Blue Pointsista.”

Sweet meat draws diners during Happy Hour at the John Dory Oyster Bar

Oysters: Where you From, Baby?

Ask around. Keittiömestari Ingber ei ole ainoa, joka arvioi länsirannikon osterit kullanmuruiksi. Ihmiset ovat yleensä yhtä mieltä siitä, että itärannikon osterit ovat lempeämpiä ja myös suolaisempia kuin Tyynenmeren simpukat, mikä johtuu Atlantin valtameren suuremmasta suolapitoisuudesta. Mutta kaikki on kiistanalaista. Vaikka itärannikon osterit maistuvat usein brinieriltä kuin länsirannikon vastineensa, Southern Puget Soundissa laskuveden aikaan lojuva Osteri voi myös maistua vahvasti mereltä. Meksikonlahden kolmannella rannikolla osterit eivät usein kypsy miedon makuisina lyhyenä kasvukautenaan, mutta niitä arvostetaan ruoanlaitossa suuren kokonsa vuoksi. Toki Long Island Blue Point-osterit ovat myös isoja ja mietoja. Ostereiden kanssa ei ole aina helppoa valita puolia tai luokitella niitä.

”Jos sanottaisiin, että kaikki itärannikon osterit ovat suolaisia, olisi sama kuin sanoisi, että kaikki punaviinit ovat kuivia”, sanoo Manhattanin Grand Central Oyster-baarin keittiömestari Sandy Ingber, alias ”Bishop of Bivalves”. Ja kuten viiniin, merellinen terroir ja erilaiset viljelymenetelmät vaikuttavat kaikkeen osterin lihan väristä sen rakenteeseen, makuun, kuoren sävyyn, kuppikokoon, viinaan (lihaa ympäröivään nesteeseen) ja kupin syvyyteen.

Osteri imee vettä ja suodattaa sitä koko päivän (Chesapeake Bay Foundationin mukaan jopa 50 gallonaa päivässä), joten sekä aika että paikka ovat merkittäviä tekijöitä osterin kasvatuksessa. Veden suolaisuus ja lämpötila, se, millaisia leviä ja mineraaleja osterit suodattavat ja missä osterit kasvavat—ruohoinen suisto, jääkylmät 40 metrin syvyydet tai vuoristo-lumivyöryn ruokkima mineraalipitoinen tuloaukko-vaikuttavat kaikki siihen, mitä puolikuoresta imetään.

makuprofiilit voivat jopa vaihdella satamasta toiseen. Siksi osterit rakastavat Cape Codia. Tietenkin osterit Brewsteristä ja Chathamista tulevat olemaan täysin erilaisia; ne ovat satamia niemen vastakkaisissa päissä (tosin alle 10 mailin päässä toisistaan). Suhteellisen rauhalliselta pohjoisrannalta peräisin olevat lempeät ja kiinteät Paines Creek-osterit ovat kaukaisia serkkuja Cape Codin terävän, Atlanttista pistävää kyynärpäätä ympäröivältä kylmältä kovalta mereltä poimituille suolaisille yksilöille. Asiat muuttuvat mielenkiintoisiksi, kun Oyster Harbor Clubin työntekijät Ostervillessä sanovat pitävänsä enemmän Osterville West Bayn ostereista kuin Cotuit Bayn ostereista, koska he ovat paikallisia. Tarkista se googlemaps – pala maata erottaa kaksi vastakkaista satamat ei ole edes 3000 jalkaa poikki.

se, mihin aikaan vuodesta, jopa päivään asti, Osteri korjataan, voi myös vaikuttaa asiaan. Kuvittele, että he vetivät vauvan puronvarresta myrskyisän sään aikana. Sadevedellä mätänevä virta laimentaa tuloaukkoa, ja voit odottaa ostereiden, joiden viimeinen ateria oli pistos puhdasta makeaa vettä, maistuvan vielä puhtaammilta ja makeammilta kuin ne olisivat tyynenä päivänä. Se, onko se mieltymyksesi vai ei, riippuu täysin makuaististasi.

monet vertaavat ostereita viiniin niiden monimutkaisuuden vuoksi ja vertailevat muistiinpanoja tekstuurista, suutuntumasta, flavonoideista, sävyistä ja viimeistelyistä. Yleisiä kuvaajia näille hytkyville merieläimille ovat kurkku, salaatti, meloni, savu, merilevä, mineraali, kupari ja jopa mänty. Mutta kuten viinin kanssa, ei voi mennä pieleen. Se, mitä maistat, riippuu makunystyröistäsi.

