Whole White Wheat FAQ

Whole White wheat ist jetzt verfügbar, mit allen ernährungsphysiologischen Vorteilen des traditionellen Vollkornweizens, aber mit hellerer Farbe und milderem Geschmack. Erfahren Sie mehr darüber hier!

F. Was ist weißer Vollkornweizen?

A. Weißer Weizen (hier abgebildet) ist eine andere Weizensorte, die keine Hauptgene für die Kleiefarbe aufweist (im Gegensatz zu traditionellem „rotem“ Weizen, der ein bis drei Kleiefarbgene aufweist). Eine einfache Möglichkeit, es sich vorzustellen, ist eine Art Albino-Weizen. Die Kleie von weißem Weizen hat nicht nur eine hellere Farbe, sondern auch einen milderen Geschmack, wodurch weißer Vollkornweizen für viele Menschen attraktiver wird, die an den Geschmack von raffiniertem Mehl gewöhnt sind.Der Begriff „weißes Mehl“ wurde oft verwendet, um „raffiniertes Mehl“ zu bedeuten, so dass „weißes Vollkornmehl“ wie ein Widerspruch in sich klingt. Aber es ist einfach Vollkornmehl – einschließlich Kleie, Keim und Endosperm – aus weißem Weizen.

F. Warum ist weißer Weizen milder im Geschmack?

A. Weißer Weizen enthält nicht die stark aromatisierten phenolischen Verbindungen, die in rotem Weizen enthalten sind. Dies verleiht Weißweizen einen milderen Geschmack und bedeutet auch, dass Produkte, die mit Weißweizen hergestellt werden, weniger Süßstoffzusatz benötigen, um das gleiche Maß an wahrgenommener Süße zu erreichen.

F. Gibt es einen ernährungsphysiologischen Unterschied zwischen weißem Vollkornweizen und „normalem“ Vollkornweizen?

A. Experten betrachten diese beiden Arten von Vollkornweizen als ernährungsphysiologisch gleich. Die meisten Ernährungsunterschiede zwischen Weizensorten werden durch Umweltbedingungen wie Wetter und Bodenzusammensetzung verursacht. Zum Beispiel, wenn Pflanzen in einer Dürre sind, wird das Protein in Weizen höher sein und kann anders funktionieren.

F. Wann wurde weißer Vollkornweizen zum ersten Mal in den USA erhältlich?

A. Weißweizen ist seit vielen Jahrzehnten die wichtigste Weizensorte in Australien, aber es mussten verschiedene Sorten entwickelt werden, um den Bedingungen in den USA zu entsprechen. Sorten von weißem Weizen, die derzeit in den USA angebaut wurden, wurden in den 1970er und 1980er Jahren durch Kreuzung von Stämmen von rotem Weizen entwickelt. Während die meisten roten Weizen hat drei Gene für rote Kleie Farbe, einige haben nur ein oder zwei solcher Gene; wenn diese Stämme gekreuzt werden, hat ein bestimmter Anteil der Nachkommen keine Farbgene.Ein Großteil der frühen Forschung und Kreuzung für US-Sorten von weißem Vollkornweizen wurde in Kansas State durchgeführt, und frühe Kulturen wurden von der American White Wheat Producers Association kommerzialisiert. Heute ist AWWPA als „Farmer Direct“ bekannt.“ Farmer Direct mit Sitz in Atchison, KS, ist eine Genossenschaft von über 300 Erzeugermitgliedern, die seit fast zwei Jahrzehnten daran arbeiten, weißen Weizen anzubauen und zu popularisieren. King Arthur, Farmer Direct Foods und Hodgson Mill verkaufen seit Anfang der 1990er Jahre weißen Vollkornweizen im Einzelhandel, und Sunnyland Mills verkauft seit 1935 Weißweizenbulgur in den USA.

F. Welcher Anteil des in den USA angebauten Weizens ist derzeit weißer Weizen?

A. Laut USDA macht weißer Weizen höchstens 10-15% der gesamten Weizenernte in Amerika aus.1 Dieser Anteil hat sich jedoch rasch geändert. Es wird geschätzt, dass sich die Produktion von Hartweizen zwischen 2002 und 2004 mehr als vervierfacht hat und von 13.021.903 auf 56.554.260 Scheffel gestiegen ist.2 In Australien ist die überwiegende Mehrheit des produzierten Weizens Weißweizen.

