Lernen Sie Culantro kennen, das Kraut, das mehr Koriander als Koriander ist

Culantro ist eines dieser Kräuter, über die ich mich in den Läden immer gewundert habe, aber nie die Zeit untersuchen, viel weniger kaufen und verwenden. Während es in der karibischen, lateinamerikanischen und südostasiatischen Küche weit verbreitet ist, ist es nicht etwas, was ich in meinem East Atlanta Kroger finde — es ist eher die Provinz eines Buford Highway Farmers Market — und es ist sicherlich nicht so allgegenwärtig wie der sehr ähnlich benannte, aber überhaupt nicht ähnlich aussehende Koriander. Die Pflanze, Eryngium foetidum, die auch Fitweed, ngò gai und eine Handvoll anderer Namen (zusätzlich zu manchmal als „Koriander“ bezeichnet), stammt aus Mexiko, Mittel- und Südamerika und der Karibik, wird aber in tropischen Zonen weltweit angebaut. Es produziert lange, hübsche, echtgrüne, sägezahnartige Blätter, die sehr stark nach Koriander riechen. Es ist wie eine konzentrierte Dosis von Koriander Aroma und Geschmack, intensiv genug, um aus einer Einkaufstüte zu wehen oder Ihnen ins Gesicht zu schlagen, wenn Sie es vom Kühlschrankregal zur Theke bewegen. (Anscheinend hat sich der lateinische Name nicht um diese Qualität gekümmert, da foetidum „stinken“ bedeutet; Ich kann bestätigen, dass Sie, wenn Sie den Geruch von Koriander mögen, nichts an seinem Cousin beanstanden sollten.Laut kulinarischen Experten, die ich suchte, um die Lücken meiner Ignoranz zu füllen, kann es in vielen der gleichen Kontexte verwendet werden, in denen Sie Koriander finden würden, mit ein paar wichtigen Unterschieden. Erstens, weil Koriander stärker ist, müssen Sie weniger davon verwenden. Zweitens eignet es sich für langgekochte Gerichte, bei denen Koriander Bitterkeit verleiht oder seinen feineren Geschmack verliert.

Enrique Awe, Küchenchef im Running W Steakhouse & Restaurant in San Ignacio, Belize, verwendet Culantro in Rind- und Hühnersuppen, Reis und Bohnen sowie gedünsteten Bohnen. „Es bietet einen sehr schönen, herby, zitrusartigen Geschmack“, sagt er. „Außerdem passt der Geschmack sehr gut zu Kokosmilch.“ Er empfiehlt, die Blätter zu zerreißen oder zu schneiden, bevor sie zu Eintöpfen hinzugefügt werden, um einen besseren Geschmack freizusetzen. Illyanna Maisonet, die die Kolumne Cocina Boricua für den San Francisco Chronicle schreibt (was sie zur ersten puertoricanischen Essenskolumnistin des Landes macht), stellt fest, dass Culantro ein wesentlicher Bestandteil des puertoricanischen Recaíto ist, einer Art Sofrito, der keine Tomate enthält und die Basis für viele puertoricanische Gerichte bildet. Ganze Blätter von Culantro, in Puerto Rico auch Recao genannt, können direkt in Ihren Mixer für Recaíto gegeben werden, oder sie können in Chiffonade geschnitten und zu Salaten hinzugefügt oder als Beilage verwendet werden, sagt Maisonet.

Nachdem ich auf dem Lake City International Farmers Market ein Paket Culantro abgeholt hatte (wenn Sie das noch nicht herausgefunden haben, bedeutet „Farmers Market“ in Atlanta oft etwas ganz anderes), experimentierte ich mit einer Mini-Charge von Kenjis Basic Guacamole und ersetzte Culantro durch Koriander. Ich begann mit etwa der Hälfte des im Rezept geforderten Koriandervolumens, fügte aber nach der Verkostung zum Würzen etwas mehr hinzu.

Als ich ein paar Bissen des rohen Krauts schlich, stellte ich fest, dass es eine leichte Schärfe hatte, fast pfeffrig, die Koriander nicht hat. Und, echtes Gespräch von einem weit entfernten Profi-Koch: Mir gefiel, dass die breiten, flachen, relativ robusten Blätter leichter zu schneiden sind als die dünnen, rüschigen Blätter des Korianders und nicht abgestreift werden müssen. (Ganz zu schweigen von der Tatsache, dass ich insgesamt eine kleinere Menge hacken musste.)

Culantro ist in den dominierenden Supermarktketten der kontinentalen USA immer noch selten; Ihre besten Wetten, um es zu finden, sind asiatische und lateinamerikanische Märkte. („Überprüfen Sie, dass ein lokaler asiatischer Markt, der bekannt ist, alles zu tragen“, rät Maisonet.) Wickeln Sie die Blätter nach dem Kauf locker in ein feuchtes Papiertuch, legen Sie sie in eine unversiegelte Plastiktüte und verwenden Sie sie innerhalb von etwa einer Woche. Ein letzter Hinweis: Der Versuch, dies zu bestätigen oder zu leugnen, geht über den Rahmen dieses Artikels hinaus (auch bekannt als die Zeit, die ich habe, um es rechtzeitig zu bekommen), aber ein paar Murmeln im Internet berichten, dass Cilantro für manche Menschen nicht seifig schmeckt, wie es Cilantro tut. Die beiden Pflanzen gehören zur selben Familie, sind aber nicht darüber hinaus verwandt, so dass es plausibel erscheint, dass Culantro nicht unbedingt die gleiche Wahrnehmung von Seifigkeit auslösen würde. Wenn Sie ein Korianderhasser sind, der Koriander als Ersatz getestet hat, tun Sie Ihren Korianderhassern einen Gefallen und lassen Sie uns alle wissen, ob es für Sie geklappt hat oder ob Sie wieder Petersilie eintauschen.

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