Was ist griechischer Joghurt und warum isst jeder ihn zum Frühstück?

Dies ist eine in einer Reihe von Geschichten; Besuchen Sie den Daily Meal Special Report: Frühstück in Amerika: Was es ist und was es für mehr bedeutet.

Joghurt ist Milch, die mit Bakterien kultiviert wird. Griechischer Joghurt ist Milch, die mit Bakterien kultiviert und durch eine Kombination von Umständen in eine amerikanische Obsession verwandelt wird.

Joghurt ist ein uraltes Lebensmittel, das wahrscheinlich vor 7.000 Jahren im Nahen Osten erfunden wurde. Es ist fast sicher zufällig entstanden: Milch von Ziegen oder Schafen, in einem offenen Behälter gelassen, sauer und wurde viskos, dank der Wirkung verschiedener Bakterien in der Luft. Jemand probierte die Ergebnisse aus und entschied, dass es nicht schlecht schmeckte. Die Leute fingen an, es absichtlich zu machen und verfeinerten den Prozess.

Heute wird Joghurt, der fast immer auf Kuhmilch basiert, unter vermutlich wesentlich hygienischeren Bedingungen als in der Jungsteinzeit hauptsächlich mit zwei spezifischen Bakterien, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus und Streptococcus thermophilus, dann häufig mit Zucker und Salz dosiert und mit allem aromatisiert, von Kirsch- oder Erdbeerkonserven bis hin zu Key Lime Pie, Schokoladenmousse oder Apfelmus.Der erste kommerziell verpackte Joghurt wurde 1919 in Barcelona von Isaac Carasso, einem sephardischen Auswanderer aus Saloniki im griechischen Mazedonien, hergestellt; er nannte seine Firma Danone, eine Version des katalanischen Spitznamens seines Sohnes Daniel, Danon. Ein Jahrzehnt später führte ein armenisches Ehepaar, die Colombosianer, verpackten Joghurt durch ihre Colombo & Sons Creamery in Massachusetts nach Amerika ein. Eine tschechische Molkerei patentierte 1933 Joghurt mit Fruchtmarmelade, und fruchtverstärkter Joghurt debütierte 1947 in Amerika, mit freundlicher Genehmigung von Isaac Carassos Firma – umbenannt in Dannon für den US—Markt. (Der ursprüngliche „Danone“, Daniel Carasso, starb im Mai 2009 im Alter von 103 Jahren — eine Hommage an die heilsamen Eigenschaften von Joghurt?Joghurt ist seit langem ein wichtiger Bestandteil verschiedener Küchen im gesamten Nahen Osten, im östlichen Mittelmeerraum sowie in Zentral- und Südasien und wird hauptsächlich als Gewürz oder zum Kochen verwendet. (Es ist unter anderem eine effektive Marinade und ein sanfter Fleischklopfer; Es ist zum Beispiel für die Vorbereitung von Tandoori-Hühnchen unerlässlich. Obwohl wir in den Vereinigten Staaten manchmal Joghurt als Snack oder Dessert (gefroren oder auf andere Weise) essen, wird er vor allem zum Frühstück gegessen — direkt aus dem Karton gelöffelt, mit Müsli und / oder frischem Obst gemischt oder in Smoothies gefüllt. Und zunehmend, Der Joghurt, den wir in einer dieser Moden konsumieren, ist „griechisch.“ Vor zehn Jahren machte die Kategorie ein oder zwei Prozent des gesamten amerikanischen Joghurtmarktes aus; Heute liegt sie zwischen 35 und 50 Prozent und wächst.Isaac Carassos griechische Herkunft beiseite, der Joghurt, den er und seine Nachfolger produzierten, war überhaupt nicht das, was wir „griechisch“ nennen würden. Es war die dünnere „normale“ Sorte. Griechischer Joghurt im modernen Sinne ist im Grunde belasteter Joghurt, Joghurt, der durch Entfernen des größten Teils seiner Flüssigkeit oder Molke in Geschmack und Textur konzentriert ist. Sie können Joghurt selbst abseihen, indem Sie ihn in ein Käsetuch löffeln und das Bündel über eine Schüssel hängen. Die Molke tropft langsam heraus und hinterlässt etwas Reiches und Dickes. Natürlich wird es so nicht kommerziell hergestellt. Einige Hersteller verdicken einfach normalen Joghurt mit Zusatzstoffen. Andere konzentrieren die Milch durch Filtration, bevor die Kulturen hinzugefügt werden. Die gebräuchlichste Methode besteht jedoch darin, den Joghurt herzustellen und ihn dann mit einer Zentrifuge zu „belasten“.