Afrodites on the Half Shell at the John Dory Oyster Bar

Does Size Matters?

Osterin taimet kiinnittyvät vedessä olevaan kuoreen ja alkavat kasvaa. Cocktail koko voi alkaa 1½ tuumaa poikki, täydellinen Washington helmi, Olympia. Mutta kolmannella rannikolla, Nolassa, he pitävät ostereistaan haudutettuina, paistettuina ja paistettuina, grillattuina ja kampasimpukoina jopa 4 sentin läpimittaisina. Lämpimät Persianlahden vedet voivat tuottaa noin ison osterin yhdeksässä kuukaudessa. Miniatyyri-Olympian kypsyminen kestää viisi vuotta. Joitakin ostereita suositaan niiden suuren koon vuoksi, samoin New Yorkin Long Islandilla sijaitsevaa Blue Pointsia. Toisia arvostetaan pienikokoisina, kuten Southern Puget Soundin Shibumi-ostereita. Söpö länsirannikon Kusshi ei ole ensikertalaiselle yhtä pelottava kuin Long Islandin komea alaston Cowboy.

mutta siinä on muutakin kuin koko. Jotkut osterituntijat ja viljelijät jättävät kokoasian kokonaan väliin ja asettavat korkeamman palkkion iän perusteella. Esimerkiksi kalliita Vadelmapisteostereita arvostetaan niiden kuuden tai seitsemän vuoden ajan, joilta kestää saavuttaa 3 tuuman cocktail-koko. Pidemmän ajan kuluessa kehittyvillä ostereilla väitetään olevan syvempi maku. Kuten viinillä ja useimmilla ihmisillä, niin myös ostereilla: iällä on väliä.

From Novices to Don Juans: Staff Education

Hank ’ s Oyster Barissa Washington D. C.: ssä palvelimet maistavat ostereita joka päivä, vaikka kokki Arthur Ringel kierrättää palvelimia ja ostereita kerätäkseen erilaisia mielipiteitä. Hän myös pyytää viljelijöitä tulemaan ravintolaan puhumaan henkilökunnalle sadostaan. Henkilökunnan koulutukseen kuuluu jopa opintomatkoja. Viime kesänä keittiömestari Jamie Leeds vei henkilökunnan Dragon Creekin ostereille Chesapeake Bayhin. Henkilökunta istutti yhdessä kasvattaja Bruce Woodin kanssa osterinsiemeniä. Ensi kesänä ruokalistalta löytyy Hankin eksklusiivinen Hayden’ s Reef oyster (nimetty Leedsin pojan mukaan).

Grand Central Oyster Barissa kaksi vuoroa tarkoittaa kahta henkilökunnan kokousta päivässä, sivutuotteena ruokalistaa, joka vaihtuu päivittäin 10-15 prosenttia. Keittiömestari Ingber pitää asian yksinkertaisena: nimi, makuprofiili ja koko. Paljon vahvistaminen ja arvostelu ovat avaimia.

ostereita ei näy John Dory Oyster-baarin painetuissa ruokalistoissa, joten palvelimien täytyy nimetä ja tunnistaa ne ruokailijoita varten. Henkilökunnan palavereissa Chef jopa ja palvelimet keskustelevat jokaisesta osterista ja maistelevat niitä usein. ”Joskus osterit ovat kohdallaan ja vertautuvat täsmälleen edelliseen maistamiseen”, Chef Even sanoo. ”ehkä se on hieman brinier tällä kertaa; ehkä Skookums on enemmän tanniinia, tai ovat enemmän uhkea … jos meillä on toistuva Osteri voimme tietovisa palvelin, joka on ollut noin jonkin aikaa.”Maistelumuistiinpanojen pitäminen on ehkä paras tapa hyödyntää pysyvästi palvelinmaistajaisista aiheutuvia kustannuksia. Even sanoo tapaamisten herättävän innostusta myös hänen henkilökunnassaan. ”Kohtelemme kaikkia ostereita kuin erityistä. Istumme alas ja ihmiset huutavat, mitä maistavat.; jos maistat Osteria, et ole väärässä.”