F. Was veranlasste die USA, auf weißen Weizen umzusteigen?

A. Ironischerweise wurde der Trend zu weißem Weizen ursprünglich nicht durch seine Vorteile bei der Herstellung von Vollkornprodukten für den US-Markt ausgelöst. Der ursprüngliche Anreiz bestand darin, einen Rückgang der US-Weizenexporte umzukehren. Von 1980 bis 1990 sanken die Exporte von hartem Rotweizen um 34%. Während Mitte der 1970er Jahre in Mittel- und Südamerika 60% des US-amerikanischen Marktes für roten Hartweizen ausmachten, war der Marktanteil zwei Jahrzehnte später auf nur noch 12% gesunken.3 Es ist weitgehend ein Zufall, dass diese frühere Bestrebung, Weißweizensorten zu entwickeln, die für die USA geeignet sind, zu einer größeren Verfügbarkeit der Weißweizenoption geführt hat, ebenso wie der Vollkornverbrauch und das Interesse gestiegen sind.

F. Wächst weißer Weizen in einem anderen Klima / Geographie als rot, oder könnte ein Rotweizenbauer leicht zu weiß wechseln?

A. In den USA konzentrierten sich die weißen Weizenbauern einst auf den Nordwesten. 1998 zum Beispiel führte Montana die Nation in der weißen Weizenproduktion an – aber diese Art von Weizen machte nur etwa 1% des amerikanischen Weizens aus.4 Jetzt, mit neuen Sorten, die an unterschiedliche Bedingungen angepasst sind, kann Weißweizen in praktisch demselben Klima / derselben Geographie wie Rotweizen wachsen. Sobald ein Landwirt sich entschieden hat, harten Winterweizen zu pflanzen, kann er oder sie wählen, ob er roten oder weißen Weizen pflanzen möchte.Laut der University of Nebraska „zeigen die Leistungsdaten von harten weißen Winterweizensorten, dass sie stark angepasst sind und ihre Getreideerträge und Testgewichte denen von hartem roten Winterweizen ähnlich sind. Alle Produktionspraktiken (Aussaatdatum, Aussaatrate, Düngung und Ernte) sind für harten weißen Weizen und harten roten Winterweizen gleich.
„Die gleiche Ausrüstung wird für beide Kulturen verwendet. Es ist jedoch besondere Aufmerksamkeit erforderlich, um ein Mischen des Korns zu vermeiden. Ein drei- bis vierjähriges Anbauintervall kann erforderlich sein, um den Weizen vollständig zu kontrollieren, wenn weißer Weizen nach rotem Weizen gepflanzt werden soll. Bohrer, Erntemaschinen (Mähdrescher, Lastwagen, Schnecken, Getreidewagen) und Lagereinrichtungen müssen sorgfältig gereinigt werden, um sicherzustellen, dass keine Vermischung der beiden Klassen auftritt. Die Getreidelagerung auf dem Bauernhof kann zu Beginn ein unverzichtbarer Aspekt der Weißweizenproduktion sein, da die Betriebe möglicherweise nicht genügend Nachfrage haben, um Speicherplatz für Weißweizen bereitzustellen. Das Korn des harten roten Winterweizens und des harten weißen Weizens getrennt zu halten ist wegen der im Wesentlichen diskontierten Preise wesentlich, die für Mischgetreide gezahlt werden.“ 2

F. Ist unser Angebot bei so viel Aufmerksamkeit für weißen Vollkornweizen ausreichend? Droht die Nachfrage das Angebot zu übersteigen, wie es bei Bio-Lebensmitteln der Fall sein kann?

A. Da weißer Weizen auch in anderen Ländern bevorzugt wird – insbesondere in Asien, wo bessere Nudeln hergestellt werden sollen – haben die USA hart daran gearbeitet, die Produktion von weißem Weizen zu steigern. Tatsächlich hat eine Präferenz für Weißweizenprodukte in Asien zu einem Rückgang des Exports von US-Rotweizen in diese schnell wachsende Region der Welt beigetragen.5 Da die Landwirte relativ leicht auf Weißweizen umsteigen können, sollten die Kräfte von Angebot und Nachfrage sicherstellen, dass genügend Weißweizen vorhanden ist, um beliebte Vollkornprodukte herzustellen.Tatsächlich hat weißer Weizen normalerweise eine „höhere Extraktionsrate“ als roter Weizen – was bedeutet, dass ein Scheffel weißer Weizenkerne etwas mehr Vollkornmehl ergibt als die gleiche Menge roter Weizen.6 Dies trägt auch dazu bei, dass die Versorgung mit weißem Weizen ausreichend ist.Dies könnte sich ändern, wenn weißer Weizen auf dem Exportmarkt populär wird. Für den US-amerikanischen Markt (wo proteinreiche Sorten für Brot benötigt werden) werden jedoch andere Weißweizensorten angebaut als für den asiatischen Markt (wo proteinärmere Sorten bessere Nudeln herstellen).)