Die Griechen nennen ihren dicken Joghurt nicht „griechisch“ (logischerweise nennen sie ihn „angespannt“ — strangistó), und es ist weniger wahrscheinlich, dass sie ihn zum Frühstück essen, als ihn als Dessert mit Obstkonserven oder Honig zu servieren oder ihn als Grundlage für das allgegenwärtige Gewürz namens Tzatziki mit Gurken, Knoblauch und Kräutern zu verwenden. In jedem Fall ist der griechische Joghurt, den wir in Amerika essen, überhaupt nicht griechisch. Vor allem wird es hier gemacht, nicht in Griechenland. (In Großbritannien dürfen nur Joghurts, die tatsächlich in diesem Land hergestellt werden, als „griechisch“ bezeichnet werden — andernfalls müssen sie als „griechisch“ bezeichnet werden -, aber die US—Regierung regelt den Begriff nicht.) Genauer gesagt wurde es in diesem Land von einem türkischen Kurden populär gemacht.TV-Koch Graham Kerr — „The Galloping Gourmet“ – angepriesen angespannt Joghurt auf seiner Show so früh wie 1990, lange bevor jemand von griechischen Joghurt gehört hatte, aber es war nicht bis 2001, dass die erste kommerzielle angespannt Joghurt erschien in den amerikanischen Regalen. Die Marke, die eigentlich aus Griechenland kam, war FAGE (ausgesprochen „FA-yeh“). FAGE ist ein Akronym für Filippou Adelphoi Galaktokomikes Epicheiriseis oder Filippou Brothers Dairy Company – aber zufällig ist fage auch ein griechisches Imperativverb, das „Essen!“ (das Äquivalent des italienischen „Mangia!“). FAGE war seit 1954 im Joghurtgeschäft tätig, aber erst nachdem technologische Innovationen in den 1970er Jahren die Haltbarkeit ihrer Produkte verbessert hatten, begannen sie mit dem Export.

Der Joghurt FAGE zuerst in den USA verkauft wurde Total beschriftet, und der Begriff „griechischer Joghurt“ war nirgends auf der Verpackung zu finden. Diese Sprache wurde den amerikanischen Verbrauchern von einem Hamdi Ulukaya vorgestellt, einem in der Türkei geborenen kurdischen Einwanderer, der 1996 in die Vereinigten Staaten kam, angeblich mit nicht mehr als 3.000 Dollar.

Nachdem Ulukaya Englisch gelernt und einige Business-Kurse besucht hatte, eröffnete er eine kleine Feta-Käsefabrik im Bundesstaat New York. Das Unternehmen war ein bescheidener Erfolg – aber er erinnerte sich daran, dass seine Mutter als Kind Joghurt zu Hause gemacht hatte, und, wie er den Interviewern immer erzählt, liebt er das Zeug, also beschloss er, auch in dieses Geschäft einzusteigen. 2005 kaufte er eine ehemalige Molkerei von Kraft Foods in South Edmeston, New York, südöstlich von Syrakus. Zwei Jahre später debütierte er mit seinem Chobani-Markenjoghurt, der Name leitet sich vom türkischen Çhoban ab und bedeutet Hirte (Joghurt in Ulukayas Teil der Welt wurde traditionell aus Schafsmilch hergestellt).

Obwohl seine Inspiration türkisch war, nannte er sein Produkt „Griechisch“ — ein Name, der für den amerikanischen Verbraucher mediterraner ist. „Es spielt keine Rolle, ob es griechischer Joghurt oder türkischer Joghurt ist“, sagte Ulukaya später, „solange es ein guter Joghurt ist.“

Heute ist Chobani mit Abstand der größte Produzent von griechischem Joghurt, und das Unternehmen hat einen Wert von über 1 Milliarde US-Dollar. (Ulukaya wurde auch für seine aufgeklärte Sozialpolitik gelobt — und von einigen Seiten abgelehnt: Er stellte Einwanderer aus Umzugszentren ein, bot den Mitarbeitern einen Anteil von 10 Prozent am Unternehmen an und gewährte sowohl neuen Müttern als auch neuen Vätern sechs Wochen Elternzeit.)

Warum mögen wir griechischen Joghurt so sehr? Vielleicht hat es etwas mit diesem geografischen Adjektiv zu tun, das an sonnenverwöhnte Inseln und einfaches, herzhaftes Essen erinnert. Eine kürzlich erschienene New York Times Business Story hingegen führte den Erfolg von Chobani insbesondere auf das Gefühl der „Authentizität“ zurück, das durch die Hintergrundgeschichte des Unternehmens suggeriert wird — Einwanderer aus der Türkei, 3.000 Dollar in der Tasche, Erinnerungen an die Küche seiner Mutter, Milliarden-Dollar-Erfolg …

Einige Leute wählen zweifellos griechischen Joghurt wegen seiner wahrgenommenen gesundheitlichen Vorteile: Er ist in der Regel etwas kalorienärmer als normaler Joghurt und wesentlich weniger Natrium, Zucker und Kohlenhydrate, aber mehr Eiweiß. (Andererseits enthält es ungefähr die Hälfte des Kalziums und Kaliums der gewöhnlichen Sorte.) Andere bevorzugen es wahrscheinlich einfach, weil es dicker und cremiger ist als seine normalen Gegenstücke und daher tendenziell befriedigender ist.

Was auch immer die Gründe sein mögen, griechischer Joghurt ist heute ein großes Geschäft und nicht nur für Chobani. Andere große Marken in den USA, neben FAGE, sind Voskos, Cabot Creamery und Oikos — die von der Groupe Danone in ihrer regulären Form und von Stonyfield Farm, früher im Besitz von Danone, als Bio-Produkt hergestellt wird. Yoplait, das sich im gemeinsamen Besitz von General Mills und dem französischen Unternehmen Sodiaal befindet und die größte internationale Joghurtmarke insgesamt ist, hat mehrere Versuche unternommen, in den griechischen Joghurtmarkt einzusteigen, gab jedoch kürzlich bekannt, dass stattdessen ein Joghurt nach französischer Art eingeführt wird.

Chobani sichert unterdessen seine Wetten ab: Es hat kürzlich damit begonnen, einen nicht-griechischen Joghurt namens Chobani Smooth Classic Yogurt (Schwerpunkt Chobani’s) herzustellen, der weniger Zucker und mehr Protein als andere normale Joghurts bietet.