a Don Juan John Doryn Osteribaarissa

ostot, varastointi ja käsittely: ostot, Chef Ingberin mukaan paljon riippuu siitä, kuinka paljon käytät. ”Menkää suoraan maatiloille, jos voitte. Tai etsi tukkumyyjä, jolla on paljon ostereita, missä näkee paljon liikettä, eikä joku, jolla on vain kaksi tai kolme.”Hän suosittelee Norm Bloom & Son on Long Island Sound heidän valtavista sinisistä pisteistään.

keittiömestari Ringel suosittelee rakentamaan suhteita lukuisiin lähettäjiin, jotta monipuolisuus varmistuisi. Hank ’ s Oyster Barissa on kyse pienten osterihautomoiden tukemisesta, joten Ringel liikkuu edestakaisin molemmilla rannikoilla vuodenaikojen vaihtuessa. Hän pitää itsenäisistä maatiloista, kuten Dragon Creekistä ja New Pointista Virginiassa tai North Pointista Prinssi Edwardin saarella. Koska monet pienviljelijät pitävät kesät vapaata keskittyäkseen kylmän talven satoon, hän saattaa mennä jopa Uuteen-Seelantiin nilviäisen takia, sanoo keittiömestari Ringel: ”voin saada todellisen talviosterin heinäkuussa!”

kaikki haastattelemani kokit olivat yhtä mieltä siitä, että ostereita ei saisi tarjoilla raakana, kun on mennyt yli pari päivää sisään. ”Täytyy miettiä, mistä ne tulevat. Jos ne ovat länsirannikolta, niin ne ovat olleet jo yhden tai kaksi päivää pois vedestä, varoittaa Chef Even. Koska ne ovat eläviä olentoja, älä peitä niitä muovilla, vaan kostealla liinalla. Ja vaikka ne valmistettaisiin uuniin, ne kannattaa säilyttää aina jäiden päällä. Puhdista ne huolellisesti ennen kuorimista pehmeällä muoviharjalla, kuten sieniharjalla, kuoren eheyden suojaamiseksi.

kannattaa myös kouluttaa joukkueensa varomaan tylsää sienestäjää, meren petoeläimiä, jotka voivat vallata osterinkuoren ja jättää huulen huokoiseksi ja liuskekivimäiseksi-vaarattomaksi ihmisille, vaikkakin visuaalisesti epämieluisaksi ja ranteessa kipuilevaksi. Saastuneet osterit pitäisi lähettää takaisin lähettäjälle. Välttää syöminen voittoa, varmista, että henkilökunta tietää, miten paikalla kyllästynyt Osteri (vihje: he eivät tarkistaa niiden kellot). Ne näyttävät pock-merkityiltä ja kerroksellisilta, melkein kuin phyllotaikina.

”AW, Shucks!”: Tarkkuus seuraa nopeutta, kun shucking on tehty hyvin

Shucking All Night Long

fiilis voi olla John Dory Oyster Barissa hyppimistä, mutta siellä ei todellakaan ole paljon ravistelua meneillään. Ennen kuin laittaa ketään raa ’ an baaritiskin taakse shuck 600-1000 Osteria päivässä, Chef jopa varmistaa, että hänen shucker on tarpeeksi käytännön olla ravistamatta Osteria.

tuon helmiäisen (ja kalliin) osterin lihan ravistelu eli lävistäminen ei ole sujuva liike. Sulava, kokenut shucker tietää, että jos satut puukottamaan osterin maksan, sinulla on pilvinen sotku näytettävänä. Tarvitaan taitavaa kättä, jotta kuori saadaan nopeasti ja huolellisesti auki ja sen jälkeen murentuneen kuoren palaset pölytettyä pois, kun osteri on paljastunut. Chef suosittelee jopa hidasta aloittamista: ”nopeus seuraa tarkkuutta.”