Q. Welche beliebten Markenlebensmittel werden jetzt mit weißem Vollkornweizen hergestellt? Wie kann der Verbraucher sagen?

A. In den USA werden viele Brote mit Vollkornweizen hergestellt, darunter: Wonder (IBC), Pepperidge Farm, Sara Lee, Mrs. Bairds (Bimbo), Stroehmann und Freihofer (Weston), Nature’s Own und Cobblestone Mill (Flowers), Wholesome Harvest (Maple Leaf Bakery) und Tante Millies (Perfection).Weitere Produkte sind Dr. Kracker Cracker, Near East (Quäker) Pilaw und Tabouli-Mischungen, Arrowhead Mills Bio-Bulgur-Weizen und Fantastic Foods Tabouli Mix.
King Arthur Mehl hat eine beliebte Reihe von Backmischungen einschließlich Vollkorn-Chewy Chocolate Chip Cookie Mix, Vollkorn-weiche Melasse Cookie Mix, Fudge Brownie mit Vollkorn-Mix, Vollkorn-Schokolade Fudge Waffle Mix und Holiday Herb Roll Mix. Sie haben auch Pfannkuchen, Muffin, Scone, Keks, Biscotti, Zimtbrötchen, und Pizzakrustenmischungen aus weißem Vollkornmehl, und sie verkaufen frisch gebackene Croissants und Kekse aus weißem Vollkornmehl.Sowohl King Arthur Flour als auch Eagle Mills sind weit verbreitete Quellen für weißes Vollkornmehl in Beuteln, die im Einzelhandel an Heimbäcker verkauft werden. Farmer Direct Foods und Hodgson Mill bieten beide echtes weißes Vollkornmehl an.Da versierte Verbraucher nach weißem Vollkornweizen suchen, können Hersteller ihn in der Zutatenliste ihres Produkts angeben. Wenn das Produkt Vollkornmehl als erste Zutat auflistet und dennoch eine helle Farbe hat, wurde es sehr wahrscheinlich mit weißem Vollkornmehl hergestellt.

F. Gibt es aus Sicht des Herstellers Vorteile, mit weißem Vollkorn gegenüber rotem Weizen zu arbeiten?

A. Ja. Abgesehen von den zuvor erwähnten Vorteilen eines milderen Geschmacks und einer leichteren Textur gibt es Hinweise darauf, dass Frühstückscerealien aus weißem Vollkornweizen ihre Knusprigkeit in Milch länger halten. Und wegen des Mangels an phenolischen Verbindungen in Hartweizen entwickeln frische gekühlte orientalische Nudeln keine schwarzen Flecken, wie sie mit rotem Weizen hergestellt werden können. 7

F. Gibt es harte Daten zu den Verbraucherpräferenzen für weißen Vollkornweizen?

A. Mehrere Forschungsprojekte haben dieses Thema untersucht, und die Forschung ist im Gange. Eine solche Studie an der Wichita State University verglich Hamburgerbrötchen aus weißem Vollkornweizen, rotem Vollkornweizen und raffiniertem rotem Weizen. Die allgemeine Akzeptanz bevorzugte den ganzen weißen Weizen gegenüber beiden Alternativen. Tatsächlich gaben 55% der Befragten an, dass sie „definitiv“ oder „wahrscheinlich“ die ganzen weißen Weizenbrötchen kaufen würden, gegenüber 46% für den roten Vollkorn und 40% für die raffinierten Weizenbrötchen. 6

Kommentare von Herstellern

Whole Grains Council-Mitglieder bieten eine Reihe von Vollkornprodukten an. Im Folgenden finden Sie einige Kommentare ausgewählter Mitglieder, um Verbrauchern und Medien zu helfen, ein Gefühl für die heute angebotenen Vollkornprodukte zu bekommen. (Medien sind eingeladen, uns eine E-Mail zu senden, um Kontaktinformationen für Interviews mit diesen Unternehmen zu erhalten.)