Chef Ingber työllistää neljä päätoimista shuckeria, jotka kiitävät päivittäin 4 000-6 000 osterin läpi. Jokaisen shuckerin treenaaminen kestää, eikä heitä ole helppo löytää. ”Me mainostamme sisältäpäin”, sanoo kokki Ingber, joka kertoo kokeilleensa aiemmin kaikkea headhuntereista Craigslistiin etsiessään kokeneita shuckereita. Kokki Ingber aloittaa rookies pois Blue Points koska niiden suuri koko tekee helppo ote, ja niiden suhteellisen alhaiset kustannukset vie pois jonkin verran painetta. Kuoren koon lisäksi syvät Kupit ja superkovat kuoret helpottavat shuckerin elämää hieman.

Villilapsi vai viljelty nainen?

maistuuko Osteri paremmalta, jos se on viljelty tai luonnonvarainen? Kuinka kestäviä osterit ovat? Entä millaisia vaikutuksia eri viljelytekniikoilla on tuohon mignonette-kylpevään kaunottareen? Puhutaan vähän luonto vastaan kasvatus.

luonnonvaraiset osterit ovat alkajaisiksi yleensä kalliimpia kuin viljellyt osterit. Heidän täytyi löytää tiensä luonnollisesti osteripedille, missä se sitten onkin. Ja jää tänne. Kirjassaan The Big Oyster: History on the Half ShellMark Kurlansky writes that oyster beds in the estuary of the lower Hudson reduced from 350 neliökilometriä in the 17th century to zero in 1927. Viljelymenetelmien tekninen kehitys on kuitenkin mahdollistanut osterin paluun. Tarhatun osterin elämä ei juuri poikkea villeistä serkuistaan sen saapuessa osteripenkkiin. Osteriviljelijät luottavat moniin eri menetelmiin, ja onneksi mikään niistä ei vahingoita ympäristöä eikä itse Osteria. Jopa ”luontaisesti asetettuja” ostereita yleensä manipuloidaan jossain vaiheessa niiden kypsymisen aikana. Persianlahden rannikon villit osterit siirretään usein kasvukautensa aikana vesiin, joiden suolapitoisuus on suurempi niiden maun lisäämiseksi.

itse asiassa, koska osterit suodattavat niin paljon vettä, niiden esiintyminen vedessä on siunaus ekosysteemille. Sen lisäksi niiden kuoret voi kierrättää ravintoloiksi ja heittää takaisin Lahteen, josta useampi osterintaimi voi löytää kuorta, johon tarttua. Keittiömestari Ringel kierrättää osterinkuoria syöttääkseen ne takaisin Chesapeake Bayn riutalle Marylandin Oyster Recovery Partnershipin kautta. Chef jopa tekee yhteistyötä Sixpoint-panimon kanssa keräämällä ja luovuttamalla osterinkuoria, jotka menevät heidän briny Sixpoint Craft Ales John Dory-olueensa. Peconic Pearl oyster lanseerattiin äskettäin Grand Central Oyster Barissa, jonka tuotoista 15 prosenttia menee luonnonsuojeluun, koulutukseen ja tutkimukseen Noankin Vesiviljelyosuuskunnan kautta Peconic Bayssa Long Islandilla.

kaikki luonnonvaraiset osterit ovat joko ranta – tai pohjaviljeltyjä, eli ne makaavat merenpohjassa, oli se sitten matala tai syvä.

Rantaviljellyt tai vuorovesi-ja vuorovesi-osterit viettävät osan päivästä veden alla, mutta laskuveden aikana ne makaavat osittain paljaina ja loikoilevat vuorovesialtaiden ympärillä. Niiden rantapummi-elämäntapa tekee valkaistuista ja haalistuneista kuorista. Jyskyttävä Tyrsky tuottaa voimakkaan, nystyisen ja tukevan ulkokuoren, joka voi olla tasainen tai uurrettu. Voima tarkoittaa vahvempia kaapparilihaksia, joista saadaan enemmän lihaa ja ehkä jopa vähän pureskeltavaa. Koska ne pysyvät kiinni niin tiukasti, niillä on myös pidempi säilyvyysaika. Hama Hama osterit Washingtonin osavaltiosta ja Colville Bay osterit Prinssi Edwardin saarelta ovat vuoroveden ostereita.
Pohjaviljellyt tai alajuoksulla elävät osterit viettävät koko elämänsä veden alla. Malpeque-osterit ja Raspberry Point-osterit ovat molemmat peräisin Prinssi Edwardin saaren jäisiltä kanadalaisilta vesiltä, ja ne ovat molemmat pohjaviljeltyjä. Massachusettsin Barnstable – osterit ja Prinssi Edwardin saaren Hurricane Harbor-osterit ovat kaksi erilaista Osteria, joiden viljely on päättynyt merenpohjassa, jolloin osterit voivat imeä itseensä merenpohjan mineraaleja ja ravinteita. Mainen Glidden Point-osterit kypsyvät merenpohjassa 40 metrin syvyydessä Damariscotta-joen suulla (tunnettu yhtenä Pohjois-Amerikan puhtaimmista). Ja Persianlahden osterit, vaikka ne kutevat luonnossa ja ovat asettuneet luonnollisesti kasvamaan (tunnetaan myös nimellä ”luonnollinen joukko”), siirretään usein viljelijät vesiin, joiden suolapitoisuus on suurempi, jotta ne voivat lisätä lisämakua kypsymisajan loppupuolella.
Pitkäsiima-osterit takertuvat riippuviin siimoihin (viljelijät roikottavat siimoja joko pystysuunnassa syvässä vedessä tai vain parin metrin korkeudella merenpinnasta vuorovesivyöhykkeellä). Takertuminen on vedenalaisille selkärangattomille kuin kalisteniikkaa, jolloin syntyy kiinteää lihaa ja kuoria. Länsirannikolla viljeltyjä kumamotoja viljellään pitkälläsiimalla, ja ne ovat kuuluisia pulleasta, makeasta lihastaan.
maanviljelijät antavat suspended tray-ostereita, kuten New Brunswickin Beausoleileja, paljon rakkautta ja hellyyttä. Nilviäiset vain laiskottelevat kuorensa takapuolilla ja juovat syvien, kylmien vesien viileää, virkistävää cocktailia, joka antaa niille niiden tunnusomaisen mieton, puhtaan maun ja kuoret, jotka ovat yhtenäisiä kolhuja. Ainoa ongelma on, että tämä istumista elämäntapa johtaa hauras, heikko kuoret—huono onni shuckers.
teline – ja pussinosterit kasvavat säkeissä vuorovesivyöhykkeellä. Nostamalla pussit merenpohjasta telineellä osterit voivat paremmin syödä ja kasvaa. Pussit suojaavat myös nuoria ostereita saalistajilta. Myös teline-ja pussiostereiden kuoret, mukaan lukien cailfornian arvostettu Hog Island Sweetwater-lajike, voivat osoittautua hankaliksi shuckereille. Joutenolon vuoksi kuoret eivät kovetu ranta – tai pohjaviljeltyjen ostereiden tasolle.
Tumbling voi auttaa piiskaamaan hauraita kuoria muotoon. Paitsi että vahvemmat kuoret ovat kauniimpia, myös liha on pulleampaa. Pyllähdys myös pidentää kypsymisaikaa, jolloin maut pääsevät paremmin kehittymään. Simpukoiden boot camp-leirin tavoin pyllistelyyn kuuluu se, että osterit pannaan noin kuukauden välein pyörivään kanisteriin. Kuten manikyyri, prosessi sirut pois uuden kasvun heikko, umpeen kuoret. Superhulluilla ostereilla, kuten Kusshisilla Vancouverinsaarelta ja Shibumi-ostereilla Washingtonin osavaltiosta, on tämän seurauksena tunnusomaisia erittäin sileitä kuoria.

huhutun romanttisen hyödyn lisäksi osterit ovat lihaisa aihe. Jokainen kokki, joka haluaa mennä sukeltamaan lisätietoja, kokeile Rowan Jacobsenin Oyster Guide, tai lataa Oysterpedia, uusi iphone-sovellus Manhattan ’ s Mermaid Inn.