King Arthur sagt:

„Wie bei allen King Arthur Mehlen ist King Arthur Vollkornweizenmehl ganz natürlich, niemals gebleicht, niemals bromiert. Es unterliegt auch unseren strengen Spezifikationen für Proteingehalt, Aschegehalt usw. – die strengste in der Branche. Wir bieten auch King Arthur 100% Bio-Vollkornmehl an – unsere Testbäcker sagen, es ist das beste Mehl, mit dem sie jemals gebacken haben.“

Sunnyland Mills sagt:

„Sunnyland Mills stellt seit 1935 Bulgurweizen in Premiumqualität aus speziellen Weißweizensorten her. Unser einzigartiges Verfahren verwandelt diesen weißen Weizen in einen perfekten hellgoldenen Bulgur mit außergewöhnlichen Kocheigenschaften und mildem Geschmack. Weißer Weizen enthält nicht die Gerbsäure, die in Bulgur aus rotem Weizen enthalten ist und einen bitteren Geschmack verleiht. Weißer Weizen wird aus diesem Grund typischerweise als „süßer Weizen“ bezeichnet. Sunnyland Mills Bulgur Weizen ist garantiert frei von ranzig, bitter oder andere „off“ Aromen. Bulgur aus weißem Weizen absorbiert Wasser, wenn es gleichmäßig eingeweicht oder gekocht wird. Dies sorgt für vorhersehbare Ergebnisse und Konsistenz bei der Zubereitung von Rezepten. Sunnyland Mills ‚White Wheat Bulgur-Produkte finden Sie in Pilaw- und Tabouli-Mischungen aus dem Nahen Osten (Quaker / Pepsico), Arrowhead Mills Bio-Bulgur-Weizen und Fantastic Foods Tabouli Mix.“

Dr. Kracker sagt:

„Dr. Kracker kommt gerade in die neue Ernte von weißem Weizen und wir sind total begeistert von seinen Back- und Geschmackseigenschaften. Unsere Aufregung verdankt es der leichteren Kruste, mit der es in unseren Fladenbroten backt, wenn man das eine Kruste nennen kann. Und die gelbe, fast orange Farbe ist in diesem Jahr ausgeprägter. Geschmack ist besser: reicher und wheatier als je zuvor. Möglicherweise können wir die Verwendung von Weißmehl in zwei unserer Sorten vollständig einstellen. Wir könnten nicht zufriedener sein.“

George Weston Bakeries sagt:

„Im April 2006 stellten George Weston Bakeries ihre ersten Produkte aus weißem Vollkornweizen vor. Die Linie „Made with Whole Grain“ wurde speziell entwickelt, um den Vollkornverbrauch zu steigern und gleichzeitig den klassischen Geschmack und die Textur der ursprünglichen weißen Produkte beizubehalten. Weißes Vollkornmehl wird in jedem Produkt verwendet und ist ein wichtiger Bestandteil, um den Geschmack und das Gefühl von weißen Originalprodukten mit dem zusätzlichen Vorteil von Vollkornprodukten zu vermitteln. Produkte umfassen:

• Freihofers Soft & Lecker mit Vollkorn-Weißbrot (8 Gramm Vollkorn pro Portion mit zwei Scheiben)
• Stroehmann Soft & Lecker mit Vollkorn-Weißbrot (8 Gramm Vollkorn pro Portion mit zwei Scheiben)
• Thomas’Original mit Vollkorn-Englisch-Muffin (6 Gramm Vollkorn pro Portion mit portion)
• Thomas‘ einfacher New Yorker Stil mit Vollkornbagel (10 Gramm Vollkorn pro Portion)“

Flowers Foods sagt:

„Die beiden Produkte, die derzeit weißen Vollkornweizen verwenden, sind Nature’s Own Sugar Free 100 % Whole Grain Wheat bread und Cobblestone Mill 100 % Whole Wheat bread. Beide Produktformeln verwenden seit ihrer Markteinführung weißen Vollkornweizen. Seit etwa 1999 verwenden wir weißes Vollkornmehl in unseren Produkten.“

Rich’s sagt:

„Vollkorn-Güte ist jetzt in Della Suprema Pizzateig und Krusten von Rich’s erhältlich. Erhältlich in drei runden Größen – 12 „, 14″ und 16″ – und in einem 9 “ quadratischen Fladenbrot, bietet diese praktische Par-gebackene Kruste 14 Gramm Vollkornweizen in jeder Portion. Weißer Vollkornweizen bietet alle Ballaststoffe, Vitamine, Mineralien und Antioxidantien des Vollkorns mit einer helleren Farbe, einer weicheren Textur und einem milderen Geschmack, die Ihre Kunden lieben werden.“

Maple Leaf Bakery (Kanada Brot) sagt:

„Wholesome Harvest made with Whole Grain White Sandwich Bread wurde 2006 auf den Markt gebracht und ist das erste Brot, das im Einzelhandel erhältlich ist Bäckerei, die den Geschmack, das Aussehen und die Textur von Weißbrot kombiniert, die Kinder mögen, mit der gesunden Güte von Vollkornprodukten, die Mütter lieben. Ein ausgezeichnetes Ernährungsbrot für die ganze Familie. 0g Transfette, fettarm, arm an gesättigten Fettsäuren und liefert 10g Vollkornprodukte pro Portion.“

Farmer Direct sagt:

„Natural s’Wheat® 100% Echtes Weißweizenvollkornmehl wird von einer Genossenschaft von Landwirten / Mitgliedern durch unser markenrechtlich geschütztes Verfahren Identity Assured® zu Bäckern gebracht. Dieser Prozess ermöglicht die direkte Verbindung unseres Mehls zurück zu den Farmen und Feldern, auf denen der Weizen angebaut wurde. Als erste Organisation, die weißen Weizen in den Vereinigten Staaten produziert und vermarktet, bietet Farmer Direct Foods seit 1988 Vollkornweizenmehl für Verbraucher an. Unsere Identity Assured®-Mehle bleiben die beständigsten und leistungsstärksten Mehle, die es gibt! Unsere Landwirte sind sehr stolz darauf, ihre Produkte von unseren Händen an Yours® weiterzugeben! Andere Farmer Direct White Wheat-Produkte, die unter den Marken Natural s’Wheat® (ausgesprochen süß) und Farmers Best® verkauft werden, sind Handcrafters® Flour, I Can’t Believe It’s Whole Wheat® Pizza Crust Mix, Multigrain Bread Base, I Can’t Believe It’s Whole Wheat® Bread Base, Heavy Bran und Clean Bran.“

ARDENT Mills sagt:

„Ultragrain® ist ein bahnbrechendes, rein natürliches 100% Vollkornmehl. Beginnend mit einer einzigartigen Weizensorte wird das Mehl speziell gemahlen, um den sauberen Geschmack, die glatte Textur und die Leistung von Weißmehl zu liefern und gleichzeitig die ernährungsphysiologischen Vorteile von Vollkornprodukten beizubehalten. Viele Hersteller haben Ultragrain bereits in verschiedenen Einschlussstufen eingesetzt, um Vollkornnahrung von Snackcrackern und gefrorenen Entrées bis hin zu Weiß- und Vollkornbrot, Burritos und Schulmittagspizza anzubieten.

• Ultragrain ist in harten und weichen Sorten zum Mischen mit Ihrem vorhandenen Mehl erhältlich.
• Ultragrain® Hard für die Vollkornformulierung in Brot, Bagels, Pizzateig, Pasta, Tortillas, Coatings und Keksen
• Ultragrain® Soft für die Vollkornformulierung in Kuchen, Keksen, Crackern und Gebäck

Das Mischen von Ultragrain mit anderen Mehlen hat sich als effektive, gaumenfreudige Strategie herausgestellt, um die Verbraucher zum Kauf und Verzehr von mehr Vollkornprodukten zu ermutigen.
Healthy Choice Allzweckmehlmischungen mit Ultragrain werden mit Premium-angereichertem Weißmehl gemischt und bieten Bäckern und Produktentwicklern einen flexiblen Ersatz für Standard-Allzweckmehl, das in allen Anwendungen funktioniert. Es ist erhältlich in:

• Healthy Choice Allzweck-Mehlmischung T-1 enthält 30% Ultragrain für einen bequemen 1:1-Übergang.
• Healthy Choice Allzweck-Mehlmischung T-2 enthält 51% Ultragrain für eine höhere Aufnahme von Vollkornnahrung. (Bei höheren Vollkorneinschlüssen können Rezeptanpassungen erforderlich sein.)“

1. USDA, www.ers.usda.gov/Briefing/Wheat/Background.htm
2. Univ. von Nebraska Lincoln, www.hardwhitewheat.unl.edu
3. Broschüre der Kansas Wheat Commission, „Hard White Wheat“
4. USDA, www.ers.usda.gov/publications/agoutlook/aug1998/ao253e.pdf
5. North Dakota State Univ., www.ndsu.nodak.edu
6. Kansas Weizen Kommission, www.kswheat.com/general.asp?id=51
7. Deutsches Institut für Wirtschaftsforschung, Vol. XIII, Ausgabe 4, April 1991.